食品摻偽鑒別復習題

第一章，緒論1、現(xiàn)在我國已將（）、（）、（）作為食品工業(yè)發(fā)展的方向。2、食品質量的三項基本規(guī)定：（）、（）、（）。3、什么是食品摻偽？4、食品摻偽是（）、（）、（）的總稱。5、偽劣食品的范疇。6、摻偽食品的危害。（簡答題）7、食品摻偽的方式有哪些？4、都有哪些摻偽食品鑒別檢查辦法。5、什么是食品的感官檢查。食品感官檢查的重要性。6、視覺檢查應注意的問題7、味覺檢查的最佳溫度是（）℃～（）℃。8、進行感官檢查時，普通先進行（）檢查，再進行（）檢查，然后進行（）檢查和（）檢查。9、感官檢查樣品時，用（）鑒別組織狀態(tài)，（）鑒別色澤，（）鑒別氣味。10、食品衛(wèi)生原則最重要的三個方面的指標是什么。11、現(xiàn)在，我國制訂的食品衛(wèi)生原則，內容涉及（）、（）和（）。12、我國現(xiàn)行食品質量原則分為四級，依次是（）、（）、（）和（）13、根據(jù)原則執(zhí)行的力度可將原則分為（）原則和（）原則。14、食品安全質量指標有（）、（）、（）、（）和（）。15、（）是鑒定食品能否食用的重要根據(jù)；16、（）是鑒定食品質量優(yōu)劣的重要根據(jù)第二章1、糧谷的感官指標可從下列哪些方面檢查（B）a.色澤b.滋味c.純度d.氣味e.水分A.abcdB.abcdeC.abceD.acde2.碘呈色度測定辦法中直鏈淀粉分子的螺旋構造可結合碘形成()復合物,支鏈淀粉只能吸附＜1%的碘，形成()復合物（A）A.藍色紫色B.藍色紅色C.紅色藍色D紫色藍色3.吊白塊的醋酸鉛試紙檢查法中，甲醛合次硫酸氫鈉分解產生二氧化硫及（），與醋酸鉛反映，生成（）化合物。（A）A.甲醛棕黑色B.甲醇棕黑色C.甲醛紅色D甲醇紅色1.工業(yè)用增白劑“吊白塊”，化學名稱為甲醛合次硫酸氫鈉[CH2(OH)SO2Na·2H2O]，其在水中或潮熱環(huán)境中能分解產生二氧化硫及甲醛，工業(yè)上用作還原劑和漂白劑。2．糧食酸敗時，脂肪分解并部分轉化為醛類，醛類與希夫試劑作用，生成醌型化合物，使無色的希夫試劑呈現(xiàn)紅紫色。3.姜黃試紙與硼砂反映，生成淺藍色產物，若試紙呈淺藍色，則證明食品被硼砂污染；若試紙是褐色，則表達未被硼砂污染。1、碘呈色度是判斷方便面有無完全熟化的一種指標。（T）2、姜黃粉在堿性條件下呈藍色。（F）3、糕點中與否摻入非食用色素的檢查根據(jù)是脫脂棉不退色，則證明樣品中存在非食用色素。（T）1、糧谷的質量指標注意涉及哪兩方面？答：感官指標和理化指標2、簡述一下陳舊米面的檢查當中，呈色檢查法的實驗原理。答：糧食中存在過氧化氫酶，新糧中該酶的活力較高，陳糧中該酶由于變性而喪失活力。本法運用過氧化氫酶分解過氧化氫，并把鄰甲氧基苯酚（愈瘡木酚）氧化而呈色來擬定糧食的新、陳程度。（P30）3、糧谷制品的摻偽有哪些重要體現(xiàn)？答：不按指定配方添加原料，以霉變米面、酸敗油脂加工制品；用陳舊糕點碾碎制餡重新制作糕點；用長久使用的煎炸油制作糕點；饅頭、米粉中使用吊白塊；油條中摻洗衣粉；使用非食用色素；過量使用防腐劑、糖精鈉等。