2021中式烹調(diào)師知識試卷

2021年中式烹調(diào)師（技師）技能提升培訓(xùn)學(xué)習(xí)

中式烹調(diào)師知識試卷

1、【判斷題】（）長期食用精白米容易引起腳氣病。（4）

2、【判斷題】（）調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。（x）

3、【判斷題】古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱

“席（4）

4、【判斷題】大良炒鮮奶在選擇蛋清時一定要新鮮，而且不宜過分的攪

打，以便于凝固成型。（Y）

5、【判斷題】原料初步熟處理的滾既改善了原料的滋味、口感，又保護

了原料的營養(yǎng)價值。（x）

6、【判斷題】（）爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后如果不立

即食用，應(yīng)用涼水過涼備用。（4）

7、【判斷題】粵菜選料的特點是“選料廣博奇雜精細，鳥獸蛇蟲均可入

饌"。（4）

8、【判斷題】利用諧音美化菜點名稱時，魚塊可稱“愉快”。（4）

9、【判斷題】（）預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。（＜）

10、【判斷題】（）長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。

（x）

11、【判斷題】（）花生原產(chǎn)于中國。（x）

12、【判斷題】為保證消化功能的恢復(fù)，餐次的間隔應(yīng)越長越好。（x）

13、【判斷題】菜肴“松子魚”在細料加工時用制法，運刀的深度為原料

厚度的三分之二。（x）

14、【判斷題】（）不需任何條件，成本核算都能準確計算實際消耗的成本。

(x)

15、【判斷題】（）夏季所產(chǎn)的褊魚品質(zhì)最佳。（x）

16、【判斷題】（）工作接地的電阻一般小于8Q。（x）

17、【判斷題】羔燒主要以濃糖漿（液）為傳熱介質(zhì)。（V）

18、【判斷題】維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。（x）

19、【判斷題】運用對稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強

的特點。（V）

20、【判斷題】盤邊的色彩對構(gòu)圖有直接影響，但盤子的形狀與構(gòu)圖布

局沒有直接關(guān)系。（x）

21、【判斷題】（）采用標(biāo)準成本控制事實上就是對菜肴的銷售總量進行控

制。（x）

22、【判斷題】（）當(dāng)自動保護裝置的熔斷器被燒斷，在實在找不到專用熔

絲的情況下，可用細銅絲代替一段時間。（x）

23、【判斷題】魚肚以片大，厚實，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的

為好。（V）

24、【判斷題】（）鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行浸泡入味的

方法。（x）

25、【判斷題】大豆淀粉含量很高，可加工多種淀粉制品。（x）

26、【判斷題】（）蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材

率是18%。（x）

27、【判斷題】（）凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。（Y）

28、【判斷題】（）生產(chǎn)計劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對原料

采購沒有影響。（x）

29、【判斷題】燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。（Y）

30、【單選題】一般河豚魚的。毒性最大。（C）

A、肌肉

B、皮膚

C、肝臟

D、眼睛

31、【單選題】按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚

翅稱為（）。（B）

A、青翅

B、明翅

C、翅餅

D、水盆翅

32、【單選題】澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入0鍋中，用

面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。（D）

A、冷水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

33、【單選題】口蘑中最名貴的是0。（D）

A、青蘑

B、黑蘑

C、雜蘑

D、白蘑

34、【單選題】高檔菜肴的定價采取了高價的做法以襯托消費者身份和

地位的做法屬于0。（D）

A、撇脂定價策略

B、滿意定價策略

C、滲透定價策略

D、聲望定價策略

35、【單選題】加工蛇油的原料是0。（B）

A、貽貝

B、牡蠣

C、扇貝

D、竹蛭

36、【單選題】若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電，應(yīng)采用（）使觸電者脫離帶電設(shè)

