濃香型大曲白酒生產(chǎn)技術(shù)-濃香型白酒生產(chǎn)過(guò)程

發(fā)酵管理濃香型大曲白酒生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵管理

本任務(wù)包括封窖后的管理工作及起窖后窖池養(yǎng)護(hù)工作，不僅決定本排發(fā)酵質(zhì)量高低，而且還對(duì)下排各項(xiàng)工藝參數(shù)造成影響，所以需要精心組織窖池管理與窖池養(yǎng)護(hù)。

1、封窖后15天內(nèi)必須每天堅(jiān)持清窖，必須保持清潔，無(wú)異雜物，不得出現(xiàn)裂口；若出現(xiàn)裂口則用溫度較高的熱水調(diào)新鮮黃泥泥漿淋灑窖帽表面，保持窖帽滋潤(rùn)不干裂、不生霉。2、必須經(jīng)常檢查窖帽，若有鼠洞、人為損傷、機(jī)械損傷等則應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)并查找原因設(shè)法杜絕。3、觀察溫度：溫度在窖內(nèi)變化是否符合“前緩、中挺、后緩落”的升溫規(guī)律，這是在封窖以后應(yīng)十分關(guān)注的問(wèn)題。尤其是在封窖后的十幾天內(nèi)，溫度是否上升或是不升溫，升溫是急、是緩，只有通過(guò)對(duì)窖內(nèi)溫度進(jìn)行詳細(xì)觀察方可得出結(jié)論。窖池管理

4、看“跌頭”：“跌頭”也稱“走窖”，是行話，即指糟醅在入窖發(fā)酵中，由于微生物的作用，其體積在縮小，糟醅慢慢地向下跌落，窖帽也在向下沉，見(jiàn)圖3-31。這種現(xiàn)象，說(shuō)明了釀酒微生物在正常地進(jìn)行代謝活動(dòng)，也同時(shí)說(shuō)明窖內(nèi)在進(jìn)行正常的糖化發(fā)酵。5、看“吹口”：即是糟醅發(fā)酵要產(chǎn)生二氧化碳，預(yù)先在封窖的時(shí)候，插入—根不銹鋼管（直徑大致10mm即可），插入窖內(nèi)1～2m，把出口密封好。若在觀察時(shí)打開(kāi)出口，用蠟燭點(diǎn)燃靠近，蠟燭熄滅；用耳貼近，可聽(tīng)見(jiàn)“呼呼”的聲音，證明在進(jìn)行糖化發(fā)酵和產(chǎn)酒。6、發(fā)酵時(shí)間：分40-90天不等，視各廠及工藝要求而定?，F(xiàn)在—般通過(guò)適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵周期，提高大曲酒質(zhì)量。窖池管理

濃香型大曲酒生產(chǎn)從釀酒原料淀粉等物質(zhì)到乙醇等成分的生成，均是在多種微生物的共同參與、作用下，根據(jù)固態(tài)法釀造特點(diǎn)可把整個(gè)糖化發(fā)酵過(guò)程劃分為三個(gè)階段。第一階段：主發(fā)酵期當(dāng)攤晾下曲的糟醅進(jìn)入窖池密封后，直到乙醇生成的過(guò)程，這—階段為主發(fā)酵期。它包括糖化與酒精發(fā)酵兩個(gè)過(guò)程。窖內(nèi)發(fā)酵過(guò)程第二階段：生酸期在這個(gè)階段內(nèi)，窖內(nèi)糟醅經(jīng)過(guò)復(fù)雜的生物化學(xué)等變化，除生成酒精、糖的大量生成外，還會(huì)產(chǎn)生大量的有機(jī)酸。在窖內(nèi)產(chǎn)生大量的有機(jī)酸，主要是乙酸和乳酸，也有己酸、丁酸等其他有機(jī)酸。第三階段：產(chǎn)香期經(jīng)過(guò)20多天的發(fā)酵，酒精發(fā)酵基本完成，同時(shí)產(chǎn)生有機(jī)酸，酸含量隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。從這—時(shí)間算起直到開(kāi)窖止，這—段時(shí)間內(nèi)是發(fā)酵過(guò)程中的產(chǎn)酯期，也是香味物質(zhì)逐漸生成的時(shí)期。窖內(nèi)發(fā)酵過(guò)程窖內(nèi)發(fā)酵過(guò)程

1、酒醅出池完畢要清掃窖底、窖壁，不能損傷窖壁的窖泥。2、對(duì)于窖池起泥包，要拍打平整，不可直接將泥包去除掉。3、摘取少量酒頭，用酒尾稀釋后，加適量黃水并拌入少量大曲，均勻潑灑到池底及四壁，以保持窖壁和窖底的營(yíng)養(yǎng)和水分。窖池養(yǎng)護(hù)

開(kāi)窖、起糟開(kāi)窖起糟

開(kāi)窖起糟是濃香型大曲酒生產(chǎn)的第一步工序。開(kāi)窖是將封在糟醅上的封窖泥，按照工藝要求進(jìn)行撥開(kāi)，并打掃干凈附著在封窖泥上殘?jiān)愕倪^(guò)程；起糟是將糟醅按照濃香型白酒工藝要求進(jìn)行分糟醅的層次進(jìn)行起糟和分層堆糟的過(guò)程。通過(guò)對(duì)母糟發(fā)酵情況和黃水情況的判定，按照工藝要求對(duì)母糟進(jìn)行準(zhǔn)確配料，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。1.剝窖用刀具將封窖泥劃成約20cm2的小方塊，用手一塊一塊揭起，擦掉泥上粘住的糟子，然后將泥迅速倒入泥池，待下次封窖時(shí)再用。2.起丟糟將丟糟起運(yùn)到靠近甑桶附近的堆糟壩堆放，盡量堆高一點(diǎn)，要拍緊拍光，用熟糠撒在糟培表面，以免酒精揮發(fā)。在起丟糟時(shí)要注意將丟糟與發(fā)酵母糟嚴(yán)格分開(kāi)，丟糟與母糟之間用竹篾隔開(kāi)，操作時(shí)不要傷及母糟。丟糟起完后，應(yīng)迅速清掃丟糟殘?jiān)?，使窖四周及路面潔凈。最后用熟糠或者涼席將全窖覆蓋嚴(yán)密。

