第七章 食品與健康

第七章食品與健康第一節(jié)食品污染及其分類(lèi)第二節(jié)生物性污染第三節(jié)食品的化學(xué)污染第四節(jié)食品添加劑學(xué)習(xí)目標(biāo)1、熟悉常見(jiàn)污染物污染食品的途徑及其對(duì)健康的影響2、熟悉不同類(lèi)型食品污染的特點(diǎn)3、了解食品污染的防治措施本章重點(diǎn)和難點(diǎn)不同類(lèi)型食品污染的特點(diǎn)，常見(jiàn)污染物污染食品的途徑及其對(duì)健康的影響，中國(guó)居民膳食指南第一節(jié)食品污染及其分類(lèi)食物作為人類(lèi)生存的主要環(huán)境因素之一，提供生命所依賴(lài)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)食物對(duì)人體健康具有雙重作用食物的作用一方面，它提供人體必需營(yíng)養(yǎng)元素即蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物、礦物質(zhì)與維生素在人體內(nèi)發(fā)揮極其重要的作用，來(lái)維持正常的生命活動(dòng)和生產(chǎn)活動(dòng)另一方面，環(huán)境中的有害因素也能夠通過(guò)食物進(jìn)入人體，造成對(duì)人體的危害一、正常食品的功效（1）為人體提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、熱能、構(gòu)成機(jī)體組織、維持新陳代謝、調(diào)節(jié)各種生理功能，提高機(jī)體的活力（2）維持并促進(jìn)胎兒、嬰兒、幼兒及青少年的生長(zhǎng)發(fā)育正常食品的功效（3）提高機(jī)體免疫力與抵抗各種治病因素的能力有某些特殊營(yíng)養(yǎng)食品還能夠增強(qiáng)機(jī)體對(duì)某些毒物的耐受力，減輕或防止各種毒物的中毒（4）治療某些疾病，膳食治療對(duì)于糖尿病、胃病、心血管疾病的等均具有一定的療效（5）平衡飲食能夠延緩衰老美國(guó)研究人體衰老和飲食關(guān)系的專(zhuān)家指出，人體衰老主要是由于體內(nèi)核酸不足，引起染色體變質(zhì)，適當(dāng)補(bǔ)充核酸能夠延緩人體衰老核酸含量較高的食物包括：豆類(lèi)、海產(chǎn)品、雞肉、牛肉、動(dòng)物肝臟等因此弗蘭克博士開(kāi)出了一個(gè)使人年輕的食譜：每天吃一種海產(chǎn)品、每周吃一次動(dòng)物肝臟；每周吃一次或者兩次牛肉，每周吃一次或者兩次以小扁豆、綠豆、大豆、蠶豆作為正餐的配菜，每天至少吃一種下列蔬菜：小胡蘿卜、菠菜、芹菜、韭菜、蘑菇、洋蔥、鮮蘆筍和蔥每天至少和一杯果汁或者菜汁，每天至少喝4杯水食品的功效二、食品污染及分類(lèi)（一）、食品污染就食物本身而言，一般不含有有害物質(zhì)或含量很少，不會(huì)對(duì)人體造成危害食品污染：食品在種植、生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、烹調(diào)直到食用的過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)均有可能產(chǎn)生有害因素或者受到有害因素的污染，對(duì)人體造成不良影響的現(xiàn)象（二）食品污染的分類(lèi)按照食品污染物的性質(zhì)可以將食品污染分為以下三類(lèi)：1、生物性污染食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲(chóng)、和昆蟲(chóng)的污染，其中以微生物的污染較為普遍食品的生物性污染微生物主要有細(xì)菌和細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素以及某些病毒如肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒，其它病毒不容易在食品上繁殖其中細(xì)菌污染最為普遍且危害較大，在食物中毒、人畜共患傳染病及食品腐敗變質(zhì)中占有主要地位寄生蟲(chóng)和蟲(chóng)卵主要通過(guò)病人病畜的糞便間接通過(guò)水體和土壤污染食品或直接污染食品污染食品的昆蟲(chóng)主要有甲蟲(chóng)、螨類(lèi)、谷蛾、古象蟲(chóng)等2、化學(xué)性污染特點(diǎn)：種類(lèi)繁多、范圍廣泛，主要有（1）農(nóng)藥使用不當(dāng)?shù)氖澄餁埩簦?）