烹飪原料知識新教學(xué)案

./廣西商業(yè)高級技工學(xué)校授課教案班級：13-3〔訂單班、4課程：烹飪原料知識教師：劉東升課題名稱第1章：烹飪原料概述第1節(jié)：烹飪原料研究的內(nèi)容教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)通過學(xué)習(xí),了解本門課程在烹飪領(lǐng)域中的地位和重要性,熟悉烹飪原料學(xué)研究的內(nèi)容,明確學(xué)習(xí)目的。能力目標(biāo)熟練掌握烹飪原料的產(chǎn)地.產(chǎn)季,品種特點.烹調(diào)用途及品質(zhì)鑒定.儲存保鮮,營養(yǎng)成分及注意事項。素質(zhì)目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生的分工合作、共同完成學(xué)習(xí)任務(wù)互相幫助的團隊精神。培養(yǎng)學(xué)生的自主行動研究原料的素質(zhì)能力。課的類型理論課教學(xué)重點了解本門課程在烹飪領(lǐng)域中的地位和重要性,熟悉烹飪原料學(xué)研究的內(nèi)容,明確學(xué)習(xí)目的。教學(xué)難點烹飪原料的品質(zhì)鑒定.儲存保鮮,營養(yǎng)成分。教學(xué)方法講授與多媒體投影直觀教學(xué)相結(jié)合教具及材料多媒體投影設(shè)備課時2節(jié)課前準(zhǔn)備1．檢查學(xué)生佩戴校牌情況并做好記錄。2．檢查學(xué)生出勤情況并做好記錄。3．督促學(xué)生把手機放入手機睡袋。4．檢查工作服著裝規(guī)范情況。教學(xué)反思〔1重視烹飪原料知識的學(xué)習(xí)?！?重點掌握原料的基礎(chǔ)知識和常用原料的知識?！?利用業(yè)余時間多去市場了解原料市場有關(guān)知識?！?聯(lián)系其它學(xué)科,豐富原料知識。教學(xué)過程設(shè)計教學(xué)環(huán)節(jié)及時間分配教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動教師活動導(dǎo)入新課〔5分鐘講授新課〔70分鐘<導(dǎo)言>烹飪原料學(xué)是一門什么樣的課程？它研究的內(nèi)容是什么？與中學(xué)哪門課程較接近<生物>？是不是任何一種生物都可以作烹飪原料？烹飪原料與其它專業(yè)課程有何聯(lián)系？〔烹調(diào)工藝學(xué)、原料加工技術(shù)、食品雕刻等。、一、烹飪原料的基本概念是指符合飲食要求,能滿足人體需要,并可通過烹飪手段制作食品的可食性原料。可食性的范圍包括：〔一具有營養(yǎng)價值。〔二具有良好的口感和口味。〔三具有食用安全性。二、烹飪原料知識研究的內(nèi)容⒈烹飪原料的分類、品種及其產(chǎn)地、產(chǎn)季、特產(chǎn)狀況、各種原料分布、供應(yīng)情況等。⒉烹飪原料的外觀形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)特點、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、烹飪運用的范圍和加工方法等。三、烹飪原料的學(xué)習(xí)目地和方法、學(xué)習(xí)目地。〔一有助于認(rèn)識原料、運用原料?！捕兄谂腼兗夹g(shù)的提高和發(fā)展。2、學(xué)習(xí)方法〔一重視烹飪原料知識的學(xué)習(xí)?！捕攸c掌握原料的基礎(chǔ)知識和常用原料的知識?！踩脴I(yè)余時間多去市場了解原料市場有關(guān)知識。〔四聯(lián)系其它學(xué)科,豐富原料知識。四、烹飪原料質(zhì)量的內(nèi)容外觀質(zhì)量指感性質(zhì)量,如：黃瓜、辣椒的外部特征內(nèi)在質(zhì)量指特性,包括理化性質(zhì)、營養(yǎng)等,如：番茄的營養(yǎng),辣椒品種不同與辣味的差異。質(zhì)量指標(biāo)指烹飪加工、選用、檢驗的衡量標(biāo)準(zhǔn)。五、影響原料質(zhì)量的因素〔一原料的產(chǎn)季和產(chǎn)地〔二原料的生長周期和生長環(huán)境〔三原料的部位〔四原料的衛(wèi)生狀況〔五原料的加工貯存六、烹飪原料品質(zhì)檢驗的基本要求〔一掌握原料的品種特點〔二掌握各種原料的最佳上市季節(jié)七、烹飪原料品質(zhì)檢驗的方法〔一感官指標(biāo)〔二理化指標(biāo)〔三微生物指標(biāo)1、感官檢驗就是憑借人體自身的感覺器官,對原料的品質(zhì)好壞進(jìn)行判斷。①2、視覺檢驗：就是利用人的視覺器官鑒別原料的形態(tài)、色澤、清潔程度等。②3、嗅覺檢驗：就是利用人的嗅覺器官鑒別原料的氣味③4、味覺檢驗：就是利用人的味覺器官鑒別原料的滋味,從而判斷原料品質(zhì)的好壞。④5、聽覺檢驗：就是利用人的聽覺器官鑒別原料的振動聲音來判斷原料的品質(zhì)好壞。⑤6、觸覺檢驗：就是通過人的手來觸摸鑒別原料的重量、質(zhì)感〔彈性、硬度、膨松狀態(tài)等,從而判斷原料的品質(zhì)好壞。八、烹飪原理在儲存過程中的質(zhì)量變化和影響因素〔一烹飪原料自身代謝引起的質(zhì)量變化呼吸作用?！?有氧呼吸〔2無氧呼吸〔二微生物引起的質(zhì)量變化〔1腐敗〔2霉變〔3發(fā)酵九、廚房存放原料的特點〔一原料品種繁多,宜分類存放〔二廚房溫度高、濕度大,原料變質(zhì)的機會大大增強〔三中、小型飯店原料存放普遍不規(guī)則〔四受設(shè)備、場地限制和從業(yè)人員素質(zhì)問題制約十、烹飪原料貯存的原理和方法〔一烹飪原料貯存的原理通過一定的手段和方法,有效地控制原料保管時的溫度、水分、PH值、滲透壓,造成不利于微生物發(fā)育、繁殖的環(huán)境,以抑制和殺滅微生物及破壞原料組織酶的活性,達(dá)到控制原料腐敗變質(zhì)的目的。〔二原料貯存的方法〔1低溫貯存法〔2冷卻貯存法方法：置原料于冷柜中,溫度控制在2℃～15℃適用：蔬菜、水果、鮮蛋及新鮮肉品、水產(chǎn)品、半成品的短時保鮮。要點：①含水量大的原料不宜久存和結(jié)凍。