（P39）4、請簡要敘述一下糧食酸敗的檢查原理。答：糧食酸敗時，脂肪分解并部分轉化為醛類，醛類與希夫試劑作用，生成醌型化合物，使無色的希夫試劑呈現(xiàn)紅紫色。5、請簡要敘述一下用分光光度法測增白劑“吊白塊”的原理。答：吊白塊在酸性條件下可分解出甲醛，甲醛沸點很低，因此可對檢樣進行水蒸氣蒸餾，使甲醛餾出后再與乙酰丙酮作用，生成黃色的二乙酰基二氫啶，然后根據(jù)顏色的深淺比色定量（吸光值與吊白塊含量成正比）。第三章1、酸價：是指中和1.0g油脂所含游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。2、碘價：是100g油樣所吸取的溴化碘（或氯化碘），換算成碘的克數(shù)。碘價的高低表達油脂的不飽和程度。1、請寫出芝麻油摻偽感官鑒別的三種辦法：觀察法、降溫法、振蕩法（、水試法、摩擦法、看色法）。2、碘價的高低表達油脂的不飽和程度。4.食用植物油脂質量原則的感官指標：含有正常植物油的色澤、透明度、氣味和滋味，無焦臭、酸敗及其它異味。大豆油：是以大豆為原料，經(jīng)清理、蒸炒、壓榨、過濾、精煉等制成的食用油脂。6．菜子油不含_膽固醇_____，人體對菜子油消化率可高達__99%_____。7．皂化價系指中和1g油脂中所含_全部游離脂肪酸和結合脂肪酸__所需氫氧化鉀的質量。1.天然植物油脂是多個酰基甘油的混合物，因此他們有擬定的熔點和沸點。（錯）天然油脂是多個?；视偷幕旌衔铮瑳]有擬定的熔點和沸點，僅有一定的熔點和沸點范疇。1、哪種食用植物油脂的水解產物能夠用糠醛作用發(fā)生紅色反映（C）A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、棕櫚油2、請問優(yōu)質大豆油的感官指標是（A）A、油色澄清透明B、油色淺黃至棕黃C、油色淺黃至棕褐色D、稍微渾濁、少量沉淀3．下列哪些屬于油脂加工過程中的雜質？(D)A.磷脂B.蛋白C.固醇D.以上皆是4、羰基價是反映油脂加熱過程中產生的二聚體、三聚體、_____、_____等有害物質的指標。（C）A四聚體五聚體B羥基環(huán)氧基C羧基環(huán)氧基D羰基羧基1．簡敘酸價的測定原理和辦法。答：原理：油脂中的游離脂肪酸與氫氧化鉀產生中和反映，用氫氧化鉀原則溶液消耗量可計算出游離脂肪酸的量。反映式以下：RCOOH+KOH—>RCOOK+H2O檢查辦法：精確稱取油樣5.0~10.0g，置于燒杯中，加入混合溶劑50ml，振搖溶解（必要時加熱），加入酚酞批示劑3~4滴，用0.1mol/mlKOH原則溶液滴定至淡紅色與1min內不褪色為終點。2.食用植物油中摻（混）入桐油的檢查——三氯化銻-三氯甲烷界面法的原理是什么？答：原理：三氯化銻-三氯甲烷溶液使試樣溶液分為兩層，如有桐油存在，則在兩層溶液界面上出現(xiàn)紫紅色至深咖啡色環(huán)。第四章1、下列不屬于肉禽類制品中會的病疫是（D）A、囊蟲病B、炭疽病C、口蹄疫D、副溶血性弧菌2、水浸法檢查鮮蛋時，良質蛋（c）A、浮于水面B、半浮半沉C、沉于水底D、不擬定3、用硫化氫測定魚的新鮮度時，若魚是次鮮的，那么滴乙酸鉛堿性液處，顏色變化為（B）A無顏色變化B、微褐色或液滴邊沿為褐色C、深褐色D、紅色1.