食品中一般成分分析-維生素的測定

維生素A的測定維生素A又名視黃醇，只存在于動(dòng)物組織中，在植物體內(nèi)則以胡蘿卜素的形式存在。維生素A為淡黃色晶體，不溶于水，能溶于乙醇、甲醇、氯仿、乙醚和苯等有機(jī)溶劑。易被氧化破壞，對酸不穩(wěn)定，但經(jīng)得起沸騰的堿處理。.維生素A的測定維生素A的測定方法有三氯化銻比色法、紫外分光光度法、熒光法、氣相色譜法和高效液相色譜法。現(xiàn)以三氯化銻比色法為例介紹維生素A的測定。

.Part01測定原理測定原理維生素A在三氯甲烷中與三氯化銻相互作用，產(chǎn)生藍(lán)色物質(zhì)，其深淺與溶液中所含維生素A的含量成正比。該藍(lán)色物質(zhì)雖不穩(wěn)定，但在一定時(shí)間內(nèi)可用分光光度計(jì)于620nm波長下測定其吸光度。從標(biāo)準(zhǔn)曲線中求得試樣提取液中維生素A含量。.Part02儀器與試劑儀器與試劑1.儀器分光光度計(jì)；回流冷凝裝置；儀器與試劑2.試劑無水硫酸鈉；乙酸酐；無水乙醚；無水乙醇；三氯甲烷；酚酞指示劑；250g/L三氯化銻-三氯甲烷溶液等；維生素A標(biāo)準(zhǔn)溶液：視黃醇或視黃醇乙酸酯經(jīng)皂化處理后使用。用脫醛乙醇溶解維生素A標(biāo)準(zhǔn)品，使其濃度大約為每毫升維生素A標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)于1mg視黃醇。臨用前用紫外分光光度法標(biāo)定其準(zhǔn)確濃度。Part03操作方法操作方法1.樣品處理維生素A極易被光破壞，試驗(yàn)操作應(yīng)在微弱光線下進(jìn)行或用棕色玻璃儀器。根據(jù)樣品性質(zhì)，可采用皂化法或研磨法。

操作方法1.樣品處理皂化法適用于維生素A含量不高的樣品，可減少脂溶性物質(zhì)的干擾，但操作費(fèi)時(shí)，且易導(dǎo)致維生素A的損失。研磨法適用于每克樣品維生素A含量大于5-10ug樣品的測定，如肝臟等。.操作方法2.標(biāo)準(zhǔn)曲線準(zhǔn)確吸取維生素A標(biāo)準(zhǔn)溶液0mL、0.1mL、0.2mL、0.3mL、0.4mL、0.5mL于6個(gè)10mL容量瓶中，用三氯甲烷定容，得標(biāo)準(zhǔn)系列使用液。再取6個(gè)3cm比色管順次移入標(biāo)準(zhǔn)系列使用液各1mL，各加乙酸酐1滴，制成標(biāo)準(zhǔn)比色系列。于620nm波長處，以10mL三氯甲烷加1滴乙酸酐調(diào)節(jié)零點(diǎn)，迅速加入9ml三氯化銻-三氯甲烷溶液，于6s內(nèi)測定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。.操作方法3.樣品測定取兩個(gè)比色管，分別加入1mL三氯甲烷（樣品空白液）和1mL樣品溶液，各加1滴乙酸酐。其余步驟同標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備。分別測定樣品空白液和樣品溶液的吸光度，從標(biāo)準(zhǔn)曲線中查出相應(yīng)的維生素A含量。Part04結(jié)果計(jì)算結(jié)果計(jì)算