②具體品種的不同,冷藏溫度和保管時間長短也不同。③應(yīng)分類分開保管,以免串味、污染?！踩鋬鲑A存法方法：置原料于0℃適用：儲備、耐凍原料〔如鮮魷、蝦仁、肉品等。要點：時間不可過長,不宜反復(fù)解凍,應(yīng)有計劃地分量保管與使用?！?高溫貯存法〔2活養(yǎng)貯存法學(xué)生思考問題學(xué)生回答問題學(xué)生互動討論家鄉(xiāng)特色原料學(xué)生活動請學(xué)生<2-3名>談?wù)劶亦l(xiāng)的特色原料,如何烹飪？可創(chuàng)造的經(jīng)濟價值如何？注意引導(dǎo)學(xué)生開發(fā)利用家鄉(xiāng)的特色原料提問學(xué)生感官檢驗的方法提問學(xué)生學(xué)生互動與討論導(dǎo)入新課與提問多媒體展示烹飪原料知識研究的內(nèi)容教師通過原料畫面要注意引導(dǎo)和啟發(fā)分析古人類的飲食與烹飪技術(shù).現(xiàn)代烹飪原材料的開發(fā)應(yīng)用.注重原材料與烹調(diào),養(yǎng)生食譜的案例,啟發(fā)引導(dǎo)新生加深認(rèn)識烹飪原材料的重要性.畫面導(dǎo)入特色原料及反季節(jié)蔬菜以烹飪原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)例子引導(dǎo)新生;注重質(zhì)量內(nèi)涵與烹飪加工,采購,檢驗的標(biāo)準(zhǔn).細(xì)析影響烹飪原材料質(zhì)量的因素.<產(chǎn)地.產(chǎn)季.環(huán)境.部位.衛(wèi)生.加工儲存.>多媒體展示原料的品質(zhì)檢驗的方法案例多媒體展示原料的貯存的方法課堂小結(jié)〔3分鐘烹飪原料知識是以烹飪領(lǐng)域中涉及的原料為研究對象來探討原料的有關(guān)知識,以原料的種類、品質(zhì)特點、質(zhì)量檢驗、烹飪運用為其主要研究內(nèi)容。正確認(rèn)識、掌握和使用原料,是烹飪原料學(xué)的最終目的,也直接關(guān)系到烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展水平。原料的品質(zhì)檢驗,在實踐中是以感官檢驗為主,依據(jù)烹飪原料的標(biāo)準(zhǔn)和要求,是正確檢驗的前提。它需要檢驗者具有豐富的實踐經(jīng)驗和對烹調(diào)技術(shù)的充分理解。感官檢驗中應(yīng)用最多的是視覺檢驗和觸覺檢驗。原料質(zhì)量變化及質(zhì)變因素與原料自身特點及周圍環(huán)境密切相關(guān),采用正確、合理的保管,是保證烹飪原料品質(zhì)的重要方法。常用的原料保管方法是低溫冷藏冷凍法、高溫貯存法、氣調(diào)法和活養(yǎng)貯存法。作業(yè)布置〔2分鐘1、什么叫感官檢驗？常用的方法有哪些？分別舉例說明。2.烹飪原料知識主要研究內(nèi)容？3.烹飪原料的學(xué)習(xí)目地和方法？板書設(shè)計一、烹飪原料的基本概念是指符合飲食要求,能滿足人體需要,并可通過烹飪手段制作食品的可食性原料二、烹飪原料知識研究的內(nèi)容三、烹飪原料的學(xué)習(xí)目地和方法四、烹飪原料質(zhì)量的內(nèi)容五、影響原料質(zhì)量的因素六、烹飪原料品質(zhì)檢驗的基本要求七、烹飪原料品質(zhì)檢驗的方法八、烹飪原理在儲存過程中的質(zhì)量變化和影響因素〔一烹飪原料自身代謝引起的質(zhì)量變化〔二微生物引起的質(zhì)量變化九、廚房存放原料的特點十、烹飪原料貯存的原理和方法廣西商業(yè)高級技工學(xué)校授課教案班級：13-3〔訂單班、4課程：烹飪原料知識教師：劉東升課題名稱第1章：烹飪原料概述第2節(jié)：烹飪原料的分類教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)通過學(xué)習(xí),了解本門課程在烹飪領(lǐng)域中的地位和重要性,熟悉烹飪原料的分類方法,明確學(xué)習(xí)目的。能力目標(biāo)熟練掌握烹飪原料的分類方法,利于學(xué)習(xí)有目的、有梯度、有難度。素質(zhì)目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生的分類研討烹飪原料、共同完成學(xué)習(xí)任務(wù)互相幫助的團隊學(xué)習(xí)精神。培養(yǎng)學(xué)生的自主行動研究各類原料的素質(zhì)能力。課的類型理論課教學(xué)重點了解本門課程在烹飪領(lǐng)域中的地位和重要性,熟悉烹飪原料的分類方法,明確學(xué)習(xí)目的。教學(xué)難點烹飪原料的分類方法。教學(xué)方法講授與多媒體投影直觀教學(xué)相結(jié)合教具及材料多媒體投影設(shè)備課時2節(jié)課前準(zhǔn)備1．檢查學(xué)生佩戴校牌情況并做好記錄。2．檢查學(xué)生出勤情況并做好記錄。3．督促學(xué)生把手機放入手機睡袋。4．檢查工作服著裝規(guī)范情況。教學(xué)反思1、重視烹飪原料知識的學(xué)習(xí)。2、重點掌握原料的基礎(chǔ)知識和常用原料的知識。3、利用業(yè)余時間多去市場了解原料市場有關(guān)知識。4、聯(lián)系其它學(xué)科,豐富原料知識。教學(xué)過程設(shè)計教學(xué)環(huán)節(jié)及時間分配教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動教師活動導(dǎo)入新課〔5分鐘講授新課〔70分鐘溫習(xí)舊課,導(dǎo)入新課烹飪技術(shù)的應(yīng)用發(fā)展,離不開烹飪原料合理開發(fā)與使用,對烹飪原料合理取舍,是烹飪技術(shù)重要的物質(zhì)保障；原料的選擇又離不開對原料的質(zhì)量進(jìn)行品質(zhì)鑒定,它是確保菜肴質(zhì)量的重要前提。對烹飪原料進(jìn)行分類,有助于烹飪原料學(xué)科體系的科學(xué)化,系統(tǒng)化,有助于認(rèn)識烹飪原料的性質(zhì)和特點,有助于合理利用烹飪原料。