開(kāi)窖起糟3.起上層母糟在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃干凈，以免母糟受到污染。揭去塑料薄膜（不含塑化劑），依據(jù)該窖紅糟甑口量，將窖帽部分的母糟起至堆糟一角，盡量堆積高一點(diǎn)（不低于1.5m），踩緊，拍光，撒上糠殼，并作記號(hào)以便于分辨。緊接著起窖內(nèi)母糟，進(jìn)行分層堆放，待起至見(jiàn)黃水時(shí)，即停止起窖。要將窖池周圍掉有糟子的地面及堆糟的衛(wèi)生工作搞好。上半層的糟子分層堆放，要求踩緊拍光，撒上糠殼覆蓋。

開(kāi)窖起糟4.打黃水坑、滴窖在窖內(nèi)母糟的一端或一角打挖一個(gè)黃水坑，用于滴窖。打在一角的坑子長(zhǎng)寬不少于1m，打在一端的寬度不少于0.5m，深度為直至窖底。至于每個(gè)窖池內(nèi)的黃水坑，該打多大才合適，還得視窖池的體積大小而定。打黃水坑時(shí)，坑內(nèi)的糟醅要先遠(yuǎn)后近，含水量極大的濕糟醅盡量近一點(diǎn)，要注意不要把窖內(nèi)的糟醅過(guò)多踩壓和翻動(dòng)。整個(gè)黃水坑打完畢后，下層糟子也要用塑料薄膜（不含塑化劑）覆蓋。黃水滴出來(lái)后，要做到勤舀，有一桶舀一桶（每桶約25kg），節(jié)假日也要派人勤舀黃水。滴窖時(shí)間不得少于10h，使母糟含水量保持在60%左右。若滴窖時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短，均會(huì)影響母糟含水量。

開(kāi)窖起糟開(kāi)窖起糟打黃水坑5.起下層母糟滴窖10h左右后，即可起下層母糟。起糟時(shí)要注意不觸傷窖池，不使窖壁、窖底的老窖泥脫落。下層母糟起到堆糟壩后，要注意分層堆放，這樣全窖的水分、酸度、淀粉的含量就較為均衡。母糟起完后，窖內(nèi)窖外操作場(chǎng)地要清掃干凈，堆糟壩的糟子要踩緊、拍光，清潔干凈，覆蓋嚴(yán)密。

開(kāi)窖起糟6.開(kāi)窖鑒定在滴窖期間，組長(zhǎng)和管窖人員要選定適當(dāng)?shù)臅r(shí)間，召集全組人員，對(duì)該窖的母糟、黃水進(jìn)行技術(shù)鑒定，判斷發(fā)酵情況和酒質(zhì)。開(kāi)窖起糟

剝窖前應(yīng)將窖池四周打掃干凈，揭開(kāi)窖塑料布，然后用鐵叉或鐵鏟挑起窖皮泥，但窖皮泥上不能帶上過(guò)多糟子，霉?fàn)€發(fā)燒的部分，一定要清除干凈，特別是窖內(nèi)四壁一定要徹底清理。窖皮泥堆放在踩泥池中。出糟時(shí)不能過(guò)早或過(guò)遲，過(guò)早易造成酒精和香氣揮發(fā)，過(guò)遲則會(huì)影響滴窖效果。出糟到底窖時(shí)，必須將所出的糟收堆，拍緊，用塑料布蓋嚴(yán)，以防酒精揮發(fā)和雜菌感染，待整窖內(nèi)糟出完時(shí)，必須將窖壁四周殘存糟子掃凈，對(duì)于出糟時(shí)窖沿所掉的糟子應(yīng)掃入紅糟內(nèi)。

注意事項(xiàng)（1）發(fā)酵正常的母糟應(yīng)是疏松泡氣，不顯軟，比較有骨力，顏色呈深豬肝色；聞其香有酒香和酯香；黃漿水無(wú)渾濁，呈亮色，懸絲長(zhǎng)，口嘗澀味大于酸味。（2）發(fā)酵基本正常的母糟，疏松泡氣，有一定的骨力，呈豬肝色，聞香上有酒香。黃漿水透明清亮，懸絲長(zhǎng)，呈金黃色，口感上有澀味和酸味。（3）發(fā)酵不正常的母糟相對(duì)較差的是母糟顯軟，骨力差，酒香差。黃漿水懸絲不好，呈黃中帶白的顏色，口感有點(diǎn)甜味，酸、澀味少。這種母糟黃水不易滴出。（4）母糟顯膩，骨力較差。黃漿水渾濁不清黏性較大。

母糟的鑒定

黃水是窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，一般含酒精成分的4.5%，以及醋酸、腐殖質(zhì)和酵母菌體自溶物等。此外還含有一些馴化過(guò)的己酸菌，多種白酒香味成分的物質(zhì)。第一種情況是黃漿水呈酸味大，澀味少第二種情況黃漿水呈苦味第三種情況黃漿水呈甜味第四種情況黃漿水呈餿味第五種情況黃漿水呈澀味黃水的鑒定

例如瀘州老窖酒廠甑容1.25m3，每甑下高粱粉130～140kg，母糟為4.5～5倍，稻殼25%～30%。在蒸酒前40～45min，在堆糟壩挖出約夠一甑的母糟，并刮平，倒入高粱粉，隨機(jī)拌和一次，拌完倒稻殼，連續(xù)拌兩次，要求拌散、和勻、無(wú)疙瘩，此糟蒸酒后即為糧糟。在離出甑前50～60min將所投高梁粉和母糟拌和均勻，堆置30～35min，這一過(guò)程稱為“潤(rùn)料”。潤(rùn)糧完畢，要收攏成錐形，四周收緊，清掃干凈，并在上面放入應(yīng)加量的熟糠，嚴(yán)密覆蓋。