備。（C）

A、木棒等絕緣工具將觸電者推開

B、硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源

C、相應(yīng)電壓等級的絕緣工具

D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場

37、【單選題】下列湯中按品澤劃分的是0。（D）

A、葷湯、白湯、素湯

B、鴨湯、海鮮湯、雞湯

C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯

D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯

38、【單選題】能夠使食品中苯并茂含量增加的方法是0。（A）

A、煙熏

B、煮

C、蒸

D、鹵

39、【單選題】用作熱炮的腰片，在燙制時應(yīng)加入0,以去除騷味。（D）

A、蔥段、姜片、辣椒面

B、蔥段、泡椒、花椒面

C、蔥段、紅油、胡椒粉

D、蔥段、姜片、紹酒

40、【單選題】制作蝦餅時預(yù)熟定型的方法是（）。（B）

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

D、汆制

41、【單選題】核桃仁、榛子、扁桃仁和。并稱為世界四大干果。（B）

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

42、【單選題】各種醬品中所含的呈咸味成分是0。（C）

A、氯化鎂

B、氯化鈣

C、氯化鈉

D、氯化鉀

43、【單選題】人體內(nèi)含量最多的無機元素是0。（A）

A、鈣

B、鋅

C、硒

D、銅

44、【單選題】下列各組原料中，（）組的全部原料，如果是死的就有可能

產(chǎn)生組胺，吃了就會發(fā)生食物中毒。（B）

A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹

B、蟹、青皮紅肉的海魚、皤魚、鯉魚

C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚

D、鰭魚、水魚、海魚、蝮魚

45、【單選題】把膾肉加工成膾球（腎球）所用的刀法是0。（A）

A、制刀法

B、標(biāo)準刀法

C、特殊刀法

D、直刀法

46、【單選題】在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工

作要做到快、準、齊、恰，即動作快捷，（）準確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。

（A）

A、規(guī)格

B、時間

C、用料

D、配形

47、【單選題】西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為（）。（C）

A、單片

B、軟片

C、雄片

D、雌片

48、【單選題】根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷售

和（）三類成本構(gòu)成。（D）

A、財務(wù)

B、營業(yè)

C、管理

D、服務(wù)

49、【單選題】以下屬于非標(biāo)準刀法的是0（A）

A、制刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

50、【單選題】烹是將經(jīng)過炸或煎后的0原料淋上不加淀粉的味汁，使原

料入味的方法。（B）

A、大型

B、小型

C、塊狀

D、丁狀

一.填空題（第1—10題。將正確的答案填入題內(nèi)的括號中。每題2分，

滿分20分）：

1、所謂的烹調(diào)技法就是烹制工藝的（）方法，它反映的是烹制方法的工

藝類型。

2、以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法有浸、熬、煲、（）和（）。

3、烹調(diào)師工作時應(yīng)該穿戴（）的工作服、帽，把頭發(fā)全部（）o

4、煲湯的湯料煲前要進行適當(dāng)?shù)奶幚?，主要的方法有飛水、（）和（）。

5、在配菜的量的配合中，所謂配多種料，是指菜肴由兩種或兩種以上居

同等地位的原料所組成，彼此不分主次，用量（）。

6、蛀油牛肉的料頭是：（）o

7、清蒸原條妒魚要運用0取臟法宰殺去內(nèi)臟。

8、宰殺禽鳥首先要割喉放血，這一操作的基本要求是（），刀口越小越

好，以確保順利放血和活禽的迅速死亡。

9、在原料初步處理中，將原料投入沸水中稍加熱便撈起的工藝方法稱為

（）O

10、漲發(fā)筍干的基本流程是浸一周一（）一潟。

得分

評分人

二、選擇題：（第11一50題。選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)

的括號中。每題1分，滿分40分）：

11、原料在煽前必須提前做好的是（）。

A、經(jīng)粗鹽為傳熱介質(zhì)B、鹽量要足夠C、用紗紙包裹好D、腌制入味

12、蒸鯨魚應(yīng)該使用（）火。

A、猛B、中C、慢D、先猛后中

13、煲湯一年四季均適合食用，夏秋季節(jié)的湯水適宜（）。

A、清潤、香濃B、鮮美、質(zhì)稍稠C、香濃、不膩D、鮮而不膩、清潤

14、不完全蛋白質(zhì)的涵義是這類蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸（）。

A、種類齊全，但比例不恰當(dāng)B、種類不齊全，但比例恰當(dāng)