一：烹飪原料的分類〔一按原料的性質(zhì)分：可分為動物性、植物性、礦物性、人工合成原料四種?！捕丛霞庸づc否分：可分為鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品原料?！踩丛显诓穗壬a(chǎn)過程中的地位分：可分為主料、配料、調(diào)料?！菜陌丛系纳唐贩N類分：可分為糧食、蔬菜、果品、畜肉及制品、禽肉及制品、干貨制品、水產(chǎn)品、調(diào)味品等。學(xué)生思考問題學(xué)生回答問題導(dǎo)入新課與提問原料取舍檢驗與加工,烹調(diào)技藝,菜肴質(zhì)量的關(guān)系.常見烹飪原料的分類品種講解與圖片展示課堂小結(jié)〔3分鐘對烹飪原料進(jìn)行分類,有助于烹飪原料學(xué)科體系的科學(xué)化,系統(tǒng)化,有助于認(rèn)識烹飪原料的性質(zhì)和特點,有助于合理利用烹飪原料。作業(yè)布置〔2分鐘1、烹飪原料的分類方法？板書設(shè)計一：烹飪原料的分類〔一按原料的性質(zhì)分：可分為動物性、植物性、礦物性、人工合成原料四種?！捕丛霞庸づc否分：可分為鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品原料?！踩丛显诓穗壬a(chǎn)過程中的地位分：可分為主料、配料、調(diào)料?！菜陌丛系纳唐贩N類分：可分為糧食、蔬菜、果品、畜肉及制品、禽肉及制品、干貨制品、水產(chǎn)品、調(diào)味品等。廣西商業(yè)高級技工學(xué)校授課教案班級：13-3〔訂單班、4課程：烹飪原料知識教師：劉東升課題名稱第2章：糧食類第1節(jié)：糧食類原料的分類第2節(jié)：谷類糧食及其制品教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)通過學(xué)習(xí),了解掌握糧食品種的分類、性質(zhì)特點及廣西名優(yōu)糧種,谷類糧食及其制品,明確學(xué)習(xí)目的。能力目標(biāo)熟練掌握糧食品種的分類、性質(zhì)特點及廣西名優(yōu)糧種,谷類糧食及其制品知識。素質(zhì)目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生的分類研討糧食類烹飪原料、共同完成學(xué)習(xí)任務(wù)互相幫助的團隊學(xué)習(xí)精神。培養(yǎng)學(xué)生的自主行動研究糧食類原料的素質(zhì)能力。課的類型理論課教學(xué)重點了解掌握糧食品種的分類、性質(zhì)特點及廣西名優(yōu)糧品種,谷類糧食及其制品,明確學(xué)習(xí)目的。教學(xué)難點常見谷類糧食品種的烹飪用途教學(xué)方法講授與多媒體投影直觀教學(xué)相結(jié)合教具及材料多媒體投影設(shè)備課時2節(jié)課前準(zhǔn)備1．檢查學(xué)生佩戴校牌情況并做好記錄。2．檢查學(xué)生出勤情況并做好記錄。3．督促學(xué)生把手機放入手機睡袋。4．檢查工作服著裝規(guī)范情況。教學(xué)反思1、重視烹飪原料知識的學(xué)習(xí)。2、重點掌握原料的基礎(chǔ)知識和常用原料的知識。3、利用業(yè)余時間多去市場了解原料市場有關(guān)知識。4、聯(lián)系其它學(xué)科,豐富原料知識。教學(xué)過程設(shè)計教學(xué)環(huán)節(jié)及時間分配教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動教師活動導(dǎo)入新課〔5分鐘講授新課〔70分鐘習(xí)舊課,導(dǎo)入新課一：糧食的概念：是制作各類主食的主要原料的統(tǒng)稱,主要包括谷、豆類、薯類以及它們的制品原料。二：糧食類原料的分類方法：糧食是我國人民最基本的主食,也是一類重要的烹飪原料。按糧食的屬性劃分,其主要包括三類?！惨还阮惣Z食及其制品：稻,麥,玉米,小米,高粱,大麥,燕麥,青稞?！捕诡惣Z食及其制品：大豆,蠶豆,豌豆,綠豆等。〔三薯類糧食及其制品：甘薯,木薯等。三：糧食類原料在烹調(diào)中的應(yīng)用：〔一制作主食?！捕谱鞑穗?。〔三制作點心和小吃。〔四調(diào)味品四：谷類糧粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)谷類糧粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)〔1谷皮：即"米糠",含粗纖維多。〔2糊粉層：常碾去,含粗纖維、粗蛋白、脂肪和維生素?！?胚乳：〔4胚：種子發(fā)芽部位,加工時多除去?！捕I養(yǎng)成分谷類的營養(yǎng)物質(zhì)主要集中在胚乳,最多的是碳水化合物,還有一定量的脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素。谷類中的維生素主要在胚及糊粉層中。谷物加工精度越高,胚和糊粉層被碾去越多,其維生素?fù)p失就越大。五：糧食的種類〔一大米〔1大米的主要種類①燦米1、形狀：米型細(xì)長,斷面為扁圓,腹白少。2、特點：硬度適中,粘性小,脹性大。3、用途：主食、制米粉、粉蒸料、發(fā)酵后制米糕〔發(fā)糕等。②粳米1、形狀：米型短圓,斷面為扁圓,色澤蠟白,透明或半透明,腹白少。2、特點：質(zhì)硬有韌性,不易碎,黏性大,脹性小。3、用途：主食多用。③糯米1、品種：燦糯或粳糯2、特點：呈乳白色,不透明,黏性極強,脹性很小。3、用途：在烹調(diào)和點心上應(yīng)用較多。4、特色品種的稻米④黑米如廣西東蘭墨米、XX常熟鴨血糯、XX惠小黑糯等。⑤香米如XX香米、XX夾溝稻、XX的江永香米、XX的過山香、廣西的環(huán)江香粳和靖西香糯。