第五章 幾類食品的衛(wèi)生檢驗

第五章幾類食品的衛(wèi)生檢驗

前幾章所述的測定項目，在各類食品中均需進行檢驗。本章所涉及的項目，則僅局限于某些食品，如糧食熏蒸劑；植物油中酸價、過氧化值、羰基價和游離棉酚；醬油中氨基氮；食醋中總酸；水產品中組胺、有機汞和無機砷；肉、魚、蛋制品中揮發(fā)性鹽基氮；酒中甲醇和雜醇油等的測定。第一節(jié)糧食熏蒸劑殘留量的測定。

倉庫害蟲在原糧和半成品中均可孳生。當倉庫溫度在18～21℃，濕度在65%以上時，最適宜蟲卵孵化繁殖。從世界范圍來看，已發(fā)觀有近300種倉庫害蟲。所以，必須解決防治倉庫害蟲的問題，目前除了用缺氧、輻射和低溫保管外，使用糧食熏蒸劑也是一種較好的辦法。能用作糧食熏蒸劑的化學藥物較多，如馬拉硫磷，磷化物，氰化物，氯化苦，二硫化碳，溴甲烷、二氯乙烯、氯甲烷、二溴乙烷等。但從目前情況來看，主要使用馬拉硫磷、磷化物、氯化苦、二硫化碳等。以上各熏蒸劑的化學性質不同，它們用于的對象各異。其中氯化苦不用于種子；二硫化碳多用于作種子的糧食，而少用于作食用的糧食或其加工制品；其他熏蒸劑則各種糧食均可使用。

多數(shù)熏蒸劑在處理后的糧食上能較快揮發(fā)消失，但有些則由于溶解度的關系，能較長時間殘留于糧食中。當殘留量較大時，對人體亦可產生危害，所以需測定其殘留量。常見糧食熏蒸劑的允許限，如表5—1所示。第二節(jié)食用植物油的衛(wèi)生檢驗

食用油脂包括植物油和動物脂肪。植物油是將油料經(jīng)壓榨或浸出獲得，在常溫下呈液態(tài)，如大豆油、菜籽油，花生油、麻油、葵花油、棉籽油、米糠油、玉米胚芽油，胡麻油，茶油等。動物脂肪如動物體脂，乳脂和魚類脂肪等，系由動物脂肪組織經(jīng)加熱熬煉而得，在常溫下一般呈固態(tài)。油脂是植物油和動物脂肪的總稱。食用油脂是人們膳食中不可缺少的組成部分，它為人體提供熱能和必需脂肪酸，也是日常烹調的重要調味品，能改善食物的感觀性狀，使食物品種多樣化。

正常植物油均有代表其本身特征的理化常數(shù)，可作為鑒定植物油種類和純度的依據(jù)，常見植物油的理化常數(shù)，見表5-2。

植物油常因原料不純、保管不善或生產工藝不良等原因，帶來一系列衛(wèi)生問題。為保證質量，國家制定了食用植物油的衛(wèi)生標準。在感官指標中規(guī)定，應具有正常植物油的色澤、透明度、氣味和滋味，不得有焦臭、酸敗及其他異味。在理化指標中，對酸價、過氧化值、羰基價、浸出油溶劑殘留量、棉籽油中游離棉酚、砷、黃曲霉毒素B1、苯并(a)芘，要求不超過規(guī)定的指標。本節(jié)將著重討論酸價、過氧化值的測定。(一)感官檢查

1．色澤將油樣混勻并用干濾紙過濾，然后倒入直徑為50mm、杯高為100mm的燒杯中，油層不得低于5mm。在室溫下，先對著自然光進行觀察，然后再置于白色背景前，以反射光線進行觀察，并按下列詞句記述；白色、檸檬色、淡黃色、黃色、橙色、棕黃色、棕色、棕紅色和棕褐色等。2．氣味和滋味將油樣倒入150ml燒杯中，置于水浴上熱至50℃，以玻棒攪拌，嗅其氣味。并蘸取少許油樣，辨嘗其味，然后按下列詞句記述：正常、焦糊、酸敗和苦辣等。一、酸價的測定

油脂如保存不當或貯存時間過長，會發(fā)生一系列化學變化，產生低分子的醛、酮、酸等物質，影響油脂的感觀性質，這種油脂品質劣化的現(xiàn)象，稱為油脂的酸敗(rancidity)。酸敗是由于光、熱、水分、金屬及微生物的作用，引起油脂成分分解和脂肪酸氧化。油脂因水解作用而釋放出游離脂肪酸使酸度升高；因氧化作用而形成醛、酮等化合物。酸敗不僅影響油脂的滋味；還會破壞脂溶性維生素A，D，E、K；所產生的醛、酮，酸對人體健康不利。

