紹興酒工藝研究

紹興酒工藝研究

黃酒在中國有著悠久的歷史。4000年前，我們的祖先種植的酒是黃酒的原始產(chǎn)品。中國黃酒品種很多，著名的有福建沉缸酒、山東即墨老酒、江蘇無錫惠泉酒、福建老酒、廣東珍珠紅酒等等。這些黃酒各有特色，都是優(yōu)質(zhì)酒。但是，能夠代表中國黃酒總特色的卻是紹興酒。目前紹興酒主要用傳統(tǒng)工藝釀造。其特點是：用淋飯法釀出來的酒醅（未經(jīng)煎榨的半成品）作酒母，而用攤飯法來完成釀制過程。這是它和其它地方所產(chǎn)黃酒的明顯不同之處?，F(xiàn)將傳統(tǒng)工藝中使用的麥曲、淋飯酒和用攤飯法釀制成品的過程敘述如下。1不同歌曲的生產(chǎn)1.1不同中藥的使用條件及添加量選擇酒藥（俗稱白藥）或稱小曲、酒餅。它是中國獨特、優(yōu)異的釀酒菌種（保藏）及糖化發(fā)酵菌制劑，主要用于生產(chǎn)淋飯酒母或以淋飯法釀制黃酒。酒藥原有白藥、黑藥2種，白藥作用較猛，適合寒冷季節(jié)使用；黑藥則作用較緩和，因釀制淋飯酒都在冬季，用的都是白藥，黑藥已基本絕跡。小曲中含有的主要微生物是根霉、毛霉、酵母菌及少量的細菌和梨頭霉等。小曲具有制作簡單，貯存使用方便，糖化發(fā)酵力強而用量少的優(yōu)點，目前小曲有傳統(tǒng)的白藥或藥曲及純粹培養(yǎng)的根霉曲等，但用于制造紹興黃酒的為白藥。白藥的制造工藝流程：白藥制造工藝操作要點：白藥一般初秋前后，氣溫30℃左右時制作，有利于發(fā)酵微生物的生長繁殖。此時早秈谷已經(jīng)收割登場，辣蓼草的采集也已完成，制藥條件已經(jīng)具備。要選擇成熟、無霉變的早秈稻谷，在白藥制作前一天去殼磨成粉。細度過60目篩為佳，因新鮮糙米富有蛋白質(zhì)、灰分等營養(yǎng)，利于小曲微生物生長。陳米、大米的籽粒表面與內(nèi)部寄附著眾多的細菌、放線菌、霉菌和植物病原菌等微生物，有損酒藥的質(zhì)量，故不宜采用。添加的辣蓼草要求在農(nóng)歷小暑到大暑之間采集，選用梗紅、葉厚、軟而無黑點、無茸毛即將開花的辣蓼草，揀凈水洗，烈日暴曬數(shù)小時，去莖留葉，當(dāng)日曬干攆碎，過篩密封備用。因辣蓼草含有根霉、酵母菌等所需的生長素，在制曲時還能起到疏松的作用。選擇糖化發(fā)酵力強、生產(chǎn)正常、溫度易于掌握、生酸低、酒的香味濃的優(yōu)質(zhì)陳酒藥作為種母，接入粉量的1%～3%，可穩(wěn)定和提高酒藥質(zhì)量。也可選用純種根霉菌、酵母菌經(jīng)擴大培養(yǎng)后接入糙米粉，進一步提高酒藥的糖化發(fā)酵力。制蓼曲的配料為糙米粉:辣蓼草:水=20:（0.4～0.6）:（10～11）使混合料的含水量達45%～55%，培養(yǎng)溫度為32℃～35℃，控制最高溫度37℃～38℃。酒藥成品率約為原料量的85%。成品酒藥應(yīng)表面白色，口咬質(zhì)地疏松，無不良氣味，糖化發(fā)酵力強，米飯小型釀酒試驗要求產(chǎn)生糖濃度高，口味香甜。酒藥生產(chǎn)中添加各種中藥制成的小曲成為藥曲。