餐飲業(yè)成本控制方案

餐飲業(yè)成本控制方案企業(yè)家要做好兩件事，一是營銷，二是削減成本。成本是企業(yè)生存和發(fā)展的重要話題。對于現(xiàn)在的大部分餐企來說，微利時(shí)代，不實(shí)行低成本運(yùn)營就難以生存，可謂“成本決定存亡”.當(dāng)今的市場競爭，是實(shí)力的競爭，人才的競爭，產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的競爭，也是成本的競爭。從某種意義上講，成本決定一個(gè)企業(yè)的競爭力。制方法以增強(qiáng)企業(yè)的競爭力，迎接各方的挑戰(zhàn)。第1環(huán)節(jié)：采購本控制工作，就必須做到：(1)制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，即對應(yīng)采購的原料，從形狀、色澤、等級、包裝要求等諸方面都要本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。(2)使新鮮原料僅夠當(dāng)天使用。(3)采購人員必須熟悉菜品原料知識并掌握市場動態(tài)，按時(shí)、保質(zhì)保量購買符合餐廳需要的原料。(4)以減少運(yùn)輸?shù)炔少徺M(fèi)用。(5)對采購人員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。(6)制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫申購單，一般情況下由廚師長審批后交采購部，如超過采購金額的最高限額，應(yīng)報(bào)餐廳經(jīng)理審批。申購單一式三份，第一、二聯(lián)送采購部，第三聯(lián)由申購部門負(fù)責(zé)人保存，供以后核對使用。第2環(huán)節(jié)：驗(yàn)收餐廳應(yīng)制定原料驗(yàn)收的操作規(guī)程，驗(yàn)收一般分質(zhì)、量和價(jià)格等三個(gè)方面的驗(yàn)收。(1)質(zhì)：驗(yàn)收人員必須檢查購進(jìn)的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。(2)量：對所有的菜品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量，核對交貨數(shù)量是否與請購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。(3)價(jià)格：購進(jìn)原料的價(jià)格是否和所報(bào)價(jià)格一致。時(shí)通知原料供應(yīng)單位。如驗(yàn)收全部合格則填寫驗(yàn)收單及進(jìn)貨日報(bào)表。第3環(huán)節(jié)：庫存造成菜品成本的增高和利潤的下降。任何人不得進(jìn)入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。求是分類、分室貯存。“先進(jìn)先出”原則，即先存原料早提用，后存原料晚使用。的清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對庫存菜品原料的危害和破壞。每月月末，保管員必須對倉庫的原料進(jìn)行盤存并填寫盤存表。的發(fā)貨金額之比不能超過1％。第4環(huán)節(jié)：原料發(fā)放原料的發(fā)放控制工作有以下兩個(gè)重要方面：(1)未經(jīng)批準(zhǔn)，不得隨意從倉庫領(lǐng)料。(2)只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的菜品原料。為此，餐廳必須健全領(lǐng)料制度，最常見的，就是使用領(lǐng)料單。領(lǐng)料單一式四份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一份交成本核算員，一份送交財(cái)務(wù)部。一般說來，廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作準(zhǔn)備。第5環(huán)節(jié)：粗加工率，就必須做到：(1)粗加工時(shí)，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。(2)對成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行試驗(yàn)，提出最佳加工方法。