第一篇第二章食品的化學性危害與預防控制

第二章食品的化學性危害與預防控制

第一節(jié)化學性危害的類型及主要來源掌握內容：化學性危害的概念，化學性危害的來源熟悉內容：化學性危害的種類1.食品的化學性危害：是指食品中的天然有害物質和有害的化學物質污染食物而引起的危害，包括常見的食物化學性中毒。2.化學性危害包括（1）食品中的天然有害物質：包括河豚毒素、組胺、雪卡毒素、氰苷、棉酚及食物過敏原等；（2）農藥殘留：包括有機氯、有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、多菌靈和有機汞、有機砷等農藥殘留；（3）獸藥殘留：包括抗生素類、磺胺類、呋喃類等藥物的殘留；（4）重金屬：包括鎘、鉛、汞、鋅等的超標攝入；（5）濫用食品添加劑和加工助劑：包括各種食品添加劑和加工助劑的超量、超范圍使用等；（6）食品包裝材料、容器與設備的化學溶出物及污染物：包括涂料、著色劑、顏料、助劑等；（7）食品中的放射性污染：包括各種放射性同位素污染食品原料等；（8）其它：包括非金屬砷和氟、N-亞硝基化合物、多環(huán)芳族化合物、多氯聯(lián)苯等。3.化學性危害的來源包括

（1）科技的發(fā)展和自然資源的大量開采，使得過去隱藏在地殼中的元素大量暴露；（2）有機化物也隨化學工業(yè)進入人類環(huán)境，造成水源、大氣、土壤和食物廣泛性污染；（3）食品原料的生產過程污染（農獸藥、化肥、生長促進劑等）是食品中最重要的化學危害。

第二節(jié)食物中存在的天然有害物質及其危害

掌握內容：天然毒素、食物過敏、食物過敏原的概念熟悉內容：重要的天然毒素，引起過敏反應的主要食物1.食物中存在的天然有害物質食物中存在的天然有害物質主要包括毒素和食物過敏原；1.天然毒素是指生物本身含有的或者是生物在代謝過程中產生的某種有物中存在的天然有害物質毒成分。天然毒素如：河豚毒素、組胺、雪卡毒素、氰苷和棉酚等。2.食物過敏是人體免疫系統(tǒng)對特定食物產生的不正常的免疫反應。3.食物過敏原也稱食品過敏原，是指那些能對特定人群產生免疫反應或過敏反應的蛋白質；食物過敏問題屬于食品安全的范疇；人們大都經歷過不良食物反應，但只有少數(shù)人產生過敏反應。引起過敏反應的主要食物：

目前大約有160多種食物含有可導致過敏反應的食物過敏原，常見的食品有奶（牛奶、山羊奶等），樹果（杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等），菜籽（葵花籽、芝麻等），豆類（花生、大豆、豌豆、蠶豆等），蛋類，巧克力，香辛料，鮮果，海產品（蝦、貝殼類）等。植物食品中天然有毒有害成分

在植物性有毒成分中，目前已發(fā)現(xiàn)的植物毒素約有1000余種。但是它們大部分都屬于植物次生性代謝物，主要的種類有氰苷、皂苷、茄堿、棉酚、毒菌的有毒成分以及植物凝集素等。

人類的食物動物植物微生物其他類提供營養(yǎng)素(有益的化學成分)有可能存在的有毒有害物質來源自身合成自我保護手段(一)有毒蕈類的有害物質蕈類也稱蘑菇，屬真菌類植物，蘑菇的種類很多，現(xiàn)已知約有3250種。目前已經鑒定的蕈類中有可食用蕈300種，又稱為食用菌，有毒蕈100種.毒蘑菇也稱毒蕈，其有毒成分比較復雜，往往一種毒素含于幾種毒蕈中，而一種毒蕈又可能含有多種毒素。毒蘑菇中毒往往由于未能識別而誤食造成。由于毒蕈中的毒素種類較多，中毒癥狀具有非典型性。毒蕈中毒癥狀主要有：胃腸炎型中毒、神經精神類型中毒、中毒性肝損害型、中毒性溶血型等。

