《課題2腐乳的制作》教學(xué)設(shè)計(jì)(安徽省市級(jí)優(yōu)課)-生物教案

《腐乳的制作》教學(xué)設(shè)計(jì)【教材分析】：本課首先介紹了腐乳是一種發(fā)酵的大豆食品，其制作在我國已有悠久的歷史。豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪經(jīng)微生物分解為小分子肽，氨基酸和甘油，脂肪酸等，再經(jīng)加工腌制成為腐乳，其主要生產(chǎn)過程離不開微生物的發(fā)酵。教師教學(xué)可以從學(xué)生熟悉的腐乳類型入手，逐步引入制作腐乳需經(jīng)一定種類微生物的發(fā)酵，有條件的學(xué)校還可以組織學(xué)生到腐乳生產(chǎn)廠家進(jìn)行參觀，了解腐乳的制作過程然后自己動(dòng)手制作腐乳，教師還可以發(fā)動(dòng)學(xué)生課外查閱資料，了解更多的有關(guān)腐乳生產(chǎn)的背景知識(shí)?！緦W(xué)情分析】：學(xué)生在前面的學(xué)習(xí)中已對(duì)發(fā)酵有了一定的掌握，以及一些微生物的基礎(chǔ)知識(shí)，這些都為本節(jié)課做了準(zhǔn)備?！窘虒W(xué)目標(biāo)】：知識(shí)目標(biāo)：以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，說明腐乳制作過程的科學(xué)原理。能力目標(biāo)：設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。情感目標(biāo)：通過親自動(dòng)手實(shí)踐，體驗(yàn)動(dòng)手的樂趣。【教學(xué)重難點(diǎn)】：教學(xué)重點(diǎn)：說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。教學(xué)難點(diǎn)：在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件?！窘虒W(xué)方法】：展示法，講解法，討論法，導(dǎo)學(xué)案【教學(xué)過程】：【導(dǎo)入新課】今天我給大家?guī)砹艘粯雍贸缘臇|西（展示腐乳）展示給學(xué)生看，大家認(rèn)不認(rèn)識(shí)是什么？現(xiàn)在很流行DIY（doityourself）那大家想不想自己動(dòng)手制作腐乳呢？咱們就來學(xué)習(xí)腐乳的制作?！景鍟?.2腐乳的制作【過渡】大家先看一下這節(jié)咱們要完成的學(xué)習(xí)目標(biāo)和這節(jié)課的重難點(diǎn)。那大家準(zhǔn)備好隨我一起去看看腐乳的制作了嗎？【拓展】先來重新認(rèn)識(shí)一下腐乳，它是中華民族獨(dú)特的傳統(tǒng)調(diào)味品，具有悠久的歷史，它是我國古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種微生物發(fā)酵大豆制品，品質(zhì)細(xì)膩，營養(yǎng)豐富，鮮香可口，深受廣大群眾喜愛，其營養(yǎng)價(jià)值可與奶酪相比，具有“東方奶酪”之稱。各地人民依據(jù)自己不同的口味，形成了各具特色的傳統(tǒng)產(chǎn)品，如浙江紹興腐乳，北京王致和腐乳，黑龍江的克東腐乳……【展示】腐乳成品圖片【學(xué)習(xí)新課】【過渡】要想知道腐乳是如何制作出來的，就要先知道它的制作原理?！咀灾鲗W(xué)習(xí)】閱讀教材第6頁相關(guān)內(nèi)容，完成導(dǎo)學(xué)案上第一部分內(nèi)容?！景鍟恳?、基礎(chǔ)知識(shí)——腐乳的制作原理留時(shí)間給學(xué)生自主學(xué)習(xí)并思考【講解】科學(xué)研究表明，在豆腐發(fā)酵的過程中其實(shí)是有多種微生物參與的，如毛霉，曲霉，青霉，酵母等，而其中起主要作用的是毛霉?！菊故尽繄D片展示曲霉，青霉，酵母菌的形態(tài)圖及毛霉的相關(guān)知識(shí)。代謝類型：異養(yǎng)需氧型分類：絲狀真菌（展示毛霉及菌絲）生殖方式：孢子生殖適宜發(fā)酵溫度：15~18℃【過渡】既然毛霉在這個(gè)豆腐發(fā)酵過程起主要作用，那它究竟起到什么作用呢，來看一下毛霉在腐乳制作的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的多肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯，形成細(xì)膩，鮮香等腐乳特色?！就瓿伤伎碱}】導(dǎo)學(xué)案上思考題1、2【過渡】知道了腐乳的制作原理之后，咱就來看看腐乳的制作具體過程，先明確一下思路。【板書】二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)先讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制先創(chuàng)造條件讓毛霉生長加鹽控制毛霉生長增加風(fēng)味和口感控制毛霉的生長（前期發(fā)酵）（后期發(fā)酵）【自主學(xué)習(xí)】讓學(xué)生閱讀教材第7頁，相關(guān)資料，完成課件上的填空及導(dǎo)學(xué)案上的思考3、4、5閱讀相關(guān)資料二，完成課件上該部分內(nèi)容及導(dǎo)學(xué)案上思考6閱讀相關(guān)資料三，完成課件上該部分內(nèi)容及導(dǎo)學(xué)案上思考7【過渡】制作思路咱已明確，在這個(gè)制作過程中，需要注意一些操作，閱讀教材第8頁操作提示完成導(dǎo)學(xué)案相關(guān)內(nèi)容?！景鍟咳?、操作提示控制好材料的用量用鹽腌制時(shí)，注意控制鹽的用量。鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會(huì)影響腐乳的口味。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右，酒精含量過高，腐乳成熟時(shí)間延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。防止雜菌污染用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。整齊地?cái)[放好豆腐，加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染?！局v解】最后，咱們還要對(duì)自己的制作結(jié)果進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)，從什么方面來分析評(píng)價(jià)呢？【板書】四、結(jié)果分析和評(píng)價(jià)是否完成腐乳的制作【講解】是否完成制作的依據(jù)是什么呢？能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具，前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)制作成功的腐乳應(yīng)具有以下特點(diǎn)：色澤基本一致，味道鮮美，咸淡適口，無異味，塊形整齊，厚薄均勻，質(zhì)地細(xì)膩，無雜質(zhì)?？偨Y(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響主要因素：1、菌種和雜菌：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化動(dòng)能的變化，如水解速率，代謝產(chǎn)物等都會(huì)發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)。如果有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。、溫度：溫度影響菌絲的生長和代謝，如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度過高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)，溫度還影響生化的反應(yīng)速度。發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。調(diào)味品：加入的各種酒類，糖類等輔料的多少也對(duì)口感有重要影響（例如酒精含量）思考：“臭豆腐聞著臭，吃著香”，解釋其原因?！究偨Y(jié)】【課堂練習(xí)】完成課件上的練習(xí)題【板書設(shè)計(jì)】基礎(chǔ)知識(shí)——腐乳制作的原理實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)操作提示結(jié)果分析和評(píng)價(jià)【課后練習(xí)】完成學(xué)案上的練習(xí)題【課后反思】通過這節(jié)課的講解，我發(fā)現(xiàn)學(xué)生對(duì)于日常生活中常見常接觸到的東西并不能做到仔細(xì)觀察，所以有必要引導(dǎo)學(xué)生重新認(rèn)識(shí)一下日常生活中