葡萄酒澄清工藝的研究進展

葡萄酒澄清工藝的研究進展

1葡萄酒膠澄清技術對于所有的優(yōu)質葡萄酒廠來說，提供一個透明、穩(wěn)定的葡萄酒是非常重要的，我們可以確保其質量和外觀。此外，葡萄酒的下圍是一個重要的技術環(huán)節(jié)，通過酒精發(fā)酵和蘋果紙發(fā)酵，以及葡萄酒的下圍。《中國葡萄釀酒技術規(guī)范》第三部分葡萄酒釀造第11節(jié)關于葡萄酒的澄清有如下描述:葡萄酒的澄清:通過加入能沉淀懸浮物的物質,或其它方法使酒得以澄清。主要有以下幾種澄清法:(1)自然澄清法(2)機械澄清法(3)加澄清劑澄清法本文就目前國內(nèi)外最常用和最新的澄清劑在葡萄酒澄清工藝中的應用和部分工藝要點做一些探討。2各種澄清劑在葡萄酒澄清過程中的作用、機制和特點以及技術要點2.1血清粉常用于東方方言采用新鮮雞蛋為原料,經(jīng)過一系列科學的凈化和純化處理工藝,霧化后精制而成的精細粉狀物,無任何異味和雜質。2.1.1原理主要通過與葡萄酒中某些澀味單寧和雜色素物質結合形成絮狀的特殊方式而起到澄清的作用。2.1.2得醇熟、精細、治不單位※較佳的澄清效果和稍舒緩的澄清速度;※經(jīng)蛋清處理后的紅葡萄酒變得醇熟、細膩、柔和而不單薄,減少粗糙的口感;※特別在最后的澄清處理后,可消除酒中所有殘留的苦味及明顯的澀味,達到完美的后感※不易引起下膠過量,或顏色損失,或其它異雜味道等問題,并有助于過濾。2.1.3血清粉-加大蛋白制劑※下膠時酒的溫度應在10℃左右;※按每公斤蛋清粉需10升水的比例,將所需量的蛋清粉(EA33/OVO)撒入蒸餾冷水(溫度10～15℃、加有0.5-1%的氯化鈉/食鹽、pH為7)中,攪拌溶化成制劑;※將該制劑全部加入或泵入大罐中,攪拌使之充分混合到酒中,有泡沫時,輕攪入酒中即可。2.2明膠常用的型號為geil是動物的軟骨、骨腱、皮等加壓長時間燒煮而得的動物源下膠產(chǎn)品,是去除單寧的澄清劑。2.2.1強化吸附酒能力主要是利用蛋白遇到單寧的凝聚性質和吸附能力而起到澄清葡萄酒的目的。為了增強澄清力,通常需配合硅溶膠一起使用(針對下膠困難的酒或白葡萄酒)。2.2.2操作要點下膠時酒的溫度應在10℃左右。固體熱溶明膠(GELP)需在40℃熱水中溶成制劑再使用。2.2.3注意事項易引起下膠過量并存在色素損失問題,因為任何明膠產(chǎn)品,均是可溶于酒的和熱不穩(wěn)定的。明膠的操作需要熟練的酒師指導。2.3肥皂土潤土是一種天然的膠狀粘土,從礦物學的觀點出發(fā),它是一種屬于蒙脫石的可水解的硅酸鋁,它含有可交換離子(主要為Ca,Na,Mg)。2.3.1皂土“開放”的土壤分析方法在葡萄酒中,硅和鋁離子是不可交換的。皂土膠體的表面離子帶負電荷,葡萄酒在其相應的pH下帶有正電荷。在正負電荷相吸的作用下而起到了澄清的作用。2.3.2天然鈉肥皂土通常型號包括bgr2.3.3皂土與明膠的配合使用對澄清葡萄酒的影響※皂土具有良好和較快速的澄清效果,有助于過濾;※對白葡萄酒下膠澄清時,可單獨或大量使用;※單獨或大量使用皂土對紅葡萄酒下膠澄清是不科學的,因為,第一,對紅葡萄酒的感官有較大的負面影響,如有較強的脫色作用;第二,經(jīng)皂土下膠的紅葡萄酒口感變得淡薄和欠細膩;※對紅葡萄酒下膠澄清時,通常用量較少并與明膠配合使用,效果亦佳,可進一步提高澄清力但明膠和皂土的配合難以掌握。