?2022年初級(jí)中式烹調(diào)師技能等級(jí)證模擬考試題庫(kù)試卷一

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1.(判斷題)人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。

2.(判斷題)()哈密瓜是甘肅蘭州的特產(chǎn)水果。

3.(判斷題)()脂肪在水中加熱會(huì)發(fā)生乳化或水解。脂肪雖然不溶于水，但在加熱條件下振蕩力加強(qiáng)使水滴與油滴分散開來，互相包圍著，形成Ｏ／Ｗ型（水包油型）乳膠液，同時(shí)溫度的升高使界面張力降低減少液滴的合并，最終在酶解作用下被消化。

4.(判斷題)()紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去脂增香的作用。

5.(判斷題)整雞出骨的開口應(yīng)在16厘米左右。

6.(判斷題)燴羹時(shí)，若在湯末滾沸時(shí)調(diào)芡，會(huì)使湯色渾濁不清，芡色不鮮。這是不能過早凋芡的主要原因。

7.(判斷題)蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛，又要保存其滋味的干貨原料。

8.(判斷題)堿發(fā)時(shí)堿的濃度對(duì)質(zhì)量有直接影響，但與溫度關(guān)系不大。

9.(判斷題)按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。

10.(判斷題)()僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)志。

11.(判斷題)烹飪創(chuàng)新是在個(gè)人經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)下的行為。個(gè)人的經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。

12.(判斷題)()飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。

13.(判斷題)()系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。

14.(判斷題)鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。

15.(判斷題)整料出骨后的原料在填餡時(shí)必須填滿，否則成成品不夠飽滿。

16.(判斷題)關(guān)于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一種味。

17.(判斷題)油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。

18.(判斷題)有機(jī)汞化合物是毒性很大的物質(zhì)。如果有機(jī)汞化合物污染了水域，生活在該水域的水產(chǎn)品就會(huì)受污染。它們體內(nèi)的汞濃度最高將達(dá)到與水的濃度一樣。

19.(判斷題)長(zhǎng)期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。

20.(判斷題)忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管宮廷飲膳事宜。

21.(判斷題)()對(duì)廚房燃?xì)庠O(shè)備檢漏時(shí)應(yīng)使用明火檢漏。

22.(判斷題)()鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。

23.(判斷題)原料放在水里加熱時(shí)，原本不易被人體消化吸收的大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單的物質(zhì)，這就是烹調(diào)中的水解作用。

24.(判斷題)營(yíng)養(yǎng)成份含量計(jì)算是營(yíng)養(yǎng)素需要量的計(jì)算。

25.(判斷題)()食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。

26.(判斷題)烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。

27.(判斷題)()宴會(huì)菜點(diǎn)的可容成本即為分類菜點(diǎn)可容成本之和。

28.(判斷題)()蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18％。

29.(判斷題)利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，對(duì)腌制好的裸肉直接加熱，使肉料致熟的烹調(diào)方法稱為烤。

30.(判斷題)設(shè)計(jì)配菜是對(duì)新菜品原料組合的選擇與加工，帶有創(chuàng)新和性質(zhì)。

31.(判斷題)()抻的方法主要分溜面和出條兩部分。

32.(判斷題)《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)理論專著，出現(xiàn)在春秋時(shí)期。

33.(判斷題)()爽口牛丸在加熱時(shí)用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應(yīng)用涼水過涼備用。

34.(判斷題)調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。

35.(判斷題)運(yùn)用對(duì)稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強(qiáng)的特點(diǎn)。

36.(判斷題)()餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。

37.(判斷題)在堿水漲發(fā)魷魚、墨魚時(shí)，己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中，沒有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。

38.(判斷題)《飲膳正要》是一部關(guān)于營(yíng)養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威著作。

39.(判斷題)()清除蔬果殘留農(nóng)藥人工刷洗法效果好于鹽酸溶液浸洗法。

40.(判斷題)按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大類。

41.(判斷題)()菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時(shí)和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。

42.(判斷題)運(yùn)用炸烹調(diào)方法時(shí)，把熟料炸制至著色，一般用直炸的方法。

43.(判斷題)()龍井蝦仁炒制時(shí)既要加入茶葉，也要加入茶汁，而茶香雞塊中只加入茶汁。

44.(判斷題)蛋煎法的成品多為扁平(平扁)形。

45.(判斷題)飲食業(yè)的細(xì)菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導(dǎo)致食物中毒的比例最大。

46.(判斷題)()夏季所產(chǎn)的鳊魚品質(zhì)最佳。

47.(判斷題)調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。

48.(判斷題)()白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。

49.(判斷題)()電擊嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會(huì)導(dǎo)致死亡。

50.(判斷題)四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。

51.(判斷題)刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對(duì)菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。

52.(判斷題)為保證消化功能的恢復(fù)，餐次的間隔應(yīng)越長(zhǎng)越好。

53.(判斷題)食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉(小蘇打)。

54.(判斷題)()成本核算就是成本計(jì)算。

55.(判斷題)煎焗法以焗為主，煎焗結(jié)合。

56.(判斷題)()羊肉的膻味成分主要是低分子量的揮發(fā)性脂肪酸。

57.(判斷題)菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保護(hù)維生素C。

58.(判斷題)一般的烹調(diào)加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。

59.(判斷題)含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。

60.(判斷題)()當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時(shí)蟹體腹面出現(xiàn)黑印。

