項(xiàng)目6 上漿、掛糊、勾芡、拍粉

項(xiàng)目6上漿、掛糊、勾芡、拍粉[項(xiàng)目介紹]

通過(guò)本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，能夠掌握上漿、掛糊、勾芡、拍粉的工藝流程及操作要領(lǐng)，掌握各種糊的種類、調(diào)制方法、適用范圍。任務(wù)1

上漿[前置任務(wù)]通過(guò)查閱資料、觀看視頻，了解上漿的作用、調(diào)漿的原料、漿的種類。[任務(wù)介紹]上漿又稱抓漿、吃漿，廣東稱上粉，是指在經(jīng)過(guò)刀工處理的原料表面黏附一層薄薄的漿液，使原料在加熱過(guò)程中起到對(duì)水分和呈味物質(zhì)的保護(hù)作用。①通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，能夠熟悉上漿的作用。②掌握漿的種類。③調(diào)制出各種漿。1）漿類的調(diào)制原料漿的主要原料有淀粉、雞蛋、水等。2）上漿的程序與方法（1）碼味將精鹽添加在原料中，攪拌均勻至肌肉表面有黏滑感。（2）調(diào)漿用淀粉、水（或雞蛋）等原料調(diào)勻成漿。（3）攪拌將碼味好的原料放置于調(diào)好的漿液中，通過(guò)順方向攪拌，使?jié){液充分均勻地黏附在原料上，在攪拌過(guò)程中，應(yīng)對(duì)不同原料采用不同的力度和攪拌時(shí)間。一般來(lái)說(shuō)，魚肉易斷裂，攪拌時(shí)不能用力過(guò)猛，防止破碎。禽、畜類肌肉含水較少，需要在上漿前加入適量的清水讓其吸收。值得關(guān)注的是，在原料上漿時(shí)如果攪拌不充分，漿液就不能均勻牢固地黏附在原料表面，在放入油鍋中加熱時(shí)漿液就容易脫入油中，造成上漿失敗。（4）靜置原料經(jīng)上漿后需要靜置一段時(shí)間，主要是因?yàn)樯蠞{的原料在攪拌后分子處于不穩(wěn)定的狀態(tài)。將上好漿的原料靜置1～2小時(shí)，原料內(nèi)的分子趨于穩(wěn)定，且原料表面發(fā)生凝結(jié)，能夠阻止原料內(nèi)水分子在加熱過(guò)程中外溢，最大限度地保持原料的滑嫩。（5）潤(rùn)滑適當(dāng)加入一些油脂到靜置好的原料中，有利于原料在滑油時(shí)迅速分散，受熱均勻，并對(duì)原料成熟時(shí)的光澤度和潤(rùn)滑性有一定的增強(qiáng)作用。3）漿的種類（1）水粉漿①主要原料：淀粉、水。②調(diào)制方法：將主料用精鹽、料酒腌制入味，再加水、淀粉調(diào)勻黏裹于原料之上。③用料比例：原料500克，淀粉50克，清水等適量。

④適用范圍：肉片、雞丁、肝片等，適合炒、爆、熘等烹調(diào)方法。⑤成菜特點(diǎn)：質(zhì)地滑嫩。關(guān)鍵點(diǎn)：上漿前必須先進(jìn)行基礎(chǔ)調(diào)味，再加水和淀粉，調(diào)勻抓透。上漿的濃稀程度要控制好。（2）蛋清漿①主要原料：淀粉、雞蛋清。②調(diào)制方法：將主料用精鹽、料酒腌制入味，再加雞蛋清、淀粉調(diào)勻黏裹于原料之上。③用料比例：原料500克，淀粉40克，雞蛋清80克。④適用范圍：肉絲、雞絲等，適合熘、炒、爆等烹調(diào)方法。⑤成菜特點(diǎn)：柔滑軟嫩，色澤潔白。