工業(yè)三廢的排放，致使有害物質(zhì)如汞、鉛、砷、各、酚等排入環(huán)境，造成對(duì)食品的污染化學(xué)性污染（3）食品加工的機(jī)械、工具以及食品的容器、包裝材料質(zhì)量低劣或使用不當(dāng)使其中的有害物質(zhì)溶入食品（4）環(huán)境中的N－亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、二噁英類(lèi)等毒性物質(zhì)污染食品（5）不適當(dāng)使用食品添加劑3放射性污染來(lái)自放射性物質(zhì)的開(kāi)采、冶煉以及生產(chǎn)、醫(yī)學(xué)、科研工作應(yīng)用時(shí)的違規(guī)排放

第二節(jié)生物性污染一、食品的細(xì)菌性污染與腐敗變質(zhì)（一）食品的細(xì)菌污染污染食品的細(xì)菌包括致病菌、條件致病菌和非致病菌三大類(lèi)反應(yīng)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)主要有三個(gè)：菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（1）菌落總數(shù)：常用指標(biāo)之一，一方面可以通過(guò)改指標(biāo)反應(yīng)食品的耐儲(chǔ)性；另一方面菌落總數(shù)是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志（2）大腸菌群：來(lái)自人或溫血?jiǎng)游锏哪c道。該指標(biāo)一方面反應(yīng)食品是否受到人或溫血?jiǎng)游锛S便的污染，另一方面作為腸道致病菌污染食品的指示菌。（3）致病菌：能夠引起人體疾病的菌，國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定食品中不得檢出該類(lèi)菌（二）食品的腐敗變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì)是以食品本身的組成和性質(zhì)為基礎(chǔ)，在環(huán)境因素的影響下，由微生物作用引起的食品腐敗變質(zhì)引起食品食用價(jià)值和商品價(jià)值降低，同時(shí)危害人體健康（1）感觀性狀變化：不良感觀性狀如異常顏色、刺激氣味、酸臭味道、失去食用價(jià)值（2）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低：營(yíng)養(yǎng)成分被破壞，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素等（3）對(duì)人體產(chǎn)生危害：大量微生物繁殖、有致病菌和產(chǎn)毒菌存在的可能，一些食品腐敗變質(zhì)以后還會(huì)產(chǎn)生一些有害化學(xué)成分引起人體不良反應(yīng)或中毒為控制食品腐敗變質(zhì)，可以采用低溫保藏、高溫殺菌保藏、脫水與干燥保藏等多種保藏措施保藏食品二、霉菌與霉菌毒素對(duì)食品的污染食品污染中常見(jiàn)的霉菌有曲霉屬、青霉屬和鐮刀菌屬霉菌能在所污染的食品中產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物即霉菌毒素，其中又以黃曲霉素最為重要黃曲霉素是在1960年英國(guó)發(fā)生的“火雞X病”事件中發(fā)現(xiàn)的當(dāng)時(shí)英國(guó)一些養(yǎng)雞場(chǎng)因?yàn)槲故嘲臀鬟M(jìn)口的發(fā)霉的花生仁粉，導(dǎo)致10萬(wàn)多只火雞死亡，后來(lái)經(jīng)過(guò)大量調(diào)查，發(fā)現(xiàn)黃曲霉素是致病原因，它對(duì)動(dòng)物有強(qiáng)烈的毒性，并具有致癌性（一）、黃曲霉素對(duì)食品的污染我國(guó)黃曲霉素污染最為嚴(yán)重的區(qū)域是長(zhǎng)江流域、以及長(zhǎng)江以南高溫、高濕地區(qū)特別是廣西污染的食品主要為糧油及其制品，其中以花生和玉米最為嚴(yán)重；還有大米、小麥、棉籽等除了糧油以外，還包括干果類(lèi)如胡桃、榛子、杏仁，動(dòng)物性食品如奶及奶制品、干咸魚(yú)等（二）黃曲霉素的毒性黃曲霉素具有很強(qiáng)的急性毒性、慢性毒性和致癌性急性毒性：劇毒物質(zhì)，是肝臟毒，其毒性是氰化鉀的10倍，最敏感的動(dòng)物是鴨雛人一次大量口服以后，能夠引起肝臟實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死、膽管上皮增生、肝脂肪浸潤(rùn)和肝出血等急性癥狀慢性毒性：生長(zhǎng)發(fā)育受阻、瘦弱、肝臟出現(xiàn)急性或慢性損傷致癌性：誘發(fā)肝癌、胃腺癌、腎癌、直腸癌及乳腺、小腸、卵巢等部位的腫瘤1974年，印度200個(gè)村莊爆發(fā)黃曲霉毒素中毒性肝炎，397人發(fā)病，死亡106人原因是由于食用了被黃曲霉素污染的玉米引起。