〔2大米的品質(zhì)檢驗①色澤：質(zhì)好的光澤度高②縱溝：質(zhì)好的表皮縱溝淺③軟硬：質(zhì)好的軟硬適中④腹白和心白：質(zhì)好的白色部分少⑤胚芽：質(zhì)好的胚芽保留多六：小麥和面粉1、小麥2、面粉〔一面粉的主要種類〔1等級粉：特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉〔2專用粉：按糕點生產(chǎn)要求加工和配制的特種面粉〔二面粉的化學(xué)組成面粉的主要成分是淀粉；面筋質(zhì)是由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成?！踩娣墼谂腼兩系挠猛局饕糜邳c心制作、主食和小吃等,烹調(diào)多用于掛糊和調(diào)制脆漿。〔四面粉的品質(zhì)檢驗面粉以色白、雜質(zhì)少、面筋質(zhì)含量高且新鮮度高、無霉味者為質(zhì)好,反之則差。七：其它谷類糧食1、玉米〔苞谷、棒子2、小米〔粟3、黍〔稷4、高粱5、大麥6、青稞〔元麥7、莜麥〔油麥8、蕎麥〔烏麥、三角麥七：谷制品谷制品主要分為面制品和米制品兩大類。〔一米粉〔1干磨粉特點：質(zhì)地干燥、香松、易于保存、使用方便?！?濕磨粉特點：粉質(zhì)較細(xì)膩,口感較滑,但不易保存?！?水磨粉特點：粉質(zhì)細(xì)膩,口感軟滑,色澤較白,品質(zhì)最好?！捕拙€〔三面筋〔1水面筋：將生面筋改形后用水煮熟,色灰白,有彈性。〔2素腸：將生面筋捏成扁平條狀,纏繞在筷子上蒸熟,質(zhì)量同水面筋。〔3烤麩：將大塊生面筋保溫發(fā)酵后蒸制成餅狀,色澤橙黃,質(zhì)地多孔呈海綿狀?！?油面筋：將生面筋摘成小團塊入油中炸成中空呈圓球狀,色金黃,質(zhì)地酥脆。課堂小結(jié)〔3分鐘糧食是重要的烹飪原料,其烹飪應(yīng)用范圍也較為廣泛,主要用于制作主食、糕點、小吃,其中糯米在烹飪中應(yīng)用最多。糧食的各種加工制品在人們生活以及中式烹飪領(lǐng)域里占有重要的地位。學(xué)習(xí)上要注意掌握糧食的基礎(chǔ)知識和品種分類,在實踐中加以認(rèn)識、靈活使用。通過學(xué)習(xí),讓學(xué)生了解掌握糧食品種的分類、性質(zhì)特點及廣西名優(yōu)糧品種,谷類糧食及其制品,明確學(xué)習(xí)目的。培養(yǎng)學(xué)生的自主行動研究糧食類原料的素質(zhì)能力。作業(yè)布置〔2分鐘1：大米的主要種類與特點？2：糧食類原料的分類方法？板書設(shè)計廣西商業(yè)高級技工學(xué)校授課教案班級：13-3〔訂單班、4課程：烹飪原料知識教師：劉東升課題名稱第2章：糧食類第3節(jié)：豆類糧食及其制品第4節(jié)：薯類糧食教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)通過學(xué)習(xí),了解掌握豆類糧食及其制品,薯類糧食常見品種,性質(zhì)特點,烹飪用途等知識,明確學(xué)習(xí)目的。能力目標(biāo)熟練掌握豆類糧食及其制品,薯類糧食常見品種,性質(zhì)特點,烹飪用途等知識,明確學(xué)習(xí)目的素質(zhì)目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生的研討豆類糧食及其制品,薯類糧食類烹飪原料、共同完成學(xué)習(xí)任務(wù)互相幫助的團隊學(xué)習(xí)精神。培養(yǎng)學(xué)生的自主行動研究豆類糧食及其制品,薯類糧食類原料的素質(zhì)能力。課的類型理論課教學(xué)重點了解掌握豆類糧食及其制品,薯類糧食常見品種,性質(zhì)特點,烹飪用途等知識,明確學(xué)習(xí)目的。教學(xué)難點豆類糧食及其制品,薯類糧食常見品種的烹飪用途教學(xué)方法講授與多媒體投影直觀教學(xué)相結(jié)合教具及材料多媒體投影設(shè)備課時2節(jié)課前準(zhǔn)備1．檢查學(xué)生佩戴校牌情況并做好記錄。2．檢查學(xué)生出勤情況并做好記錄。3．督促學(xué)生把手機放入手機睡袋。4．檢查工作服著裝規(guī)范情況。教學(xué)反思1、重視烹飪原料知識的學(xué)習(xí)。2、重點掌握原料的基礎(chǔ)知識和常用原料的知識。3、利用業(yè)余時間多去市場了解原料市場有關(guān)知識。4、聯(lián)系其它學(xué)科,豐富原料知識。教學(xué)過程設(shè)計教學(xué)環(huán)節(jié)及時間分配教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動教師活動導(dǎo)入新課〔5分鐘講授新課〔70分鐘溫習(xí)舊課,導(dǎo)入新課一、豆類和薯類糧食〔一豆類糧食豆類在中國種植廣泛,按營養(yǎng)成分可將豆類分成兩大類,一類是高蛋白質(zhì),中等脂肪和高碳水化合物,如大豆,四棱豆等；另一類是高碳水化合物,中蛋白和少量脂肪,如蠶豆,豌豆綠豆,赤豆,扁豆和刀豆等?！?大豆〔又稱：毛豆,黃豆；品種有：青豆、黑豆、紫豆等〔2蠶豆〔又稱：胡豆,羅漢豆,佛豆〔3豌豆〔又稱：寒豆,畢豆,荷蘭豆,麥豆,國豆〔4綠豆〔又稱：青小豆,吉豆〔5赤豆〔又稱：紅豆,紅小豆,赤小豆薯類糧食薯類糧食包括甘薯,木薯等,含豐富的淀粉,可用來代替米面制作主食?！?甘薯〔又稱：山芋,番薯,紅薯,白薯,地瓜等?！?木薯〔又稱：樹薯,木番薯等二：豆制品〔一豆腐皮〔適于炸,拌,燒,熘,燜等烹調(diào)方法〔二腐竹〔適于炸,拌,燒,熘,炒燜等烹調(diào)方法〔三豆腐〔適于炸,拌,燒,熘,燜等烹調(diào)方法〔四豆干〔適于炸,拌,燒,熘,炒燜等烹調(diào)方法〔五百頁〔適于炸,拌,燒,熘,燜,炒等烹調(diào)方法〔六豆芽〔適于拌,炒,汆等烹調(diào)方法三：淀粉制品〔一粉絲〔適于制湯,拌,炒等烹調(diào)方法〔二粉皮〔適于拌,炒等烹調(diào)方法學(xué)生思考問題學(xué)生回答問題導(dǎo)入新課與提問常見豆類和薯類糧食品種講解教師通過原料畫面要引導(dǎo)和啟發(fā)課堂小結(jié)〔3分鐘糧食是重要的烹飪原料,其烹飪應(yīng)用范圍也較為廣泛,主要用于制作主食、糕點、小吃,其中糯米在烹飪中應(yīng)用最多。糧食的各種加工制品在人們生活以及中式烹飪領(lǐng)域里占有重要的地位。學(xué)習(xí)上要注意掌握糧食的基礎(chǔ)知識和品種分類,在實踐中加以認(rèn)識、靈活使用。