新鮮豬肉質地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后不會立刻復原。（F）2.用手摸法檢查鮮蛋時，良質蛋手摸有光滑感，拿在手里發(fā)沉，質量適中，有壓手感覺。（F）1、從色澤、粘度和組織狀態(tài)三方面來敘述鮮豬肉與凍豬肉的區(qū)別。（色澤）鮮豬肉：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色。凍豬肉：肌肉有光澤色紅或稍暗，脂肪白色。（粘度）鮮豬肉：外表濕潤，不粘手。凍豬肉：外表濕潤，切面有滲出液，不粘手。（組織狀態(tài)）鮮豬肉：纖維清晰，有堅韌性，指壓后凹陷立刻恢復。凍豬肉：肉質緊密，有堅韌性，解凍后指壓凹陷恢復較慢2、如何分辨健康禽肉與病、毒死禽肉?（1）.

皮膚：健康禽肉：表皮色澤微紅，有光澤，皮膚微干而緊縮；死禽肉：表皮呈暗紅色或微青紫色，有死斑，無光澤。（2）.放血切口：健康禽肉：切口不整潔，放血良好，切口周邊組織有被血液浸潤現(xiàn)象，呈鮮紅色；死禽肉：切口平整，放血不良，切口周邊組織無被血液浸潤現(xiàn)象，呈暗紅色。（3）.脂肪：健康禽肉：脂肪呈白色或淡黃色；死禽肉：脂肪呈暗紅色，血管中淤存有暗紫紅色血液。（4）.胸肌、腿?。航】登萑猓杭∪馇忻婀鉂崳实t色，有光澤，彈性好；死禽肉：肌肉切面呈暗紅或暗灰色，光澤較差或無光澤，手按在肌肉上會有少量暗紅色血液滲出。3、如何識別人造雞蛋??（1）、"人造蛋"蛋殼兩端有穿孔痕跡。（2）、在晃動時"人造蛋"會有響聲，這是由于水分從凝固劑中溢出的緣故。（3）、"人造蛋"打開后很快蛋黃、蛋清就會融到一起，這是由于蛋黃與蛋清是同質原料制成所致.(4)、打荷包蛋時，蛋黃、蛋清在鍋里會散黃。第五章1.乳的酸度：中和100mL牛乳中的游離酸，所需0.1mol/L的氫氧化鈉的mL數(shù)，稱為乳酸度，以oT表達。2.牛乳發(fā)酵酸度：牛乳在寄存過程中，由于微生物活動分解乳糖產生乳酸，使牛乳酸度升高，這種因發(fā)酵產酸而升高的酸度稱為牛乳發(fā)酵酸度。1.向牛乳中添加電解質可提高牛乳的密度，但不引發(fā)乳酸度的嚴重變化，而掩蓋摻水。2.牛乳電導率的測定，將待檢乳樣置于25℃的水浴中恒溫3.牛乳中摻食鹽的檢查，如仍為紅色，闡明沒有摻入氯化鈉。4、乳粉有__全脂乳粉_____、__脫脂乳粉_____和_全脂加糖乳粉_____三種。1.正常牛乳的密度在20℃時應介于（B）A．0.005～0.008之間B.1.028～1.032之間C.2.030～2.065之間D.3.041～3.054之間2.正常鮮牛乳，其酸度為（C）；不得不不大于20oT。A.10～12oTB.8～10oTC.16～18oTD.11～13oT1.乳粉是最常見的乳制品之一。分為：（ABD）A．全脂乳粉B.全脂加糖乳粉C.奶油D.脫脂乳粉2.下列辦法中能夠用來測定牛乳中脂肪含量的有：（AD）A.蓋勃法B.折光法C.滴定法D.伊尼霍夫氏法1.