火腿腸中亞硝酸鈉的測定（食品分析課件）

項目五火腿腸中亞硝酸鹽含量的測定實驗?zāi)康氖煜た梢姺止夤舛扔嫷氖褂梅椒?。掌握火腿腸中的亞硝酸鹽的含量測定的原理和方法。熟悉吸收曲線繪制的方法。實驗原理實驗試劑與儀器試劑0.05mg/ml亞硝酸鹽標準液；6mg/ml對氨基苯磺酸；6mg/ml鹽酸-萘乙二胺；飽和硼砂溶液；亞鐵氰化鉀溶液；乙酸鋅溶液儀器可見分光光度計，分析天平，水浴鍋，比色皿（1cm），比色管（50ml），容量瓶（100ml），吸量管（1ml、5ml、10ml）、燒杯、膠頭滴管、洗耳球，研體，漏斗，鐵架臺等01樣品處理稱取3g搗碎且攪拌均勻的火腿腸于50ml燒杯中，加入飽和硼砂溶液7.5ml，以玻璃攪勻，以70℃左右的蒸餾水約100ml將其全部洗入250ml的容量瓶中，置于沸水浴中加熱15min，取出冷卻至室溫，一邊振蕩一邊加入5ml亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5ml乙酸鋅溶液以沉淀蛋白質(zhì)。加入蒸餾水定容至刻度，搖勻，靜置30min。除去上層皮脂肪，清夜用濾紙過濾，棄去初濾液30ml，收集濾液備用。步驟02亞硝酸鈉標準溶液的配制取10.00ml亞硝酸鈉標準儲備液，置于100ml容量瓶中，加水稀釋至刻度。得到0.005mg/ml亞硝酸鈉標準溶液步驟03系列標準溶液配制步驟試管編號1234567亞硝酸鈉標準使用液0.000.200.400.600.801.001.200.4%對氨基苯磺酸2.002.002.002.002.002.002.000.2%鹽酸萘乙二胺溶液1.001.001.001.001.001.001.00吸光度04工作曲線的繪制以1號溶液做空白調(diào)零，在最大波長下分別測定2~7號標準系列溶液的吸光度步驟06樣品測定在50ml比色管中加入樣品溶液至25ml刻度，分別加入1.00ml對氨基苯磺酸，密塞混勻，靜置5分鐘；分別加入1.00ml醋酸鈉和鹽酸-萘乙二胺，加蒸餾水稀釋至50ml刻度，靜置10分鐘。同等條件下測定樣品溶液的吸光度。步驟實驗數(shù)據(jù)記錄與處理標2標3標4標5標6標7樣1樣2樣3吸光度濃度——————結(jié)果計算式中:X----樣品中亞硝酸鹽的含量，mg／kg;

m----樣品質(zhì)量，g；

A---測定用樣液中亞硝酸鹽的含量，ug．

V1----樣品處理液總體積，mL;V2----測定用樣液體積，mL。項目六雙縮脲法測蛋白質(zhì)實驗?zāi)康膶W(xué)習(xí)掌握雙縮脲法測定蛋白質(zhì)含量。了解其它一些蛋白質(zhì)定量方法。實驗原理具有兩個或兩個以上肽鍵的化合物皆有雙縮脲反應(yīng)。在堿性溶液中雙縮脲與銅離子結(jié)合形成復(fù)雜的紫紅色復(fù)合物，而蛋白質(zhì)及多肽的肽鍵與雙縮脲的結(jié)構(gòu)類似，也能與銅離子在在堿性環(huán)境中形成紫紅色復(fù)合物，其最大光吸收在540nm。在一定濃度范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)濃度與雙縮脲反應(yīng)所呈顏色深淺成正比，可用比色法定量測定。紫外-可見分光光度計比色管移液管雙縮脲法——儀器雙縮脲法——試劑①雙縮脲試劑取1.5g硫酸銅和6.0g酒石酸鉀鈉溶于500mL蒸餾水中,攪拌加入300mL的10％NaOH（可另加

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gKI以防止Cu2+自動還原成一價氧化亞銅沉淀），用水稀釋至l000mL。②標準蛋白溶液用0.05mol/L氫氧化鈉溶液作溶劑，配制10mg/ml酪蛋白溶液。③待測蛋白質(zhì)溶液測定血清等樣品時需做適當稀釋，使其濃度在標準曲線測試范圍內(nèi)。1.標準曲線的繪制取6支干燥潔凈比色管編號，按下表加入下列試劑：采用標準曲線法，即A540(540nm吸光度值)為縱坐標，蛋白質(zhì)濃度為橫坐標，繪制標準曲線。

加入物（ml）

012345標準蛋白液/ml00.20.40.60.81.0蛋白濃度/(mg/ml)

02.04.06.08.010.0蒸餾水/ml

1.00.80.60.40.20.0雙縮脲試劑/ml

4.04.04.04.04.04.0充分混勻后，室溫下（20—25℃）放置30min

A540

雙縮脲法——操作步驟12．樣品測定取2支試管，加入待測樣品液各1mL，加入雙縮脲試劑4mL，室溫下（20—25℃）放置30min，用分光光度計測定吸光度。3.結(jié)果計算將測得的吸光度代入標準曲線的回歸方程，求得未知樣品的蛋白質(zhì)濃度。以mg/mL計。

雙