C、種類不齊全，比例也不恰當(dāng)D、種類齊全，比例恰當(dāng)

15、各種營養(yǎng)素向人體提供的熱量應(yīng)該有一個適當(dāng)?shù)谋壤?)應(yīng)該占

人體需要總熱量的60?7096。

A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、礦物質(zhì)

16、《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，凡患有以下疾病的，除()外，患其余疾病

的人員不得參加接觸直接入口食品的工作。

A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎、痢疾C、胃病、心臟病

D、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病

17、對流是菜式。的主要傳熱方式。

A、

煎魚B、東江鹽用雞C、蒸魚D、烤雞

18、關(guān)于調(diào)味的描述，不準確的是()o

A、調(diào)味就是調(diào)和滋味B、調(diào)味就是原料調(diào)配

C、粵菜調(diào)味的基礎(chǔ)是五滋六味D、調(diào)味是烹調(diào)的一項基本工藝

19、配菜是根據(jù)菜肴的()要求，把各種加工成形的原料加以適當(dāng)搭配,

使其成為一份或一席適合烹調(diào)或直接食用的完整菜肴原料組合的工藝過

程。

A、烹調(diào)B、質(zhì)量C、食用D、工藝

20、配菜確定了菜肴的質(zhì)和量，這樣整份菜所用的原料及數(shù)量便可準確

計算出來，它的()也可以準確計算。

A、售價B、毛利C、成本D、利潤

21、()屬于料頭中的小料類。

A、魚球類：姜花、蔥度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡類：姜花、蔥欖

22、下面四項中()不是原料初步熟處理滾的目的。

A、去除原料的異味B、使原料初步致熟

C、使原料成為湯菜D、殺滅原料表面細菌，防止原料變質(zhì)

23、調(diào)發(fā)粉脆漿的原料：面粉500g,淀粉100g,(),發(fā)酵粉20g,精鹽

6g,清水約600g。

A、發(fā)面種75gB、馬蹄粉60gC、視水約10gD、食用油160g

24、在烹制前原料造型基本工藝中，()原料上漿后疊成一整齊整體的

造型手法稱為貼，也可稱疊。

A、五種B、四種C、三種D、兩種

25、在烹制前原料造型基本工藝中，擠魚青丸是將魚青拌至起膠，擠出

成(),每顆重約7克。

A、扁圓形B、錐形C、橄欖形D、圓形

26、下面四道菜品直接命名的是()。

A、油泡鳳袖B、鮮菇蝦丸C、太史田雞D、千層鯨魚

27、凈料就是經(jīng)過初步的加工可以直接下鍋的()o

A、菜肴原料B、烹飪原料C、毛料D、主料

28、凈鮮菇的凈料率為()o

A、85%B、55%C,65%D、75%

29、介菜膽的凈料率為()。

A、30%B,40%C,50%D,60%

30、黃耳的漲發(fā)方法是()o

A、浸發(fā)B、漂發(fā)C、泡發(fā)D、浸塌發(fā)