※可用于蛋白引起的混濁或下膠過量的酒;2.3.4皂土的加入※皂土通常必須先用冷水浸泡使其膨脹并成制劑,若加溫到50～60℃,僅有助加速膨脹;※將所需量的皂土撒入水中,用力快速攪拌,避免結塊,制成5%溶劑(僅對鈉皂土BEL和BGR而言),然后讓其膨脹2小時。再次攪拌后即可投入使用。2.4最優(yōu)化的下膠澄清產(chǎn)品最新一代紅葡萄酒專用新型高效復合下膠產(chǎn)品,是目前最受歡迎的下膠澄清產(chǎn)品之一。它是復合澄清膠劑和礦物質的有機組合,專用于紅葡萄酒下膠及優(yōu)化,具有較強的澄清效果和較快的澄清速度。2.4.1減除澀苦、生青味、單一酒※下膠王能促進感官優(yōu)化,使酒變得柔和、圓潤,并明顯減除澀苦、生青味和劣質單寧;※通常單獨使用;※根據(jù)實際酒況,用量選擇恰當時,不會引起任何消極影響;※促進酒的平衡和穩(wěn)定性;※對嚴重不平衡的酒況,應加大用量。2.4.2所配制劑的使用按1:10的比例將所需量的下膠王(PFA)撒入40℃的熱水中,保持該溫度攪拌約15分鐘(部分溶解);將上述溶劑靜置使其膨脹1小時然后再次攪拌混合后加或泵入大罐中,使其充分混合入酒中,所配制劑應當天使用;沉淀形成后,盡快倒灌并過濾。2.5深、淺米黃色粉是僅由植物蛋白組成的最新的下膠澄清劑,呈深或淺米黃色粉末狀,是專門為紅葡萄酒下膠澄清開發(fā)的植源類蛋白產(chǎn)品,它與傳統(tǒng)的動物來源下膠澄清劑(明膠和蛋清)具有相同的功效。2.5.1澄清動力學及風味它的澄清原理同動物源蛋白的基本相同,但效果更加顯著。經(jīng)過對它的澄清動力學、處理72小時后渾濁度和酒腳體積的評定以及感官品評。它在紅葡萄酒的單寧和酒體結構方面具有特殊的澄清和柔化作用。2.5.2使用安全植源膠來源于非改良基因生物體,故可被安全地用于葡萄酒和食品工業(yè)。同時它來源于植物,所以不存在動物產(chǎn)品的“污染”。2.5.3溫度攪拌和混合酒混合按1:10的比例將所需量的該產(chǎn)品撒入40℃的熱水中,保持該溫度攪拌約15分鐘(部分溶解)。將上述溶劑靜置讓其膨脹1小時。然后再次攪拌混合后加入或泵入大罐中或要處理的全部酒中,使其充分混合入酒中。沉淀物形成后,就可將葡萄酒倒罐并過濾。2.6晶粒粉末法是從牛奶中提取的蛋白類物質,為黃白色的粒狀粉末,具有在酸性中凝聚的特性,能有效去除酒中不穩(wěn)定的色素物質,主要用于白葡萄酒和桃紅葡萄酒及其它果酒。2.6.1除葡萄酒中的酚類白葡萄酒和桃紅葡萄酒對氧非常敏感,經(jīng)常會發(fā)生氧化褐變,導致果香減弱或消失,有的甚至出現(xiàn)“馬德拉”味。酪蛋白通過與酒中的苦澀多酚反應,有效去除可氧化多酚,防止顏色和口感的變化,同時可以防止葡萄酒向“馬德拉化”發(fā)展。作為治療手段,它能夠去除葡萄酒的氧化味和馬德拉味。同時能夠修復顏色褐變的已氧化葡萄酒。2.6.2配制成制劑溶液將該產(chǎn)品按1公斤/10升水的比例加入水中,用力攪拌使其充分溶合制成制劑。為取得最佳效果,應將上述制劑用劑量泵緩慢且有規(guī)律的泵入酒液中,并使其充分混合。通常預防用量200～500克/噸酒,修復用量500～1000克/噸酒。2.7制作成酒溶液通常是含30%硅酸并經(jīng)專門技術處理用于釀酒的液態(tài)硅膠制劑,特別適合處理膠體含量過多,澄清比較困難的葡萄酒(特別適合灰霉菌感染的葡萄酒)和蘋果酒。