(3)對粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等)便降低成本。第6環(huán)節(jié)：切配小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。與質(zhì)量。第7環(huán)節(jié)：烹飪的影響主要有以下二個(gè)方面：(1)調(diào)味品的用量。從烹制一款菜看，所用的調(diào)味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐本精確。(2)菜品質(zhì)量及其廢品率。在烹飪過程中應(yīng)提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，掌握好烹飪時(shí)間及溫度。地控制烹飪過程中的菜品成本。第8環(huán)節(jié)：銷售“明星菜肴”“總廚推薦菜”調(diào)整和置換，以提高銷售效率和利潤率。第9環(huán)節(jié)：服務(wù)在服務(wù)過程中服務(wù)不當(dāng)也會引起菜品成本的增加，主要表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面：(1)服務(wù)員在填寫菜單時(shí)沒有重復(fù)核實(shí)賓客所點(diǎn)菜品，以致于上菜時(shí)賓客說沒有點(diǎn)此菜。(2)服務(wù)人員偷吃菜品而造成數(shù)量不足，引起賓客投訴。(3)服務(wù)人員在傳菜或上菜時(shí)打翻菜盤、湯盆。(4)傳菜差錯。如傳菜員將1號桌賓客所點(diǎn)菜品錯上至2號桌，而2號桌賓客又沒說明。鑒于上述現(xiàn)象，餐廳必須加強(qiáng)對服務(wù)人員進(jìn)行職業(yè)道德教育并進(jìn)行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，求不出或少出差錯，盡量降低菜品成本。第10環(huán)節(jié)：收款保證盈利。制好以下幾個(gè)方面：(1)防止漏記或少記菜品價(jià)格和數(shù)量；(2)在賬單上準(zhǔn)確填寫每個(gè)菜品的價(jià)格。(3)結(jié)賬時(shí)核算正確。(4)防止漏賬或逃賬。(5)嚴(yán)防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為。第11環(huán)節(jié)：審核每天營業(yè)結(jié)束后，餐廳賬臺應(yīng)根據(jù)賬單和點(diǎn)菜單等編制“餐廳營業(yè)日報(bào)表”三份，一份自存，一份連同賓客簽付的賬單一起交總服務(wù)臺，一份連同全部賬單、點(diǎn)菜單、宴會預(yù)訂單等及當(dāng)天營業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財(cái)務(wù)部門審核。財(cái)務(wù)部門應(yīng)根據(jù)“餐廳營業(yè)日報(bào)表”及有關(guān)原始憑證，認(rèn)真審計(jì)以確保餐廳的利益。第12環(huán)節(jié):抓菜品創(chuàng)新降成本等，成本很難再降低，管理上稍一松懈還有可能反彈或提高。企不斷降低成本的根本出路和關(guān)鍵所在.第13環(huán)節(jié);抓關(guān)鍵點(diǎn)降成本鍵點(diǎn)，這往往能起到事半功倍的效果。比如在餐飲行業(yè)，尋找新的菜品原料難度比較大，一般原料價(jià)格相對公開透明，這時(shí)，創(chuàng)新烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤、降低成本的關(guān)鍵點(diǎn)。第14環(huán)節(jié)抓可控費(fèi)用降成本那些在生產(chǎn)經(jīng)營過程中可以人為進(jìn)行調(diào)控的如原料用量、餐具消耗量、原料進(jìn)價(jià)、辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)、資金占用費(fèi)等可控費(fèi)用，我們花力氣去控制才有意義。第15環(huán)節(jié)抓制度降成本的辦法將企業(yè)被動成本控制轉(zhuǎn)換為全員的主動成本控制。第16環(huán)節(jié)抓隱性成本降成本降低了采購成本，以降低原料價(jià)格為代價(jià)，從長期來看這削弱了企業(yè)的競爭能力。其實(shí)，造成這種現(xiàn)象的原因在于這些企業(yè)只看到了企業(yè)中發(fā)生的各類“顯性成本”企業(yè)中各類“隱性成本”視而不見（如圖所示）。