毒蘑菇引起人們中毒的物質是其中含有的毒素，常引起中毒的蘑菇含有以下毒素（1）毒肽，主要為肝毒，毒性強，作用緩慢。（2）毒傘肽，肝腎毒性，作用強。（3）毒蠅堿，作用類似于乙酰膽堿。（4）光蓋傘素，引起幻覺和精神癥狀。（5）鹿花毒素，導致紅細胞破壞。（二）馬鈴薯中有害物質致毒成分為茄堿（又稱為龍葵素），是一類膽甾烷類生物堿。廣泛存在于馬鈴薯、番茄及茄子等茄科植物中。春末夏初季節(jié)的土豆含毒素量最高。茄堿對人體的毒性是刺激粘膜、麻痹神經系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、溶解紅細胞。此外，龍葵素的結構與人類的甾體激素（雄激素、雌激素、孕激素等性激素）相類似，孕婦誤食可能導致胎兒畸形。癥狀：人食入龍葵素0.2~0.4g即可引起中毒。一般在進食含馬鈴薯毒素后數(shù)十分鐘至10h（潛伏期1-12小時）內發(fā)??；首先是咽喉部瘙癢和燒灼感、頭暈，并有惡心、腹瀉等癥狀；嚴重者有耳鳴、脫水、發(fā)燒、昏迷、瞳孔散大、脈搏細弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。（三）含氰甙類食物的有毒物質許多高等植物中含有氰甙類物質，如果仁：苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、櫻桃仁、亞麻仁等，再如木薯；毒素種類：亞麻苦甙（木薯、亞麻仁）苦杏仁甙（苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、櫻桃仁）苦杏仁甙中毒：苦杏仁甙在胃中酸解或酶解后產生氫氰酸---胃腸黏膜吸收進入血液----氫氰離子抑制酶活性導致呼吸鏈中斷---機體窒息狀態(tài)。氫氰酸口服最小致死劑量0.5-3.5mg/kg苦杏仁食用小孩6粒、成人10粒----中毒小孩10-20粒、成人40-60粒----死亡亞麻苦甙中毒：亞麻苦甙在小腸中水解產生氫氰酸，因此中毒發(fā)展較緩慢。木薯為世界三大薯類(馬鈴薯、甘薯、木薯)之一?？墒巢繛楦鶋K，內含淀粉和少量蛋白質，為我國南方的個別地區(qū)主要雜糧之一。木薯的全株各部位，如根、莖、葉中都含有有毒物質—亞麻苦甙，水解后釋放出HCN。其中葉部約占全株毒素含量的2.1%，莖部約占36%，根部約占61%。塊根又以皮層含毒素量最高，為肉質部的15-100倍。以新鮮塊根（可食用部分）的毒性較大。需經處理后方可食用。一般食用50～500g生木薯即能引起嚴重中毒或死亡。早期癥狀為胃腸炎癥狀。嚴重者出現(xiàn)呼吸困難、躁動不安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后可因抽搐、缺氧、休克或呼吸循環(huán)衰弱而死亡。