大腸桿菌的分類

大腸桿菌的分類

在這篇文章中，我們討論了食品中的污染。2006年美國的菠菜被大腸桿菌O157:H7污染,疾病波及半個美國;2011年歐洲的“毒黃瓜”事件,也是由于大腸桿菌污染蔬菜引發(fā)的感染。大腸桿菌在全球已經引發(fā)了多次大規(guī)模的感染,導致很多人死亡。大腸桿菌這個名字對于我們來說并不陌生,而大腸桿菌O157:H7又是什么樣的細菌呢?主要存在于哪些食品中?對人體有哪些危害?我們又該如何避免食用被該菌污染的食品以保障自身健康?劉少偉華東理工大學食品藥品監(jiān)管研究中心教授阮贊林華東理工大學食品藥品監(jiān)管研究中心教授本刊:今年4月,美國俄亥俄州和加拿大不倫瑞克省爆發(fā)了大腸桿菌O157:H7型引發(fā)的感染,感染者表現(xiàn)出胃痙攣和腹瀉帶血等癥狀。大腸桿菌是什么樣的細菌?它和人體的關系是什么呢?劉教授:大腸桿菌是一類與我們日常生活關系非常密切的細菌,學名“大腸埃希菌”,屬于腸道桿菌大類中的一種。它是寄生在人體大腸里對人體無害的一種單細胞生物,結構簡單,繁殖迅速,易被培養(yǎng)。它還是生物學上重要的實驗材料。在嬰兒剛出生的幾個小時內,大腸桿菌被嬰兒吞咽至腸道內定居。阮教授:正常情況下,大多數大腸桿菌“安分守己”,它們不但不會給我們的身體健康帶來任何危害,反而還能競爭性抵御致病菌的進攻,同時還能幫助人體合成維生素K2,與人體是互利共生的關系。只有在機體免疫力降低或腸道長期缺乏刺激等特殊情況下,這些平日里的“良民”才會“背井離鄉(xiāng)”,移居到腸道以外的地方,例如膽囊、尿道、膀胱或闌尾等地。由于生存環(huán)境的變異,為爭奪“新地盤”,使其“性情大改”,造成這些部位感染或全身播散性感染。因此,大部分大腸桿菌通常被看作機會致病菌。本刊:大腸桿菌的分類有哪些呢?劉教授:大腸桿菌是人和動物腸道中的正常菌群,一般對人無害。它有3種抗原結構,即菌體抗原(又叫O抗原)、包膜抗原(又叫K抗原)和鞭毛抗原(又叫H抗原)。O抗原是對大腸桿菌進行分型的基礎,目前發(fā)現(xiàn)有170多種。其中一些特殊的血清型具有致病性,可引起人類感染性腹瀉。阮教授:引起人類感染性腹瀉的大腸桿菌又被分為5類,即腸致病性大腸桿菌、腸產毒性大腸桿菌、腸侵襲性大腸桿菌、腸聚集性大腸桿菌和腸出血性大腸桿菌。腸出血性大腸桿菌因其能引起人的出血性腸炎而得名。腸出血性大腸桿菌(EHEC)包括幾種血清型,分別為157、26和111。分離出的主要致病菌株為O157:H7,還包括O26:H11、O111及無動力的O157菌株O157:NM等。目前,人們還在不斷發(fā)現(xiàn)其他型菌株與出血性腸炎的關系。本刊:大腸桿菌O157:H7有什么特點?阮教授:大腸桿菌O157:H7為格蘭氏染色陰性,它有動力,兩端為鈍圓,沒有芽孢,但有周鞭毛,大多數菌株還有莢膜,屬短桿菌。它對熱敏感,最適生長溫度為37℃,30℃~42℃時在肉湯中生長良好,55℃經60min可有部分存活,在75℃水中1min可被殺死。劉教授:大腸桿菌O157:H7抵抗力較強,耐酸耐低溫。在自然界的水中可存活幾周甚至幾個月,在冰箱內則可長期生存;在pH為2的酸性果汁中可存活幾十天;對氯敏感,在余氯為1mg/L的水中可被殺死;大腸桿菌O157:H7具有含60MD質粒的纖毛,此纖毛能與Henle407細胞相粘附。