2021年西式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試及西式面點(diǎn)師（初級(jí)）模擬考試題

2021年西式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試APP及西

式面點(diǎn)師（初級(jí)）模擬考試題.

1、【判斷題】（）面點(diǎn)間員工要求佩帶名牌，且佩帶配置要明顯。

（V）

2、【判斷題】（）宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，裝飾品應(yīng)放在圓盤的正上

方偏右。（J）

3、【判斷題】（）混酥面坯制成后需要冷卻是因?yàn)閯傉{(diào)制好的面團(tuán)

溫度較高，不利于下一步的操作。（X）

4、【判斷題】（）在攪拌清蛋糕面糊時(shí)，如果蛋液溫度過(guò)高，蛋液會(huì)

變得稀薄、黏性差，無(wú)法保存氣體。（J）

5、【判斷題】（）小型酒會(huì)所用的甜點(diǎn)都以小塊點(diǎn)心為主。（J）

6、【判斷題】（）對(duì)于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發(fā)能力小,

在擺放制品時(shí)要相應(yīng)地緊湊一點(diǎn)。（J）

7、【判斷題】大型展覽會(huì)甜點(diǎn)裝盤可以采用各種夸張、抽象、對(duì)

比等方式方法，用來(lái)達(dá)到突出主題的效果。（J）

8、【判斷題】蛋糕制品表面應(yīng)呈金黃色，色澤均勻一致，口感綿軟

O3

9、【判斷題】果凍的成型與果凍的用料配方、模具的使用有著十

分緊密的關(guān)系。（J）

10、【判斷題】（）雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。（義）

11、【判斷題】（）為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今

后再用。（X）

12、【判斷題】（）面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所

含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三

維空間結(jié)構(gòu)。（J）

13、【單選題】西點(diǎn)的分類方法常見(jiàn)的有：按（）、按西點(diǎn)的用途分

類、按廚房分工分類、按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類。（D）

A、按用料分類

B、按生產(chǎn)量大小分類

C、按點(diǎn)心造型分類

D、按點(diǎn)心溫度分類

14、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供（）。（B）

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

15、【單選題】"Brush”的中文意思為（）、（D）

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

16、【單選題】下列燃料中，（）的毒性較大。（B）

A、煤油

B、干俺煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

17、【單選題】保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()

之一。(C)

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關(guān)鍵條件

18、【單選題】糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品，蔬果類

是()的主要來(lái)源。(A)

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

19、【單選題】下列行為不正確的是()。(A)

A、清潔帶手布時(shí)，將帶手布先放入清水中清洗

B、帶手布洗干凈后，將其晾干

C、帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干凈

D、帶手布保證每班清洗一次

20、【單選題】面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所

含淀粉和（）性質(zhì)決定。（B）

A、糖

B、蛋白質(zhì)

C、水分

D、無(wú)機(jī)鹽

21、【單選題】燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的（）的

化學(xué)反應(yīng)。（0

A、發(fā)煙放熱

B、發(fā)煙吸熱

C、放光放熱

D、放光吸熱

22、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。（B）

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護(hù)肝臟

D、潤(rùn)腸，解毒

23、【單選題】"Whisk”是指（）的意思。（C）

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟

24、【單選題】采用蛋清、蛋黃分開(kāi)攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時(shí)，當(dāng)?shù)?/p>

清打至（）即可。（A）

A、用手將蛋清挑起能夠立住

B、用手將蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收縮

D、用抽子能夠挑起蛋清

25、【單選題】（）的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與生霉。（D）

A、食鹽

B、白糖

C、醋

D、醬油

26、【單選題】為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措

施之一。（D）

A、動(dòng)手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

27、【單選題】（）我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/Kg

o（A）

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

28、【單選題】由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有

天使蛋糕和全蛋海綿蛋糕之分。(B)

A、油脂成分

B、雞蛋成分

C、面粉成分

D、蛋制品的品種

29、【單選題】操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異

常情況要立刻()。(A)

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

30、【單選題】清蛋糕，又稱()、乳沫蛋糕。(A)

A、海綿蛋糕

B、天使蛋糕

C、普通蛋糕

D、奶油蛋糕

31、【單選題】下列中，在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。(C)

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

32、【單選題】風(fēng)登糖是以砂糖為主要原料，用適量水加5%~10%

的0熬制，并經(jīng)反復(fù)搓疊而成。（C）

A、葡萄酒

B、糖漿

C、葡萄糖

D、淀粉

33、【單選題】（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱

量。（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

34、【單選題】烘烤清蛋糕時(shí)，下列操作是正確的是（）。（C）

A、將烤盤排布緊湊，一個(gè)與另一個(gè)接觸

B、烤箱面積不夠時(shí)，將烤盤重疊碼放

C、將烤盤放在烤箱中心部位

D、將烤盤與烤箱壁接觸

35、【單選題】糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品，蔬果類

是（）的主要來(lái)源。（A）

A、蔬果類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

36、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食

品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()患者。(C)

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動(dòng)性肺結(jié)核

37、【單選題】軟質(zhì)面包成品應(yīng)造型整齊、端正，()。(B)

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D、成品高度稍有差別

38、【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳木，此木

耳漲發(fā)率是(B)

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

39、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的(D)

A、衛(wèi)生水平

B、L作水平

C、故料鑒別水平

D、技水水平

40、【單選題】面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，其中的

一個(gè)方面是通過(guò)攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到

擴(kuò)展，成為（）。（D）

A、有彈性的面團(tuán)

B、有延伸性面團(tuán)

C、既有一定彈性又有一定塑性的面團(tuán)

D、既有一定彈性又有一定延伸性的面團(tuán)

41、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是：（B）

A、谷類

B、蔬果類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

42、【單選題】在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的（），其所用的烘

烤溫度越高、時(shí)間越短。（C）

A、重量越重、體積越小

B、重量越重、體積越大

C、重量越輕、體積越小

D、重量越輕、體積越大

43、【單選題】（）是一種油酥面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用圓形模

具作坯模。（D）

A、泡夫

B、木司

C、巴菲

D、派

44、【單選題】面包的品種繁多，按面包（）劃分有軟質(zhì)面包、硬質(zhì)

面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。（C）

A、所用的原料

B、面團(tuán)調(diào)制方法

C、本身的質(zhì)感

D、成型方法

45、【單選題】果凍液中（）的存在不會(huì)影響結(jié)力的凝膠力，不會(huì)使

果凍的成品彈性降低。（D）

A、檸檬汁

B、番茄汁

C、酸果汁

D、梨汁

46、【單選題】制作清蛋糕面糊時(shí)，攪拌雞蛋的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否

則會(huì)0。（B）

A、使蛋液韌性增大，空氣不再容易進(jìn)入

B、破壞蛋糊中的氣泡，影響蛋糕的質(zhì)量

C、使蛋白的彈性增大，烘烤后表面不平整

D、使蛋糊變稀薄，蛋糊黏性大大降低

47、【單選題】蛋糕糊在模具充填量過(guò)少，則會(huì)影響（）。（A）

A、蛋糕類制品的松軟度

B、蛋糕類制品的膨脹度

C、蛋糕類制品表面的色澤

D、蛋糕類制品烘烤過(guò)度

48、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量

o(D)

A、38.