摻水會減少牛乳的相對密度，抽出脂肪會提高牛乳的相對密度。（對）2.牛乳中脂肪的含量不得低于3%。如果低于此數(shù)值，則闡明可能脫脂、摻水。（對）3.牛乳中的乳糖含量測定可采用酒精檢查法或氫氧化鈉滴定法進行測定。（錯）1.簡述牛乳的自然酸度和發(fā)酵酸度以及總酸度。答：（1）新鮮正常牛乳含有一定的酸度，重要是由乳中蛋白質、檸檬酸鹽、磷酸鹽及CO2等酸性物構成的固有酸度，稱為牛乳的自然酸度。（2）牛乳在寄存過程中，由于微生物活動分解乳糖產生乳酸，使牛乳酸度升高，這種因發(fā)酵產酸而升高的酸度稱為牛乳的發(fā)酵酸度。（3）乳的自然酸度和發(fā)酵酸度之和，稱為總酸度（“乳酸度”）2.請列出最少四條飲用牛奶的某些禁忌？答：（1）、煮牛奶時不要加糖（2）、牛奶中忌加鈣粉（3）、忌用牛奶送服藥品（4）、夏季忌飲冷牛奶（5）、不適宜在牛奶中添加橘汁或檸檬汁以增加風味（6）、不適宜在牛奶中添加米湯、稀飯第六章1.啤酒：以大麥芽、啤酒花和水為重要原料，用以不發(fā)芽糧谷為輔料，經(jīng)糖化、發(fā)酵等工藝釀制成的。2.白酒：蒸餾酒的一種，重要以糧谷（高粱、玉米等）淀粉或糖類為原料，加入酒曲、酵母和其它輔料等，通過糖化、發(fā)酵、蒸餾等工藝所釀造成的一種無色透明的酒精度較高的液體飲料。3.果汁糖漿：原果汁或濃縮果汁經(jīng)稀釋后，加入糖、酸調制而成，含糖量為40%~60%。4.速溶咖啡：咖啡豆經(jīng)焙炒和粉碎后得到純咖啡，再經(jīng)提取和真空濃縮而成的粉粒狀咖啡。1.下列那種酒的理化指標中有鐵含量的測定（C）A、汽酒B、啤酒C、葡萄酒D、黃酒2、果酒的酒精體積分數(shù)普通在（B）A、3.5%~4.0%B、11%~16%C、4%~5%D、17%~19%3.黃酒的酒精含量普通為（A）A14.5％~20％B12.5%~20%C14.5%~18%D12.5%~18%4.白酒中摻加的蔗糖與α－萘酚的乙醇液作用，加入硫酸后，兩相界面之間生成什么色環(huán)。(A)A.紫色B.藍綠色C.橙色D.磚紅色5.果汁中維生素C的測定可用對-亞硝基二甲替苯胺和對-二甲胺基苯甲醛與其反映，產物呈（D）。A.黃色B.藍色C.綠色D.紅色6.茶葉檢查中單寧的檢查，三氯化鐵與單寧發(fā)生作用，生成（A）色沉淀。A．藍黑B。紅C。五彩D紫紅7.咖啡因的氯仿提取液于（A）波長的紫外光下照射，其溶液的吸光度A值與濃度成正比。A.276nmB.277mmC.278mmD.279mm酒以釀造辦法分類有：蒸餾酒、發(fā)酵原酒、配制酒。以釀造原料、釀造辦法和風味特點分有：白酒類、黃酒類、啤酒類、果酒類和配制酒類。3、白酒按香氣特點，能夠分為清香型、濃香型、米香型、醬香型、復香型等五種香型。4.汽水質量的鑒別可分別從汽水的色澤、氣味與滋味、組織狀態(tài)進行。5.茶葉各類繁多，普通分為六大類：綠茶、青茶、紅茶、黃茶、黑茶、白茶。6.茶葉的外形重要涉及：條索、嫩度、色澤、凈度等幾個方面。7.咖啡分普通咖啡和速溶咖啡。8.咖啡中含咖啡因0.8～1.8%。1.