黃酒釀造中曲對酒質(zhì)的影響

黃酒釀造中曲對酒質(zhì)的影響

黃酒是世界上最古老的酒種。其獨特的發(fā)酵過程在世界葡萄酒中是獨一無二的。隨著歷史的悠久歷史，它被稱為“世界上的瑰寶”?！秉S酒自古以來就有“欲釀酒必先制曲”的說法,紹興酒釀造中更是把曲形象地稱為“酒之骨”。可見曲對酒質(zhì)具有極重要的作用。曲的主要作用有三個方面:一是為酒母和醪提供酶源,使原料中的淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪等溶出和分解;二是在曲菌繁殖和產(chǎn)酶的同時,產(chǎn)生葡萄糖、氨基酸、維生素等物質(zhì),這是酵母的營養(yǎng)來源,并生成有機酸、高級醇及脂類成分;三是曲香及曲的其他成分作為酒的前體物質(zhì)賦予酒以獨特的風味。1材料和方法1.1蘑菇公司技術(shù)中心保藏的黃酒釀造用的米曲霉菌種。1.2培養(yǎng)基10°BX的瓊脂米曲汁培養(yǎng)基。1.3測量1.3.1水1.3.2酸總量1.3.3糖化力1.3.4液體化學1.3.5酪氨酸酶活力測定1g絕干曲在40℃每分鐘分解酪蛋白為酪氨酸的微克數(shù),包括酸性、中性和堿性蛋白酶活力,測定時只需使用相應pH的緩沖溶液,一般用甲醛法測定。1.4生產(chǎn)工藝：錐形瓶裝弓1.4.1生產(chǎn)過程是錐形瓶裝瓶的過程麩皮→加水拌料→殺菌→接種→培養(yǎng)→搖瓶→扣瓶培養(yǎng)→粉碎裝袋→干燥→裝瓶保存1.4.2生產(chǎn)介紹1.4.2.1.去皮1.4.2.2.加水準備1.4.2.3.消毒稱取潤水后的麩皮40g分裝于已殺菌的500mL錐形瓶內(nèi),塞上棉塞,再用牛皮紙包扎,在121℃溫度下濕熱殺菌30min。1.4.2.4.育種和栽培待錐形瓶內(nèi)麩皮涼卻后,無菌接入米曲霉原種,將麩皮搖勻后堆于錐形瓶一角,于30℃恒溫培養(yǎng)。1.4.2.搖瓶培養(yǎng)篩選麩曲于30℃恒溫培養(yǎng)18~24h后,長出菌絲,進行第1次搖瓶,隨后每隔4h搖1次,約培養(yǎng)26h,(視菌絲生長情況而定)將麩皮搖散、搖勻,使其不結(jié)塊,平堆于錐形瓶底部,于30℃繼續(xù)培養(yǎng)。1.4.2.6瓶裝瓶待白色菌絲生長完全,麩皮連結(jié)成一曲餅時,即可進行扣瓶,做到能扣則扣。1.4.2.7繼續(xù)培訓扣瓶完成后,繼續(xù)于30℃恒溫培養(yǎng),定時翻曲餅,使緊靠瓶壁的曲餅部分得到充足的氧氣。1.4.2.曲餅的干燥扣瓶完成后繼續(xù)培養(yǎng)約36h,米曲霉孢子生長成熟,曲餅呈黃綠色,須干燥。在無菌室內(nèi)粉碎曲餅,分裝于無菌的牛皮紙袋,在36℃干燥箱內(nèi)干燥,過48h后,裝入無菌的小錐形瓶中保存。1.5小型歌舞伎的發(fā)展1.5.1小型研磨工藝麩皮→加水拌料→殺菌→攤涼→接種→培養(yǎng)→成熟1.5.2做好溫濕度的管理小曲培養(yǎng)是種曲培養(yǎng)的擴大培養(yǎng),培養(yǎng)時要經(jīng)常檢查品溫和濕度,做好溫濕度管理工作。小曲培養(yǎng)必須和爆麥曲工作保持一致,每批爆麥曲必須做一批小曲,最好在小曲培養(yǎng)的第四天用于爆麥曲接種。1.6爆小麥生產(chǎn)1.6.1爆小麥生產(chǎn)工藝小麥→過篩→爆麥→軋麥→潤料→接種→進房→靜止培養(yǎng)→間斷通風培養(yǎng)→連續(xù)通風培養(yǎng)→出曲1.6.2爆小麥生產(chǎn)操作說明1.6.2.1、折扣1.6.2.2.焦麥通過爐火的烘烤、加熱,一方面起一定的滅菌作用,有利于米曲霉的快速生長繁殖;另外給予小麥獨特的焦香,有利于黃酒成品香味的形成。1.6.2.