對于這些“隱性成本”的控制，除了傳統(tǒng)的成在一起。二)酒水成本控制水成本控制的關(guān)鍵有以下二方面。114％(即14度)以下的酒水。因此，餐廳一般都有專人為賓客調(diào)制酒水以滿足其需求。樣，既能保證質(zhì)量，又能控制成本。2．盤存每天營業(yè)結(jié)束，各餐廳，特別是酒吧要對當(dāng)日所消耗的各種酒水進(jìn)行盤存并填寫酒水盤存表(見表9-4)。盤存的目的，一方面是為控制成本，另一方面也能根據(jù)盤存情況為第二天的營業(yè)作好準(zhǔn)備。盤存的同時(shí)還應(yīng)審核當(dāng)日營業(yè)收入是否與點(diǎn)酒單及實(shí)際消耗相符，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)向上級匯報(bào)并查明原因。3．酒水成本失控的現(xiàn)象和原因酒水是餐廳的高利潤產(chǎn)品，但在實(shí)際上，我國餐廳常因酒水成本失控而導(dǎo)致了餐廳在酒水方面的利潤的下降。酒水成本失控的現(xiàn)象主要有：(1)調(diào)制時(shí)沒有按標(biāo)準(zhǔn)酒譜進(jìn)行。調(diào)制員在調(diào)制雞尾酒或混合飲料時(shí)擅自改變各種原料的用量或增加某幾種原料的用量都會導(dǎo)致酒水成本的增加。(2)餐飲服務(wù)人員的貪污，舞弊行為。這種現(xiàn)象也頗為常見，特別是在調(diào)酒員兼收款員的酒吧尤其容易發(fā)生。(3)服務(wù)人員銷售個(gè)人的酒水。服務(wù)人員在營業(yè)時(shí)間利用餐廳的餐飲設(shè)施銷售自己的酒水，有時(shí)還盜用餐廳的各種輔料或配料，這種情況也直接造成了酒水成本的增加。(4)(5)餐廳工作人員偷飲酒水。這種現(xiàn)象在管理不善的餐廳也時(shí)有發(fā)生。(6)庫存不當(dāng)而引起的酒水變質(zhì)也使得餐廳酒水成本的大量增加。上述現(xiàn)象存在的原因是多方面的，但主要是：(1)沒有健全的規(guī)章制度。(2)服務(wù)人員缺乏良好的服務(wù)意識和職業(yè)道德。(3)服務(wù)人員的服務(wù)技能不夠熟練。樹立一切為餐廳，一切為賓客的服務(wù)意識，并能按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，程序來進(jìn)行工作?？刂?，就能不斷降低成本，增加收入。應(yīng)用案例一用。實(shí)際成本真實(shí)準(zhǔn)確，財(cái)務(wù)核算簡單，節(jié)省人工成本。1直撥類庫存商品，例如鮮活魚、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等，直接驗(yàn)收入庫到廚房。2調(diào)撥類庫存商品，例如煙酒、糧油、冷凍食品、調(diào)味品等，驗(yàn)收入庫到倉庫；廚房和吧臺領(lǐng)用填寫移庫單。3五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次所有存貨，填寫轉(zhuǎn)存單。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動計(jì)算各部門耗用數(shù)量，生成耗用單。4財(cái)務(wù)人員可以用轉(zhuǎn)存周期內(nèi)的實(shí)際耗用形成對比，計(jì)算五天（或七天）的銷售毛利，幫助管理者發(fā)現(xiàn)問題。5會計(jì)期結(jié)束時(shí)，進(jìn)行期末結(jié)轉(zhuǎn)操作，將本會計(jì)期的期末數(shù)據(jù)（庫存帳和財(cái)務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會計(jì)期的期初數(shù)據(jù)上，同時(shí)系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一會計(jì)期時(shí)間上。應(yīng)用案例二“實(shí)地盤存以存計(jì)耗”中廚、冷葷、面點(diǎn)、海鮮池等。1直撥類庫存商品，例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等，直接驗(yàn)收入庫到加工部門：①鮮活魚每日進(jìn)貨一次，驗(yàn)收入庫到海鮮池部門，驗(yàn)收入庫后直接轉(zhuǎn)換為當(dāng)天耗用。移庫單。2調(diào)撥類庫存商品，例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、調(diào)味品、餐具等，驗(yàn)收入庫到倉庫：①加工部門領(lǐng)用填寫移庫單，計(jì)入部門成本。