61.(判斷題)所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。

62.(判斷題)烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬→上叉→上皮→調(diào)爐火→燒烤→成品

63.(判斷題)食品衛(wèi)生法中對(duì)食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求。

64.(判斷題)()烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值主要與原料的價(jià)格高低、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大小和適口程度有關(guān)。

65.(判斷題)一種呈化學(xué)物質(zhì)的味在其他味加入后，該種味的味覺感應(yīng)更加濃厚、凸現(xiàn)，這是味的突出作用。

66.(判斷題)鹽發(fā)、沙發(fā)與油發(fā)的作用相同，其漲發(fā)效果油發(fā)更佳。

67.(判斷題)料頭是為了“便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率”而進(jìn)行搭配組合的。

68.(判斷題)()廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計(jì)、安裝和使用的消防設(shè)備。

69.(判斷題)炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣。

70.(判斷題)食品在腐敗變質(zhì)過程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作用。

71.(單選題)一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出，均列入()。

A生產(chǎn)費(fèi)用

B營(yíng)業(yè)成本

C費(fèi)用開支

D管理費(fèi)用

72.(單選題)以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是()。

A婆參

B港石參

C欖參

D梅花參

73.(單選題)小卷在炸制成熟后()處理。

A不需要改刀

B需要改刀

C需要熘制

D需要點(diǎn)綴

74.(單選題)水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時(shí)不宜添加的原料是()。

A蔥末

B姜末

C酒

D水

75.(單選題)腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分鹽腌法.()和糖浸法。

A酸腌法

B醋漬法

C混合腌法

D醋泡法

76.(單選題)()是使牛奶炒壞的原因。

A沒有用粟粉

B用中火炒而不是用慢火炒

C牛奶不夠新鮮，濃度不夠高

D翻炒頻率太快，手法不夠靈活

77.(單選題)茭白在我國(guó)主要產(chǎn)于()。

A黃河流域

B長(zhǎng)江流域

C東北地區(qū)

D渤海灣地區(qū)

78.(單選題)芡的油亮程度與()無關(guān)。

A芡粉的質(zhì)量

B勾芡的手法

C芡的稀稠

D芡含油量的多少

79.(單選題)原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的（）。

A酯

B乙醇

C酚

D氨基酸

80.(單選題)()并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。

A氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少

B氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少

C氣體燃燒的熱值高

D安全性高

81.(單選題)可用()清除蔬菜葉片上的蟲卵。

A汆水

B熏蒸

C2％食鹽水洗滌

D0.5％鹽酸溶液洗滌

82.(單選題)蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。

A120

B150

C180

D200

83.(單選題)下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。

A食物搭配的種類多

B食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C食物搭配的種屬少

D幾種食物同食

84.(單選題)食用()可引起含氰甙類食物中毒。

A馬鈴薯

B山藥

C四季豆

D李子仁

85.(單選題)水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)()為主。

A生肥膘

B熟肥膘

C半熟的肥膘

D生、熟各半

86.(單選題)屬于脂溶性維生素的是()。

A維生素A

B維生素C

C維生素B1

D維生素D

87.(單選題)烹調(diào)師應(yīng)該具有高度的工作責(zé)任心，它體現(xiàn)在()。

A忠于職守，愛崗敬業(yè)

B講究質(zhì)量，注重信譽(yù)

C尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作

D積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新

88.(單選題)道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。

A社會(huì)法則

B社會(huì)輿論

C國(guó)家法律

D集體守則

89.(單選題)水煮牛肉的烹飪方法是()。

A煮

B汆

C油爆

D燒

90.(單選題)拼擺假山冷拼時(shí)，一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。

A色澤較淡的原料

B色澤較深的原料

C色澤偏紅的原料

D色澤偏綠的原料

91.(單選題)跟刀剁是指刀和()一起揚(yáng)起剁下。

A菜墩

B原料

C手臂

D餐具

92.(單選題)用作熱熗的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)加入()，以去除騷味。

A蔥段、姜片、辣椒面

B蔥段、泡椒、花椒面

C蔥段、紅油、胡椒粉

D蔥段、姜片、紹酒

93.(單選題)不屬于鮮活原料初步加工原則的是()。

A必須符合食品衛(wèi)生要求

B盡可能保存原料原有的滋味

C原料形狀應(yīng)完整美觀

D節(jié)約用料

94.(單選題)成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。

A減去

B加上

C除以

D乘以

95.(單選題)千島汁原是()使用的一種調(diào)料。

A中餐中

B面點(diǎn)中

C西餐中

D蛋糕中

96.(單選題)《齊民要術(shù)》分上、下兩冊(cè)，下冊(cè)4卷主要介紹()。

A飲食療法

B菜單菜譜

C食品加工工藝

D飲