配料拌合

為便于掌握生產(chǎn)，做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”，宜采用以甑為單位來(lái)計(jì)算用糧、用曲、用水、用稻殼的數(shù)量，并規(guī)定每日蒸幾甑。采用穩(wěn)定的工藝，才能確保母糟質(zhì)量，確保泥窖中菌類具有必要的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。有的酒廠，還采用“原出原入”的操作，即將由某一個(gè)窖的酒醅（母糟）挖出配料進(jìn)行蒸糧蒸酒后，仍返回原窖發(fā)酵，這樣便于以窖養(yǎng)醅，以醅養(yǎng)窖，使?jié)庀阈途频娘L(fēng)格更為突出。

配料拌合

加入稻殼可使酒醅疏松，保持一定的空隙，為發(fā)酵和蒸餾創(chuàng)造較好的條件。另外亦能起到稀釋淀粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精分，保持漿水的作用。一般稻殼用量占投糧量的20~22％，盡管稻殼經(jīng)過(guò)清蒸半小時(shí)的處理，但邪雜味仍除不盡，還是要帶入酒中，故應(yīng)通過(guò)加強(qiáng)“滴窖降水”，進(jìn)行“增醅減糠（稻殼）”來(lái)提高產(chǎn)品質(zhì)量。

配料拌合續(xù)糟配料的作用如下：（1）可以調(diào)節(jié)糟醅酸度，使入窖糧糟的酸度降到適宜范圍，本法為1.5～2.0之間。這樣既適合發(fā)酵所需的酸度，又可抑制雜菌的繁殖，促進(jìn)“酸”的正常循環(huán)。（2）可以調(diào)節(jié)入窖糧糟的淀粉含量，從而也調(diào)節(jié)了窖內(nèi)溫度，使酵母菌在一定的酒精濃度和適宜的溫度條件下生長(zhǎng)繁殖。為了更好地達(dá)到上述目的，可以根據(jù)不同季節(jié)，在規(guī)定范圍內(nèi)調(diào)節(jié)配料比例。（3）降低了糧糟水分，再添入新鮮水分，以增強(qiáng)糟醅的活力。（4）續(xù)糟中所含的酸有利于淀粉的糊化和糖化。

配料拌合

餾酒、蒸糧濃香型大曲白酒生產(chǎn)技術(shù)餾酒蒸糧本任務(wù)是將拌和好的糧糟，按照上甑要求裝入甑桶，達(dá)到蒸餾接酒和蒸糧的目的。紅糟與面糟由于沒(méi)有加入新糧，上甑之后只進(jìn)行蒸酒。關(guān)鍵在于熟記上甑要領(lǐng)、分段摘酒、控制蒸糧質(zhì)量。甑桶一般是由不銹鋼制成，呈上大下小的結(jié)構(gòu)，甑桶由下面是甑篦和底鍋，底鍋中裝有底鍋水，其原理就是通過(guò)加熱底鍋水將糟醅中的酒精和微量香味成分蒸餾出來(lái)，得到原酒。準(zhǔn)備工作在即將上甑前，要檢查底鍋水是否加夠，水是否清潔衛(wèi)生；蒸餾器具，包括甑桶、甑篦是否清潔干凈，通常都要用干凈水徹底清洗兩次、甚至數(shù)次，在甑篦上撒上一些經(jīng)清蒸后的糠殼。然后調(diào)節(jié)好火力，待水沸騰后開(kāi)始上甑。上甑

裝甑時(shí)，不僅要做到輕、松、薄、勻、平，探汽裝甑，輕倒勻散，還應(yīng)掌握汽量，基本上做到不壓汽、不跑汽、穿汽均勻。在裝甑操作上要求邊高中低。接上過(guò)汽彎管；摻滿甑沿、彎管兩接頭處管口的密封水。裝甑時(shí)間：糧糟為40～45min，紅糟、丟糟為35～45min。蓋盤(pán)后5min內(nèi)必須流酒。

上甑

在蓋盤(pán)數(shù)分鐘后，酒精蒸氣經(jīng)冷凝而流出酒來(lái)。流酒時(shí)，要調(diào)整好火力，做到“緩火流酒”，流酒速度以3～4kg/min為宜。剛流出來(lái)的酒，稱酒頭。因酒頭含有低沸點(diǎn)的物質(zhì)多，如硫化氫、醛類等，故一般應(yīng)除去酒頭0.25～0.5kg，貯存另作它用。流酒溫度也要控制好，一般要求流酒溫度在30℃左右，稱之為“中溫流酒”。餾酒蒸糧

在流酒時(shí)，隨著蒸餾時(shí)間延長(zhǎng)和溫度不斷升高，酒精濃度逐漸降低。按照要求把中、高濃度的酒精（一般65°以上）進(jìn)行分級(jí)入庫(kù)貯存。不夠濃度的酒作酒尾處理。蒸完酒后，再續(xù)蒸40～60min，蒸酒蒸糧全過(guò)程為110～120min。糊化好的熟糧，要求內(nèi)無(wú)生心，外不粘連，既要熟透又不起疙瘩。每蒸完一甑，清洗一次甑底鍋。蒸糧結(jié)束后，將蓋盤(pán)揭開(kāi)，進(jìn)行大氣沖酸，目的是進(jìn)一步排除糟醅中的酸類物質(zhì)，降低入窖糟的酸度。