Part05方法說明方法說明1.乙醚為溶劑的萃取體系，易發(fā)生乳化現(xiàn)象。在提取、洗滌操作中，不要用力過猛，若發(fā)生乳化，可加幾滴乙醇破乳。2.所用三氯甲烷中不應(yīng)含有水分，因三氯化銻遇水會(huì)出現(xiàn)沉淀，干擾比色測定。故在每毫升三氯甲烷中應(yīng)加入乙酸酐1滴，以保證脫水。.方法說明3.三氯化銻有腐蝕性，不能粘在手上。三氯化銻遇水能生成白色沉淀，因此用過的儀器要先用稀鹽酸浸泡后再清洗。4.維生素A見光易分解，整個(gè)實(shí)驗(yàn)應(yīng)在暗處進(jìn)行，防止陽光照射，或采用棕色玻璃避光。.定義維生素定義維生素是指維持人體正常生命活動(dòng)所必需的一類天然有機(jī)化合物。維生素是人和動(dòng)物營養(yǎng)、生長所必需的某些少量有機(jī)化合物，對機(jī)體的新陳代謝、生長、發(fā)育、健康有極重要作用。.Part02特點(diǎn)維生素特點(diǎn)維生素結(jié)構(gòu)復(fù)雜，理化性質(zhì)及生理功能各異，但都有以下共同特點(diǎn)：1.它們或其前體化合物都在天然食物中存在；2.不能供給機(jī)體熱能，也不是構(gòu)成組織的基本原料，主要功能是通過作為輔酶的成分調(diào)節(jié)代謝過程，需要量極少；3.一般在人體內(nèi)不能合成，或合成量不能滿足生理需要，必須經(jīng)常從食物中攝?。?/p>

維生素特點(diǎn)4.長期缺乏任何一種維生素都會(huì)導(dǎo)致相應(yīng)的疾病。如果長期缺乏某種維生素，就會(huì)引起生理機(jī)能障礙而發(fā)生某種疾病。如缺乏維生素A會(huì)患夜盲癥；缺乏維生素D會(huì)患佝僂?。蝗狈S生素K，會(huì)患血友病；缺乏維生素C會(huì)患壞血病，牙齦出血等。

維生素特點(diǎn)維生素缺乏原因主要是：1.食物供應(yīng)嚴(yán)重不足，攝入不足；如：食物單一、儲(chǔ)存不當(dāng)、烹飪破壞等。2.吸收利用降低；如消化系統(tǒng)疾病或攝入脂肪量過少從而影響脂溶性維生素的吸收。3.維生素需要量相對增高；如：妊娠和哺乳期婦女、兒童、特殊工種、特殊環(huán)境下的人群。4.不合理使用抗生素會(huì)導(dǎo)致對維生素的需要量增加。如果維生素?cái)z入量過多，也會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)積存過多而引起中毒。

Part03維生素分類維生素分類按照維生素的溶解性能，習(xí)慣上將其分為兩大類：脂溶性維生素和水溶性維生素。脂溶性維生素主要包括維生素Ａ、維生素D、維生素E、維生素K。攝入后存在于脂肪組織中，不能從尿液排出，大劑量攝入時(shí)可能引起中毒。

.維生素分類

水溶性維生素主要包括B族維生素和維生素C，能溶于水，一般只存在于植物性食品中，滿足組織需要后都能從機(jī)體排出。

.Part04維生素測定意義維生素測定意義食品中維生素的含量主要取決于食品的品種及該食品的加工工藝與貯存條件。在正常攝食條件下，沒有任何一種食物含有可滿足人體所需要的全部維生素，人們必需在日常生活中合理調(diào)配飲食結(jié)構(gòu)，來獲得適量的各種維生素。.維生素測定意義測定食品中維生素的含量，具有十分重要的意義和作用。1.可以評價(jià)食品營養(yǎng)價(jià)值，開發(fā)富含維生素的資源食品，指導(dǎo)人們合理調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)；2.防止維生素缺乏癥；

