2017江蘇省昆山第一中專(zhuān)高教版烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生教學(xué)計(jì)劃

2017江蘇省昆山第一中專(zhuān)高教版烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生教學(xué)計(jì)劃江蘇省職業(yè)學(xué)校課程授課計(jì)劃表,2016—2017學(xué)年第二學(xué)期,課程名稱(chēng)烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)課程類(lèi)別專(zhuān)業(yè)理論課專(zhuān)業(yè)烹飪授課班級(jí)15中專(zhuān)烹飪授課教師孫秋雨學(xué)校昆山第一中專(zhuān)教學(xué)大綱(教學(xué)教育部職業(yè)教育高職高專(zhuān)編寫(xiě)組綱要)制定部門(mén)教材全稱(chēng)《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》(高等教育出版社)(編者、出版單位、2002年12月第1版次2008年6月第2次印刷出版時(shí)間、版次)主要教學(xué)參考書(shū)《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》(旅游教育出版社)(名稱(chēng)、編者)2010年7月第3次印刷本課程本學(xué)期周學(xué)本學(xué)期教本課程20418106教學(xué)周數(shù)時(shí)數(shù)實(shí)際周數(shù)總時(shí)數(shù)理論教學(xué)30編制說(shuō)明:1、主要教學(xué)內(nèi)容:《烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)》課程內(nèi)容包括:營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述，食品衛(wèi)生，各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生，食品衛(wèi)生管理?！杜腼儬I(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)》還包括實(shí)驗(yàn)與實(shí)習(xí)指導(dǎo)，具有較強(qiáng)的實(shí)實(shí)踐教學(xué)踐性和可操作性。本課程課時(shí)總數(shù)為106課時(shí)，本學(xué)期授課34課時(shí)，主要學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述。本學(xué)期復(fù)習(xí)22、教學(xué)目標(biāo):通過(guò)本學(xué)期的學(xué)習(xí)，了解營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)性教知識(shí)。并能聯(lián)系實(shí)際情況運(yùn)用于實(shí)踐中去，以達(dá)到學(xué)以致用的學(xué)目的。時(shí)數(shù)分考試2配3、學(xué)生學(xué)習(xí)現(xiàn)狀:現(xiàn)代社會(huì)越來(lái)越重視食品的營(yíng)養(yǎng)，注重身體健康。因此，同學(xué)們對(duì)《烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)》這門(mén)課比較重視，學(xué)習(xí)熱情較高，有利于教學(xué)的開(kāi)展。機(jī)動(dòng)2系部主任教研室主任制表日期審批(核)人2017年2月10號(hào)理論教學(xué)授課進(jìn)度安排表學(xué)時(shí)備周次順序授課主要內(nèi)容(含復(fù)習(xí)測(cè)驗(yàn))教學(xué)目標(biāo)及檢測(cè)方法作業(yè)數(shù)注二1緒論營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述?1營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述糖類(lèi)的生理功能、營(yíng)養(yǎng)缺乏癥、三22P652、3一、糖類(lèi)營(yíng)養(yǎng)過(guò)量癥?1營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述脂類(lèi)的生理功能、營(yíng)養(yǎng)缺乏癥、四32P654二、脂類(lèi)營(yíng)養(yǎng)過(guò)量癥?1營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述蛋白質(zhì)與無(wú)機(jī)鹽的生理功能、五42P655三、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)缺乏癥?1營