餾酒蒸糧一甑糟醅在蒸餾過(guò)程中，大致分為四個(gè)不同的餾分段。

第一餾分段：流酒后，約5min，該段酒的酒精濃度在70%以上。最初餾出的0.5kg作為酒頭另裝，其余部分的酒，其顯著的特點(diǎn)是酒精濃度高、總酯含量高；口感嘗評(píng)，香氣濃郁，酒質(zhì)好。

第二餾分段：在流酒以后15～20min內(nèi)餾出的酒為第二餾分段的酒，其酒精濃度為60%～70%，約占總量的2/3。其特點(diǎn)是酒精濃度高，總酯含量較高；口感嘗評(píng)，香氣濃而純正，諸味協(xié)調(diào)。

量質(zhì)分段摘酒

第三餾分段：是第二段流酒后的3～5min內(nèi)餾出的部分，其酒精濃度在50%～60%之間。其特點(diǎn)是酒精濃度明顯下降；口感有香氣，但不濃、不香，味寡淡，酸含量上升。

第四餾分段：該段酒的酒精濃度在50%以下，可作為“二道”尾子處理。最后酒精濃度更低的部分則純粹是酒尾子了。

量質(zhì)分段摘酒

“酒花”這兒是指水、酒精由于表面張力的作用而濺起的泡沫，通常稱為“水花”等。酒精產(chǎn)生的泡沫，由于張力小而容易消散，隨著蒸餾溫度的升高，酒精濃度逐漸降低，酒精產(chǎn)生的泡沫（酒花）的消散速度不斷減慢。這時(shí)，混溶于酒精中的水含量逐漸增多，因?yàn)樗南鄬?duì)密度大于酒精，張力大，水泡沫（水花）的消散速度慢。因此在操作上，工人把酒花與水花消散速度的變化作為鑒別酒精濃度的依據(jù)來(lái)進(jìn)行摘酒。上述摘酒方法，工藝上稱為“斷花摘酒”。

斷花摘酒

（1）大清花花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快。酒精濃度在65%~82%范圍內(nèi)，以76.5%~82%時(shí)最為明顯。酒氣相溫度為80~83℃。（2）小清花酒花大如綠豆，清亮透明，消失速度慢于大清花。酒精濃度在58%~63%之間，以58%~59%最為明顯。酒氣相溫度90℃。小清花之后餾分是酒尾部分。至小清花為止的摘酒方法稱為過(guò)花摘酒。（3）云花花大如米粒，互相重疊（可重疊二、三層，厚近1cm），布滿液面，存留時(shí)間較久，約2s。酒精濃度在46%時(shí)最明顯。斷花摘酒

（4）二花又稱小花，形似云花，大小不一。大者如大米，小者如小米，存留液面時(shí)間與云花相似，酒精濃度為10%~20%。（5）油花花大如1/4小米粒，布滿液面，純系油珠，酒精濃度為4%~5%時(shí)最為明顯。酒花的變化也可反映裝甑技術(shù)的優(yōu)劣。

斷花摘酒酒

生產(chǎn)準(zhǔn)備濃香型大曲白酒生產(chǎn)技術(shù)濃香型白酒的特點(diǎn)

濃香型大曲酒以中高溫曲為糖化發(fā)酵劑，以糯高粱等糧食為原料，稻殼為輔料，采用熟糠拌料、低溫發(fā)酵、回酒發(fā)酵、雙輪底糟發(fā)酵、續(xù)渣混蒸等工藝進(jìn)行生產(chǎn)。濃香型大曲酒以瀘州老窖為典型代表，采用典型的混蒸續(xù)渣工藝進(jìn)行釀造，酒的香氣主要來(lái)自優(yōu)質(zhì)的窖泥和“萬(wàn)年糟”，尤其是窖泥中己酸菌對(duì)生成主體香己酸乙酯至關(guān)重要。

最能體現(xiàn)濃香型大曲酒釀造工藝特點(diǎn)是“泥窖發(fā)酵，續(xù)糟配料，混蒸混燒”。在具體操作上，又大致可分為三大類：以四川酒為代表的原窖法工藝類型、跑窖法工藝類型，以蘇、魯、皖、豫一帶為代表的老五甑法工藝類型。濃香型白酒釀造工藝流程基酒上甑蒸餾打量水拌曲出甑攤晾封窖發(fā)酵管理入窖量水曲粉逐層堆糟開(kāi)窖滴窖起糟黃水拌糧糧粉母糟拌糠清蒸熟谷殼谷殼原輔料的選擇和處理1.針對(duì)擬使用的原輔料按照制酒的要求進(jìn)行抽樣檢查。2.符合質(zhì)量要求的原輔料采用氣流輸送和機(jī)械輸送。3.采用振動(dòng)篩去除原料中的雜物，用吸石機(jī)除石，用永磁滾筒除鐵。4.高粱磨碎的粗細(xì)程度，以能通過(guò)20目篩，粗粒占28％為佳。5.大曲經(jīng)鋼磨磨成曲粉，以通過(guò)20目篩篩選的量占70%為宜。6.糠殼：按照車間各班組的要求數(shù)量，運(yùn)至生產(chǎn)車間堆好，備生產(chǎn)使用，但糠殼必須通過(guò)清蒸處，時(shí)間不少于30min，成為熟（冷）糠方可使用。濃香型白酒釀造原料主要原料一一一一高粱、小麥、糯米、大米、玉米、大麥、豌豆…主要輔料一一一一稻殼、高粱糠…釀造用水一一一一生產(chǎn)用水大致有自來(lái)水、井水或礦泉水、地下水…