通過學(xué)習(xí),讓學(xué)生了解掌握豆類糧食及其制品,薯類糧食常見品種,性質(zhì)特點,烹飪用途等知識,明確學(xué)習(xí)目的。培養(yǎng)學(xué)生的自主行動研究豆類糧食及其制品,薯類糧食類原料的素質(zhì)能力。作業(yè)布置〔2分鐘1：常見的豆制品有哪些？它們的烹飪用途？2：常見的鮮豆品種有哪些？它們的烹飪用途？板書設(shè)計廣西商業(yè)高級技工學(xué)校授課教案班級：13-3〔訂單班、4課程：烹飪原料知識教師：劉東升課題名稱第3章：蔬菜類原料第1節(jié)：蔬菜類原料的分類教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)通過學(xué)習(xí),了解掌握蔬菜類原料的分類,蔬菜在烹飪中的作用等知識,明確學(xué)習(xí)目的。能力目標(biāo)熟練掌握蔬菜類原料的分類,蔬菜在烹飪中的作用等知識,明確學(xué)習(xí)目的。素質(zhì)目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生自主行動研究蔬菜類原料的分類與學(xué)習(xí)常用品種的素質(zhì)能力。課的類型理論課教學(xué)重點熟練掌握蔬菜類原料的分類,蔬菜在烹飪中的作用等知識。教學(xué)難點蔬菜類原料的分類方法。教學(xué)方法講授與多媒體投影直觀教學(xué)相結(jié)合教具及材料多媒體投影設(shè)備課時2節(jié)課前準(zhǔn)備1．檢查學(xué)生佩戴校牌情況并做好記錄。2．檢查學(xué)生出勤情況并做好記錄。3．督促學(xué)生把手機放入手機睡袋。4．檢查工作服著裝規(guī)范情況。教學(xué)反思1、重視烹飪原料知識的學(xué)習(xí)。2、重點掌握原料的基礎(chǔ)知識和常用原料的知識。3、利用業(yè)余時間多去市場了解原料市場有關(guān)知識。4、聯(lián)系其它學(xué)科,豐富原料知識。教學(xué)過程設(shè)計教學(xué)環(huán)節(jié)及時間分配教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動教師活動導(dǎo)入新課〔5分鐘講授新課〔70分鐘溫習(xí)舊課,導(dǎo)入新課一：蔬菜概念：是以植物的根、莖、葉、花、果實等可食部分以供食用的一類烹飪原料,也包括食用菌類。二：蔬菜在烹飪中的作用〔一可以作主料,單獨成菜,具有清鮮爽口、調(diào)節(jié)口味的作用?！捕梢宰髋淞?用于各種菜肴中,具有食用和點綴作用?！踩杉孀髡{(diào)味料,去異增香。〔四可用于加工成醬腌食品,增加風(fēng)味。三：蔬菜的分類烹飪中蔬菜原料常按其食用部位進(jìn)行分類〔一葉菜類如：小白菜、韭菜、芹菜、菠菜〔二莖菜類如：洋蔥、馬蹄、萵筍〔三根菜類如：紅〔白蘿卜、山藥〔四果菜類如：黃瓜、辣椒、番茄〔五花菜類如：西蘭花、黃花菜、各種菜花〔六食菌類如：黑〔白木耳、猴頭蘑、雞棕等學(xué)生思考問題學(xué)生回答問題導(dǎo)入新課與提問教師通過原料畫面要引導(dǎo)和啟發(fā)常見蔬菜品種講解論述以蔬菜原料的實例菜品.蔬菜的烹飪應(yīng)用.類型.啟發(fā)式提問:廣西有那些有名的蔬菜品種?烹調(diào)應(yīng)用?課堂小結(jié)〔3分鐘蔬菜在烹飪中主要作用是做菜肴配料、圍邊與食雕,其種類較多,各有特點,學(xué)習(xí)上應(yīng)立足于品種的辨認(rèn)和區(qū)分,并聯(lián)系烹飪實踐,才能真正理解和掌握。通過學(xué)習(xí),了解掌握蔬菜類原料的分類,蔬菜在烹飪中的作用等知識,明確學(xué)習(xí)目的。培養(yǎng)學(xué)生自主行動研究蔬菜類原料的分類與學(xué)習(xí)常用品種的素質(zhì)能力。作業(yè)布置〔2分鐘1:蔬菜在烹飪中的作用?2:蔬菜的分類的方法？板書設(shè)計廣西商業(yè)高級技工學(xué)校授課教案班級：13-3〔訂單班、4課程：烹飪原料知識教師：劉東升課題名稱第3章：蔬菜類原料第2節(jié)：常見蔬菜品種介紹一：根菜類二：莖菜類教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)通過學(xué)習(xí),了解掌握蔬菜類原料的根菜類,莖菜類常見品種介紹及在烹飪中的作用等知識,明確學(xué)習(xí)目的。能力目標(biāo)熟練掌握蔬菜類原料的根菜類,莖菜類常見品種介紹及在烹飪中的作用等知識,明確學(xué)習(xí)目的。素質(zhì)目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生自主行動研究根菜類,莖菜類常見品種的素質(zhì)能力。課的類型理論課教學(xué)重點熟練掌握蔬菜類原料的根菜類,莖菜類常見品種介紹及在烹飪中的作用等知識。教學(xué)難點根菜類,莖菜類常見品種及烹飪中的作用。教學(xué)方法講授與多媒體投影直觀教學(xué)相結(jié)合教具及材料多媒體投影設(shè)備課時2節(jié)課前準(zhǔn)備1．檢查學(xué)生佩戴校牌情況并做好記錄。2．檢查學(xué)生出勤情況并做好記錄。3．督促學(xué)生把手機放入手機睡袋。4．檢查工作服著裝規(guī)范情況。教學(xué)反思1、重視烹飪原料知識的學(xué)習(xí)。2、重點掌握原料的基礎(chǔ)知識和常用原料的知識。3、利用業(yè)余時間多去市場了解原料市場有關(guān)知識。4、聯(lián)系其它學(xué)科,豐富原料知識。教學(xué)過程設(shè)計教學(xué)環(huán)節(jié)及時間分配教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動教師活動導(dǎo)入新課〔5分鐘講授新課〔70分鐘溫習(xí)舊課,導(dǎo)入新課一：根菜類是以植物膨大的根部作為食用部位的蔬菜,按生長形成不同可分為肉質(zhì)直根和肉質(zhì)塊根。