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述六52P658四、無(wú)機(jī)鹽(1)?1營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述七62四、無(wú)機(jī)鹽(2)?1營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述維生素的生理功能、營(yíng)養(yǎng)缺乏八72P659五、維生素(1)癥?1營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述維生素的生理功能、營(yíng)養(yǎng)缺乏九82P6510、11五、維生素(2)癥十9期中測(cè)試十?1營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述102一六、水十?1營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述112P6512二七、熱能十12實(shí)訓(xùn)周三十?1營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述13食物吸收流程2P5613四八、食物的消化與吸收十?1營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述142P6514五九、合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食十?1營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述15烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)保護(hù)方法2P6517六十、烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)保護(hù)十?1營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述162P6518七十一、幾種人群的膳食特點(diǎn)?1營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述十17十二、不同國(guó)家的膳食營(yíng)養(yǎng)2八結(jié)構(gòu)特點(diǎn)十18復(fù)習(xí)考試2九2016-2017年第二學(xué)期《烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)》平時(shí)成績(jī)考核方案一、考核原則:為幫助學(xué)生打牢基礎(chǔ)，培養(yǎng)學(xué)生專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)，全面提高學(xué)生綜合素質(zhì)，并調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極主動(dòng)性，為學(xué)生更好地適應(yīng)社會(huì)。二、具體操作一般分分為以下幾方面:1.課后作業(yè)(滿(mǎn)分30分)?作業(yè)上交次數(shù):少交一次扣2分，扣完為止?作業(yè)認(rèn)真，書(shū)寫(xiě)工整，字跡清晰:不認(rèn)真需重做一次扣一分，扣完為止?作業(yè)按時(shí)上交:遲交一次扣1分，扣完為止?作業(yè)獨(dú)立完成:抄襲一次扣2分，扣完為止2.考勤(滿(mǎn)分30分)?曠課一節(jié)扣2分，扣完為止?遲到一次(不超過(guò)10分鐘)扣1分，扣完為止?事假一次扣0.5分，扣完為止3.期中考試(滿(mǎn)分30分)期中試卷百分制，按百分比換算成平時(shí)分4.學(xué)習(xí)態(tài)度(滿(mǎn)分10分)?(10分)學(xué)習(xí)態(tài)度端正，課堂上認(rèn)真聽(tīng)講，積極主動(dòng)，勤于思考，認(rèn)真做好筆記，按時(shí)完成課后作業(yè)，且做出效果較好。?(8分)學(xué)習(xí)態(tài)度較端正，課堂上積極主動(dòng)，勤于思考，踴躍發(fā)言，認(rèn)真做好筆記，課內(nèi)任務(wù)基本完成，但不按時(shí);學(xué)習(xí)態(tài)度較端正，課堂上不夠積極，但能做到認(rèn)真聽(tīng)講，按時(shí)完成作業(yè)。?(6分)學(xué)習(xí)態(tài)度不端正，課堂上不夠積極，基本能做到認(rèn)真聽(tīng)講，并做一些筆記，作業(yè)完成。?(0分)學(xué)習(xí)態(tài)度不端正，課堂上不認(rèn)真聽(tīng)講，不做筆記，任務(wù)不能全部完成或根本不完成作業(yè)。