高粱又名紅糧，依穗的顏色可分為黃、紅、白、褐四種高粱；依籽粒含的淀粉性質(zhì)來(lái)分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直鏈淀粉較多，結(jié)構(gòu)緊密，較難溶于水，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱。粳高粱幾乎完全是支鏈淀粉，具有吸水性強(qiáng)，容易糊化的特點(diǎn)，是歷史悠久的釀酒原料，淀粉含量雖低于粳高粱，但出酒率卻比粳高粱高。高粱玉米品種很多，淀粉主要集中在胚乳內(nèi)，顆粒結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，蒸煮時(shí)間宜很長(zhǎng)才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在發(fā)酵過(guò)程中氧化而將異味帶入酒中，所以玉米做原料釀酒不如高粱釀出的酒純凈。生產(chǎn)中選用玉米做原料，必須將玉米胚芽除去。玉米大米：大米淀粉含量70%以上，質(zhì)地純正，結(jié)構(gòu)疏松，利于糊化，蛋白質(zhì)、脂肪及纖維等含量較少。在混蒸式的蒸餾中，可將飯味帶入酒中，釀出的酒具有爽凈的特點(diǎn)，故有“大米釀酒凈”之說(shuō)。糯米：糯米是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料，糯米釀出的酒甜，淀粉含量比大米高，幾乎百分之百為支鏈淀粉，經(jīng)蒸煮后，質(zhì)軟性粘可糊爛，單獨(dú)使用容易導(dǎo)致發(fā)酵不正常，必須與其他原料配合使用。大米、糯米小麥不但是制曲的主要原料，而且還是釀酒的原料之一。小麥中含有豐富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，鉀、鐵、磷、硫、鎂等含量也適當(dāng)。小麥的粘著力強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)豐富，在發(fā)酵中產(chǎn)熱量較大，所以生產(chǎn)中單獨(dú)使用應(yīng)慎重。小麥白酒中使用的輔料主要是糠殼，可用于調(diào)整酒醅的淀粉濃度、酸度、水分、發(fā)酵溫度，使用酒醅疏松不膩，有一定的含氧量，保證正常的發(fā)酵和提供蒸餾效率。（1）輔料的感官理化指標(biāo)感官要求：釀酒的輔料，應(yīng)具有良好的吸水性和骨力，適當(dāng)?shù)淖匀活w粒度；不含異雜物，新鮮、干燥、不霉變，不含或少含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成分。輔料（2）輔料與白酒生產(chǎn)中的產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系稻殼具有質(zhì)地疏松，吸水性強(qiáng)，用量少而使發(fā)酵界面增大的特點(diǎn)。稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)，在釀酒過(guò)程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì)。使用前必須清蒸30分鐘以上，以除去異雜味和減少在釀酒中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。稻殼是釀制大曲酒的主要輔料，也是麩曲酒的上等輔料，是一種優(yōu)良的填充劑，生產(chǎn)中用量的多少和質(zhì)量的優(yōu)劣，對(duì)產(chǎn)品的產(chǎn)量、質(zhì)量影響很大。一般要求2～4瓣的粗殼，不用細(xì)殼。輔料（1）白酒生產(chǎn)用得最多的是糧谷類原料，而其中以高粱最為常見(jiàn)。一般采用糯高粱，要求籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高、無(wú)霉質(zhì)粒，有較高的千粒重，原糧水分在14%以下。（2）輔料則要求雜質(zhì)較少，新鮮干燥、呈金黃色，不帶霉?fàn)€味；具有一定的疏松度與吸水能力；或含有某些有效成分；少含果膠、多含縮戊糖等成分。原輔料選用標(biāo)準(zhǔn)濃香型白酒生產(chǎn)原料必須粉碎，其目的是增加原料受熱面積，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹、糊化，并增加糧粉與酶的接觸面積，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。原料顆粒太粗，蒸煮糊化不透，曲子作用不徹底，將許多可利用的淀粉殘留在酒糟里，造成出酒率低；原料過(guò)細(xì)，雖易蒸透，但蒸餾時(shí)易壓氣，酒醅發(fā)膩，易起疙瘩，這樣就要加大填充料用量，給成品質(zhì)量帶來(lái)不良影響。原料粉碎采用偏高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑，大曲的感官檢驗(yàn)要求曲塊質(zhì)硬、內(nèi)部干燥、富有濃郁的曲香味、不帶任何霉臭味和酸臭味、曲斷面整齊、邊皮很薄、內(nèi)呈灰白淺褐、不帶其它顏色。大曲在用于生產(chǎn)前也要粉碎。曲粉的粉碎程度以未通過(guò)20目篩的占70%為宜。如果粉碎過(guò)細(xì)，曲中各種微生物和酶與糊化后的淀粉接觸面擴(kuò)大，糖化發(fā)酵速度加快，但持續(xù)能力減小，沒(méi)有后勁；如若過(guò)粗，接觸面減小，微生物和酶沒(méi)有充分利用，糖化發(fā)酵緩慢，影響出酒率。粉碎后用于生產(chǎn)的曲粉要妥善保管，防止日曬雨淋，也要防潮，否則會(huì)霉?fàn)€變質(zhì)，酶的活力減弱甚至消失，這都會(huì)嚴(yán)重影響釀酒生產(chǎn)。大曲在使用時(shí)才粉碎，不要過(guò)早地粉碎后擱置。原料粉碎水是制曲、釀酒、洗滌工具和原度酒加漿等必需的原料。白酒生產(chǎn)用水按照用途分為釀造用水、降度用水、冷卻用水及鍋爐用水四種，根據(jù)四種水質(zhì)要求進(jìn)行選擇及取樣檢測(cè)。生產(chǎn)用水白酒釀造用水，是指與原料、半成品、成品直接接觸的水，如制曲、生產(chǎn)發(fā)酵、勾兌、降度用水等。古代對(duì)釀酒用水就有嚴(yán)格的要求，有“水甜而酒冽”、水是“釀酒的血液”等說(shuō)法。生產(chǎn)用水質(zhì)量的優(yōu)劣，直接關(guān)系到糖化發(fā)酵是否能順利進(jìn)行和成品酒質(zhì)。釀造用水一般應(yīng)符合生活用水標(biāo)準(zhǔn)（GB5749一2006）的要求，水質(zhì)優(yōu)良清潔無(wú)污染，水溫低，硬度適中，咸水、苦水不利于酵母發(fā)酵，不宜使用。釀造用水（1）一般要求①外觀：無(wú)色透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，凡是呈現(xiàn)微黃、混濁、懸浮的小顆粒的水，必須經(jīng)過(guò)處理才能使用。②口味：將水加熱至20～30℃，口嘗時(shí)應(yīng)具有清爽氣味、味凈微甘，為水質(zhì)良好。凡是有異雜味的水必須經(jīng)過(guò)處理才能使用。③硬度：水的硬度是指水中存在鈣、鎂等金屬鹽的總量。白酒釀造用水一般在硬水以下的硬度均可使用。但加漿降度用水的硬度應(yīng)在8o以下。④堿度：白酒生產(chǎn)用水以pH6~8（中性）為好。釀造用水降度用水除符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)外，還應(yīng)達(dá)到以下要求：（1）總硬度應(yīng)小于1.783mmol/L（即89.23mg/L）。低礦化度，總鹽少于100mg/L，因微量無(wú)機(jī)離子也是白酒組分，故不宜用蒸餾水作為降度用水。（2）NH3含量低于0.1mg/L。（3）鐵含量低于0.1mg/L。（4）鋁含量低于0.1mg/L。（5）不應(yīng)有腐蝕質(zhì)的分解產(chǎn)物。將10mg高錳酸鉀溶解在1L水中，若在20min內(nèi)完全褪色，則這種水不能作為降度用水。（6）自來(lái)水應(yīng)用活性炭將氯吸附，并經(jīng)過(guò)濾使用。釀造用水鍋爐用水一般要求無(wú)任何固形懸浮物，總硬度低。如果水硬度過(guò)高，不經(jīng)軟化處理，則易造成鍋爐壁結(jié)垢，影響傳熱，嚴(yán)重會(huì)引起鍋爐爆炸。pH值在25℃時(shí)高于（7）含油量及溶解物等越少越好。鍋爐用水若含有砂子或污泥，則會(huì)形成層渣而增加鍋爐的排污量，并影響爐壁的傳熱，或堵塞管道和閥門(mén)。若含有多量的有機(jī)物質(zhì)，則會(huì)引起爐水泡沫、蒸氣中夾帶水分，因而影響蒸氣質(zhì)量。冷卻、洗滌用水不與物料直接接觸，故只需溫度較低，硬度適當(dāng)。但若硬度過(guò)高，會(huì)使冷卻設(shè)備結(jié)垢過(guò)多而影響冷卻效果。為節(jié)約用水，冷卻水應(yīng)盡可能予以回用。釀造用水水處理方法生產(chǎn)用水若達(dá)不到要求，必須經(jīng)處理后方可使用。常用的處理方法有：砂濾法、活性炭過(guò)濾法、離子交換法、電滲析法、反滲透法、超濾法等。釀造用水1.把粉碎場(chǎng)地和器具打掃干凈；將車間四周打掃干凈；把粉碎機(jī)打掃干凈，為原料粉碎做好準(zhǔn)備。2.打掃干凈糠殼清蒸池子或甑子，并打掃干凈清蒸后出糠攤涼和收堆的場(chǎng)地。3.打掃好釀造生產(chǎn)的場(chǎng)地衛(wèi)生和器具衛(wèi)生；打掃干凈酒甑和冷凝器放好自來(lái)水；摻好底鍋水和倒好黃水、酒尾等；打掃干凈酒卮子、接酒瓢和酒杯，為蒸餾接酒和摘酒做好準(zhǔn)備；打掃干凈車間四周的衛(wèi)生，為釀造生產(chǎn)做好準(zhǔn)備。生產(chǎn)準(zhǔn)備