中藥的加入可能提供了釀酒微生物所需的營養(yǎng)，或能抑制雜菌生長繁殖，使發(fā)酵正常并帶來特殊的香味。但大多數(shù)中藥對釀酒微生物具有不同的抑制作用，所以應(yīng)該避免盲目地添加中藥材，以降低成本。酒藥是多種微生物的共同載體，是形成黃酒獨特風(fēng)味的因素之一。為了進行多菌種混合發(fā)酵，防止產(chǎn)酸菌過多繁殖而造成升酸或酸敗，必須選擇低溫季節(jié)釀酒，故傳統(tǒng)的黃酒生產(chǎn)具有明顯的季節(jié)性。1.2生物酶制劑的使用麥曲是指在破碎的小麥粒上培養(yǎng)繁殖糖化菌而制成的黃酒生產(chǎn)糖化劑。它為黃酒釀造提供各種酶類，主要是淀粉酶和蛋白酶，促使原料所含的淀粉、蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)的水解；同時在制曲過程中形成的各種代謝物，以及由這些代謝產(chǎn)物相互作用產(chǎn)生的色澤、香味等，賦予黃酒酒體獨特的風(fēng)格。傳統(tǒng)的麥曲生產(chǎn)采用自然培育微生物的方法，目前已有不少工廠采用純粹培育的方法制得純種麥曲。麥曲種的微生物主要有黃曲霉、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰綠曲霉、青霉、酵母菌等。為了彌補麥曲糖化力或液化力的不足，減少用曲量，在不影響成品黃酒風(fēng)味的前提下，可適量添加純種麩曲或食品級淀粉酶制劑加以強化。我國浙江、福建部分地區(qū)以秈米為原料生產(chǎn)黃酒，采用烏衣紅曲作糖化發(fā)酵劑。烏衣紅曲是米曲的一種，它主要含有紅曲霉、黑曲霉、酵母菌等微生物。烏衣紅曲具有糖化發(fā)酵力強耐溫耐酸等特點，釀制出的黃酒色澤鮮紅，酒味醇厚，但酒的苦澀味較重。1.2.1生產(chǎn)工藝1.2.2制備烏衣紅曲的制備方法圖12浸漬、蒸飯：秈米加水浸漬，一般在氣溫15℃以下時，浸漬2.5h；氣溫15℃～20℃，浸漬2h；氣溫在20℃以上時，浸漬1h～1.5h。浸水后用清水漂洗干凈，瀝干后常壓蒸煮，圓汽后5min即可，要求米飯既無白心，又不開裂。攤飯、接種：蒸熟的米飯散冷至34℃～39℃，接入0.01%的黑曲霉菌和0.01%紅糟，拌勻，裝籮。裝籮、翻堆：接種后的米飯盛入竹籮內(nèi)，輕輕攤平，蓋上潔凈麻袋，入曲房保溫，促進霉菌孢子萌發(fā)繁殖。入室溫在22℃以上，約經(jīng)24h左右，籮中心的品溫可升到43℃，氣溫低時，保溫時間應(yīng)延長，當(dāng)品溫達43℃時，米粒有1/3出現(xiàn)白色菌絲和少量紅色斑點，其余尚未改變。這是由于不同微生物繁殖所需的溫度不同所致，籮心溫度高，適于紅曲霉生長，籮心外緣溫度在40℃以下，黑曲霉生長旺盛，當(dāng)籮內(nèi)品溫升到40℃以上時，將米飯倒在曲房的水泥地上，加以翻拌，重新堆積。待品溫上升到38℃時，翻拌堆積1次，以后當(dāng)品溫升到34℃34℃、36℃時各進行翻拌堆積1次。每次翻拌堆積的間距時間：氣溫在22℃以上時約1.5h左右；氣溫在10℃左右，需5h～7h才翻拌堆積。