孫秋雨2017.02.10《烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)》期末考核方案一、考核目的為了更好地調(diào)動(dòng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)本門(mén)課程的學(xué)習(xí)積極性，全面掌握學(xué)生對(duì)該門(mén)課程的學(xué)習(xí)動(dòng)態(tài)，總結(jié)和發(fā)現(xiàn)教師與學(xué)生在教與學(xué)兩個(gè)環(huán)節(jié)中的經(jīng)驗(yàn)和問(wèn)題，指導(dǎo)教師在下一個(gè)教學(xué)過(guò)程中更好地履行教師的教學(xué)責(zé)任，依據(jù)課程建設(shè)規(guī)劃，制定本考核方案。二、考核方式與成績(jī)構(gòu)成《烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)》課程按照百分制進(jìn)行考核。根據(jù)課程的特點(diǎn)，在課程總成績(jī)?cè)u(píng)定中，平時(shí)考核占40%，期末考核占60%。1.平時(shí)考核平時(shí)考核包括:課堂參與程度(30%)、作業(yè)完成質(zhì)量(10%)。2.期末考核期末考核:綜合試題綜合考核題型包括:單項(xiàng)選擇題、簡(jiǎn)答題、案例分析題、論述題。三、成績(jī)認(rèn)定及考核標(biāo)準(zhǔn)1.課堂參與程度考核課堂參與程度考核主要考核學(xué)生學(xué)習(xí)本門(mén)課程的學(xué)習(xí)態(tài)度及學(xué)習(xí)主動(dòng)性和積極性，考核項(xiàng)目為出席情況、課堂主動(dòng)發(fā)言情況、分組討論表現(xiàn)情況等。成績(jī)認(rèn)定辦法為:全班同學(xué)基本分為10分，每人成績(jī)?yōu)?0分+課堂主動(dòng)發(fā)言得分+分組討論表現(xiàn)得分-出席缺勤扣分。課堂主動(dòng)發(fā)言情況得分為:全班學(xué)生中主動(dòng)發(fā)言次數(shù)最多者為10分，主動(dòng)發(fā)言次數(shù)最少者(不含沒(méi)有主動(dòng)發(fā)言者)為1分，沒(méi)有主動(dòng)發(fā)言者為0分，其他學(xué)生得分為主動(dòng)發(fā)言次數(shù)*(10-1)/(主動(dòng)發(fā)言次數(shù)最多者的發(fā)言次數(shù)-主動(dòng)發(fā)言次數(shù)最少者的發(fā)言次數(shù));分組討論表現(xiàn)情況得分為:幾次分組討論表現(xiàn)的分之和/分組討論次數(shù)，其中每次分組討論得分的確定辦法為:各個(gè)討論小組在討論結(jié)束后由各小組成員按照優(yōu)秀占30%、良好占40%、合格占30%的比例投票表決該小組成員的表現(xiàn)情況，優(yōu)秀者4分，良好者2分，合格者1分;出席缺勤考核辦法為:每遲到一次(15分鐘以?xún)?nèi))扣1分，每無(wú)故缺勤一節(jié)課(含遲到15分鐘以上者)扣3分，該項(xiàng)考核可累計(jì)，并可從其他項(xiàng)中扣減。當(dāng)出席缺勤考核扣分高于基礎(chǔ)分、課堂主動(dòng)發(fā)言得分和分組討論表現(xiàn)得分之和而出現(xiàn)負(fù)值時(shí)，課堂參與程度考核得分按照零分計(jì)算。2.作業(yè)完成質(zhì)量考核作業(yè)完成質(zhì)量考核主要通過(guò)學(xué)生作業(yè)的完成情況考核學(xué)生對(duì)教學(xué)主體內(nèi)容的掌握與理解程度以及對(duì)基本原理的靈活運(yùn)用和分析能力。作業(yè)布置一般在每章的結(jié)束后，共2次，完成時(shí)間為一周，作業(yè)內(nèi)容覆蓋整章。成績(jī)認(rèn)定辦法為:學(xué)生作業(yè)完成質(zhì)量成績(jī)?nèi)?次作業(yè)完成質(zhì)量的平均數(shù)。每次作業(yè)完成質(zhì)量成績(jī)按照所布置作業(yè)的題目及考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)學(xué)生作業(yè)分出優(yōu)秀、良好、中等、及格、不及格五個(gè)檔次。其中，優(yōu)秀10分，良好8分，中等7分、及格6分，不及格0分。3.期末考核期末考核主要通過(guò)綜合試題對(duì)學(xué)生進(jìn)行一次性考核，主要考核學(xué)生的綜合能力。成績(jī)認(rèn)定辦法為:期末考核試卷滿(mǎn)分為100分，要求學(xué)生在指定的100分鐘之內(nèi)完成試卷的內(nèi)容。按照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，由教師按流水作業(yè)方式完成評(píng)分。最后乘上折合系數(shù)0.6,為最終得分。4.