31、下列食用色素中()是人工合成色素。

A、葉綠素銅鈉B、姜黃素C、檸檬黃D、紅曲色素

32、動用了兩種傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是()o

A、燉B、油泡C、蒸D、油浸

33、水發(fā)干貨分()基本方法。

A、浸和漂兩種B、冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種

C、堿水發(fā)、熱水發(fā)和冷水發(fā)三種D、浸、漂、泡、煽、煲、蒸等六種

34、本地生魚與外地生魚的區(qū)別是()。

A、本地生魚：頭短嘴闊，身色黃白；外地生魚：頭大嘴尖，身色偏黑

B、本地生魚：嘴尖，鱗片大；外地生魚：嘴圓，鱗片小

C、本地生魚：顏色深黑，體表斑紋呈七星狀斑塊

外地生魚：顏色淺黑，頭部有“VV”字形斑紋。

D、本地生魚產(chǎn)于本地，外地生魚產(chǎn)于外地

35、粵菜的“三菇”是指（）。

A、鮮菇、蘑菇、冬菇B、花菇、冬菇、香菇

C、鮮草菇、鮮蘑菇、鮮冬菇D、干鮮菇、冬菇、蘑菇

36、海參屬（）。

A、腔腸動物B、棘皮動物C、爬行動物D、軟體動物

37、下列關(guān)于火候的敘述正確的是（）o

A、火候是關(guān)于溫度和加熱時間的綜合因素。B、火候決定于爐具的優(yōu)

劣

C、火候可以通過改變加熱時間的長短來達到D、火候分大火、中火、

小火

38、以下說法錯誤的是（）o

A、雞柳肉在雞胸骨的兩面三刀側(cè)B、豬里脊肉（肉眼）在豬內(nèi)脊的兩側(cè)

