學校幼兒園食堂培訓課件

筑牢食品平安防火墻

撐起師生健康保護傘主要內容:第一局部：食品平安現(xiàn)狀第二局部：學校及幼托機構食堂食品平安管理第一局部：食品平安現(xiàn)狀高層關注2021年12月23日至24日中央農(nóng)村工作會議在北京舉行。于閉幕當日晚間發(fā)布的會議公告九次提到食品平安，提出要用最嚴謹?shù)臉藴省⒆顕栏竦谋O(jiān)管、最嚴厲的處分、最嚴肅的問責，確保廣闊人民群眾“舌尖上的平安〞。2021年3月17日上午，十二屆全國人大一次會議將舉行閉幕會，大會閉幕后，國務院總理李克強答復記者提問說：至于食品平安，那可以說是天大的事，直接關系到人們的生活質量和身體健康。政府應該對假冒偽劣和黑心食品堅決進行查處，并且讓不法分子付出昂貴的代價。國務院副總理汪洋的文章?食品藥品平安重在監(jiān)管?中指出：首先，食品藥品平安成為重大的根本民生問題其次，食品藥品平安成為重大的經(jīng)濟問題再次，食品藥品平安成為重大的政治問題典型案例山東一學校給學生吃“豬食〞？官方調查結果來了

針對山東省海陽市英才實驗學校被指給學生吃“豬食〞的問題，海陽市市場監(jiān)管局日前對學校食堂大米、健康家庭粉、豆腐、生豬肉、西紅柿、生豬肉餡、饅頭等22個品種的食材進行了抽樣，共檢測528個工程。經(jīng)檢測，22個品種全部合格。經(jīng)調查，可以確證，學校用飼料袋裝了供食用的玉米面，但絕不存在以“豬飼料〞或“雞飼料〞為食材的問題。事情經(jīng)過：

近日，山東煙臺海陽英才實驗學校一些學生家長反映，他們在學校食堂的食材里發(fā)現(xiàn)有腐爛的西紅柿、發(fā)黑的豬肉，甚至還有豬飼料和雞飼料的袋子。家長們還網(wǎng)上發(fā)布了多張在英才學校食堂拍攝的照片，照片中出現(xiàn)了長了霉點的饅頭、遍布疤痕的西紅柿等變質食材。學生家長當時就曾詢問食堂的工作人員，這些到底是飼料，還是用來給學生熬粥喝的食材，但當時現(xiàn)場的工作人員都閉口不談。有學生也表示，之前他們曾在學校食堂吃到過疑似變質的食物。事發(fā)后，海陽市市場監(jiān)管局對學校食堂22個品種的食材進行了抽樣，并委托專業(yè)公司進行檢測。海陽市市場監(jiān)管局局長李洪波表示，從目前的結果來看，22個樣品全部合格。輿論回應在調查中，該校校長王玉梅成認學校在管理上是有疏漏的。王玉梅說，自己雖然是學校的校長，但是學校的食堂一直由分管主任于春麗具體負責，事發(fā)之后，她已經(jīng)被撤職，并一直在公安機關接受調查。對于家長關心的學校食堂疑似用動物飼料和“淋巴肉〞等劣質食材的問題，調查組也給出了調查結果。學校食堂在農(nóng)村采購的時候，采購的玉米是用雞飼料〔豬飼料〕袋裝的，但是把玉米在農(nóng)村磨成粉以后，仍然用原來的袋子包裝，拿回學校食堂供師生們食用。但是這里面裝的玉米面是好的玉米面，不存在網(wǎng)上說的用“豬飼料〞“雞飼料〞給學生吃的情況。而在網(wǎng)上流傳的一張用編織袋裝的“淋巴肉〞的照片，于春麗也回應：食堂廚師姜某每天負責在切肉時把不適宜食用的部位剔除，積攢到一定數(shù)量后由廚師刁某帶回家喂動物。調查組第一時間趕往刁某家中，在其冰箱里發(fā)現(xiàn)了上次帶回的尚未用完的此類肉材，即被學生家長發(fā)現(xiàn)并拍照的就是刁某積攢了幾天后尚未來得及拿回家的此類肉材。調查結果根據(jù)調查結果及相關規(guī)定海陽市英才實驗學校食堂負責人于春麗等3人被給予行政拘留15天的處分，政府相關職能部門6名工作人員被停職調查。，海陽市對海陽市英才實驗學校給予罰款20萬元等行政處分；海陽市英才實驗學校食堂負責人于春麗，未按規(guī)定查驗采購豬肉的檢疫證明、購進未經(jīng)檢疫的豬肉，違反了?中華人民共和國食品平安法?相關規(guī)定，給予行政拘留15天的處分。海陽市英才實驗學校食堂管理人員楊春勇被給予行政拘留15天的處分；海陽市小紀鎮(zhèn)生豬屠宰點經(jīng)營者馬殿玲逃避檢疫，被罰款10萬元，并給予行政拘留15天的處分；民主市場林濤放心肉經(jīng)營者趙鳳文，未經(jīng)依法核準登記領取營業(yè)執(zhí)照，擅自進行豬肉經(jīng)營活動，被給予沒收違法所得22747.2元、罰款10萬元的處分。2021年學生食物中毒事件