主要表現(xiàn)為黃疸并有嘔吐、厭食和發(fā)燒，嚴(yán)重者出現(xiàn)腹水、下肢水腫、肝脾腫大及肝硬化（三）預(yù)防措施1、防霉收獲時(shí)注意防治谷物被蟲(chóng)蛀與破損，保持顆粒完整保藏時(shí)控制霉菌繁殖條件如低溫保藏、通風(fēng)、干燥等，選擇具有抗霉作用的食品品種2、去毒：挑選霉粒法：挑選去除霉變的顆粒碾壓加工法：毒素在谷物殼中含量高，通過(guò)精細(xì)碾壓加工能夠降低精米中的曲霉素含量加水搓洗法：淘洗時(shí)用手搓洗5～6次，能夠?qū)⒋蟛糠值亩舅厝コ?，但硫銨素的損失也較多物理吸附法：含毒素的植物油可用活性白陶土或活性炭等吸附，攪拌、靜止植物油加堿去毒法：黃曲霉素在堿性條件下結(jié)構(gòu)被破壞、形成溶于水的鹽類(lèi)，加水沖洗去除第三節(jié)食品的化學(xué)污染

一、農(nóng)藥對(duì)食品的污染（一）概述農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病蟲(chóng)草和其它有害生物及有目的的調(diào)節(jié)植物、昆蟲(chóng)生長(zhǎng)的化學(xué)合成或者來(lái)源于生物、其它天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或集中物質(zhì)的混合物及其制劑優(yōu)點(diǎn)：農(nóng)藥的使用對(duì)于減少農(nóng)作物的損失、提高產(chǎn)量和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益起著極其重要的作用缺點(diǎn)：農(nóng)藥的大量使用也導(dǎo)致了對(duì)環(huán)境的污染，使環(huán)境質(zhì)量惡化，破壞了生態(tài)平衡更重要的是它能夠通過(guò)食物、空氣、水等途徑進(jìn)入人體，對(duì)人類(lèi)健康造成了多方面的威脅，如急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸、致突變等作用，農(nóng)藥污染問(wèn)題也已經(jīng)成為全球性的“公害”（二）農(nóng)藥污染食品的主要途徑1、施用農(nóng)藥直接污染蔬菜直接噴施農(nóng)藥對(duì)葉片、果實(shí)的污染2、作物從污染土壤中直接吸收農(nóng)藥噴施以后大多數(shù)降落到土壤中，土壤是污染食用作物的重要途徑3、通過(guò)生物富集作用污染食品生物富集是指一些物質(zhì)經(jīng)過(guò)食物鏈在生物體之間由低級(jí)到高級(jí)順次作為食品的傳遞過(guò)程中，在生物體內(nèi)的濃度逐漸增高。通過(guò)生物富集作用，農(nóng)藥在食品中的含量升高例如：某些農(nóng)藥在魚(yú)體內(nèi)的含量是湖水含量的15萬(wàn)到300萬(wàn)倍。飼料污染農(nóng)藥而導(dǎo)致肉、蛋、奶中農(nóng)藥的含量遠(yuǎn)高于飼料等，人類(lèi)，接觸污染的機(jī)會(huì)最多，危害最大4、其它來(lái)源糧庫(kù)食用熏蒸劑防蟲(chóng)對(duì)糧食的污染用農(nóng)藥為畜禽防治疾病糧食儲(chǔ)存、加工、運(yùn)輸過(guò)程中的混裝、混放導(dǎo)致污染事故性污染如將拌過(guò)農(nóng)藥的種子作為糧食食用（三）常用農(nóng)藥對(duì)食品的污染1、有機(jī)磷農(nóng)藥（殺蟲(chóng)劑）特點(diǎn)：高效、廣普、代謝快、易分解、目前施用量最大主要用于谷類(lèi)、蔬菜、水果、煙草和茶葉等作物的殺蟲(chóng)常用的有敵百蟲(chóng)、敵敵畏、馬拉硫磷、雙硫磷、樂(lè)果、殺螟松、對(duì)硫磷、內(nèi)吸磷和甲拌磷等該類(lèi)農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