《食品衛(wèi)生與安全》食品的物理性污染

一、金屬物、玻璃物和其他異物對(duì)食品安全性的影響二、輻照食品的安全性食品的物理性污染

物理性污染嘈雜的交通建筑工地的轟鳴聲光污染電磁輻射

物理性污染是指由物理因素引起的環(huán)境污染。

物理性污染噪聲污染振動(dòng)污染熱污染光污染放射性污染電磁輻射污染食品的物理性污染1、金屬物（1）來源

較常見的食品物理性安全，食品中的金屬物一般來源于各種機(jī)械、電線等，它的產(chǎn)生可歸因于多種原因，如：食品加工制造工作中由于疏忽引起的，在食品運(yùn)輸過程中造成的，也可能是人為的故意破壞而引起的。一、金屬物、玻璃物和其它異物對(duì)食品安全性的影響

（2）危害

消費(fèi)者最終食入這些食物中的金屬物，可能會(huì)對(duì)人體造成不同程度的損傷，如口腔的割傷，咽部的劃傷等，一些進(jìn)入體內(nèi)的金屬物如不能及時(shí)排出，只能通過外科手術(shù)取出，這些都將給消費(fèi)者造成巨大的身心痛苦和折磨，嚴(yán)重的還會(huì)危及消費(fèi)者的生命。一、金屬物、玻璃物和其它異物對(duì)食品安全性的影響（3）預(yù)防和控制

對(duì)于這類物理危害應(yīng)該通過適當(dāng)?shù)墓に噥硐@些危害，避免通過運(yùn)輸和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)使生產(chǎn)好的食品受到污染和影響。來自員工的有意破壞更可怕，而且難監(jiān)測(cè)，對(duì)于這一點(diǎn)，只能靠良好的管理和提高員工的素質(zhì)來保證。應(yīng)要求員工嚴(yán)格按照GMP的要求進(jìn)行操作。

一、金屬物、玻璃物和其它異物對(duì)食品安全性的影響2.玻璃物（1）來源

產(chǎn)生原因和金屬物危害產(chǎn)生的原因相似，來源主要是瓶、罐等多種玻璃器皿以及玻璃類包裝物。（2）危害

玻璃物也會(huì)對(duì)人體造成不同程度的損傷，如劃傷，割傷，一些進(jìn)入人體的玻璃物也需要通過外科手術(shù)取出。（3）預(yù)防和控制

和金屬物相似，另外需要加強(qiáng)對(duì)玻璃材料包裝物的檢查。

一、金屬物、玻璃物和其它異物對(duì)食品安全性的影響3.其他異物如石頭、骨頭、塑料、鳥糞、小昆蟲等，如果不加以控制，都會(huì)對(duì)人體造成一定程度的傷害。二、輻照食品的安全性輻照食品？？電磁輻射，手機(jī)、電腦，以及各種家用電器輻照門2009年7月8日，媒體報(bào)道，“康師傅”、“統(tǒng)一”方便面調(diào)味料包可能經(jīng)過輻照處理后上市銷售，但沒有標(biāo)注“輻照食品”字樣，違反了《輻照食品衛(wèi)生管理辦法》、《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，雙雙陷入“輻照門”。

什么叫輻照食品？輻照食品安全嗎？二、輻照食品的安全性1、輻照食品定義2、輻照食品的優(yōu)勢(shì)3、輻照食品的衛(wèi)生安全性4、輻照食品類別與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、輻照食品定義輻照食品指的是利用輻照加工幫助保存食物。輻照能殺死食品中的昆蟲以及它們的卵和幼蟲，消除危害全球人類健康的食源性疾病，使食物更安全，延長食品的貨架期。

目前認(rèn)為，只有四種輻射能適合于食品輻照。其中兩種由機(jī)器產(chǎn)生：由加速器產(chǎn)生的5MeV的X射線和10MeV的加速電子。另外兩種由放射性元素產(chǎn)生：60Co和137Cs產(chǎn)生的ｒ射線。

2、輻照食品的優(yōu)勢(shì)