攤晾、入窖濃香型大曲白酒生產(chǎn)技術(shù)攤晾入窖本任務(wù)是繼蒸餾接酒后的工藝操作，為下一步入窖糖化發(fā)酵做好準(zhǔn)備。包括出甑、打量水、攤晾、下曲及入窖等環(huán)節(jié)，特別要控制好量水?dāng)?shù)量、攤晾降溫情況、曲藥加量、踩窖松緊等關(guān)鍵點(diǎn)。1.蒸糧結(jié)束，先關(guān)汽閥，取下過(guò)汽筒，揭開(kāi)甑蓋，及時(shí)將蒸煮后的糟醅轉(zhuǎn)移出甑桶。2.出甑以后，應(yīng)及時(shí)摻夠底鍋水，將甑桶內(nèi)及上甑場(chǎng)地清掃干凈，作好上甑準(zhǔn)備。從甑桶取出來(lái)的糟醅要收堆，上部要挖平整，四周也要清掃干凈，作好打量水的準(zhǔn)備。出甑

糧糟出甑后，立即拉平，加入80℃以上的熱水，這一操作稱作“打量水”，數(shù)量是原料的90～110%（冬天為90%～95%）。糧糟出甑前5min左右，應(yīng)按所需的量水?dāng)?shù)將量水從冷凝器內(nèi)抽出，水質(zhì)應(yīng)清潔衛(wèi)生，水溫應(yīng)在80℃以上。出甑以后，把糟醅立即攤平整，并四周攏齊，將甑腳周圍的糟醅鏟至離甑邊0.6m以外的晾堂上，然后開(kāi)始向四周打量水。操作時(shí)，量水潑撒要均勻，不能沖瀉在一處。