關(guān)鍵點(diǎn)：上漿前必須先進(jìn)行基礎(chǔ)調(diào)味，再加入雞蛋清和淀粉，調(diào)勻抓透，蛋清和淀粉比例應(yīng)把握準(zhǔn)確。上漿的濃稀程度控制好。4）上漿的作用①保持原料中的水分和美味，使其內(nèi)部鮮嫩，外部柔滑。②保持原料的固有形態(tài)。在進(jìn)行烹調(diào)時(shí)，由于原料受到溫度的影響會(huì)發(fā)生失水變形等一系列的變化，在表面黏裹上一層漿可以減少原料形態(tài)的變化，提高菜肴的質(zhì)量。③保持原料的營(yíng)養(yǎng)成分。雞、魚、肉等原料如果直接下油鍋進(jìn)行烹調(diào)，其中所含的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分都會(huì)遭到破壞，降低原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如果在這些原料的表面黏裹上漿液，營(yíng)養(yǎng)成分的破壞就會(huì)大大減少。5）上漿的操作要領(lǐng)（1）靈活掌握各種漿的使用根據(jù)原料的不同質(zhì)地、不同的烹調(diào)手段以及成菜后要達(dá)到的色澤，合理選擇漿類的使用。例如，在牛肉的烹調(diào)中，根據(jù)牛肉的質(zhì)地可以選擇使用蘇打粉漿。又如，在鮮熘類菜肴中，因成菜要求色澤潔白可以選用蛋清漿。（2）合理掌握各種漿的濃度根據(jù)原料的質(zhì)地、烹調(diào)的要求合理調(diào)整漿類的濃度。質(zhì)地較老的原料由于本身含水量較少，可以適當(dāng)將漿調(diào)得稀一些。較嫩的原料因其本身含水量較多，且在烹調(diào)過(guò)程中有出水的現(xiàn)象，可把漿調(diào)制得濃稠一些。（3）必須使原料吃漿上勁在上漿過(guò)程中，一般采用攪、拌、抓的方法。一方面，使?jié){液充分地滲透到原料組織中，達(dá)到吃漿的目的；另一方面，提高漿液的黏度，使其牢牢地黏裹于原料之上，達(dá)到上勁的目的，避免在烹調(diào)中原料出現(xiàn)脫漿的現(xiàn)象，影響成菜質(zhì)量。任務(wù)2?掛糊[前置任務(wù)]通過(guò)查閱資料、觀看視頻，了解掛糊的作用、調(diào)糊的原料、糊的種類。[任務(wù)介紹]掛糊，行業(yè)稱著衣，是根據(jù)菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在經(jīng)過(guò)刀工處理的原料表面，適當(dāng)?shù)貟焐弦粚羽ば苑酆墓に嚵鞒?。掛糊和上漿的原料基本相同，但掛糊所用的糊濃度較大，操作時(shí)必須先用制糊原料調(diào)制成黏稠狀的糊，然后把欲烹制的原料浸入糊中拖過(guò)，用糊將原料全部包裹起來(lái)。掛糊后的原料應(yīng)立即進(jìn)行加熱處理，否則會(huì)脫糊使原料包裹不均勻，影響成菜的效果。掛糊選擇的原料比上漿選擇的原料更廣，除動(dòng)物性原料外，還可以選擇蔬菜、水果等，如魚肉、豬肉、蘋果、香蕉等。掛糊的原料一般適合炸、熘、煎、貼等烹調(diào)方法，如炸酥肉、糖醋脆皮魚、脆炸牛奶、拔絲香蕉等。①通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，能夠掌握掛糊的作用。