油脂酸敗的變化是多方面的，不可能將所變化的各項產物都予以測定，而是以酸價(acidvalue)來衡量油脂酸敗程度的指標。酸價是指中和1g油脂所消耗氫氧化鉀的毫克數(shù)。我國衛(wèi)生標準規(guī)定，大豆油、菜籽油、花生油、麻油等的酸價應≤4，而棉籽油的酸價應≤1。1.原理植物油中的游離脂肪酸用氫氧化鉀標準溶液滴定，計算出每克油脂消耗氫氧化鉀的毫克數(shù)，即為該油脂的酸價。反應如下RCOOH+KOHRCOOK+H2O2.儀器、試劑微量滴定管、250ml錐形瓶（1）．酚酞指示劑稱取酚酞0.1或1g，溶于100ml60%乙醇中。變色范圍pH8.2-10.0，顏色由無色至紫色。（2）．乙醚乙醇混合液兩體積乙醚與一體積乙醇混和，加入酚酞指示液2滴，用0.1mol/L氫氧化鉀標準溶液中和至微紅色。（3）．0.1mol/L氫氧化鉀標準溶液。3.操作步驟精密稱取油樣3～5g(視酸價大小及油樣的色澤深淺而定)于250ml錐形瓶中，加入50ml乙醚乙醇混合液，振搖使油樣溶解。如未完全溶解，可置于水浴上微熱，并不斷振搖促使溶解。放冷至室溫，加入酚酞指示劑2～3滴，以氫氧化鉀標準溶液滴定至初顯粉紅色且30s內不退為止。4計算式中：V為樣品消耗氫氧化鉀標準溶液的體積(ml)：c為氫氧化鉀標準溶液的量濃度(mol/L)；m為樣品質量(g)；56.11為1.00ml氫氧化鉀標準溶液〔c(KOH)=1.000mol/L)含有氫氧化鉀的以mg表示的質量。5．注意事項(1)酸價表示油脂中所含游離脂肪酸的量，未經(jīng)堿煉的粗制油品，酸價往往較高，此外，油脂陳舊或發(fā)生明顯酸敗，酸價也會增高，但這一變化趨勢甚為遲緩，所以酸價在判斷油脂氧化酸敗時，并非敏感指標。(2)試驗中的酸價，就是中和游離脂肪酸時，1g油樣所需KOH毫克數(shù)。(3)試驗中加入乙醇，可防止反應生成的脂肪酸鉀鹽離解，所用醇的濃度最好大于40％，因此采用KOH-乙醇溶液滴定，終點更為清晰，但通常以KOH水溶液滴定已能滿足要求。(4)乙醇一乙醚混合溶劑應在臨用前，以酚酞為指示劑，用0.1mol/LKOH溶液中和至淡紅色正好出現(xiàn)，并維持30秒不退色。二、過氧化值的測定