蒸餾酒是指以含糖或淀粉的物質為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾制得的果酒（F）（果酒改為白酒）2.大香檳與小香檳的分辨是由加工辦法和酒瓶中壓力不同所決定的。（T）啤酒的度數(shù)是以乙醇的體積比例來表達的。（F）（是以麥芽汁的濃度表達的）4..真假茶葉能夠從外形特性、火燒、泡開等方面進行定性鑒別。（T）5.正常的茶葉應當無異味，無異臭，無霉變，能夠混有異種植物葉。（F）（正常的茶葉不得混有異種植物葉，不含非茶類物質。）1.熟啤酒與鮮啤酒的鑒別檢查的原理和辦法答：原理：熟啤酒通過巴氏消毒，酒內不含有活性酵母菌；鮮啤酒沒有通過巴氏消毒，酒內含有活性酵母菌。用美藍染色后鏡檢。活的酵母菌不被染色。辦法：用0.1％美藍染色0.5min～2min后，鏡檢。2.飲料的正常感官指標？答：正常的飲料應當含有該品正常的色澤、滋味，不得有異味、異臭和外來異物。3.冰淇淋與雪糕、冰棒的區(qū)別？答：冰淇淋與雪糕的區(qū)別在于，冰淇淋無凝粒，無明顯冰晶，無大氣孔，無可見雜質，含有一定品種應有的那種味道和氣味，空氣含量高，看上去蓬松、柔軟某些；雪糕則顯得更“固體”某些，冰凍比較堅實，空氣含量少，細膩滑潤，無明顯大冰晶，無可見雜質；而冰棒則無可見雜質，冰凍堅實，普通不混入空氣，看上去就像一種冰塊。第七章1.白糖分為_白砂糖__和_綿白糖__兩種。其中_白砂糖__是以甘蔗為原料加工而成的結晶狀食糖；__綿白糖_是以甜菜為原料加工而成的細小顆粒狀食糖。2.食糖中摻入石膏粉的檢查可根據(jù)石膏的重要成分是_硫酸鈣__，如果同時檢測出__鈣__離子和__硫酸根__離子則可認為摻有石膏粉。3.食糖的感官質量鑒別重要根據(jù)其_色澤__、_組織形態(tài)__、_氣味__和_滋味__四個指標。食糖的重要成分是（D）A.葡萄糖B.果糖C.麥芽糖D.蔗糖簡述優(yōu)質白砂糖應含有的感官特性。答：優(yōu)質的白砂糖晶粒均勻，干燥松散，顏色潔白，有光澤，晶?；蚱渌芤何短?，無雜質、無異味。6、 對食糖進行感官鑒別時，為什么不能單靠目測作為重要根據(jù)來斷定食糖品質的優(yōu)劣？答：由于不同種類的食糖在通過各不同的工藝解決過程中產生多個顏色，并且又都屬于本身固有的正常色澤，故不適宜以目測作為重要的判斷根據(jù)。7、簡述如何快速鑒別真假蜂蜜用一根燒紅的粗鐵絲，插人蜂蜜中，冒氣的是真貨，冒煙的是假貨。8、名詞解釋：蜂蜜是指蜜蜂從植物或植物的有生部分采集的花蜜或分泌物經(jīng)本身含有的特殊物質進行釀造，并儲存于巢脾中的甜物質。第八章從發(fā)酵方式看，下面哪種發(fā)酵法屬于醬油的制作工藝（A）A、高鹽稀態(tài)發(fā)酵法B、無鹽稀態(tài)發(fā)酵法C、低鹽稀態(tài)發(fā)酵法D、高鹽固態(tài)發(fā)酵法2、化學醬油是將植物蛋白質原料酸水解為（B）。A、多肽B、氨基酸C、氨基酸殘基D、單個氨基酸和多肽3、人工合成醋是用（A）稀釋而成的。240頁A、冰醋酸B、檸檬酸C、蘋果酸4、味精分為甲、乙、丙三級：甲級的谷氨酸鈉含量為（A）。234頁A、95%~99%B、94%~80%C、90%以上5、在鑒別與否摻入乙酸鹽的味精實驗中，乙酸鹽與乙醇在（A）存在下，生成乙酸乙酯。