②銷售部門（銀臺或吧臺）領(lǐng)用填寫移庫單。3每日營業(yè)結(jié)束進(jìn)行日結(jié)操作后，可以直接銷售的庫存商品，例如煙酒、飲料類，通過銷售數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換出耗用數(shù)量。4加工部門五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次冰干鮮類存貨，填寫轉(zhuǎn)存單。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動計(jì)算各部門耗用數(shù)量，生成耗用單。5加工部門五天（或七天）將部門存貨全部轉(zhuǎn)為耗用，財(cái)務(wù)人員可以統(tǒng)計(jì)五天（或七天）的部門毛利。6會計(jì)期末倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)，填寫盤點(diǎn)，生成倉庫部門盈虧數(shù)據(jù)。7盤點(diǎn)后，進(jìn)行期末結(jié)轉(zhuǎn)操作，將本會計(jì)期的期末數(shù)據(jù)（庫存帳和財(cái)務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會計(jì)期的期初數(shù)據(jù)上，同時(shí)系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一會計(jì)期時(shí)間上。飲食服務(wù)業(yè)的成本的確簡單，大致有以下幾例公式：本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購進(jìn)原料—期末結(jié)存原料成本價(jià)=進(jìn)貨價(jià)／（出成品率＊投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量））毛利率＝（銷售價(jià)格—原料成本）／銷售價(jià)格＊１００％銷售價(jià)格＝原料成本／（１－毛利率）或銷售價(jià)格＝原料成本＋毛利額或銷售價(jià)格＝原料成本＊（１＋加成率）或銷售價(jià)格＝原料成本＋加成額加成率＝毛利率／（１－毛利率）毛利率＝加成率／（１＋加成率）原料價(jià)值＝毛料價(jià)值－（次料數(shù)量＊單價(jià)＋下腳數(shù)量＊單價(jià)）凈料數(shù)量＝毛料數(shù)量－次料數(shù)量－下腳數(shù)量凈料單價(jià)＝凈料價(jià)值／凈料數(shù)量公式如下:(1)每天及時(shí)收集各廚房的領(lǐng)料單、調(diào)撥單、內(nèi)部招待單等有關(guān)憑證，認(rèn)真進(jìn)行審核。(2)對各廚房的食品原料耗用情況分類進(jìn)行統(tǒng)計(jì)核計(jì)核算。1．庫房領(lǐng)用：各廚房從食品倉庫領(lǐng)用的冷凍食品、干貨食品、糧油等。2．直入廚房：經(jīng)收貨驗(yàn)收后直接進(jìn)入廚房的鮮活食品、蔬菜等。3．內(nèi)部調(diào)撥：指各廚房間因生產(chǎn)銷售需要而臨時(shí)互相調(diào)節(jié)撥的食品原料。4．酒店請客；因業(yè)務(wù)交際往來，酒店內(nèi)部請客吃飯消耗的食品原料。（1）編制“食品成本日報(bào)表”食品成本日報(bào)表20年月日單位：元餐廳直撥廚房倉庫領(lǐng)用數(shù)內(nèi)部調(diào)撥數(shù)員工餐廳數(shù)食品銷售成本銷售收入食品成本率調(diào)進(jìn)調(diào)出當(dāng)日數(shù)累計(jì)數(shù)當(dāng)日數(shù)累計(jì)數(shù)當(dāng)日數(shù)累計(jì)數(shù)中餐廳西餐廳宴會廳合計(jì)表中直撥廚房數(shù)+倉庫領(lǐng)用數(shù)+內(nèi)部調(diào)進(jìn)數(shù)—內(nèi)部調(diào)出數(shù)—員工餐廳數(shù)=當(dāng)天食品銷售成本1．將分類統(tǒng)計(jì)核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品銷售成本。2．將各餐廳的經(jīng)營銷售額分別填入各餐廳銷售收入欄內(nèi)3．核算出各餐廳的食品成本率與毛利率。4．根據(jù)餐廳“收款員工作報(bào)表”中提供的數(shù)據(jù)，統(tǒng)計(jì)核算各餐廳的人均消費(fèi)額及上座率。5．