預防措施：不能生吃木薯，加工木薯應先去皮，水浸薯肉，可溶解氰甙，如將生木薯水浸6d，可除去70％以上的氰甙，再經加熱煮熟（敞開鍋蓋），即可食用。不能喝煮木薯的湯，不能空腹吃木薯，一次也不宜吃得太多。（四）菜豆的毒性成分四季豆、蕓豆、刀豆、豆角等統(tǒng)稱為菜豆，生的菜豆中含皂甙和紅細胞凝集素。皂甙對胃腸黏膜有強烈的刺激作用、并破壞紅細胞，紅細胞凝集素（植物血凝素）凝集和溶解血紅細胞。潛伏期0.5-5h，中毒癥狀：胃腸不適、惡心嘔吐、腹痛；頭暈、頭痛、出汗、畏寒、四肢麻木、胃部燒灼感、腹瀉等金針菜，鮮黃花菜中含有秋水仙堿，本身并無毒性。進入人體并在組織間被氧化后，會迅速生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質。秋水仙堿對人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)具有毒性并產生強烈的刺激作用。成年人一次食入0.1～0.2mg秋水仙堿(相當于50～100g鮮黃花菜)即可引起中毒。一次攝入3～20mg，可導致死亡。黃花菜在干制過程中秋水仙堿已被破壞，所以食用干黃花菜不會引起中毒。鮮黃花菜引起的中毒，一般在4h內出現(xiàn)癥狀，主要是嗓子發(fā)干、心慌胸悶、頭痛、嘔吐及腹痛、腹瀉，重者還會出現(xiàn)血尿、血便、尿閉與昏迷等。（五）鮮黃花菜中的毒性物質（六）白果的毒性成分白果即銀杏去除外皮的干燥種子。在肉質外種皮、種仁以及綠色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性較大。一般中毒量為連續(xù)進食10～50粒白果。人的皮膚接觸種皮或肉質外種皮后可引起皮炎、皮膚紅腫。經皮膚吸收或食入白果的有毒部位后，毒素可進入小腸，再經吸收，作用于中樞神經。主要表現(xiàn)為中樞神經系統(tǒng)損害及胃腸道癥狀。潛伏期為l～12h。預防措施：采集時避免與種皮接觸；不生食白果，白果毒遇熱可減少毒性；熟食也要控制數(shù)量；除去果肉中綠色的胚。急救措施：立即催吐、洗胃、導瀉；洗胃用溫開水，導瀉可用硫酸鎂或番瀉葉。口服雞蛋清或0.5％活性炭混懸液，可保護胃粘膜，減少對毒物的繼續(xù)吸收。保持室內安靜，避免光線、音響刺激，酌情使用鎮(zhèn)靜劑。多飲糖開水、茶水、以促進利尿，加速毒物排出。民間用甘草15～30克煎服或頻飲綠豆湯，可解白果中毒，嚴重者應盡快轉送醫(yī)院救治。（七）其他植物毒性物質1、曼佗羅的毒性物質（莨菪堿興奮大腦）2、桐油的毒性物質3、大豆的毒性物質4、蠶豆的毒性物質5、葉類蔬菜的毒性物質6、柿子的毒性物質曼佗羅也稱洋金花、鬧洋花、山茄子、大喇叭花、醉仙桃等。中毒多因誤食其種子或其葉混入蔬菜被食用所致。