武漢一小學16名學生集體午餐后嘔吐疑食物中毒2021年4月28日武漢市青山區(qū)鋼城第九小學16名學生日前在學校午餐后出現(xiàn)嘔吐病癥，疑似食物中毒。合肥一學校發(fā)生疑似食物中毒事件

80多學生就診2021年5月31日上午，新站區(qū)磨店衛(wèi)生院在接診過程中發(fā)現(xiàn)，有3名安徽職業(yè)技術學院的學生前來該院就診，病癥都是頭暈和肚子痛，隨即通過區(qū)疾控中心向管委會應急辦進行了報告。截至5月31日17點整，該校醫(yī)務室及醫(yī)院共接待就診學生82人。轄區(qū)市場監(jiān)管局對食堂食品進行了抽樣和留樣。曝吉林一高校學生食物中毒2021年6月23日上午8點46分，網(wǎng)友@吉林飛哥頭條在新浪微博上爆料稱，吉林農(nóng)業(yè)科技學院左家校區(qū)的學生疑似發(fā)生大面積腹瀉，校方稱，有10余名學生發(fā)生腹瀉，但不是群發(fā)事件，也不是同一時間發(fā)生的，事后當?shù)厥乘幈O(jiān)介入調查。浙江一學校疑現(xiàn)食物中毒

三十余名學生送醫(yī)暫無危險2021年10月13日下午，浙江省嵊州市崇仁鎮(zhèn)富潤中學小學部疑發(fā)生學生集體食物中毒事件，30余名學生在食堂吃飯后出現(xiàn)嘔吐現(xiàn)象。=。河北正定85名小學生食物中毒2021年10月18日，正定縣弘文中學小學部學生發(fā)生不同程度的發(fā)熱、嘔吐和腹瀉病癥，分別到醫(yī)院就診。省市疾控中心確定為宋內氏志賀病菌引起的食物中毒。濟南中學生食物中毒事件2021年10月18日，山東濟南歷城區(qū)一所中學近50名寄宿學生出現(xiàn)腹瀉病癥。事發(fā)后，腹瀉學生被緊急送醫(yī)。截至20日，還有2名學生在治療，其他人無大礙。目前，當天食物留樣已送檢疫部門檢測，濟南市疾控中心和歷城區(qū)疾控中心已介入調查。江蘇盱眙一幼兒園多名孩子疑似食物中毒2021年10月21日晚南京一幼兒園一個大班學生發(fā)生疑似食物中毒事件，有近30名孩子分別在南京兒童醫(yī)院、盱眙縣醫(yī)院、盱眙縣中醫(yī)院接受治療。具體原因，相關部門正在調查。校園食物平安事件的發(fā)生，嚴重影響學生的身心健康和學校正常教學秩序，也充分暴露出學校食品平安管理工作還存在不少漏洞和隱患。近年來，社會公眾對食品平安的關注程度、重視程度越來越高。食品平安是天大的事，尤其是學校食品平安，關系到祖國未來孩子們的身心健康。一旦有事，就是大事，社會影響會很大，學校的代價會很大，相關責任人也會受到處理，因此，出不起事。二、學校及幼托機構食堂食品平安管理食堂管理一、依法取得?食品經(jīng)營許可證?，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放?食品經(jīng)營許可證?。二、建立健全食品平安管理制度，配備專職或者兼職食品平安管理人員。三、餐飲效勞經(jīng)營過程符合?食品平安法?等有關要求。學校食堂應具備的條件?餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法?第九條餐飲效勞提供者應當建立健全食品平安管理制度，配備專職或者兼職食品平安管理人員。建立健全食品平安管理制度從業(yè)人員健康管理制度從業(yè)人員食品平安知識培訓制度從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度餐〔用〕具洗滌、消毒管理制度食品倉庫管理制度食品原料采購與索證索票制度粗加工管理制度烹調加工管理制度面食制作管理制度餐廳管理制度廢棄食用油脂管理制度禁止采購、使用和經(jīng)營的食品及原料名單慎重采購、使用和經(jīng)營的食品及原料名單配餐間管理制度燒烤制作管理制度食品添加劑采購、使用管理制度集體用餐及重大活動食品留樣管理制度相關制度食堂管理對從業(yè)人員要求〔一〕從業(yè)人員應按?食品平安法?的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明前方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當將其調整到其他不影響食品平安的工作崗位〔不得從事接觸直接入口食品的工作〕。食堂管理對從業(yè)人員要求〔二〕從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品平安病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品平安的病癥治愈后，方可重新上崗?！踩硲臉I(yè)人員健康檔案?！菜摹嘲?食品平安法?第四十四條規(guī)定對從業(yè)人員進行食品平安知識培訓，培訓情況應記錄。食堂管理對個人衛(wèi)生要求〔五〕接觸直接入口食品的操作人員在有以下情形時應洗手：1、處理食物前。2、上廁所后。3、處理生食物后。4、處理弄污的設備或飲食用具后。5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。6、處理動物或廢物后。7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后。食堂管理對個人衛(wèi)生要求〔六〕非接觸直接入口食品的操作人員，在有以下情形時應洗手：1、開始工作前。2、上廁所后。3、處理弄污的設備或飲食用具后。4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。5、處理動物或廢物后。6、從事任何可能會污染雙手的活動后。食堂管理—餐飲加工操作原料采購貯存原料加工烹調加工備餐和供餐食堂管理—采購選擇良好的供給商具有生產(chǎn)或銷售相應種類食品的許可證件具有良好的食品平安信譽供給商為食品銷售單位的，要了解采購食品的最初來源。加工產(chǎn)品應有供給商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的生產(chǎn)許可證，食用農(nóng)產(chǎn)品也應要求提供具體的產(chǎn)地不定期實地考察供給商，或抽取準備采購的原料送到實驗室進行檢驗對于大量使用的食品原料，建議確定備選供給商食堂管理—采購查驗索取有關票證索取購貨憑據(jù)：發(fā)票或憑證等查驗有關證明從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，應當建立統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。食堂管理—采購標簽食品的標簽是否包括以下重要內容：1、品名、廠名、廠址2、生產(chǎn)日期3、保質期限4、保存條件5、食用或者使用方法加工食品標簽上應有“QS〞或“SC〞標志標識齊全感官標識不全