2.1保持食品原有的成分和風(fēng)味2.2輻照食品中沒有藥物殘留，不污染環(huán)境2.3輻照殺菌效果徹底2.4能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)產(chǎn)成品、包裝食品的加工處理2.5輻照技術(shù)處理成本低，能耗少2.1保持食品原有的成分和風(fēng)味輻照殺菌是一種特殊的“冷加工”技術(shù)，在常溫下殺菌的同時(shí)，不會(huì)引起食品內(nèi)部溫度的升高，能最大限度的保持食品特有的風(fēng)味，不影響產(chǎn)品的營養(yǎng)和食用品質(zhì)，即使冷凍狀態(tài)下也能進(jìn)行輻照處理，因此被稱作“冷”滅菌法。2.2輻照食品中沒有藥物殘留，不污染環(huán)境

食品輻照技術(shù)不會(huì)誘發(fā)產(chǎn)生放射性，更無放射性殘留，其安全性已被世界所公認(rèn)。這種方法也不會(huì)污染環(huán)境，被認(rèn)為是21世紀(jì)替代環(huán)氧乙烷和溴甲烷殺菌的最好方法。2.3輻照殺菌效果徹底輻照處理法可以把表面和內(nèi)部的各種寄生蟲和致病菌一起殺滅。γ射線等電離輻射具有極強(qiáng)的穿透力，可以殺滅果實(shí)內(nèi)部的害蟲及蟲卵，殺滅微生物的效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于傳統(tǒng)方法。2.4能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)產(chǎn)成品、包裝食品的加工處理γ射線的穿透力強(qiáng)，能夠達(dá)到產(chǎn)品深處及大包裝產(chǎn)品內(nèi)部，不受產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、形態(tài)和包裝的影響，殺菌、殺蟲徹底。對(duì)于需要密封包裝的食品，輻照時(shí)不受溫度影響，不用打開包裝，特別適宜對(duì)已包裝好的產(chǎn)成品進(jìn)行消毒殺菌處理，避免了產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中的二次污染，方法快捷方便。2.5輻照技術(shù)處理成本低，能耗少食品輻照技術(shù)在國內(nèi)外已進(jìn)入商業(yè)化，一大批商用輻照裝置60Co-γ射線裝置、高能工業(yè)電子加速器應(yīng)運(yùn)而生，輻照食品的批量生產(chǎn)已成為可能，大大降低了食品輻照的成本。

3、輻照食品的衛(wèi)生安全性放射性安全方面毒理安全方面微生物安全方面營養(yǎng)損失方面1963年成立了“輻照食品安全性聯(lián)合專家委員會(huì)”1980年該委員會(huì)宣布：“任何食物受到10kGy以下照射量的輻照，都不會(huì)因輻照引起毒性危害。因此，用輻照方法處理的食物是衛(wèi)生安全的，不再需要進(jìn)行毒理學(xué)方面的檢驗(yàn)，同時(shí)在營養(yǎng)學(xué)和微生物學(xué)上也是安全的?！弊ⅲ篏y（戈瑞）是輻照劑量的單位,1kGy是1千克食物吸收1000焦耳的輻照能量。1997年該委員會(huì)宣布：超過10kGy高劑量輻射也是安全的。低劑量輻照處理不會(huì)導(dǎo)致食品營養(yǎng)品質(zhì)的明顯損失。食品經(jīng)輻照后，輻射降解產(chǎn)物的種類和有毒物質(zhì)含量與常規(guī)烹調(diào)方法產(chǎn)生的無本質(zhì)區(qū)別。食品輻照處理在化學(xué)組成上所引起的變化對(duì)人體健康無害，也不會(huì)改變食品中微生物菌落的總平衡，亦不會(huì)導(dǎo)致食品中營養(yǎng)成分的大量損失。有害物質(zhì)的生成營養(yǎng)成分的破壞致癌物質(zhì)的生成食品中的誘導(dǎo)放射性傷殘微生物的危害消極??！1、有害物質(zhì)的生成過高劑量(大于104Gy)照射有有害物質(zhì)生成的報(bào)道，而低劑量(小于104Gy)的照射卻不曾發(fā)生過這種情況。2、營養(yǎng)成分的破壞輻射處理的食品，食品中的大量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素都受到影響，特別是蛋白質(zhì)和維生素。3、致癌物質(zhì)的生成目前為止，實(shí)驗(yàn)研究的結(jié)果，使研究者對(duì)輻照食品的致癌性有了一般的看法：食品在推薦和批準(zhǔn)的條件下輻射時(shí)，不會(huì)產(chǎn)生危害水平的致癌物。4、食品中的誘導(dǎo)放射性