2.7.1蛋白膠片的相互作用由于硅膠SIL不能單獨絮凝,所以硅膠顆粒必須通過和長鏈的蛋白膠體,如明膠、魚膠等相互作用而絮凝。多數(shù)情況下,使用硅膠可消除過多的苦澀劣質多酚物,從而提升白葡萄酒和桃紅葡萄酒的口感。硅膠的凝結速度非?？?酒腳少而緊密。2.7.2操作要點直接投入使用。如與明膠(GELP)配合使用,用量約80～150毫升/噸酒,具體可通過實驗后定。2.8主要下膠材料的配制復合澄清劑和抗氧化劑,是根據(jù)不同工藝目標,將諸如PVPP、酪蛋白、優(yōu)質皂土等主要下膠材料按照不同配方、不同比例均衡而成的復合產(chǎn)品。通常使用效果顯著,節(jié)約能源,同時減少了使用多種澄清劑反復對酒處理的次數(shù),從而大大降低其對酒質的潛在負面影響。2.8.1so2型酒質POL是PVPP和酪蛋白均衡的復合澄清和抗氧化劑的一種,主要的作用是去除易氧化、褐變和劣質多酚物質、有效預防或修復酒的氧化、褐變或異味,促進或恢復酒的新鮮口感、味道、果香和明快色澤;主要用于白葡萄酒/汁、桃紅葡萄酒或陳老酒,使酒變得平衡和協(xié)調。對葡萄酒感官無負面影響,亦無下膠過量風險。此外還促進SO2的穩(wěn)定。沉積快速且密實,有助于鐵混濁的澄清和酒的過濾。2.8.2葡萄汁的澄清DEL是PVPP和酪蛋白、優(yōu)質皂土等更為平衡的新型高效復合澄清劑。它能有效預澄清和預防或修復葡萄汁、葡萄酒的氧化、褐變或異味;促進或恢復酒的新鮮口感、味道、果香和明快色澤;有助于澄清或改善由于復雜多成分所導致的酒混濁或酒感官的劣質化;沉積快速且密實,有利酒的過濾,2.8.3復合式高效澄清劑的安全它是含酪蛋白和優(yōu)質皂土等更為平衡的新型高效復合澄清劑,能有效預防或修復葡萄汁、葡萄酒的氧化、褐變或異味;促進或恢復新酒的新鮮口感、味道和明快色澤。2.8.4復合澄清劑的制備復合澄清劑的用法基本相同,按1公斤/10升水的比例,將所需量的復合澄清劑制成制劑,用劑量泵將上述制劑緩慢和有規(guī)律地泵入待處理的葡萄酒或葡萄汁中,盡量充分混合。沉淀析出即可分離。詳細使用方法可以向法國萊蒙特集團中國代表處咨詢。2.9pmp聚吡咯烷酮嚴格的說PVPP不是膠類產(chǎn)品,但它獨特的作用機理可以減少葡萄酒中單寧和其它多酚類物質的含量,所以也在此作以介紹。2.9.1原理PVPP是通過其氨基化合物中的氫與多酚的氫氧基結合產(chǎn)生吸附作用而起到去除部分選擇多酚的作用。它在葡萄酒/果酒中全部不可溶且無殘留。2.9.2氧化和褐變?nèi)コ籽趸喾宇愇镔|,有效預防或修復酒的氧化和褐變,促進或恢復酒的新鮮感和果香,尤其是白葡萄酒。減弱紅葡萄酒的澀苦單寧,使之柔醇化,而且對葡萄酒感官無負面影響。2.9.3p2pp的制備PVPP應在盡可能除去其它雜質和微生物后使用。按250克/每升酒的比例,先將所需量的PVPP用酒制成溶劑,靜置30分鐘,然后將該溶劑泵入大罐中,攪拌或泵循環(huán)使其充分與酒混合接觸約30～45分鐘。用于預防或修復時,需幾小時后再過濾;用于澄清時,可待幾天后再過濾。通常白葡萄酒用量約100～800克/噸酒,紅葡萄酒用量約100～450克/噸酒。3不同葡萄酒的添加量制備實驗葡萄酒澄清工藝是葡萄酒釀造系統(tǒng)中非常重要的工藝階段,加膠法澄清是非常普遍的工藝選擇,所以對