②熟悉糊的種類。③能夠調(diào)制出各種不同的糊。1）糊類的調(diào)制原料糊類的調(diào)制原料主要有淀粉、雞蛋、水、面粉、油脂、膨松劑。2）糊的種類（1）水粉糊①主要原料：水100克，淀粉200克。②調(diào)制方法：將水加入淀粉中，調(diào)成較為濃稠的糊狀即可。③適用范圍：適合使用炸、焦熘等烹調(diào)方法，如糖醋里脊、糖醋脆皮魚等。④特點(diǎn)：菜肴干酥香脆，色澤金黃。（2）蛋清糊（又叫卵白糊）①主要原料：雞蛋清100克，淀粉或面粉100克，水等適量。②調(diào)制方法：打散的雞蛋清加入適量的淀粉調(diào)和均勻。③適用范圍：一般用于條、塊等形狀，多用于軟炸、拔絲等烹調(diào)方法，如軟炸魚條等。④特點(diǎn)：使菜肴外松脆，里鮮嫩，色淡黃。（3）全蛋糊①主要原料：淀粉或面粉100克，全蛋液100克。②調(diào)制方法：將調(diào)散的全蛋糊放入淀粉中，攪拌均勻即可。③適用范圍：多用于炸及炸熘菜肴的制作，如炸里脊等。④特點(diǎn)：使菜肴外酥脆，內(nèi)松嫩，色澤金黃。（4）蛋泡糊（又叫高麗糊、雪衣糊）①主要原料：淀粉100克，雞蛋清200克。②調(diào)制方法；將雞蛋清順一個(gè)方向攪打，打至起泡，筷子在雞蛋清中豎立不倒為止，然后加淀粉拌勻成糊。③適用范圍：一般適合松炸的菜肴，如雪衣大蝦等。④特點(diǎn)：使菜肴外形飽滿，松而嫩，色澤潔白如玉。（5）脆皮糊①主要原料：面粉100克，淀粉40克，發(fā)酵粉2克，泡打粉2克，油脂30克，水等適量。②調(diào)制方法：干酵母用少許水稀釋后，加入面粉、淀粉、水等調(diào)成糊狀，靜置一段時(shí)間進(jìn)行發(fā)酵。③適用范圍：一般用于脆炸類菜肴，如脆炸牛奶、脆炸明蝦等。④特點(diǎn)：菜肴外松脆，內(nèi)柔嫩，形態(tài)飽滿，色澤金黃。3）掛糊的操作要領(lǐng)（1）靈活掌握各種糊的濃度根據(jù)原料的質(zhì)地、原料的烹調(diào)要求以及成菜后要達(dá)到的色澤，合理選擇糊類的使用。（2）正確掌握各種糊的調(diào)制方法在制糊過(guò)程中，必須掌握先慢后快、先輕后重的原則。（3）根據(jù)菜肴主配料的特點(diǎn)合理選擇糊的種類菜肴顏色為白色時(shí)，必須選擇雞蛋清作為糊液的輔助原料。需要菜品顏色金黃、棕黃時(shí)可以選擇全蛋液或蛋黃作為糊液的輔助原料。任務(wù)3?勾芡[前置任務(wù)]通過(guò)查閱資料、觀看視頻，了解勾芡的作用、勾芡的原料、芡汁的種類。[任務(wù)介紹]勾芡，又稱著芡、打芡、拉芡等，是指根據(jù)菜肴的特定要求，在菜肴即將成熟起鍋前，向鍋內(nèi)加入粉汁，使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝流程。勾芡是烹制菜肴的基本功之一，勾芡是否恰當(dāng)，對(duì)菜肴的色、香、味影響很大，也是決定菜肴質(zhì)量的重要因素。①通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠熟悉勾芡的作用。