C、豬睜是斬豬肘后的第二節(jié)肘肉D、肉眼細嫩，也叫柳肉

39、下列片狀原料中，適用于平刀方法進行刀工處理的是（）。

A、牛肉片B、筍片C、雞肉片D、生魚片

40、廣東菜以()為主體組成。

A、粵菜、潮州菜、東江菜B、廣州菜、潮山菜、客家菜

C、東江菜、潮州菜、港式粵菜D、新派粵菜、潮州菜、東江菜

41、用慢火保持水的滾沸狀態(tài)，長時間對原料加熱的方法稱為()o

A、熬B、滾C、焯D、煲

42、按規(guī)范來說，斬雞塊應(yīng)選用()o

A、片刀B、文武刀C、斬刀D、斬刀或文武刀

43、細菌性食物中毒是由于()所引起的。

A、生吃食物B、食用含有能滋生細菌成分的食物

C、食用被細菌污染了的食品D、食用含毒的食品

44、豬肚的最佳洗滌方法是()o

A、清水漂洗法B、里外翻洗法C、灌水沖洗法D、醋搓洗法

45、最好的砧板是用()木做成。

A、皂莢B、松樹C、紅樹D、橄欖

46、木耳適于用()漲發(fā)。

A、熱水B、溫水C、沸水D、冷水

47、屬海洋魚類的品種是()o

A、石斑魚B、山斑魚C、魴魚D、鯉魚

48、質(zhì)量最好的香菇品質(zhì)是()。

A、冬菇B、花菇C、春菇D、夏菇

49、保管()忌酒氣。

A、菊花、夜香花B、辣椒、白菜C、冬瓜、芋頭D、青豆、荷蘭豆

50、魚膘是加工()的原料。

A、魚翅B、魚露C、魚肚D、魚骨

得分

評分人

三、判斷題(第51—84題。將判斷結(jié)果填入括號中，正確的填，

錯誤的填“X”。每題1分，滿分34分)：

O51、劃分烹調(diào)技法類別的相關(guān)因素主要是火力的大小和時間的長短。

()52、煲湯的調(diào)味應(yīng)放在湯水煲好之后進行。

()53、營養(yǎng)的涵義包括人體對食物中的營養(yǎng)成分的攝入、消化和

吸收過程以及人體利用食物的營養(yǎng)成分維持生長發(fā)育、組織更新的過

程。

()54、豆芽摘去芽辨和根就稱為“銀針”，多用綠豆芽制作。

()55、吃了含有黃曲霉毒素的花生所引起的食物中毒屬于細菌性

食物中毒。

()56、使用燃氣爐具時，可以通過用熱水燙氣瓶的辦法加快氣體

的發(fā)出，令爐火猛一些。

()57、除味精外，雞精、蛀油、蝦子等都屬于鮮味調(diào)料。

()58、蒸的火力大小取決于爐火的旺或慢。

()59、廣義的味覺分單一味和復(fù)合味兩大類。

()60、腌制500克的豬扒用食粉3克。

()61、烹調(diào)技法焯是用猛火保持水沸騰加熱原料，使原料在極短

的時間內(nèi)致熟的方法。

()62、運用炸的烹調(diào)技法時，油溫都應(yīng)分三個階段控制掌握，即

高油溫投料，降低油溫浸炸，重新升高油溫出鍋。

()63、以熱空氣為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法只要“烤”一個。

()64、炕是一種以熱鍋加熱原料的方法。

()65、在密閉的環(huán)境里，用蒸氣長時間加熱原料的方法稱為燉。

()66、糖醋料的組成是蒜蓉、椒件、蔥度。

()67、洗豬舌要用852的熱水燙至舌苔變白，然后刮去舌苔。

()68、按用途分，鴨可分為肉用鴨、蛋用鴨和蛋肉兼用鴨。

()69、菜肴勾莢能夠減少養(yǎng)分的損失。

()70、老抽是醬油的一種，它的主要作用是調(diào)味。

()71、調(diào)蛋白稀槳的配方是蛋清100克，淀粉50克。

()72、原材料凈料率的高低，只決定于加工人員的技術(shù)水平。

()73、制作“果汁豬扒”最好選用豬的鬃頭肉或后睜肉。

()74、刀法就是運刀的方法。

()75、辣椒的釀制方法是將辣椒件洗干凈，在辣椒件內(nèi)拍入少量的

干淀

粉，在釀進肉餡。

()76、蔬菜切開后浸水會造成維生素和無機鹽的流失。

()77、烹制是制作菜肴點心的專門技術(shù)。

()78、烹飪原料的選用包括對烹飪原料的認識、選擇及挑選三個方面。

()79、分檔取料工序處于干料漲發(fā)之后。

()80、把魚青蓉擠成橄欖形的操作稱做烹前造型。

()81、烹的含義是把原料加熱成熟的菜肴。

()82、粵菜的醬汁實際上就是若干種原料調(diào)和而成的復(fù)制調(diào)味品。

()83、粵菜的六味是指酸、甜、麻、辣、咸、鮮。

()84、營養(yǎng)素具有構(gòu)成和修補機體組織的生理功能。

得分

評分人

四、計算題（每題6分，滿分6分）：

85、某酒樓購入白菜16千克，進貨單價5元/千克，加工后得凈白菜膽6.4

千克，求凈白菜膽的凈料率。

職業(yè)技能鑒定

中式烹調(diào)師知識試卷

標(biāo)準答案與評分標(biāo)準

一、填空題：

評分標(biāo)準：各小題答對給1分；答錯或漏答不給分，也不給分。

1、一般2、滾；焯3、潔凈（干凈、清潔）；置于帽內(nèi)（放在帽內(nèi)）

4、煎透（煎過、煎）、爆炒（煽爆）5、大致相等6、姜片、蔥度7、鰥取

法（夾鰥取臟法）8、割喉的位置要準確

9、飛水或焯水10、煲

二、選擇題：

評分標(biāo)準：各小題答對給1分；答錯或漏答不給分，也不給分。

11、D12、A13、D14、C15、C16、C17、C18、B19、B20、C

21、D22、C23、D24、D25、C26、B27、A28、D29、B30、D

31、C32、A33、A34、A35、D36、B37、A38、D39、C40、B

41、D42、B43、C44、B45、D46、D47、A48、B49、C50、C

三、判斷題：

評分標(biāo)準：各小題答對給1分；答錯或漏答不給分，也不給分。

51、V52、V53、V54、V55、X56、X57、V58、X59、X60、V

61、V62、X63、V64、V65、X66、V67、V68、V69、V70、X

71、X72、X73、X74、J75、X76、V77、X78、V79、X80、V

81、V82、83、X84、V

四、計算題:

85、解：凈料率=凈料重量小毛料重量X100%=6.4+16X100%=40%

答：凈白菜膽的凈料率為40冊

1、【判斷題】（）口腔中可進行食物的機械性和化學(xué)性消化。（V）

2、【判斷題】（）經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，色澤

呈黃色，孔洞分布均勻。（4）

3、【判斷題】脆皮炸的原料由于上脆皮糖漿（糖水），因此須晾干再炸。

（q）

4、【判斷題】羔燒主要以濃糖漿（液）為傳熱介質(zhì)。（4）

5、【判斷題】煎煽法以爆為主，煎爆結(jié)合。（x）

6、【判斷題】運用對稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強的

特點。（4）

7、【判斷題】（）熱菜的香味是隨空氣擴散的，而冷菜的香味必須在高溫

時才能感知。（x）

8、【判斷題】（）計算生料成本無需考慮下腳料和廢棄物的問題。（x）

9、【判斷題】羔燒適用于植物性原料。（x）

10、【判斷題】（）維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。（x）

11、【判斷題】（）各種蔬菜中均含有豐富的維生素C。（x）

12、【判斷題】油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。

（N）

13、【判斷題】（）蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材

率是18%。(x)

14、【判斷題】烹飪原料的妥善保管，不僅能保護好原料的質(zhì)量，還能

提高原料的質(zhì)量。（4）

15、【判斷題】所謂菜品的地方風(fēng)味特色，就是選用本地特有的烹飪原

料，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。（V）

16、【判斷題］（）糟燔三白因魚片比較容易成熟，所以應(yīng)在出鍋前放入。

（x）

17、【判斷題】售價=菜肴總成本x（l+成本毛利率）。（V）

18、【判斷題】確定宴名要遵循“主題鮮明、簡單明了、名實相符、突出

個性”的原則。（V）

19、【判斷題】烹飪創(chuàng)新是在個人經(jīng)驗指導(dǎo)下的行為。個人的經(jīng)歷越豐

富，人的創(chuàng)新能力就越大。（x）

20、【判斷題】（）當(dāng)自動保護裝置的熔斷器被燒斷，在實在找不到專用熔

絲的情況下，可用細銅絲代替一段時間。（x）

21、【判斷題】（）蹄筋是以膠原纖維為主的致密結(jié)締組織。（V）

22、【判斷題】（）成本核算就是成本計算。（x）

23、【判斷題】凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重。（4）

24、【判斷題】（）對廚房燃氣設(shè)備檢漏時應(yīng)使用明火檢漏。（x）

25、【判斷題】（）僵直的魚尾不下垂、鯉緊閉、口不張、體表有光澤等是

鮮魚的標(biāo)志。（＜）

26、【判斷題】（）高壓噴射機也是廚房洗滌設(shè)備的一種。（V）

27、【判斷題】（）某毛料2500克，損耗率80%,此料的損耗重量應(yīng)為3250

克。（x）

28、【判斷題】（）某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料

的成本系數(shù)是0.6。（x）

29、【單選題】以下關(guān)于單一味的說法不準確的是0。（B）

A、酸味有較強的的去腥解膩作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鮮初腥的作用

D、辣味不蓋味

30、【單選題】蟹經(jīng)戳死后，接下來的主要加工內(nèi)容是刮去0,切去蟹庵,

取出內(nèi)臟，洗凈。（C）

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鰥

D、蟹蓋

31、【單選題】對糖膏的調(diào)制敘述正確的是（）。（A）

A、糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的

B、糖粉必須過羅

C、配方中應(yīng)有醋精

D、調(diào)好的糖膏要用濕布蓋好

32、【單選題】下列牛肉中品質(zhì)最佳的是（）。（D）

A、黃牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

33、【單選題】若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電，應(yīng)采用（）使觸電者脫離帶電設(shè)

備。（C）

A、木棒等絕緣工具將觸電者推開

B、硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源

C、相應(yīng)電壓等級的絕緣工具

D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場

34、【單選題】糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是0。（D）

A、夾雜泥土

B、工業(yè)廢水的污染

C、農(nóng)藥殘留

D、霉變

35、【單選題】下列不屬于面點餡心作用的選項是（）。（C）

A、形成面點特色

B、美化面點形態(tài)

C、決定點心的色澤

D、增加花色品種

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