油脂在存放過程中，如時間過長或保存不當，其中不飽和脂肪酸的雙鍵會與空氣中的氧結合生成過氧化物，然后再分解成易揮發(fā)并具有特殊臭味的醛類和醛酸類。

可見，過氧化物是油脂在氧化過程中的中間產物。有時油脂尚無酸敗現(xiàn)象，但已有較高的過氧化值，這表示該油脂已開始變質。過氧化物在酸性條件下能氧化碘化鉀生成碘，可用硫代硫酸鈉標準溶液進行滴定，然后計算結果。過氧化值(peroxideYalue)是100g油脂相當?shù)獾目藬?shù)。新鮮油脂的過氧化值一般不高于0.05%。我國衛(wèi)生標準規(guī)定：花生油、葵花油、米糠油中過氧化值應≤0.25%；在其他食用植物油中過氧化值應≤0.15%。1．原理在冰乙酸存在下，油脂中的過氧化物能氧化碘化鉀而析出碘，用硫代硫酸鈉標準溶液滴定，便可計算出過氧化值。2.儀器、試劑碘量瓶（1）．冰乙酸氯仿混合液量取40ml氯仿加60ml冰乙酸，混和均勻。（2）．0.002mol/L硫代硫酸鈉標準溶液(根據(jù)需要，可適當增加濃度)。（3）．淀粉指示劑:稱取可溶性淀粉0.5g，加少許水，調成糊狀，倒入50ml沸水中，調勻，煮沸，臨用時現(xiàn)配。（4）．碘化鉀飽和溶液：稱取碘化鉀14g，加水10ml溶解。必要時可加微熱促使溶解，冷卻后，置于棕色瓶中。3.操作步驟精密稱取混勻的油樣(必要時過濾后稱取)2～3g于碘量瓶中，加入冰乙酸氯仿混合液30ml，振搖使溶解。再加入碘化鉀飽和溶液lml，緊塞碘量瓶蓋，并輕輕振搖30s，然后放置暗處3min。取出加水100ml，搖勻，立即用硫代硫酸鈉標準溶液滴定，至淡黃色時，加淀粉指示劑lml，繼續(xù)用硫代硫酸鈉標準溶液滴定至藍色消失為止。取相同量三氯甲烷—冰醋酸溶液、碘化鉀溶液、水，按同一方法，做試劑空白試驗。4.計算c——硫代硫酸鈉標準溶液的濃度(mol／L)；V——油樣消耗硫代硫酸鈉標準溶液的體積(m1)；V0——試劑空白消耗硫代硫酸鈉標準溶液的體積(m1)；m——油樣的質量(g)；0.1269——1mol／L硫代硫酸鈉標準溶液c(Na2S2O3=1.000mol/L)1ml相當于碘的克數(shù)。5．注意事項(1)本法硫代硫酸鈉的滴定，系在室溫下進行，對常見油脂都適用。當過氧化物價較高的試樣，可減少取樣量，同時也可取用濃度稍大的硫代硫酸鈉溶液滴定，以使滴定體積處于最佳范圍。(2)碘化鉀溶液應澄明無色，在進行空白試驗時，當加入淀粉溶液后，若呈藍色，就應考慮試劑是否符合試驗要求。(3)淀粉指示劑，應按要求作靈敏度檢查，在滴定時，應在接近終點時才加入淀粉指示劑。(4)對于固態(tài)油樣，可微熱溶解，并適當多加一些溶劑。酸價的測定例題例取花生油4.37g，按上述方法測定酸價時，消耗0.1037mol/L氫氧化鉀標準溶液2.78mL，計算該樣品的酸價：代人公式：過氧化值的測定例題例：取豆油2.50g，按上述方法測定過氧化物價，樣品及試劑空白消耗0.0019mol/L硫代硫酸鈉標準溶液分別為12.04和0.45mL，計算該樣品的過氧化物價。過氧化物價（I2%）第三節(jié)調味品的衛(wèi)生檢驗

調味品系指能改善和增加食品色、香、味感官性狀的一類物質，它能增進食欲，提高食物的消化吸收率。常用的調味品有醬油、醬、食醋、味精和食鹽等。本節(jié)著重介紹醬油中總酸和氨基酸態(tài)氮及食醋中總酸的測定方法。一、醬油中總酸和氨基酸態(tài)氮的測定醬油中正常成分為水、蛋白質、氨基酸、有機堿、糖類、乳酸、葉酸、乙醇、甘油、食鹽、硫酸鹽、磷酸鹽、鈣、鎂、鉀等。醬油中含有多種有機酸，造成醬油的特有風味。但酸度過高，不但滋味不好，也說明已經(jīng)酸敗。醬油的總酸度用乳酸含量表示，國家食品衛(wèi)生標準規(guī)定，100ml醬油不得超過2.5g。氨基酸態(tài)氮是醬油鮮味的重要來源之一，是決定醬油質量及營養(yǎng)價值的重要指標。我國食品衛(wèi)生標準規(guī)定100m1醬油不得低于0.4g。1.原理醬油的總酸以氫氧化鈉標準溶液滴定，換算為乳酸含量表示之.氨基酸含有羧基和氨基，由于它們互相作用生成中性內鹽，在滴定總酸時不消耗氫氧化鈉標準溶液。當測定氨基酸態(tài)氮時，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基游離，顯示出酸性，以氫氧化鈉標準溶液滴定，用酸度計指示終點。

2.儀器、試劑（1）酸度計；（2）磁力攪拌器；（3）微量滴定管；（4）0.05mol／L氫氧化鈉標準溶液；（5）36—38％甲醛溶液。3.操作步驟（1）.總酸的測定準確吸取5ml，置于100ml容量瓶中，加水至刻度，混勻。準確吸取此稀釋液20ml于250ml燒杯中加水60ml，插入酸度計的指示電極和參比電極。開動磁力攪拌器，用氫氧化鈉標準溶液滴定至酸度計指示pH8.2，記錄用去的氫氧化鈉標準溶液的體積，按總酸計算公式算出醬油的總酸。