平攤、噴水：當(dāng)飯粒70%～80%出現(xiàn)白色菌絲，按先后把各堆翻拌攤平，耙成波浪形，凹處約3.5cm，凸處約15cm。如氣溫在22℃以上時，曲料品溫上升到32℃時，每100kg米的飯噴水9kg，經(jīng)2h將其翻拌1次，共翻拌2次，至第2天再噴水10kg，經(jīng)3h后品溫上升到34℃，再噴水13kg。這次噴水應(yīng)按飯粒上霉菌繁殖情況來決定，如用水過多，則飯粒容易腐爛而使雜菌滋生，用水過少，曲霉繁殖不好，容易產(chǎn)生硬粒而影響質(zhì)量?？傆嬅?00kg米用水量在46kg左右，最后一次噴水后每隔3h～4h要翻耙1次，共翻2次。至噴水的第3天，品溫高達35℃～36℃，為霉菌繁殖最旺盛時期，過數(shù)小時后，品溫才開始下降。整個制曲過程要將天窗全部打開，一般控溫在28℃左右。氣溫在10℃左右的冷天，因曲房內(nèi)溫度只能保持在23℃左右，曲料平攤后，經(jīng)11h左右品溫才逐漸上升到28℃左右，翻拌噴水8.5kg，再經(jīng)4h，品溫又上升到28℃，再翻拌噴水10kg，經(jīng)3h又翻拌1次。噴水的第2天同樣噴水3次，時間操作基本上與前一天相同，以品溫升到28℃～30℃才進行噴水和翻拌，只是前2次噴水翻拌每100kg米的飯每次用水9kg，第3次也以飯粒霉菌繁殖程度決定，用水量與天熱時大致相同。每100kg米的飯總計用水約53kg。最后1次噴水翻拌后3h要檢查曲中有無硬粒，如有硬粒，第2天需再加水翻拌1次。天冷時用水次數(shù)多，量也多，因為氣溫低，溫度上升慢，如果噴水次數(shù)少而噴水量多，飯粒一下吸收不了，易使曲變質(zhì)，雜菌滋生。出曲、曬曲：一般在曲室中到第6～7天，品溫已無變化，即可出曲，攤在竹罩上，經(jīng)陽光曬干，保存。紅糟：紅糟又名“糟娘”，是紅曲霉和酵母菌的擴大培養(yǎng)產(chǎn)物，是制備烏衣紅曲的種子之一。其制備方法是先將粳米量的3倍清水煮沸，再將淘洗干凈的粳米投入鍋中，繼續(xù)煮沸并除去水面白沫，直至米身開裂后停煮。取出散冷至32℃，加粳米量45%～50%的紅曲拌勻，灌入清潔殺菌的大口酒壇中，前10d敞口發(fā)酵，每天早晨及下午各攪拌1次。氣溫在25℃以上時，15d左右可使用。氣溫低，培養(yǎng)時間應(yīng)延長，一般要求紅糟酒精含量14%左右，口嘗有刺口，并帶辣味為好，如有甜味表示發(fā)酵不足。黑曲霉：用米飯純粹培養(yǎng)黑曲霉菌。1.3淋炭酒的制備淋飯酒母又叫酒娘，在傳統(tǒng)的攤飯酒生產(chǎn)以前約20d～30d，要先制作淋飯酒母，以便釀制攤飯酒時使用。在生產(chǎn)淋飯酒母（或淋飯酒）時，用冷水澆蒸熟的米飯，然后進行搭窩和糖化發(fā)酵，把質(zhì)量上乘的淋飯酒醅挑選出來作為酒母，其余的經(jīng)壓榨煎酒成為商品淋飯酒。也可把淋飯酒醅摻入攤飯酒主發(fā)酵結(jié)束時的酒醪中，提高攤飯酒醪的后發(fā)酵能力。