毒性：全株有毒，以種子毒性最大，其主要有毒成分為莨菪堿，還有少量阿托品、東莨菪堿。對中樞神經系統(tǒng)先興奮后抑制。一枚果實約含莨菪堿8.4克，兒童服3～8粒種子即可中毒，但亦有服5粒致死者中毒表現(xiàn)：一般在食后30分鐘—3小時出現(xiàn)頭暈、口干、皮膚干燥、潮紅、體溫升高、吞咽困難、煩躁不安、呼吸加深、心動過速、聲音嘶啞、視物模糊等。重者有多語、哭笑無常、譫妄、幻視、幻聽、意識模糊等，甚至發(fā)生抽搐、痙攣、血壓下降、呼吸衰竭。

豆科植物類毒性物質(1)蛋白酶抑制劑。(2)脂肪氧化酶豆腥味有關。(3)植物紅細胞凝集素(4)致甲狀腺腫素(5)抗維生素因子(6)苷類和酮類苷類中主要是氰苷和皂苷。青菜亞硝酸鹽青菜（尤其是小白菜、菠菜、蘿卜葉、韭菜等葉菜類蔬菜）、一些野菜（如薺菜等）中都含有一定量的硝酸鹽，在正常情況下不會引起中毒。但在某些情況下，硝酸鹽可以還原成亞硝酸鹽，當亞硝酸鹽聚集到較高濃度時，食用后可引起中毒。硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的途徑分為食用前和食用后兩個階段。食用前蔬菜中亞硝酸鹽含量高的原因：青菜腐爛變質（硝酸鹽→亞硝酸鹽）；成熟的菜存放過久腌制不久的腌菜（未淹透的菜）；用苦水(含硝酸鹽較多)煮的萊或粥等食品存放過久，或者鍋內溫熱的苦水過夜后再煮的食物。食用后，由于胃腸道中具有硝酸鹽還原作用的細菌的大量繁殖并發(fā)酵，可將食入的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。所謂的毒酚，實際上就是指棉酚。棉酚能使人體組織紅腫出血、神經失常、食欲不振，并且在長期食用后，還會影響生育能力。主要的棉酚中毒途徑，是食用了未經脫酚處理的食用棉子油。禽畜中毒，則是由于吃了未經脫毒處理的棉子蛋白。棉酚棉酚是錦葵科植物草棉、樹棉或陸地棉成熟種子、根皮中提取的一種多元酚類物質，具有抑制精子發(fā)生和精子活動的作用?？勺鳛橐环N有效的男用避孕藥。白果的毒性成分白果即銀杏去除外皮的干燥種子。在肉質外種皮、種仁以及綠色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性較大。一般中毒量為連續(xù)進食10～50粒白果。人的皮膚接觸種皮或肉質外種皮后可引起皮炎、皮膚紅腫。經皮膚吸收或食入白果的有毒部位后，毒素可進入小腸，再經吸收，作用于中樞神經。主要表現(xiàn)為中樞神經系統(tǒng)損害及胃腸道癥狀。潛伏期為l～12h。預防措施：采集時避免與種皮接觸；不生食白果，白果毒遇熱可減少毒性；熟食也要控制數(shù)量；除去果肉中綠色的胚。急救措施：立即催吐、洗胃、導瀉；洗胃用溫開水，導瀉可用硫酸鎂或番瀉葉?？诜u蛋清或0.5％活性炭混懸液，可保護胃粘膜，減少對毒物的繼續(xù)吸收。保持室內安靜，避免光線、音響刺激，酌情使用鎮(zhèn)靜劑。多飲糖開水、茶水、以促進利尿，加速毒物排出。民間用甘草15～30克煎服或頻飲綠豆湯，可解白果中毒，嚴重者應盡快轉送醫(yī)院救治。二、動物性食物中的天然有毒有害物

（一）河豚魚毒素河豚魚中毒是世界上最嚴重的動物性食物中毒。河豚魚是味道鮮美但含有劇毒的魚類。其毒素主要有兩種：河豚毒素（TTX）和河豚酸。0.5mg河豚毒素就可以毒死一個體重70kg的人。河豚毒素含量的多少因魚的種類、部位及季節(jié)等而有差異，一般在卵巢孕育階段，即春夏季毒性最強。河豚魚的有毒部位主要是卵巢和肝臟。各部位毒性：卵巢＞肝臟＞腎臟＞血液＞眼球＞腮＞皮＞精囊＞肌肉河豚毒素（TTX）河豚魚的有毒成分是河豚毒素(TTX)，為一種小分子質量的非蛋白質性質的穩(wěn)定的麻痹毒素，其毒力比氰化鈉大1000倍，0.5mg可致死亡。TTX的分子式C11H17N3O8。中毒機制：TTX直接作用于胃腸道，而引起局部刺激作用；TTX還選擇性地阻斷細胞膜對Na+的通透性，使神經傳導阻斷，呈麻痹狀態(tài)，首先是感覺神經麻痹，以后是運動神經麻痹，嚴重者腦干麻痹，導致急性呼吸衰竭，危及生命。

我國共有河豚魚40余種，其一年四季均有毒，魚體大小與毒力強弱無關。1～5月份系生殖系統(tǒng)發(fā)育期間，毒力最強，TTX集中在卵巢、肝、血液等部位，故此時食用最易中毒。