打量水（1）季節(jié)氣溫因冬季入窖溫度低，糟醅發(fā)酵升溫緩慢，頂溫一般不高，水分損失小，故冬季應(yīng)適當(dāng)減少一些。反之，在熱季應(yīng)適當(dāng)多些量水。冬季量水用量一般為60%~80%（新窖除外），熱季為80%~100%。（2）出窖糟醅水分糟醅水分小，量水應(yīng)多用。（3）原料的差異性一般情況，粳高粱應(yīng)稍多一點(diǎn)，糯高粱稍少一點(diǎn)。貯藏時(shí)間長(zhǎng)的原料，多用一點(diǎn)水；貯藏時(shí)間短的新鮮原料，則可少用一點(diǎn)水。

影響量水添加的因素（4）糠殼用量在適當(dāng)范圍內(nèi)糠大水大、糠小水小。（5）出窖母糟殘余淀粉含量殘淀高，多用水；反之，則少用水。（6）窖齡一般新窖（建窖時(shí)間不長(zhǎng)的窖池）用水量宜大一些；老窖（幾十年以上的窖池）用水量宜小一些。（7）入窖糟層位置下層糟醅適當(dāng)用水小點(diǎn)，上層適當(dāng)大點(diǎn)，即打“梯梯水”。

影響量水添加的因素機(jī)械攤晾：（1）先打開(kāi)電風(fēng)扇，聽(tīng)其聲音是否正常，若運(yùn)轉(zhuǎn)正常，可打開(kāi)晾糟機(jī)的傳動(dòng)開(kāi)關(guān)，然后一锨一锨地上糟。（2）一人負(fù)責(zé)翻拌、攤薄、攤均勻；另一人則負(fù)責(zé)上糟攤晾。要求甩散后，糟子不起堆、不起疙瘩。撒在晾糟機(jī)上的糟醅厚薄應(yīng)均勻一致，溫度保持一致，厚薄程度應(yīng)根據(jù)不同的季節(jié)和糟別來(lái)定，一般控制在3～5cm之間。（3）待糟子降到下曲溫度（地溫在20℃以下時(shí)，16～20℃；地溫在20℃以上時(shí)，平地溫），開(kāi)啟料斗進(jìn)行下曲、拌和，并用斗接住拌和好曲藥的糟醅，準(zhǔn)備入窖。

攤晾下曲

人工攤晾主要是利用攤床進(jìn)行糟醅的降溫操作，攤床一般使用竹子為原料制成的，和地面成三角形，下面一般裝有鼓風(fēng)機(jī)。（1）在攤床的兩方，兩人分別將堆悶好的糟醅快速平攤在“鴨棚”上，（2）進(jìn)行冷翻（開(kāi)風(fēng)機(jī)前）一次，并打散坨坨疙瘩。（3）開(kāi)風(fēng)機(jī)，進(jìn)行翻劃兩次，并進(jìn)行攤床上溫度調(diào)節(jié)和打散坨坨疙瘩。（4）待攤床糟醅吹晾到一定溫度時(shí)，進(jìn)行測(cè)溫，要求各點(diǎn)溫差±1℃。下曲溫度：地溫在20℃以下時(shí)，16～20℃；地溫在20℃以上時(shí)，平地溫。（5）開(kāi)反風(fēng)機(jī)，將曲藥均勻撒在攤床糟醅上，進(jìn)行翻劃一次，再團(tuán)堆并翻拌均勻，然后鏟入料斗中。拌和曲藥要求無(wú)灰包、拌和均勻。（6）打掃干凈攤床上的殘?jiān)?，并回蒸滅菌?/p>

攤晾下曲

（1）糧糟入窖前，先在窖底撒大曲粉1～1.5kg，促進(jìn)生香。（2）然后依次入窖，每放入窖中一料斗糟醅，踩窖一次，并進(jìn)行測(cè)溫（一般測(cè)五點(diǎn)溫度），各點(diǎn)溫差±1℃。（3）每個(gè)窖的最后一二甑糧糟入窖后，要隨即理好、踩緊、拍光，放好竹篾，放上紅糟，入窖的紅糟也要踩緊、拍光、理好，不能馬虎。糟醅高出地面部分，稱為窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超過(guò)60cm。

入窖封窖

（4）裝好窖后，將窖池周圍清掃干凈，在離窖端部分插入一根直徑為3～4cm的竹竿，插入窖內(nèi)深度約70cm，封窖時(shí)抽掉竹竿，在此放入一支計(jì)量為50℃的溫度計(jì)，用細(xì)繩系好，繩的另一端置于窖外，蓋上篾席或撒稻殼，敷抹窖泥為6～10cm厚，待封窖泥表面稍干后，在上部再蓋上塑料布，并在四周敷上窖泥，保持窖泥濕潤(rùn)，不開(kāi)裂，并定期進(jìn)行檢查，防止空氣進(jìn)入窖池。入窖封窖1、入窖淀粉濃度淀粉是釀酒生產(chǎn)不可缺少的原料，除此外，淀粉在配料操作中還起下列作用：

（1）降低糟醅酸度和水分作用。（2）提供發(fā)酵轉(zhuǎn)化時(shí)所需要的溫度（這是促使糟醅在窖內(nèi)升溫的主要來(lái)源）和微生物所需的營(yíng)養(yǎng)成分。（3）促進(jìn)糟醅內(nèi)正常的新陳代謝。入窖參數(shù)的控制