無標識食堂管理—采購感官食品的外觀包括食品的色澤、形態(tài)、氣味、滋味、組織狀態(tài)等。當食品發(fā)生變質或存在其他平安問題時，食品的這些外觀會相應發(fā)生異常變化，食品的感官鑒別是食品采購最根底也是最重要的一關。為了準確地通過感官鑒別對食品的平安質量乃至于假冒偽劣做出判斷，我國的食品平安標準中對每類或每種食品都規(guī)定了感官鑒別工程及其相應的要求。食堂管理—索證1.證明生產(chǎn)者或經(jīng)營者資質的文件：食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、工商營業(yè)執(zhí)照2.證明食品平安質量的文件：〔1〕食品、食品添加劑與營養(yǎng)強化劑、食品包裝材料與容器和食品用洗滌劑、消毒劑的檢驗合格證或化驗單?！?〕食品為鮮〔凍〕畜禽肉或活禽時，應索取檢疫合格證明?！?〕所購食品為進口食品時，應索取口岸食品監(jiān)督檢驗機構出具的衛(wèi)生證書。所購食品為鮮〔凍〕畜禽肉時，還應當索取進口檢疫機構出具的檢疫合格證明?！?〕需要特殊批準的產(chǎn)品，如保健食品、新資源食品、綠色食品、無公害食品等，還需要索取批準機關的批準證書或其它相關證明文件?！?〕購置、使用集中消毒企業(yè)供給餐飲具的應當查驗其資質，索取消毒合格憑證。如何核查資質證明？〔一〕核查證明文件的有效性〔1〕索取的?食品生產(chǎn)許可證?、?食品流通許可證?、?工商營業(yè)執(zhí)照?、產(chǎn)品批準證書等應在有效期內?！?〕許可證的經(jīng)營范圍應包含所采購的食品原料?！?〕索取的檢驗合格證明或化驗單上的食品名稱、生產(chǎn)廠家、批號和生產(chǎn)日期等應與所購食品包裝標簽、供貨合同或商品發(fā)貨票上的相同?！?〕檢驗合格證明或化驗單上寫明的所使用的執(zhí)行標準和檢驗方法應是與所購食品相關的現(xiàn)行標準。如何核查資質證明？檢查證明文件的合法性〔1〕出具檢驗合格證或化驗單的檢驗機構應是有出證資格的單位，具有出證資質的檢驗機構的化驗單上應有“CMA〞字樣?！?〕所有文件都加蓋了合法有效的公章或檢驗專用章，如檢驗單位章、檢疫章等?！?〕各類文件無涂改、偽造。原那么上，上述所有索取的資料是復印件的均應注明“與原件相符〞并蓋生產(chǎn)廠家或供給商印章。食堂管理—先進先出左進右出我先來的?。∈称吩?、食品添加劑使用應遵循先進先出的原那么，并對變質和過期的及時進行清理銷毀。食堂管理—貯存貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食堂管理—貯存冷藏、冷凍柜〔庫〕應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜〔庫〕應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度〔指示〕計。容器應加蓋，防止直接摞放食堂管理—原料加工食品原料加工的主要目的是去除原料中的污染物及不可食局部，其操作過程包括挑揀、解凍、清洗、切配、及加工后半成品的貯存等諸多環(huán)節(jié)。加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。不加工已死亡的河蟹、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類等水產(chǎn)品發(fā)芽的馬鈴薯葉菜應將每片菜葉摘下后徹底清洗，因污物可能會進入菜的中心局部為去除蔬菜中可能含有的農(nóng)藥，可以先用食品洗滌劑〔洗潔精〕溶液浸泡30分鐘后在沖凈，烹調前在經(jīng)燙泡1分鐘。鮮蛋應在洗凈后打入另外的容器內，經(jīng)檢查未變質再倒入集中盛放蛋液的容器中。