，在自然界中易分解失去毒性，不易長(zhǎng)期殘留、在生物體內(nèi)蓄積性較低毒性：神經(jīng)毒，其中內(nèi)吸磷、對(duì)硫磷對(duì)哺乳動(dòng)物危害大急性中毒，表現(xiàn)為頭暈、大汗、瞳孔縮小、震顫、共濟(jì)失調(diào)與神經(jīng)錯(cuò)亂等慢性中毒主要是神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和視覺(jué)的表現(xiàn)2、擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)高效、低毒、低殘留、用量少的優(yōu)點(diǎn)約有20余種常用，用于殺蟲(chóng)、殺螨和防霉，在食用作物上殘留低，一般危害較小屬于低毒或中等毒性。急性中毒多為誤服或生產(chǎn)性接觸，中毒主要引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀3、氨基甲酸酯特點(diǎn)：高效、低毒、低殘留50多種，用于殺蟲(chóng)、除草，某些品種還能夠殺線蟲(chóng)如殺蟲(chóng)劑西維因、速滅威等除草劑滅草隆、敵草隆等該類(lèi)農(nóng)藥多數(shù)品種對(duì)溫血?jiǎng)游锖汪~(yú)類(lèi)毒性較低，容易被微生物降解，不易在生物體內(nèi)累積毒性：神經(jīng)毒性4、有機(jī)氯特點(diǎn)：廣普、高效、殘留長(zhǎng)、價(jià)廉、易于大量生產(chǎn)例如：六六六、DDT、氯丹、七氯等該類(lèi)農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、易被生物體富集，不易降解，并對(duì)動(dòng)物有致癌性，1984年已經(jīng)停止使用

（四）控制食品中農(nóng)藥殘留的措施1、加強(qiáng)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的管理2．安全合理施用農(nóng)藥我國(guó)對(duì)于主要作物和常用農(nóng)藥規(guī)定了最高用量或最低稀釋倍數(shù)、最多使用次數(shù)和安全間隔期，保證食品中的農(nóng)藥殘留在最大允許限量標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)3、制訂食品中農(nóng)藥殘留的標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品中農(nóng)藥殘留監(jiān)測(cè)4．研究和推廣高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥，開(kāi)展綜合防治二、二噁英類(lèi)（一）環(huán)境中二噁英類(lèi)的來(lái)源及其對(duì)食品的污染1、二噁英的來(lái)源含氯化合物的使用：工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、農(nóng)藥、及某些藥物中含氯化合物的使用及不合理排放，導(dǎo)致環(huán)境污染次氯酸鈉漂白紙漿；氯乙烯生產(chǎn)過(guò)程；含氯農(nóng)藥不完全燃燒與熱解：城市垃圾、醫(yī)院的污物、污水底泥以及木材的不完全燃燒。光化學(xué)反應(yīng)：含氯化合物經(jīng)過(guò)光化學(xué)反應(yīng)生成二噁英類(lèi)生化反應(yīng)：氯酚類(lèi)能夠被過(guò)氧化酶催化氧化產(chǎn)生二噁英類(lèi)2、二噁英類(lèi)對(duì)食品的污染一般人群接觸二噁英主要通過(guò)食品接觸，其中動(dòng)物性食品是主要來(lái)源（1）食物鏈富集作用：二噁英類(lèi)具有高度的親脂性和穩(wěn)定性，很容易通過(guò)食物鏈富集（2）紙包裝材料的遷移：許多飲料和奶制品用紙盒包裝，一些用含氯化合物漂白過(guò)的紙張含有二噁英，能夠通過(guò)紙張遷移到食品中（3）意外事故（三）二噁英對(duì)健康的危害1、毒性作用毒性極強(qiáng)，能夠使動(dòng)物中毒死亡。動(dòng)物中毒時(shí)幾天內(nèi)出現(xiàn)嚴(yán)重的體重丟失，伴有肌肉和脂肪組織的急劇減少2、免疫抑制作用