維生素測定意義測定食品中維生素的含量，具有十分重要的意義和作用。3.研究維生素在食品加工、貯存等過程中的穩(wěn)定性，指導(dǎo)人們制定合理的工藝及貯存條件；4.監(jiān)督維生素強(qiáng)化食品的強(qiáng)化劑量，防止因攝入過多而引起維生素中毒。Part05維生素的測定方法維生素的測定方法脂溶性維生素不溶于水，易溶于脂肪、丙酮、三氯甲烷、乙醇等有機(jī)溶劑。測定脂溶性維生素時(shí)通常先用皂化法處理樣品，水洗去除類脂物，用有機(jī)溶劑提取脂溶性維生素（不皂化物），濃縮后溶于適當(dāng)?shù)娜軇┲袦y定。對光敏感的維生素，分析操作一般需要在避光條件下進(jìn)行。.維生素的測定方法水溶性維生素都溶于水，而不溶于苯、乙醚、氯仿等大多數(shù)有機(jī)溶劑。在酸性介質(zhì)中很穩(wěn)定，在堿性介質(zhì)中不穩(wěn)定。測定時(shí)，一般多在酸性溶液中進(jìn)行前處理。.維生素的測定方法維生素的分析方法主要有生物鑒定法，微生物法，化學(xué)法和儀器法。儀器分析方法中，有熒光法，分光光度法，色譜法，酶法，免疫法等多種方法。高效液相色譜法（HPLC）可用于大多數(shù)維生素的分析。原理原理維生素C（Vc）又稱抗壞血酸，分子式C6H8O6。Vc具有還原性，可被I2定量氧化，因而可用I2標(biāo)準(zhǔn)溶液直接滴定。其滴定反應(yīng)式為：C6H8O6+I2=C6H6O6+2HI。原理由于Vc的還原性很強(qiáng)，較易被溶液和空氣中的氧氧化，在堿性介質(zhì)中這種氧化作用更強(qiáng)，因此滴定宜在酸性介質(zhì)中進(jìn)行，以減少副反應(yīng)的發(fā)生?？紤]到I-在強(qiáng)酸性溶液中也易被氧化，故一般選在pH=3-4的弱酸性溶液中進(jìn)行滴定。I2標(biāo)準(zhǔn)溶液采用間接配制法獲得，用Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定。Part02主要儀器與試劑主要儀器與試劑分析天平、酸式滴定管（棕色）、移液管、碘量瓶等；I2溶液（約0.05mol/L）：稱取3.3gI2和5gKI，置于研缽中，加少量水，在通風(fēng)櫥中研磨。待I2全部溶解后，將溶液轉(zhuǎn)入棕色試劑瓶中，加水稀釋至250mL，充分搖勻，放陰暗處保存。主要儀器與試劑Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液（約0.1mol/L）：稱取13gNa2S2O3·5H2O，溶于500mL新煮沸并冷卻的蒸餾水中，加入0.1gNa2CO3使溶液呈堿性，以防止Na2S2O3的分解，保存于棕色瓶中，再用基準(zhǔn)物質(zhì)重鉻酸鉀標(biāo)定準(zhǔn)確濃度。0.5%淀粉溶液：稱?。眊淀粉于小燒杯中，加少許水調(diào)成漿，攪拌下加到200mL沸水中，冷卻后備用。HAc（2mol/L）；Part03實(shí)驗(yàn)步驟實(shí)驗(yàn)步驟1.I2標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)定（0.05mol/L）標(biāo)定時(shí)，準(zhǔn)確移取20.00mLNa2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液于250mL碘量瓶中，加50mL蒸餾水、0.5％淀粉指示劑5滴，用I2滴定至穩(wěn)定的藍(lán)色，30s不褪色即為終點(diǎn)，平行標(biāo)定三次，計(jì)算出I2標(biāo)準(zhǔn)溶液的實(shí)際濃度。實(shí)驗(yàn)步驟2.樣品預(yù)處理果蔬等樣品可取適量，切成小塊，加入20mL2%稀鹽酸研磨至糊狀，加入250mL容量瓶中，加2%稀鹽酸定容到刻度。然后用真空泵抽濾，除去大顆粒和雜質(zhì)，濾液密封備用。

實(shí)驗(yàn)步驟2.樣品預(yù)處理液體試樣（如果汁、含維生素飲料等）：可直接取樣，若有顆粒狀物質(zhì)過濾后取樣。Vc片劑：直接取樣，溶解。實(shí)驗(yàn)步驟3.Vc含量的測定取50mL經(jīng)預(yù)處理的樣液，置于250mL碘量瓶中，加入50mL新煮沸過并冷卻的蒸餾水，10mLHAc溶液和5mL淀粉溶液，立即用I2標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至出現(xiàn)穩(wěn)定的淺藍(lán)色，且在30s內(nèi)不褪色即為終點(diǎn)，記下消耗的I2標(biāo)