237頁A、硫酸B、鹽酸C、氫氧化鈉6、大料的學名（B）A.小茴香B.大茴香C.莽草D.孜然7、下列那一種屬于非發(fā)酵釀造的醬類調味品（C）A.甜面醬B.黃豆醬C.番茄醬D.豆瓣醬8、下列那個選項不是香料（D）A、草豆寇B、肉豆寇C、草果Ｄ、莽草配制醬油重要是指用醬色、食鹽水、味精和檸檬酸等物質混合而成的劣質醬油。（√）農用鹽中雜質多、無異味，并含有大量苦硝、鉛、氯化鎂等對人體有害物質。（×）3、蘇丹紅為親脂性偶氮化合物。（√）4、市場上有以莽草充當大料的現(xiàn)象。莽草中不含有毒素，不會引發(fā)中毒。（×）1、味精的組要成分是谷氨酸鈉，是一種鮮味劑。2、味精的檢查中，氨基酸確實認的原理是運用氨基酸與茚三酮反映，產物呈紫色。3、食醋是最慣用的酸味劑。食醋重要是指以糧食為原料釀造成的醋酸溶液，是一種發(fā)酵食品。4、調味品是一種能調節(jié)食品色、香、味感官性狀的副食品。簡述碘鹽的檢查原理。答：碘鹽中碘遇淀粉變成蘭紫色。2、簡述亞硝酸鈉與食鹽的水驗原理。答：亞硝酸鈉溶解時吸取的熱量比食鹽大而快。3、食醋的釀造可分為哪幾個過程？淀粉分解，酒精發(fā)酵，醋酸發(fā)酵P2404、.釀造食醋與人工合成醋的鑒別，檢查可用哪幾個辦法？碘液法；高錳酸鉀、亞硫酸品紅法；紫外線照射法P2405、列出3種常出現(xiàn)的辣椒粉摻假物。答：麥麩、玉米粉、干菜葉粉、紅磚粉。6、辣椒粉參紅磚粉的鑒別原理。答：原理：辣椒粉比重小，飽和食鹽水能將它浮起；紅磚粉的比重大；即使是飽和食鹽水也不能將它浮起。1.如何鑒別檢查摻入有玉米面、豆渣等摻假物的蝦醬？其原理是什么？答：可采用淀粉法檢查。取少量樣品放置于載玻片上，滴加1%碘溶液，加蓋玻片，于低倍顯微鏡下觀察。若呈蘭紫色，則摻入了淀粉類物。原理：蝦醬是由海產小魚、小蝦加鹽腌制而成的，魚蝦等動物體內無淀粉類物質。如果摻入了淀粉類物質，長久被鹽水浸泡后，較為分散，很難用普通化學辦法檢查出來。因此要在顯微鏡下觀察淀粉分子與碘的呈色反映。第九章食用菌及農副產品干貨摻偽鑒別檢查1、感官檢查黃花菜質量的辦法是：看___、_捏_____、_聞___。2、請寫出貢菜的另外兩種名稱：____、____。苔干菜、香菜、響菜、山哲菜、神草（任選兩個都對）。3、鮮黃花菜里含有秋水仙堿，它進入人體后被氧化成二秋水堿，這是一種毒性很大的物質，能強烈刺激腸胃和呼吸系統(tǒng)。4、正品貢菜的含水量約為（C），利于保存。A、15％B、16％C、17％D、18％5、黑木耳二級品的質量指標是什么？答：二級品；耳面黑褐色，耳背暗灰色。不允許有拳耳、流耳、流失耳、蟲蛀耳、霉爛耳黑木耳的感官檢查分別有那四個方面答：看色看朵手捏口嘗四方面從下列哪個方面不能檢查筍干等級質量的是（D）A色澤B筍體C濕度D老嫩8、特級的蘆筍應有最佳質量，成熟，直而不彎，有品種常有的特性，筍尖密實。9、優(yōu)質的黑木耳干制后整耳收縮均勻，干薄完整，手感輕盈，扭折脆斷，互不黏結。普通的商業(yè)原則括為色澤黑褐色；塊度過2cm篩網(wǎng)，拳耳、流耳、流失耳、蟲