根據(jù)長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐及各種生產(chǎn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，以及現(xiàn)在生產(chǎn)使用的糖化發(fā)酵劑（大曲）的發(fā)酵能力，正常的入窖淀粉含量及糧醅比參數(shù)應(yīng)為：①入窖淀粉含量16%～17%或17%～19%。②正常出窖糟的殘余淀粉含量為8%～10%。③正常糧醅比為1∶4~5入窖參數(shù)的控制2、入窖溫度控制溫度是發(fā)酵正常的首要條件，如果入窖溫度過(guò)高，會(huì)使發(fā)酵升溫過(guò)猛，為雜菌的繁殖提供了有利條件，同時(shí)也打亂了糖化與發(fā)酵作用的協(xié)調(diào)，會(huì)使酒醅酸度過(guò)高，造成酒精產(chǎn)量減少，故應(yīng)貫徹低溫入窖的原則。實(shí)際生產(chǎn)中一般地溫在20℃以下時(shí)，入窖溫度可控制在19℃～20℃；地溫在20℃以上時(shí)，平地溫或降地溫1℃～2℃入窖。8月份是酷暑盛夏，入窖溫度極高，因而多數(shù)廠家都停止生產(chǎn)。入窖參數(shù)的控制3、入窖水分控制適當(dāng)?shù)乃质前l(fā)酵良好的重要因素。但入窖水分過(guò)高，會(huì)引起糖化和發(fā)酵作用快，升溫過(guò)猛，使發(fā)酵不徹底，出池酒醅會(huì)發(fā)粘不疏松。而水分過(guò)少，會(huì)引起酒醅發(fā)干，殘余淀粉高，酸度低，醅不柔軟，影響發(fā)酵的正常進(jìn)行，造成減產(chǎn)。糟醅中水分正常變化規(guī)律是：開(kāi)窖時(shí)，糟醅含水量為64%～65%，通過(guò)滴窖再取出糟醅，此時(shí)水分為62%左右，經(jīng)拌料、上甑、蒸煮、出甑，水分為50%。打入量水后，含水量為54%左右。從密封發(fā)酵到開(kāi)窖，此時(shí)出窖水分為64%左右。入窖參數(shù)的控制4、入窖酸度控制酸是形成濃香型白酒香味成分的前軀物質(zhì)，是各種酯類的主要組成部分，酸本身也是酒中呈味的主要物質(zhì)。所以糟醅中的酸度不夠時(shí)，所產(chǎn)酒不濃香，味單調(diào)；但酸度過(guò)高又會(huì)抑制有益微生物（主要為酵母菌）的生長(zhǎng)繁殖，因而不產(chǎn)酒或少產(chǎn)酒。因此，我們必須正確地認(rèn)識(shí)酸在釀造濃香型白酒中正反兩個(gè)方面的作用，從而有效地利用它，使它更好地為生產(chǎn)服務(wù)。正常入窖糟醅的適宜酸度范圍：

①入窖糟醅的適宜酸度范圍為1.4～2.0。②出窖糟醅的適宜酸度范圍為2.8～3.8。入窖參數(shù)的控制

原酒分級(jí)入庫(kù)濃香型大曲白酒生產(chǎn)技術(shù)原酒分級(jí)入庫(kù)

在白酒生產(chǎn)中，雖然基礎(chǔ)酒釀造采用的原料和生產(chǎn)工藝大致相同，但由于影響因素較多，每窖甚至每甑所產(chǎn)的基礎(chǔ)酒在感官、風(fēng)格特征方面存在一定差異。因此，基礎(chǔ)酒在入庫(kù)儲(chǔ)存前需對(duì)其進(jìn)行定級(jí)分類，以形成不同等級(jí)、風(fēng)格類型的基礎(chǔ)酒源，為酒體設(shè)計(jì)或新產(chǎn)品研發(fā)打下堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。新蒸餾出來(lái)的基礎(chǔ)酒，一般具有刺激性大、辛辣等味道，必須經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的陳釀老熟，才能去除這些味道，使酒體更加醇和、協(xié)調(diào)、細(xì)膩、陳香。因此，基礎(chǔ)酒入庫(kù)分級(jí)儲(chǔ)存是白酒生產(chǎn)過(guò)程中不可缺少的工藝過(guò)程。什么是原酒？

原酒一般是指剛蒸餾出來(lái)、由釀酒班組工人完成摘酒。臨時(shí)入庫(kù)、暫時(shí)陳釀（貯存）、未定待定級(jí)的酒。原酒的分級(jí)一般是按酒頭、前段、中段，尾段、尾酒、尾水進(jìn)行區(qū)分，并按不同的驗(yàn)收結(jié)果分級(jí)入庫(kù)。實(shí)際生產(chǎn)中，都是采用一個(gè)班組，每月固定按各自確定的等級(jí)將酒收入庫(kù)中，待月底進(jìn)行集體評(píng)定，確定等級(jí)。暫時(shí)不能確定的留待集體評(píng)議或一段時(shí)間后再評(píng)。

原酒等級(jí)的確定跟釀酒車間的生產(chǎn)有很大的關(guān)系，一般分為調(diào)味酒、優(yōu)級(jí)酒、普通酒三大類，也可根據(jù)本廠特點(diǎn)再細(xì)分。如采用特殊工藝進(jìn)行生產(chǎn)的產(chǎn)品出來(lái)后，可能只有一、二個(gè)等級(jí)，即調(diào)味酒和優(yōu)級(jí)酒。這就要求酒庫(kù)人員和釀酒車間人員都具備一定的嘗評(píng)能力，能大致區(qū)分酒的優(yōu)劣。原酒分級(jí)

1.調(diào)味酒具有特殊香味或作用的酒都可以稱為調(diào)味酒。一般情況下，正常發(fā)酵生產(chǎn)的底層糟酒、雙輪底酒，以及各種特殊工藝生產(chǎn)的酒都有可能產(chǎn)生調(diào)味酒，如，糟香味大的、濃香的、香濃的、窖香的、酸大的等。2.優(yōu)級(jí)酒一般為前段和中段酒，這部分酒香味成分較諧調(diào)豐滿，也可按不同的發(fā)酵周期、生產(chǎn)季節(jié)、發(fā)酵情況進(jìn)行細(xì)分。3.普通酒又稱為大宗酒，即為中段和后段的酒，一般不再細(xì)分，集體收入大罐中。

原酒各等級(jí)酒的特點(diǎn)

白酒老熟的原理

一般說(shuō)來(lái)，新酒具有刺激性大、不柔和等特點(diǎn)，經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的儲(chǔ)存，酒體呈現(xiàn)