②能夠掌握芡汁的種類。③能夠調(diào)制出各種芡汁。1）芡汁的種類按芡汁的濃度劃分，可以分為薄芡和厚芡。其中，薄芡又分為流芡和米湯芡（奶湯芡），厚芡又可以分為糊芡和包芡。（1）流芡流芡一般適用于燒、熘、扒等菜肴，芡汁較稠但是仍可流動(dòng)。這些芡汁一部分黏裹于原料之上，一部分能夠在盤內(nèi)流動(dòng)，如白汁鱖魚、紅燒肘子等。（2）米湯芡因湯汁如米湯而得名，多用于湯汁較多的燴菜，如酸辣湯、燴三鮮等。（3）糊芡糊芡是指勾芡之前湯汁較多，勾芡后湯汁呈糊狀的一種厚芡，所用的淀粉量較大，多用于糊菜和羹菜，如蟹黃豆腐羹等。（4）包芡包芡是指勾芡之前鍋內(nèi)湯汁較少，勾芡后大部分或所有湯汁都黏裹于原料之上，芡汁的濃度很大，菜肴吃完后基本上看不見湯汁，多用于爆、炒類菜肴，如火爆腰花等。2）粉汁的調(diào)制及勾芡的操作方法（1）水粉汁用淀粉加水調(diào)勻但不加調(diào)料的粉汁。這種粉汁的適用范圍很廣，主要用于燒、扒、燜、燴等烹調(diào)方法。由于這些菜肴在烹調(diào)中主要以水為傳熱介質(zhì)，加熱時(shí)間較長(zhǎng)，在加熱過(guò)程中有時(shí)間將調(diào)味品逐一投放，使原料入味，因此，在烹調(diào)中可以將調(diào)味品預(yù)先加入，待菜肴口味確定，即將成熟起鍋時(shí)，放入水粉汁。勾芡的操作方法：將水粉汁慢慢地澆入或淋入鍋中，另用炒勺輕輕推動(dòng)，使淀粉成熟均勻糊化。（2）混合粉汁混合粉汁是指在烹調(diào)前（或烹調(diào)中）先把某個(gè)菜肴所需要的各種調(diào)味品、淀粉、水一起放入碗中調(diào)好的粉汁，主要用于炒、爆、熘等烹調(diào)方法。因?yàn)檫@類菜肴在烹調(diào)過(guò)程中多采用旺火快速成菜，如果將調(diào)味品逐一加入勢(shì)必會(huì)影響菜肴的成菜速度，而且口味也不易把握準(zhǔn)確，而采用混合粉汁勾芡的方法則解決了這些問(wèn)題，將調(diào)味品預(yù)先和粉汁勾兌完成，并嘗準(zhǔn)味道，菜肴成熟前一并投入，就能夠達(dá)到又好又快的要求。勾芡的操作方法：①拌汁芡。將兌好的混合粉汁倒入正在加熱的菜肴之中，不停翻炒原料，使芡汁將原料黏裹。一般適合滑炒、滑溜、油爆等旺火成菜的菜肴。②淋汁芡。將兌好的混合粉汁倒入底油鍋中加熱，待汁起泡之后，將芡汁淋在過(guò)油后的原料之上。一般適合形狀較大的不便于在鍋中翻拌的菜肴。③臥汁芡。將兌好的混合粉汁倒入底油鍋中加熱，待汁起泡之后，放入過(guò)油的原料，翻拌，使芡汁黏裹于原料之上。適合質(zhì)地柔軟不適宜在鍋中久翻的菜肴。3）勾芡的作用（1）增加菜肴的色澤由于淀粉在受熱變黏后會(huì)產(chǎn)生一種特有的光澤感（旋光性），能夠把菜肴原料的顏色和調(diào)味品的顏色更加鮮明地反映出來(lái)，從而增加菜肴的光澤度。（2）具有保持菜肴溫度的作用在烹調(diào)過(guò)程中，勾完芡的菜肴芡汁均勻地黏裹于原料表面之上，在菜肴表面形成一種保護(hù)膜，能夠較長(zhǎng)時(shí)間延緩菜肴熱量的散發(fā)，起到保溫的作用。（3）使湯汁濃稠在菜肴烹制時(shí)一般會(huì)在烹調(diào)過(guò)程中加入一些鮮湯、水或液體調(diào)味料，原料受熱之后本身的水分也會(huì)流出來(lái)，這些汁水就形成了菜肴的湯汁。由于湯汁濃度較低而不能黏裹于原料之上，往往給人一種沒有味道的感覺。這時(shí)就可以向湯汁中勾入適量的淀粉，淀粉加熱糊化后就會(huì)變得較為濃稠，這些湯汁就可以黏裹于原料之上，湯汁的滋味也能充分被原料所吸收，這樣菜肴吃起來(lái)就會(huì)更加鮮美。