學(xué)生最終成績(jī)認(rèn)定學(xué)生最終成績(jī)=課堂參與程度考核成績(jī)+作業(yè)完成質(zhì)量考核成績(jī)+期末考核*60%孫秋雨2017.02.10《烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)》課程考試大綱一、考核大綱的編寫(xiě)說(shuō)明《烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)》是烹飪專(zhuān)業(yè)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程，它即有技術(shù)性，又有理論性;即有科學(xué)性，又有藝術(shù)性;即涉及自然科學(xué)，又涉及社會(huì)科學(xué);即有專(zhuān)門(mén)性，又有綜合性的實(shí)踐性很強(qiáng)的應(yīng)用型學(xué)科。要求通過(guò)對(duì)烹飪與烹飪學(xué)、烹飪文化、烹飪歷史發(fā)展、烹飪科學(xué)、烹飪藝術(shù)及烹飪科學(xué)藝術(shù)成果的學(xué)習(xí)，認(rèn)識(shí)中國(guó)烹飪的優(yōu)良傳統(tǒng)和優(yōu)勢(shì)，繼承、發(fā)揚(yáng)、開(kāi)拓、創(chuàng)新，為烹飪?cè)O(shè)備的現(xiàn)代化與烹飪工藝的科學(xué)化，創(chuàng)新更多的符合營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)合理的餐飲，改善人們的飲食，豐富飲食文化，打好扎實(shí)的知識(shí)基礎(chǔ)。(一)基礎(chǔ)模塊1、營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)?掌握糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽、水等六大營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)、性質(zhì)、生理功用。?掌握六大營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系。?掌握熱量計(jì)算方法。?了解食物的消化與吸收。2、各類(lèi)烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值?了解烹飪?cè)系姆诸?lèi)、營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)。?掌握主要烹飪?cè)?谷物、豆類(lèi)及其制品、蔬菜、畜禽類(lèi)、蛋類(lèi)與奶類(lèi)、水產(chǎn)品、果品)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3、合理烹飪與平衡膳食?了解合理烹飪、平衡膳食的目的及意義。?理解合理烹飪與平衡膳食的概念。4、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)?了解食品的保鮮和保藏。?食品污染變質(zhì)的原因及預(yù)防措施。了解微生物的有關(guān)知識(shí)。掌握食品污染、腐敗變質(zhì)的原因。掌握預(yù)防食品污染、變質(zhì)的措施。5、各類(lèi)烹飪?cè)系男l(wèi)生?主要烹飪?cè)系男l(wèi)生基本標(biāo)準(zhǔn)。掌握谷類(lèi)、豆類(lèi)及豆制品、蔬菜、畜禽肉、蛋類(lèi)與奶類(lèi)、水產(chǎn)品、果品的衛(wèi)生基本標(biāo)準(zhǔn)。?掌握防止烹飪?cè)细瘮∽冑|(zhì)的主要方法。6、預(yù)防食物中毒及常見(jiàn)飲食疾病?了解常見(jiàn)飲食疾病。?了解食物中毒的一般知識(shí)。?掌握食物中毒及常見(jiàn)飲食疾病的預(yù)防方法。7、飲食衛(wèi)生及其法規(guī)?理解飲食衛(wèi)生的重要意義，貫徹衛(wèi)生“五四”制。?掌握《食品衛(wèi)生法》的基本內(nèi)容，在實(shí)踐中嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行。(二)職業(yè)模塊1、合理烹飪與平衡膳食?掌握合理烹飪與平衡膳食的一般方法。?學(xué)會(huì)平衡膳食的設(shè)計(jì)。2、合理烹飪、減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，提高菜肴質(zhì)量?了解烹飪中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的原因及其變化。?掌握烹飪中減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施與途徑。(三)拓展模塊1、不同生理狀況下的營(yíng)養(yǎng)要求與強(qiáng)化食品?了解不同生理狀況下的營(yíng)養(yǎng)要求。?掌握強(qiáng)化食品的概念。2、化學(xué)農(nóng)藥與金屬毒物及致癌物的污染與預(yù)防?了解化學(xué)農(nóng)藥與金屬毒物對(duì)人體的毒副作用。?掌握致癌物的污染與預(yù)防的一般手段。二、命題要求1、應(yīng)根據(jù)本大綱規(guī)定的考試規(guī)定的考試內(nèi)容和考試目標(biāo)來(lái)確定考試范圍和考核要求，考試內(nèi)容應(yīng)涉及到所有章節(jié)，適當(dāng)突出