二、根菜類主要品種介紹〔一蘿卜〔1品種：分綠、白、紅、黃、紫皮蘿卜品種或春夏型、夏秋型、秋冬型、冬春型品種〔2特點：形狀差異較大,脆嫩多汁,微有辛辣〔3品質(zhì)鑒定：以個體大小均勻,無病蟲害,無糠心、變色和抽苔,新鮮、脆嫩、手感重,無苦味者為佳胡蘿卜〔1品種：短圓錐形〔早熟、長圓錐形〔中晚熟、長圓柱形〔晚熟品種或分為紫` 紅、桔紅、粉紅、黃綠色品種〔2特點：體形不大,質(zhì)地細(xì)密、脆嫩有甜味〔3品質(zhì)檢驗：以質(zhì)細(xì)味甜、脆嫩多汁、表皮光滑、形態(tài)整齊、心柱小、肉厚、無裂口者為佳?！?用途：食雕、炒、燜、燉等。三：莖菜類以植物的嫩莖或變態(tài)莖作為主要食用部位的稱為莖菜類蔬菜,可分為地下莖和地上莖兩大類。四：莖菜類主要品種介紹〔一莖用萵苣〔萵筍、青筍〔1品種：尖葉和圓葉型萵苣〔2特點：肉色綠,質(zhì)地脆嫩、含水量大〔3品質(zhì)檢驗：以粗短均勻,皮薄不抽薹,不空心,表面無銹斑為佳?！?用途：食雕、做配料、腌酸等〔二竹筍〔筍〔1品種：春筍、鞭筍、冬筍〔按季節(jié)或毛竹筍、麻竹筍、綠竹筍〔按品種〔2特點：質(zhì)地脆嫩,味鮮甜、鮮品有澀味〔3品質(zhì)檢驗：以新鮮質(zhì)嫩、肉厚、節(jié)間短、肉質(zhì)呈乳白色或淡黃色、無霉?fàn)€、蟲害為佳。〔4用途：炒、燜、滾湯、腌漬,常用于做配料?！踩J筍〔石刁柏、龍須菜〔1品種：按嫩莖抽生早晚分早、中、晚三類；按栽培方式不同分為綠蘆筍和白蘆筍〔2特點：色澤美觀、質(zhì)地細(xì)嫩,味爽鮮〔3品質(zhì)檢驗：以鮮嫩條整,長12-16厘米,粗0.6 －1.8〔4用途：炒、煨、燒、拌、圍邊等?！菜能住曹稀④S〔1品種：按采收季節(jié)可分為一熟茭〔秋季上市和兩熟茭〔初夏和秋季上市〔2特點：色澤黃白,質(zhì)地柔嫩,味鮮甜〔3品質(zhì)檢驗：以嫩莖肥大,多肉,新鮮柔嫩,肉色潔白者為佳?！?用途：炒、燒、燜、拌等〔五菜薹〔菜心、菜花〔1品種：白菜花、芥菜花、老菜花、芥藍(lán)花等〔2特點：質(zhì)地脆嫩、味鮮〔3品質(zhì)檢驗：以新鮮,莖部較粗、莖皮軟薄為佳?！?用途：多用于炒、滾湯、圍邊等〔荸薺〔馬蹄、地栗、鳥芋〔六產(chǎn)季：冬、春季〔1品種：水馬蹄類型和紅馬蹄類型〔2特點：水馬蹄富含淀粉,肉粗渣口；紅馬蹄含淀粉少,肉質(zhì)甜嫩,渣少?！?品質(zhì)檢驗：以個大、干凈、皮薄肉細(xì)、爽脆味甜、無渣者為佳。〔4用途：炒、拔絲、制餡等〔六芋〔芋頭、芋艿〔1品種：按母芋、子芋發(fā)達(dá)程度及子芋生長習(xí)性可分魁芋、多子芋、多頭芋型〔2特點：質(zhì)量差異較大,有粉質(zhì)和硬質(zhì)之分〔3品質(zhì)檢驗：以熟后松軟、香味濃郁者為佳〔4用途：燒、燜、炸、扣、制茸等〔七大蒜〔蒜、胡蒜品種：按蒜頭皮色可分為白皮蒜和紫皮蒜品種擴展：蒜頭、青蒜、蒜苗〔蒜苔特點及用途：：①大蒜色白昧辛辣,脆嫩多汁,具有去異增香,殺菌的作用,多做料頭使用②青蒜微辣香鮮,可作料頭或配料用③蒜苗多用于作配料·品質(zhì)檢驗：蒜頭以外皮干凈,帶光澤,無損傷和爛瓣者為佳；青蒜以新鮮脆嫩、無粗老、上部濃綠,基部嫩白、尾端不黃、不開花者為佳；蒜苗以葉色鮮綠、質(zhì)嫩、不黃不爛、毛根白色不枯、蒜辣味較濃者為佳學(xué)生思考問題學(xué)生回答問題學(xué)生分組互動討論根菜類.莖菜類原料的烹飪菜例與相關(guān)運用。導(dǎo)入新課與提問常見根菜類品種講解教師通過原料畫面要引導(dǎo)和啟發(fā)分別以蔬菜品種授意:烹調(diào)火侯,刀工形態(tài),成菜的效果原料圖片展示與講解.課堂小結(jié)〔3分鐘蔬菜在烹飪中主要作用是做菜肴配料、圍邊與食雕,其種類較多,各有特點,學(xué)習(xí)上應(yīng)立足于品種的辨認(rèn)和區(qū)分,并聯(lián)系烹飪實踐,才能真正理解和掌握。通過學(xué)習(xí),了解掌握蔬菜類原料的根菜類,莖菜類常見品種介紹及在烹飪中的作用等知識,明確學(xué)習(xí)目的。培養(yǎng)學(xué)生自主行動研究根菜類,莖菜類常見品種的素質(zhì)能力。作業(yè)布置〔2分鐘1:根菜類蔬菜的常用品種有哪些？其品種在烹飪中的作用?2:莖菜類蔬菜的常用品種有哪些？其品種在烹飪中的作用?板書設(shè)計廣西商業(yè)高級技工學(xué)校授課教案班級：13-3〔訂單班、4課程：烹飪原料知識教師：劉東升課題名稱第3章：蔬菜類原料第2節(jié)：常見蔬菜品種介紹〔3：葉菜類〔4：花菜類教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)通過學(xué)習(xí),了解掌握蔬菜類原料的葉菜類,花菜類常見品種介紹及在烹飪中的作用等知識,明確學(xué)習(xí)目的。能力目標(biāo)熟練掌握蔬菜類原料的葉菜類,花菜類常見品種介紹及在烹飪中的作用等知識,明確學(xué)習(xí)目的。素質(zhì)目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生自主行動研究葉菜類,花菜類常見品種的素質(zhì)能力。課的類型理論課教學(xué)重點熟練掌握蔬菜類原料的葉菜類,花菜類常見品種介紹及在烹飪中的作用等知識。教學(xué)難點葉菜類,花菜類常見品種及烹飪中的作用。教學(xué)方法講授與多媒體投影直觀教學(xué)相結(jié)合教具及材料多媒體投影設(shè)備課時2節(jié)課前準(zhǔn)備1．檢查學(xué)生佩戴校牌情況并做好記錄。2．檢查學(xué)生出勤情況并做好記錄。3．督促學(xué)生把手機放入手機睡袋。4．檢查工作服著裝規(guī)范情況。教學(xué)反思1、重視烹飪原料知識的學(xué)習(xí)。2、重點掌握原料的基礎(chǔ)知識和常用原料的知識。3、利用業(yè)余時間多去市場了解原料市場有關(guān)知識。4、聯(lián)系其它學(xué)科,豐富原料知識。教學(xué)過程設(shè)計教學(xué)環(huán)節(jié)及時間分配教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動教師活動導(dǎo)入新課〔5分鐘講授新課〔70分鐘溫習(xí)舊課,導(dǎo)入新課一：葉菜類概念：以植物肥嫩的葉片和葉柄作為食用的蔬菜稱為葉菜類蔬菜。