小麥細粉用量對米曲霉菌生長的影響爆麥后趁熱將小麥軋碎,最好每粒軋成3~4片,細粉越少越好,這樣可使小麥的表皮破壞,麥粒中的淀粉外露,易于水分吸收,又可增加米曲霉菌的繁殖面積。1.6.2.4.潤料待麥片冷卻后即可加入30%~40%的清水翻拌,并堆積一段時間,使麥片充分吸水。1.6.2.氣候含水量的測定曲料溫度降至35~40℃時進行接種,接種量按小曲質(zhì)量和氣候而定。為防止接種時孢子飛揚和接種均勻,可將小曲混入曲料,用水搓碎拌和,然后分幾次加入,充分拌勻。1.6.2.保溫、保濕是孢子的萌芽階段,一般需4~7h,為了給孢子迅速發(fā)芽創(chuàng)造條件,要注意保溫、保濕。一般用暖氣片束調(diào)節(jié)溫度,并適當給曲房通蒸汽來調(diào)節(jié)溫度。此時原料中的空氣能滿足菌體的生長繁殖,菌體產(chǎn)生的熱量和CO2也不是很多,無需對曲層進行通風降溫和排出CO2。1.6.2.8-間歇性通風試驗隨著靜止培養(yǎng)的進行,品溫逐漸上升,品溫上升至34℃時需間斷通風來調(diào)節(jié)品溫,并利用通風排出CO2,給米曲霉菌補充氧氣。1.6.2.9連續(xù)通風步驟間斷通風3~4次后,菌體生長繁殖開始進入旺盛階段。菌絲大量形成,呼吸十分旺盛,產(chǎn)生大量的熱量。品溫上升很快,此時應開始連續(xù)通風。1.6.2.10歌曲制曲后期,米曲霉開始分生孢子,此時需及時出曲。出曲前通入干風,去除曲料中的水分,俗稱排潮。從進房到出曲一般經(jīng)過40h左右。2結(jié)果與分析2.1影響各種酶活力的因素對錐形瓶種曲進行了檢測,檢測結(jié)果見表1。在種曲制備過程中,培養(yǎng)時間、溫度及麩皮質(zhì)量以及加水量都會直接影響種曲的各種酶活力。糖化力、液化力和蛋白質(zhì)分解力,這三者之間既有協(xié)調(diào)作用,又可能產(chǎn)生互抑作用,在實際生產(chǎn)中,我們應盡量發(fā)揮這三種酶的互助作用。2.2松加麥曲的制作對爆麥曲進行了檢測,檢測結(jié)果見表2。爆麥曲成品外觀呈塊狀,用手捏之,曲疏松,曲心內(nèi)部菌絲稠密粗壯,并具有正常曲麥香,無酸味、異味。制成的爆麥曲應立即投入使用,盡量避免存放。但為了生產(chǎn)上的銜接,儲存的麥曲不宜過多,須打碎放于通風陰涼處,盡量堆得薄些,要經(jīng)常檢查和翻動,使麥曲水分蒸發(fā),熱量散失。3重視微生物,提高財產(chǎn)素質(zhì)時代在發(fā)展,科技在進步,落后必遭淘汰。手工釀造畢竟是落后的生產(chǎn)方式,要保持紹興黃酒的健康快速發(fā)展,就必須跟上時代發(fā)展的步伐,大力發(fā)展機械化黃酒生產(chǎn)。隨著社會的進步,黃酒的社會化大生產(chǎn)已是不爭的事實。從自然培養(yǎng)微生物到純粹培養(yǎng)微生物是科技進步的必然產(chǎn)物。爆麥曲采用純種通風培養(yǎng)法生產(chǎn),控制科學便利,質(zhì)量穩(wěn)定,酶活力高,釀制的機械化黃酒發(fā)酵正常,但不足之處是不能像自然培養(yǎng)的生麥曲那樣,賦予黃酒獨有的香、醇、爽、鮮的獨有風格。因此尚需進一步研究和不斷完善。加強對麥曲中微生物研究,采用多菌種混合制曲,增加酒中酶系產(chǎn)物。重視對菌種分離、篩選、育種工作,采用產(chǎn)香好、淀粉酶活力強又兼?zhèn)涠喾N酶系的菌種,以適應機械化黃酒的發(fā)展。烘干法。堿滴定法,用0.1NNaOH溶液滴定。斐林試劑快速滴定法,每1g絕干曲在30℃pH4.6,1h內(nèi)水解可溶性淀粉為葡萄糖的毫克數(shù)。碘反應法,以每1g絕干曲在30℃下作用1h液化淀粉的克數(shù)表示。要求用新鮮的粗麩皮,使用前先過篩,除去細碎的麩皮和面粉。將麩皮與水以1∶0.8的比例攪拌均勻。將小麥中的雜質(zhì)去除,使麥粒整潔均勻。從而保