（二）貝類毒素貝類是人類動物性蛋白食品的來源之一。世界上可作為食品的貝類約有28種，已知的大多數(shù)貝類均含有一定數(shù)量的有毒物質。只有在地中海和紅海生長的貝類是已知無毒的。目前認為該類食品中毒與貝類吸食浮游藻類有關，大多數(shù)情況下為雙鞭毛藻類-----劇毒，貝類---食用藻類---毒素進入貝體----人食用后毒素從肉體釋放---中毒（二）貝類毒素防止貝類毒素中毒的措施：①定期對海水進行監(jiān)測，及時掌握藻類和貝類的活動情況。與赤潮相關，當海水中大量存在有毒的藻類時，應同時監(jiān)測當時捕撈的貝類所含的毒素量。②食用貝類食品時，要反復清洗、浸泡，并采取適當?shù)呐腼兎椒ǎ郧宄驕p少食品中的毒素。③制定該類毒素在食品中限量標準。④發(fā)現(xiàn)中毒者，應及時采取措施，結合對癥治療，采取催吐、洗胃、導瀉等措施，盡早排除體內毒素。毒物在貝類體內蓄積和代謝，人類食用這些貝類后可造成食物中毒。常見的中毒食品有蛤類、螺類，鮑類等。青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、鯉魚等膽有毒，屬于膽毒魚類。由于民間流傳魚膽可清熱、明目、止咳、平喘等，所以，因食用魚膽發(fā)生中毒的事件屢見不鮮，嚴重者引起死亡。其中以食用草魚膽中毒者較多。膽汁毒素耐熱，乙醇也不能破壞，所以，用酒沖服鮮服或食用蒸熟魚膽，仍可發(fā)生中毒。魚膽中毒主要是膽汁毒素嚴重損傷肝、腎，造成肝臟變性壞死和腎小管損害。腦細胞亦可受損，發(fā)生腦水腫，心血管與神經系統(tǒng)亦有改變，并可促使病情惡化。中毒癥狀：潛伏期為0.5～14h，多數(shù)在2～6h發(fā)病，不同魚種的魚膽毒性程度和癥狀有所不同，但在中毒初期都出現(xiàn)胃腸道癥狀。有的出現(xiàn)肝臟癥狀，有黃疸、肝大及觸痛，嚴重者有腹水、肝昏迷等。有的出現(xiàn)泌尿系統(tǒng)癥狀，發(fā)生少尿、血壓增高、全身浮腫，嚴重者出現(xiàn)尿閉、尿毒癥。還有少數(shù)出現(xiàn)造血系統(tǒng)或神經系統(tǒng)癥狀。（三）魚膽的毒性物質

組胺海產魚中的青皮紅肉魚類，如鮐魚、金槍魚、刺巴魚、沙丁魚等可引起類過敏性食物中毒。這些魚中含有較高量的組氨酸，經脫羧酶作用強的細菌作用后，產生組胺（1.6～3.2mg/g）。組胺是一種生物堿,分子式為C5H9N3。但不新鮮或腐敗變質的魚類含組胺比較多。一般引起人體中毒的組胺攝入量為1.5mg/kg體重。中毒發(fā)病快、潛伏期一般為0.5～1h，長者可至4h。主要表現(xiàn)為臉紅、頭暈、頭疼、心跳、脈快、胸悶和呼吸促迫等。部分病人有眼結膜充血、瞳孔散大、臉發(fā)脹、唇水腫、口舌及四肢發(fā)麻、蕁麻疹、全身潮紅、血壓下降等癥狀。但多數(shù)人癥狀輕、恢復易、死亡者較少。第三節(jié)農業(yè)投入品對食品的污染及其危害掌握內容：農業(yè)投入品、農藥殘留和獸藥殘留的概念，農藥殘留的危害熟悉內容：食品中主要的農藥殘留，農藥污染食品以及獸