1.3.1工藝1.3.2搭窩、發(fā)酵及開屑配料：植被淋飯酒母常以每缸投料米量為基準，根據(jù)氣候的不同有1000kg和125kg2種，麥曲用量為原料米的15%～18%，酒藥用量為原料米的0.15%～0.2%，控制飯水總重量為原料米量的300%。浸米、蒸飯、淋水：在潔凈的陶缸中盛好清水，將米傾入，以水量超過米面5cm～6cm為好，浸漬時間根據(jù)氣溫不同控制在42h～48h。然后撈出沖洗，瀝凈漿水，常壓煎煮。要求飯粒松軟，熟而不糊，內(nèi)無白心。并將熱飯進行淋水，目的是迅速降低飯溫，達到落缸要求，并且增加米飯的含水量，同時使飯粒光滑軟化，分離松散，以利于糖化菌繁殖生長，促進糖化發(fā)酵。淋后飯溫一般要求在31℃左右。落缸搭窩：將發(fā)酵缸洗刷干凈并用沸水和石灰水泡洗，用時再用沸水泡缸1次，達到消毒滅菌的目的。將淋冷后的米飯，瀝去水分，放入大缸，米飯落缸溫度一般控制在27℃～30℃，并視氣溫而定，在寒冷的天氣可高至32℃。在米飯中拌入酒藥粉末，翻拌均勻，并將米飯中央搭成V形或U形的凹圓窩。在米飯上面再撒些酒藥粉，這個操作稱為搭窩。搭窩的目的是為了增加米飯和空氣的接觸，有利于好氣性糖化菌的生長繁殖，釋放熱量，故而要求搭得較為疏松，以不塌陷為度。搭窩又能便于觀察和檢查糖液的發(fā)酵情況。糖化、加曲沖缸：搭窩后應(yīng)及時做好保溫工作。酒藥中的糖化菌、酵母菌在米飯的適宜溫度、濕度下迅速生長繁殖。根霉菌等糖化菌類分泌淀粉酶將淀粉分解成葡萄糖，使窩內(nèi)逐漸積聚甜液，此時酵母菌得到氧氣和營養(yǎng)，也進行繁殖。由于根霉、毛霉產(chǎn)生乳酸、延胡索酸等酸類物質(zhì)，使釀窩甜液的pH維持在3.5左右，有力地控制了產(chǎn)酸細菌的侵襲，純化了強壯的酵母菌，使整個糖化過程處于穩(wěn)定狀態(tài)。一般經(jīng)過36h～48h糖化以后，飯粒軟化，甜液滿至釀窩的4/5高度，此時甜液濃度約35°Bx左右，還原糖為15%～25%，酒精含量在3%以上，而酵母菌由于處于這種高濃度、高滲透壓、低pH的環(huán)境下，細胞濃度僅在0.7億個/mL左右，基本上顯微鏡檢不出雜菌。這時釀窩已成熟，可以加入一定比例的麥曲和水，進行沖缸，充分攪拌，酒醅由半固體狀態(tài)轉(zhuǎn)為液體狀態(tài)，濃度得以稀釋，滲透壓有較大的下降，但醪液pH仍能維持在4.0以下，并補充了新鮮的溶解氧，強化了糖化能力，這一環(huán)境條件的變化，促使酵母菌迅速的繁殖，24h以后，酵母細胞濃度可升至7億個/mL～10億個/mL，糖化和發(fā)酵作用得到大大的加強。沖缸時品溫約下降10℃左右，應(yīng)根據(jù)氣溫冷熱情況，及時做好適當(dāng)?shù)谋毓ぷ?，維持正常發(fā)酵。發(fā)酵開耙：加曲沖缸后，由于酵母的大量繁殖并逐步開始旺盛的酒精發(fā)酵，使酒醪溫度迅速上升，約8h～15h后，品溫達到一定值，米飯和部分曲漂浮于液面上，形成泡蓋，泡蓋內(nèi)溫度更高?？捎媚景疫M行攪拌（俗稱開耙）。開耙目的，一是為了降低和控制發(fā)酵溫度，使各部位的醪液品溫趨于一致；二是排出發(fā)酵醪液中積聚的二氧化碳氣體，供給新鮮氧氣，以促進酵母繁殖，防止雜菌滋長。