（4）減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失在烹調(diào)中，原料里的很多營(yíng)養(yǎng)成分都會(huì)溶入于湯汁之中，通過(guò)勾芡的方法，隨著淀粉的糊化，湯汁就會(huì)變得濃稠黏附于原料的表面上，人們將原料和湯汁一起食用，使湯汁中的營(yíng)養(yǎng)成分得到最大限度的利用，減少營(yíng)養(yǎng)的損失。（5）具有保護(hù)原料質(zhì)地的作用菜肴的芡汁充分黏裹于原料的表面，可以防止原料水分的溢出，保證菜肴滑嫩的口感，使原料的形狀飽滿而不容易破碎。（6）突出菜肴的風(fēng)格在菜肴的烹調(diào)過(guò)程中，通過(guò)勾芡的技術(shù)，可以提高湯汁的濃度，突出原料的位置和菜肴的風(fēng)格。4）勾芡的操作要領(lǐng)（1）掌握好勾芡粉汁的濃度和用量在烹調(diào)中，勾芡所用粉汁的濃度和用量要根據(jù)原料的多少與種類而定。（2）恰當(dāng)控制勾芡時(shí)的火候在勾芡的過(guò)程中，當(dāng)粉汁加入鍋內(nèi)，鍋內(nèi)的菜肴溫度就會(huì)降低，為了使淀粉達(dá)到糊化就必須提高鍋內(nèi)的溫度，因此，當(dāng)粉汁倒入鍋內(nèi)時(shí)，應(yīng)及時(shí)升溫，并用炒勺進(jìn)行翻拌，使粉汁中的淀粉充分在湯汁中分散均勻，受熱平衡，從而芡汁達(dá)到糊化后均勻黏裹于原料之上。（3）掌握好勾芡時(shí)鍋中的油量在勾芡時(shí)，鍋中的油量不應(yīng)過(guò)多，否則勾芡后菜肴的湯汁不易黏裹于原料之上，菜肴的湯汁也不易完全融合。（4）準(zhǔn)確把握好勾芡的時(shí)機(jī)①勾芡必須在菜肴即將成熟時(shí)進(jìn)行。勾芡過(guò)早，菜肴還沒有成熟，繼續(xù)加熱，原料在鍋中停留過(guò)久，粉汁就會(huì)焦化變苦，失去光澤。勾芡過(guò)晚，菜肴已經(jīng)完全成熟，在等待粉汁糊化的過(guò)程中菜肴將會(huì)繼續(xù)加熱，勢(shì)必會(huì)造成原料加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，失去原有的質(zhì)感。②勾芡必須在菜肴口味調(diào)準(zhǔn)后進(jìn)行。加調(diào)料的粉汁必須在碗內(nèi)調(diào)準(zhǔn)口味、顏色后進(jìn)行勾芡；不加調(diào)料的粉汁必須待鍋內(nèi)的菜肴調(diào)準(zhǔn)味道、顏色后再進(jìn)行勾芡。③勾芡必須在湯汁適量時(shí)進(jìn)行。湯汁過(guò)多，勾芡后湯汁的濃稠度不夠，不宜包芡。湯汁過(guò)少，勾芡后芡汁過(guò)于濃稠，容易焦化粘鍋底。任務(wù)4?拍粉[前置任務(wù)]通過(guò)查閱資料，了解拍粉的原料、拍粉的作用。[任務(wù)介紹]拍粉是指在原料表面黏附一層干質(zhì)粉粒，起保護(hù)和增香作用的一種方法。通過(guò)本任務(wù)的學(xué)能夠掌握拍粉的作用，并合理利用拍粉這一烹飪技法。1）拍粉的著衣原料拍粉的著衣原料一般有淀粉、面