綜合匯總編制完成“食品成本日報(bào)表”，并附上情況分析說明(4)“以存銷”行盤點(diǎn)，計(jì)算出當(dāng)月食品原料的實(shí)際耗用數(shù)保證成本的真實(shí)準(zhǔn)確.（5）編制每月食品成本核算表,反映當(dāng)月食品實(shí)際本額、成本率、毛利率、上座率及人均消費(fèi)額等情況。（6）根據(jù)當(dāng)月食品成本情況，寫分析報(bào)告。（7）將月報(bào)告分送賬務(wù)部及總經(jīng)理室。酒店成本控制的三大關(guān)鍵一、構(gòu)成要素1．原料：原材料、干貨、煙酒、調(diào)料、糧油。2．營業(yè)費(fèi)用:確保經(jīng)營正常進(jìn)行的費(fèi)用主要有營業(yè)部門人員工資及福利費(fèi)、燃料費(fèi)、水電餐費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)、包裝費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)、稅金等。3．管理費(fèi)用:確保經(jīng)營管理正常進(jìn)行的費(fèi)用主要有管理人員、工程技術(shù)人員、保安人員工稅金等。二、成本和費(fèi)用的參考標(biāo)準(zhǔn)額百分比的范圍是：1、成本占營業(yè)額的22%—25%。其中餐飲營業(yè)成本占著營業(yè)額的40%—50%；娛樂場所的營業(yè)成本占其營業(yè)額的10%—15%；2、經(jīng)營費(fèi)用：占營業(yè)額的20%—30%；3、管理費(fèi)用：占營業(yè)額的8%—10%；在費(fèi)用中間，可控的有工資、燃料、水電、物料消耗、低值易耗品攤銷、招待費(fèi)、電話費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)。其中工資占費(fèi)用總額的20%—25%，占營業(yè)總額的10%—15%；燃料費(fèi)占費(fèi)用總額的5%—6%，占營業(yè)總額的2%—4%；水電費(fèi)占費(fèi)用總額的15%—20%，占營業(yè)總額的8%—10%；低值易耗品攤銷占費(fèi)用總額的0.4%—0.8%，占營業(yè)總額的0.1%—0.2%；物料消耗占費(fèi)用總額的5%—8%，占營業(yè)總額的2%—4%；招待費(fèi)占費(fèi)用總額的1.5%—2%，占營業(yè)總額的0.5%—0.8%；電話費(fèi)占費(fèi)用總額的2%—3%，占營業(yè)總額的0.5%—2%；宣傳廣告費(fèi)占費(fèi)用總額的5%—10%，占營業(yè)總額的3%—5%。三、酒店的七大漏洞：七大漏洞1、物資管理方面的漏洞：首先是采購。有的采購員同貨主串通一氣，提高價(jià)格，吃差價(jià)回本上升；再次是驗(yàn)收。如果驗(yàn)收員不合格，在驗(yàn)收鮮貨時(shí)，貨主往往將貨物夾帶很多水分、店墻角。如果采購員、驗(yàn)收員、倉庫保管員三員一體，串通一氣，那就會出現(xiàn)更大的漏洞，冒領(lǐng)、假公濟(jì)私的行為。2、收銀方面的漏洞：收銀員在工作中出現(xiàn)差錯、少收或撕毀結(jié)賬單、私吞營業(yè)款，工作馬虎、丟失現(xiàn)金、甚至被盜，更有甚者內(nèi)外勾結(jié)盜款等。3、員工工資總額易出現(xiàn)漏洞：每家酒店都有相應(yīng)人員編制，有一定的工資總額，如控制不嚴(yán)，用工混亂，造成人員超編，突破工資總額，會使費(fèi)用大幅度增加。4、燃料、水電容易出現(xiàn)浪費(fèi)和漏洞。5增大。6、打折扣、免單方面的漏洞。7、招待方面的漏洞。收銀員常用作弊方法：1）客人昨天開房，12點(diǎn)以后退房，其多收房費(fèi)不入帳2）客人賠償，電話費(fèi)，收銀員向客人虛報(bào)，多余部分不入帳3）客人開房的時(shí)間和退房的時(shí)間不控制，虛作帳單，多余部分不入帳4）鐘點(diǎn)房三小時(shí)按二小時(shí)收費(fèi)，全天房客人只住了半天，實(shí)際收客人全天房費(fèi)，帳面卻只做半天房費(fèi)，多余部分私自入袋。5）收銀員開發(fā)票時(shí)候，開陰陽票，多收稅金不入帳6）客人上午開房，制門卡時(shí)間到明天12點(diǎn)，沒幾小時(shí)退房后，門卡直接給下午開鐘點(diǎn)房的客人，鐘點(diǎn)房房費(fèi)不入帳。7）客人退房后，收銀員告訴房務(wù)人員說客人未退房，房間需要打掃，打掃干凈的房間直接開給下午開鐘點(diǎn)房間的客人，房費(fèi)不入帳8）混合結(jié)帳時(shí)候，明現(xiàn)