本刊:這類腸出血性大腸桿菌傳染的途徑有哪些呢?阮教授:腸出血性大腸桿菌感染是一種人畜共患病。凡是體內有腸出血性大腸桿菌感染的病人、帶菌者、家畜或家禽等都可傳播此病。動物傳染作用尤為突出,較常見的傳播此病的動物有牛、雞、羊、狗和豬等。其中以牛的帶菌率為最高,可達16%,而且牛一旦感染這種細菌,它的排菌時間至少一年。劉教授:人們一般是通過飲用受污染的水或進食未熟透的食物(特別是牛肉和漢堡扒)而感染。飲用或進食未經消毒的奶類、芝士、蔬菜及果汁而染病的個案亦有發(fā)現(xiàn)。此外,若個人衛(wèi)生習慣欠佳,則通過人之間的傳播途徑,或由于進食受糞便污染的食物而感染該種病菌。患病或帶菌動物往往是動物或食品污染的根源。本刊:食用了被大腸桿菌O157:H7污染的食品后會產生哪些危害呢?哪些人易感染該菌?阮教授:腸出血性大腸桿菌產生的毒素稱為志賀樣毒素或類志賀毒素,這是因為它們與志賀氏痢疾桿菌產生的毒素相似。大腸桿菌O157:H7是一種與公共衛(wèi)生有關的最重要的出血性大腸桿菌血清類型,然而在病例中也經常涉及其它血清類型。劉教授:人群對此種大腸桿菌普遍易感,尤其是老人和兒童。而且老人和兒童感染后癥狀往往較重,容易并發(fā)溶血性尿毒綜合癥和血小板減少性紫癜等并發(fā)癥。因而嚴重的爆發(fā)流行往往容易發(fā)生在幼兒園、學校、監(jiān)獄、敬老院甚至醫(yī)院等公共場所。在1996年日本的該菌大流行事件中,病者大多數為學生。本刊:國內外對大腸桿菌監(jiān)測的情況如何?劉教授:在美國、英國和日本等許多國家最初采用的是非法定的報告方式。報告中的感染率和發(fā)病率不能反映實際情況。后來許多國家使用了統(tǒng)一的診斷和檢驗標準,對病例進行法定報告管理。歐洲的大腸桿菌監(jiān)測系統(tǒng)已取代了沙門氏菌監(jiān)測系統(tǒng);美國CDC食源性疾病監(jiān)測系統(tǒng)也已開展了對腸出血性大腸桿菌感染的監(jiān)測。阮教授:我國于2000年在全國開展了對腸出血性大腸桿菌感染性腹瀉的監(jiān)測。目前相關的檢測標準GB/T4789.36-2008《食品衛(wèi)生微生物學檢驗大腸埃希氏菌0157:H7/NM檢驗》和SN/T0973-2000《進出口肉及肉制品中腸出血性大腸桿菌O157:H7的檢驗方法》等。本刊:如何避免大腸桿菌的傳播?阮教授:大多數的腸出血性大腸桿菌爆發(fā)都是由于食物和水源被污染所致。因而要加強對家畜、家禽、肉產品和奶類的管理。劉教授:要從食物鏈的每個環(huán)節(jié),即從農牧業(yè)生產活動、副食品的加工和在工廠及家庭條件下的制備過程采取控制措施。重點應加強對冷凍食品的管理,防止食品被污染,同時要養(yǎng)成良好的生活習慣。飯菜食用前要充分加熱(食物的所有部分至少達到70℃以上時可殺滅該菌)、飯前便后要洗手、避免生食蔬菜和水果要洗凈再吃等。大腸桿菌感染事件的爆發(fā),源于人及動物體內大腸桿菌生存環(huán)境的變異,導致它在“背井離鄉(xiāng)”爭奪其他菌群生存地盤的戰(zhàn)爭中,污染了