非致死劑量的二噁英能夠?qū)е略囼?yàn)動(dòng)物的胸腺萎縮，抑制小鼠細(xì)胞免疫和體液免疫功能3、氯痤瘡：皮膚發(fā)生角化、色素沉著以及出現(xiàn)痤瘡4、損傷肝臟：二噁英類(lèi)能夠?qū)е聞?dòng)物肝臟腫大，實(shí)質(zhì)細(xì)胞增生與肥大嚴(yán)重時(shí)引起肝臟變性和壞死，并出現(xiàn)肝功能異常5、生殖毒性與胚胎毒性二噁英能夠?qū)е麓菩詣?dòng)物卵巢功能障礙，抑制雌激素的作用，使雌性動(dòng)物不孕、胎仔減少，流產(chǎn)；低劑量時(shí)，對(duì)母體毒性較低。能夠使雄性動(dòng)物精細(xì)胞減少，成熟精子退化，雄性動(dòng)物雌性化6、致癌性二噁英類(lèi)具有強(qiáng)烈的致癌性三、有害金屬對(duì)食品的污染自然界中的重金屬元素能夠通過(guò)飲水、食物以及生產(chǎn)生活環(huán)境進(jìn)入人體有些重金屬元素是人體的生命活動(dòng)所必需的，如鈣、鐵、鋅、碘、銅等，成為營(yíng)養(yǎng)元素；有些重金屬元素對(duì)人體有明顯的毒害作用如鉛、汞、砷、鎘等，稱(chēng)為有害重金屬由于重金屬不能被生物降解，只能在環(huán)境中累積，最后會(huì)通過(guò)食物鏈污染食品，影響人體健康（一）有害金屬進(jìn)入食品的途徑1、自然環(huán)境的污染：高汞背景值地區(qū)2、工業(yè)三廢和農(nóng)藥污染3、食品生產(chǎn)和加工過(guò)程中污染：機(jī)械、管道、容器、食品添加劑使用等（二）常見(jiàn)有害金屬對(duì)食品的污染及其對(duì)健康的危害1、汞對(duì)食品的污染：汞一旦進(jìn)入食品，不容易通過(guò)加工烹調(diào)除去2、砷對(duì)食品的污染3、鉛對(duì)食品的污染4、鎘對(duì)食品的污染痛痛病鎘是一種銀白色金屬，質(zhì)地軟，本身無(wú)毒，但是其化合物毒性很強(qiáng)一般與鋅伴生，常與硫鋅礦一起開(kāi)采，一般從電解鋅或鉛、銅冶煉廠的煙灰中回收鎘的用途很多，主要用在工業(yè)上主要的有電鍍工業(yè)、冶金工業(yè)其他的如顏料、原子能反應(yīng)堆、塑料、電訊器材、陶瓷工業(yè)、照相器材等1、鎘污染的來(lái)源環(huán)境中鎘的自然來(lái)源很少，鎘污染主要是工業(yè)污染造成的采礦、冶金、合金制造、電鍍、油漆顏料制造、核反應(yīng)堆、陶瓷等工業(yè)排放的工業(yè)三廢是環(huán)境中鎘的主要來(lái)源2、鎘污染對(duì)健康的危害人體從環(huán)境中攝取的鎘，食品占51％，飲水占1.1％，空氣1％，香煙46％鎘化合物可以經(jīng)過(guò)消化道、呼吸道進(jìn)入。由呼吸道進(jìn)入的鎘可以被肺泡直接吸收進(jìn)入血液。經(jīng)口攝入的鎘在腸道內(nèi)的吸收率一般在20％以下吸收后主要分布于肝臟和腎臟中。體內(nèi)的鎘排出速度很慢，在體內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，由口攝入的鎘，70％～80％從糞便中排出，少量經(jīng)尿排出鎘還可以通過(guò)乳汁排出，也能夠通過(guò)胎盤(pán)進(jìn)入胎兒組織。鎘能夠在體內(nèi)逐步累積，成年人最大蓄積量為20～30mg毒性最大的是氧化鎘由于職業(yè)性原因或者誤食含鎘食品而造成的中毒大多數(shù)是急性的主要癥狀有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛。病情較重者還會(huì)伴有頭暈、頭痛、盜汗、手和上肢麻木等癥狀。還有的有抽搐癥狀。通過(guò)呼吸道引起的職業(yè)中毒，死亡率為15％。鎘的急性中毒損害主要見(jiàn)于肺部。有急性肺氣腫、肺水腫。腎皮質(zhì)壞死、脾臟充血。急性中毒若經(jīng)及時(shí)搶救，多數(shù)能夠很快康復(fù)蓄積引起慢性中毒：潛伏期為2～8年，患者多數(shù)是50歲以上的中老年，以女性居多慢性中毒最初表現(xiàn)為倦怠乏力、頭痛眩暈、鼻子黏膜萎縮和潰瘍、咳嗽、胃痛、體重減輕病情發(fā)展者出現(xiàn)腰背以及膝關(guān)節(jié)痛，牙齒上出現(xiàn)鎘環(huán)，周身骨骼疼痛、骨質(zhì)疏松、活動(dòng)時(shí)刺痛加劇、容易骨折3、防治措施（1）加強(qiáng)對(duì)工業(yè)三廢的治理：嚴(yán)格控制含鎘飄塵的排放，工業(yè)含鎘廢水要經(jīng)處理后達(dá)標(biāo)排放（2）防治鎘從口入蔬菜、蛋、奶等含鎘量少，肉制品特別是動(dòng)物內(nèi)臟含鎘量高。此外煙葉里的鎘含量最高，