去除有害物和污染物正確進行解凍對肉類、水產(chǎn)、禽類等具有潛在危害的食品，挑揀、解凍、清洗、切配后應在5℃以下冷藏。如這些加工環(huán)節(jié)并非連續(xù)進行，前一工序完成后應及時將食品原料冷藏，待下一工序開始前再取出。加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料食品原料、半成品加工場所分開食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和水池分開，不得用作直接入口食品加工使用。食品原料、半成品加工人員與成品加工應區(qū)分，如不分嚴格洗手、消毒和更換工作服防止原料加工中的交叉污染食堂管理—原料清洗食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗。原料的切配烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。平安的烹調溫度和時間未燒熟煮透的常見原因：同一鍋食品烹調量大，受熱不均勻烹調加工設備發(fā)生故障原料或半成品在烹調前未徹底解凍過于追求食品的鮮嫩，致使烹調時間缺乏食品體積過大，烹調時間缺乏烹調加工時間過短，加熱不徹底超負荷加工烹調加工制定加工操作規(guī)程，對于烹調前徹底解凍、每批食品烹飪數(shù)量、食品的烹調方式和時間等都作出規(guī)定。使用溫度計抽查食品中心溫度是否到達要求。盡可能減小食品的體積。定期檢修烹調設備。防止超負荷加工。防止未燒熟煮透的措施防止盛器〔或工具〕引起的交叉污染生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分配備足夠數(shù)量的生、熟食品盛器清洗后的生、熟食品盛器應分開放置嘗味時，應將少量菜肴盛入碗中進行品嘗，而不應直接品嘗菜勺內的食品烹調后的熟食品一般應用消毒后的工具進行分裝或整理，如必須用手進行直接操作，必須先清洗、消毒雙手、并且最好帶上清潔的一次性塑料手套加工人員接觸污染物〔如上廁所、接觸生食品〕后必須清洗消毒雙手后再操作防止烹調加工中的交叉污染食堂管理—備餐和供餐備餐中保證食品平安的措施控制溫度和時間熱藏、冷藏、常溫在烹飪后至食用前需要較長時間〔超過2小時〕存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。防止食品受到污染注意操作人員衛(wèi)生應認真檢查待供給食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供給。食堂管理—留樣學校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲效勞和超過100人的一次性聚餐，餐飲效勞提供者提供的食品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并做好記錄。食堂管理—清洗推薦的餐飲具清洗消毒方法一、清洗方法〔一〕采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：1、刮掉沾在餐飲具外表上的大局部食物殘渣污垢。2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具外表。3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑?！捕诚赐霗C清洗按設備使用說明進行。餐具外表食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大局部后，再進入洗碗機清洗。食堂管理—消毒消毒方法〔一〕物理消毒：包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。2