二：葉菜類主要品種介紹1：小白菜〔白菜、青菜、油菜品種：春白菜、秋冬白菜、夏白菜特點：質(zhì)地脆嫩、鮮甜〔視肥料和土壤品質(zhì)檢驗：以無黃、老葉,質(zhì)軟,形整為佳用途：炒、滾湯,糟腌等。2：烏塌菜〔塌菜、塌棵菜品種：塌地類型和半塌地類型特點：色澤墨綠色,鮮軟滑爽品質(zhì)檢驗：以經(jīng)霜雪后的品質(zhì)為佳。用途：烹調(diào)時忌用醬油,多用于燒、煮燉、等。3：葉用芥菜〔春菜、辣菜品種：大葉芥、長柄芥、包心芥、卷心芥等特點：色澤碧綠,味鮮嫩,微苦品質(zhì)檢驗：以菜梗厚實、形整為佳。用途：炒、滾湯、燉常用,腌漬品有獨特風(fēng)味。4：豆瓣菜〔西洋菜、水莧菜、水田菜品種：分開花和不開花兩種類型特點：質(zhì)地滑爽,味鮮嫩品質(zhì)檢驗：以色澤碧綠,質(zhì)嫩、無黃葉、老葉者為佳。用途：炒、煲湯等。5：蕹菜〔空心菜、竹葉菜、藤菜品種：按能否結(jié)籽分為籽蕹和藤蕹特點：色澤碧綠、質(zhì)感爽脆、鮮嫩品質(zhì)檢驗：以梗粗而薄、葉少色綠為佳用途：炒、拌、滾湯等。6：菠菜〔赤根菜、菠棱菜品種：尖葉菠菜和圓葉菠菜特點：根紅葉綠、質(zhì)嫩軟滑,香鮮品質(zhì)檢驗：以色澤濃綠,葉莖不老、無抽薹開花者為佳。用途：炒、氽、拌、燙等。7：生菜〔葉用萵苣、萵苣菜品種：長葉萵苣、皺葉萵苣和結(jié)球萵苣三個變種特點：色澤翠綠,質(zhì)感脆嫩、爽鮮品質(zhì)檢驗：以葉片肥大,抱心形整為佳。用途：炒、滾湯、生食等。8：香椿〔椿芽、香椿頭品種：按顏色可分為紫香椿和綠香椿特點：質(zhì)地柔嫩,香味濃郁品質(zhì)檢驗：以芽苞細(xì)嫩,紫香椿為佳。用途：以鮮食為主,適于炒、拌、熗等。9：大白菜〔結(jié)球白菜、黃芽白、菘菜品種：可分為半結(jié)球變種、花心變種和結(jié)球變種特點：葉片肥大、脆嫩多汁、鮮甜品質(zhì)檢驗：以包心緊實,外形整齊,無老幫、黃葉和爛葉,無病蟲害和機械損傷者為佳。用途：炒、燒、燉、拌、扒10：結(jié)球甘藍(lán)〔洋白菜、卷心菜、蓮花白品種：按葉球的形狀可分為尖頭型、圓頭型和平頭型。特點：葉片肥大,質(zhì)地爽韌,味鮮甜品質(zhì)檢驗：以新鮮清潔,葉球堅實,無病蟲害者為佳。用途：炒、熗、溜、制餡等,尤其是做泡菜最佳。11:芹菜〔芹、旱芹、藥芹、香芹品種：中國芹菜〔本芹和西芹特點：本芹葉柄較細(xì)圓,味香濃；西芹葉柄肥厚而寬扁,味淡、脆嫩。品質(zhì)檢驗：以大小整齊,不帶老梗和黃葉,葉柄無銹斑,色澤鮮綠或潔白,葉柄充實肥嫩者為佳。用途：炒、拌、熗或作配料等。12:韭菜〔起陽草、懶人菜品種：按食用部位分為根韭、葉韭、花韭和葉花兼用韭。特點：色澤青綠、脆嫩,香辛味品質(zhì)檢驗：以植株鮮嫩、香氣濃,干凈、無黃葉、老葉者為佳。用途：炒、爆、制餡等13:蔥品種：按假莖形態(tài)分為大蔥、分蔥、樓蔥和胡蔥。特點：辛香味濃,有去異增香作用品質(zhì)檢驗：以新鮮干凈,蔥白多、香味濃者為佳,其中以分蔥〔香蔥和大蔥最好。用途：炒、爆、燒、制餡等,三：花菜類蔬菜概念：以植物的嫩幼器官作為食用部位的蔬菜稱為花菜類蔬菜。四：主要種類介紹:㈠花椰菜〔花菜、菜花品種：按生長期長短分為早、中、晚熟類型特點：色澤淡黃,質(zhì)地脆嫩,爽鮮品質(zhì)檢驗：以花球潔白、肉厚而細(xì)嫩,花柱細(xì),無蟲傷,不爛者為佳。用途：炒、燜、燒、拌、燴等。㈡青花菜〔莖椰菜、西蘭花、綠花菜品種：綠彗星、大葉青花、意大利青特點：色澤碧綠,質(zhì)地脆嫩品質(zhì)檢驗：以色澤深綠、葉球松散,無爛點、病蟲害者為佳。用途：炒、拌、燴、扒等,中西餐多用于作配料、圍邊、點綴。㈢黃花菜〔黃花、金針菜特點：色澤美觀,味道鮮甜品質(zhì)檢驗：以潔凈、鮮嫩、不蔫,花未開放者為佳。用途：炒、汆湯或作配料。小知識：鮮菜中含秋水仙堿,對人體有害,食用時宜煮透,或熱水浸泡數(shù)小時。<四>食用菊〔甘菊、臭菊品種：普通種、晴嵐、阿房宮、高砂等特點：色澤素雅,有香氣,味甘品質(zhì)檢驗：以花朵整潔、香氣濃者為佳用途：炒、燴、菜肴點綴等?！参澹喊酝趸ā擦呵Ю锵恪财撸耗瞎匣ㄕn堂小結(jié)〔3分鐘通過學(xué)習(xí),了解掌握蔬菜類原料的葉菜類,花菜類常見品種介紹及在烹飪中的作用等知識,明確學(xué)習(xí)目的。培養(yǎng)學(xué)生自主行動研究根菜類,莖菜類常見品種的素質(zhì)能力。葉菜類蔬菜的品種很多,用途廣,既有生長期短的快熟菜,又有高產(chǎn)耐貯存的品種,還有起調(diào)味作用的品種,在實際應(yīng)用中要注意加以區(qū)別和認(rèn)識,尤其需掌握它們的品質(zhì)特點和鑒定方法?；ú祟愂卟酥袘?yīng)用最多的是西蘭花,多用于炒制、點綴和圍邊。作業(yè)布置〔2分鐘1:葉菜類蔬菜的常用品種有哪些？其品種在烹飪中的作用?2:花菜類蔬菜的常用品種有哪些？其品種在烹飪中的作用?板書設(shè)計廣西商業(yè)高級技工學(xué)校授課教案班級：13-3〔訂單班、4課程：烹飪原料知識教師：劉東升課題名稱第3章：蔬菜類原料第2節(jié)：常見蔬菜品種介紹〔5：果菜類〔6：菌菜類教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)通過學(xué)習(xí),了解掌握蔬菜類原料的果菜類,菌菜類常見品種介紹及在烹飪中的作用等知識,明確學(xué)習(xí)目的。能力目標(biāo)熟練掌握蔬菜類原料的果菜類,菌菜類常見品種介紹及在烹飪中的作用等知識,明確學(xué)習(xí)目的。素質(zhì)目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生自主行動研究果菜類,菌菜類常見品種的素質(zhì)能力。課的類型教學(xué)重點理論課教學(xué)難點果菜類,菌菜類常見品種及烹飪中的作用。教學(xué)方法講授與多媒體投影直觀教學(xué)相結(jié)合教具及材料多媒體投影設(shè)備課時2節(jié)課前準(zhǔn)備1．檢查學(xué)生佩戴校牌情況并做好記錄。2．檢查學(xué)生出勤情況并做好記錄。3．督促學(xué)生把手機放入手機睡袋。4．檢查工作服著裝規(guī)范情況。教學(xué)反思1、重視烹飪原料知識的學(xué)習(xí)。