(2)氨基酸態(tài)氮的測定再向上述的溶液中，準確加入甲醛溶液10ml

，混勻，繼續(xù)用氫氧化鈉標準溶液滴定至酸度計指示pH9.2，記錄用去的氫氧化鈉標準溶液體積，供計算氨基酸態(tài)氮含量用。(3)空白試驗取水80ml，先用氫氧化鈉標準溶液滴定至pH8.2，記錄用去的氫氧化鈉標準溶液的體積，此為測總酸的試劑空白試驗。再準確加入甲醛溶液10ml，繼續(xù)用氫氧化鈉標準溶液滴至酸度計指示pH9.2。第二次所用氫氧化鈉標準溶液的體積，此為測定氨基酸態(tài)氮的試劑空白試驗。4.計算式中：V為樣品體積(ml);Vo為總酸空白試驗消耗氫氧化鈉標準液的體積(ml)；V1為樣品稀釋液總體積（ml）；V2為用于測定的樣品稀釋液體積（ml）；V3為測定總酸時，滴定樣品稀釋液消耗氫氧化鈉標準液的體積(ml)；V4為氨基酸態(tài)氮空白試驗消耗氫氧化鈉標準液的體積(ml)；V5加入甲醛后，測定氨基酸態(tài)氮時，用去的氫氧化鈉標準溶液的體積；c為氫氧化鈉標準液的量濃度(mol／L)；0.09為與1.00ml氫氧化鈉標準溶[c(NaOH)=1.000mol/L]相當?shù)囊詆表示的乳酸的質量；0.014為與1.00ml氫氧化鈉標準濃[c(NaOH)＝1.000mol／L]相當?shù)囊詆表示的氮的質量。5.注意事項（1）使用的甲醛溶液不應有聚合物（2）加入甲醛后應立即滴定，如放置時間過久，甲醛會聚合而影響測定結果的準確性。（3）據(jù)報道，醬油中銨鹽可使氨基酸態(tài)氮測定偏高，計算時應扣除銨鹽氮，否則會引起誤差，因銨鹽與甲醛作用也產生酸。反應式如下：4NH4Cl+6HCHO(CH2)6N4+4HCl+6H2O二.醬油中銨鹽(包括胺鹽)的測定醬油中的銨鹽，主要來源于蛋白質的分解產物和加入醬色時帶入。如醬油不清潔，污染細菌多，就可能將醬油中的蛋白質分解，產生游離的無機銨鹽和有機胺鹽。測定目的在于不允許醬油中有過多的銨鹽存在而影響醬油的鮮味，另外當用凱氏定氮法測定氨基酸態(tài)氮時，需要減去銨鹽中的氮量，才能表示氨基酸態(tài)氮的準確結果。1.原理將醬油在弱堿性環(huán)境中加熱蒸餾，使氨游離蒸出，被硼酸溶液吸收。然后用鹽酸標準溶液滴定。由鹽酸標準溶液消耗量計算銨(胺)鹽含量。2.儀器、試劑儀器（1）直接蒸餾裝置（2）微量滴定管試劑（1）混合指示劑取2g/L甲基紅乙醇溶液1份與2g/L溴甲酚綠乙醇溶液5份于臨用時混合（2）20g／L硼酸溶液（3）0.1mol/L鹽酸標準溶液（4）氧化鎂。3.操作步驟準確吸取醬油2ml，置于500ml蒸餾瓶中，加水約150ml及氧化鎂1g。連接蒸餾裝置，并使冷凝管下端連接管伸入接收瓶液面下，接收瓶內盛有硼酸溶液10ml及混合指示劑2～3滴。加熱蒸餾，約蒸餾30min(由沸騰開始計算)，使連接管尖離開吸收液再繼續(xù)蒸餾5min。以少量水沖洗連接管，用鹽酸標準溶液滴定至灰色。記錄用去鹽酸溶液的體積。同時做試劑空白試驗。

式中:V1為樣品滴定時消耗鹽酸標準溶液的體積(ml);V0為空白試驗消耗鹽酸標準溶液的體積(ml)；c為鹽酸標準溶液的量濃度(mol／L)，V為樣品體積(ml),0.0l7為與1.00ml鹽酸標準溶液[C(HCl)=1.000mol／L]相當?shù)囊詆表示的氨的質量．5.注意事項：①醬油中銨鹽主要來源有兩種。一種是蛋白質的分解產物，如醬油不潔含細菌多，將醬油中蛋白質分解而產生游離的無機銨。另一種加入醬色時帶入，因醬色制造時用銨鹽催化劑。測定銨鹽的意義在于，一方面是不允許醬油中有較多的銨鹽混雜，一方面可以正確估價氨基氮和總酸的真正結果。②銨鹽的測定系將樣品在弱堿性溶液中加熱蒸餾，使氨游離出被吸收于弱酸性的硼酸溶液中，再用已知濃度的強酸性鹽酸溶液滴定，計算含氨的量。反應式如下：三.食醋中總酸的測定食醋是富有營養(yǎng)的酸性調味料，不僅有酸味，而且具有一定風味及色澤，主要是以糧食、糖，灑等為原料。經(jīng)發(fā)酵釀造而成。在發(fā)酵過程中，原料中的碳水化合物、蛋白質、脂肪等經(jīng)過微生物產生酶所引起的生化作用，轉變?yōu)榇姿峒捌渌鼜?/p>