第1次開耙的溫度和時間的掌握尤為重要，應(yīng)根據(jù)氣溫高低和保溫條件靈活掌握。在第1次開耙以后，每隔3h～5h就進行第2、第3和第4次開耙，使醪液品溫保持在26℃～30℃。后發(fā)酵：第1次開耙以后，酒精含量增長很快，沖缸48h后酒精含量可達10%（v/v），以上，糖化發(fā)酵作用仍在繼續(xù)進行。為了降低酒醪品溫，減少酒醪與空氣的接觸面，使酒醪在降低溫度下繼續(xù)緩慢發(fā)酵，生成更多的酒精，提高酒母質(zhì)量，在落缸后第7天左右，即可將發(fā)酵醪灌入酒壇，進行后發(fā)酵（俗稱灌壇養(yǎng)醅）。經(jīng)過20d～30d，酒精含量達15%以上，對酵母的馴化有一定的作用，在經(jīng)挑選，優(yōu)良者可用來釀制攤飯黃酒。1.3.3酒母的選擇可采用理化分析和感官品嘗相結(jié)合的方法，從淋飯酒醅中挑選品質(zhì)優(yōu)良的作為酒母，其要求酒醅發(fā)酵正常、酒精含量在16%左右，酸度在0.31g/100mL～0.37g/100mL，口味老嫩適中，爽口無雜味。2紹興酒的生產(chǎn)2.1．養(yǎng)發(fā)酵淋飯酒一般在農(nóng)歷“小雪”以前開始生產(chǎn)，其工藝流程如下：經(jīng)過20d左右的養(yǎng)醅發(fā)酵，即可作為攤飯酒的酒母使用。醪量比例只占1/90，就能完善發(fā)酵，此時酵母菌在18°～20°的酒精中仍能繁殖，這在酒類發(fā)酵中是罕見的。養(yǎng)醅發(fā)酵至30d左右，經(jīng)壓榨、煎煮，即成淋飯酒。2.2中糖化發(fā)酵攤飯酒，又稱大飯，就是正式釀制的紹興酒。原料是當(dāng)年的精糯米，一般在農(nóng)歷“大雪”前后就開始釀制。其工藝流程：攤飯酒的釀制工藝較繁，也較難，它是復(fù)式發(fā)酵，就是邊糖化邊發(fā)酵，同時進行。這期間的攪拌冷卻俗稱“開耙”，是整個釀制工藝中較難控制的一項關(guān)鍵性技術(shù)，一般由經(jīng)驗豐富的老師傅把關(guān)。攤飯酒的前后發(fā)酵時間達30d左右。如果控制得當(dāng)，酒內(nèi)各種成分適當(dāng)，風(fēng)味優(yōu)厚，最為上乘。2.3重視氧漂和蒸發(fā)，制備工藝最后是榨酒和煎酒。這2道工序，新老工藝都相同。榨酒一般在農(nóng)歷正月初開始，此時的攤飯酒醪已趨成熟。壓榨（又稱過濾）就是把發(fā)酵醪中的酒（液體部分）和糟粕（固體部分）予以分離的操作方法。過去一向沿用笨重的木榨，勞動強度很大，試制成功機械壓榨后，效率倍增。壓榨出來的酒液稱為生清（又叫生酒）還免不了含有少量的固形物（即渣滓或酒腳），必須放入缸內(nèi)或水泥池內(nèi)，加入糖色，攪勻靜置2d～3d進行沉淀，然后取上清液煎酒。煎酒（又叫殺菌）是釀酒的最后一道工序，目的是將生酒中的微生物殺死和破壞殘存的酶，使酒的成分基本固定下來，防止成品酒在貯存期間酸敗變質(zhì)。煎酒的設(shè)備