2、重點掌握原料的基礎(chǔ)知識和常用原料的知識。3、利用業(yè)余時間多去市場了解原料市場有關(guān)知識。4、聯(lián)系其它學(xué)科,豐富原料知識。教學(xué)過程設(shè)計教學(xué)環(huán)節(jié)及時間分配教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動教師活動導(dǎo)入新課〔5分鐘講授新課〔70分鐘溫習(xí)舊課,導(dǎo)入新課一：果菜類概念：以植物的果實或細(xì)嫩的種子作為主要供食部位的蔬菜稱為果菜類蔬菜。二：果菜類主要品種介紹：〔1：果菜類蔬菜分類：豆類蔬菜：豆科植物中以嫩豆莢或嫩豆粒以供食用的栽培種群。瓜類蔬菜：葫蘆科植物中以瓠果供食的栽培群種。茄果類蔬菜：茄科植物中以漿果供食的栽培種群?！?：主要種類介紹：㈠豆類蔬菜1：菜豆〔四季豆、蕓豆、玉豆品種：按其生長習(xí)性分為蔓生型、矮生型特點：色澤鮮綠,質(zhì)地脆嫩、爽甘品質(zhì)檢驗：以豆莢鮮嫩肥厚,折之易斷,色綠、無蟲害、無斑點者為佳。用途：炒、燒、拌、燜等小知識：菜豆中含有植物凝血素,烹調(diào)時要加熱至熟透,否則易中毒。2：長豇豆〔豆角、帶豆、裙帶豆、長豆角品種：青莢類、白莢類、紅莢類型特點：質(zhì)地軟嫩〔或脆嫩,味鮮甜品質(zhì)檢驗：以形態(tài)整齊,質(zhì)嫩,無病蟲害者為佳。用途：炒、燜、拌、腌漬、泡酸等。3：扁豆〔眉豆、蛾眉豆、鵲豆品種：白色、綠色、紫紅色扁豆類型特點：質(zhì)地軟嫩,口感較粗糙品質(zhì)檢驗：以質(zhì)地軟嫩,形狀整齊,無蟲害者為佳。用途：炒、煮、燜等,烹調(diào)少用。小知識：扁豆中含有毒蛋白、凝集素和皂素,烹調(diào)前宜焯水處理4：萊豆〔棉豆、荷包豆、洋扁豆品種：有大萊豆和小萊豆特點：質(zhì)地松粉、味鮮甜品質(zhì)檢驗：以新鮮滑嫩、完整者為佳用途：燜、炸、燒等注意：萊豆種仁中含有產(chǎn)生氰的糖苷,宜煮熟食用5：其它豆類蔬菜蠶豆：多用于燒、煮、炸及發(fā)酵制豆醬。刀豆：多用于燒,炒及腌漬。豌豆：多用于燉、燜。蘭豆：多用于炒制?；ǘ梗憾嘤糜跔F、燉。㈡茄果類蔬菜1：番茄〔西紅柿、洋柿子品種：按果實的形狀分為圓球形、梨形、扁圓球形、橢圓形等特點：色澤美觀、味道鮮嫩、有酸味品質(zhì)檢驗：以果形端正,無裂口、蟲咬,酸甜適口,肉肥厚,心室小者為佳。用途：炒、涼拌、滾湯、作配料及點綴、圍邊等。2：茄子〔落蘇、昆侖紫茄品種：按形狀分為圓茄、長茄、矮茄特點：質(zhì)地松軟,熟后糯滑、香鮮品質(zhì)檢驗：以果形周正,老嫩適度,無裂口、銹皮,皮薄籽少,肉厚細(xì)嫩者為佳。用途：炒、燒、燜、炸、拌、煎及醬腌制品等。3：辣椒〔番椒、海椒、辣茄品種：按果實形狀分為櫻桃椒、圓錐椒、簇生椒、長椒。特點：色澤美觀,辛辣、香鮮、開胃品質(zhì)檢驗：以形態(tài)整齊,無損傷、肉厚、無蟲害者為佳。用途；炒、爆、溜及腌菜和泡菜,干品用途更廣,是重要的調(diào)味品。4：甜椒〔燈籠椒、菜椒、青椒品種：按顏色可分為紅、綠、黃色類型特點：色澤鮮艷、質(zhì)地脆嫩,無辣味品質(zhì)檢驗：以大小均勻,果肉堅實,肉厚質(zhì)細(xì),新鮮無蟲咬、腐爛者為佳。用途：炒、拌、熘、鑲制等,多用于作配料使用。㈢瓜類蔬菜1：黃瓜〔胡瓜、玉瓜品種：按形態(tài)可分為刺黃瓜、鞭黃瓜和秋黃瓜。特點：質(zhì)地脆嫩爽口、水分足、鮮甜品質(zhì)檢驗：以長短適中,粗細(xì)適度,皮薄肉厚,瓤少,新鮮者為佳。用途：炒、涼拌、腌、燒等,多用于作配料、點綴、圍邊等。2：冬瓜〔枕瓜、白冬瓜品種：按果實大小分為小果型和大果型特點：肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美、清淡爽口品質(zhì)檢驗：以肉質(zhì)結(jié)實,肉厚,心室小,外表無斑點、外傷,皮不軟者為佳。用途：燒、扒、燉湯、燴及食品雕刻等,常用于工藝菜。3：南瓜〔番瓜、倭瓜、飯瓜品種：按果實的形狀分為圓、長南瓜特點：嫩南瓜爽脆、老南瓜甜糯可口品質(zhì)檢驗：嫩南瓜以色白綠,質(zhì)硬皮薄為好；老南瓜以肉厚,皮老,心室小為佳。用途：嫩南瓜多炒食；老南瓜多燜、燉及整雕和制點心。4：絲瓜〔布瓜、八棱瓜、綿瓜等品種：分為普通絲瓜和有棱絲瓜特點：色翠綠、質(zhì)地柔嫩、鮮甜品質(zhì)檢驗：以外形粗細(xì)均勻,質(zhì)地較硬,有棱者為佳。用途：多用于炒、滾湯等。5：苦瓜〔涼瓜、癩瓜品種：按果實的形狀分為紡錘型和圓筒型〔有白、綠、橙黃等特點：色澤鮮綠,質(zhì)軟嫩、味苦性涼品質(zhì)檢驗：以色綠、質(zhì)硬、粗細(xì)均勻者為佳。用途：多用于炒、燉、燜、拌、滾湯.釀制等。6：其它瓜類越瓜〔梢瓜、脆瓜佛手〔拳頭瓜、萬年瓜瓠瓜〔瓠子、葫蘆瓜金瓜木瓜三：菌菜類的概念：菌類以大型真菌的子實體作為食用部位。菌類營養(yǎng)價值和食用價值均很高,在烹飪中應(yīng)用極廣,其獨特的香氣和鮮味深受人們喜愛,并有良好的治病、抗病作用。四：菌菜類的主要種類介紹：1：雙孢蘑菇〔白蘑菇、蘑菇品種：按菌蓋顏色可分為白色種、奶油色種和棕色種。特點：肉質(zhì)鮮嫩味美品質(zhì)檢驗：以菇形完整,菌傘不開,結(jié)實肥厚,質(zhì)地干爽,有清香味者為佳。用途：炒、燴、燒、滾湯等。2：香菇〔香菌、香蕈品種：按外形和質(zhì)量要分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁,多以干品出現(xiàn)。特點：肉肥厚,色灰黑,糯軟鮮香品質(zhì)檢驗：以味香濃,肉厚實,大小均勻,菌褶緊密細(xì)白,柄短而粗壯者,面帶白霜者為佳。用途：炒、燒、燉、釀?wù)?、滾湯、制餡等,多作配料用。3：草菇〔包腳菇、蘭花菇、麻菇特點：形態(tài)美觀,質(zhì)地細(xì)嫩、滑爽味鮮品質(zhì)檢驗：鮮品以新鮮,菇身粗壯均勻,質(zhì)嫩肉厚,菌傘未開,清香無異味者為好；干品以色澤明亮,內(nèi)切面白色,氣味芳香,菇體肥厚者為佳。用途：炒、燒、燴、蒸等4：木耳〔黑木耳、云耳、川耳特點：鮮品菌體如耳,黑褐色,脆嫩味鮮。品質(zhì)檢驗：以顏色烏黑光潤,均勻,體輕干燥,半透明,無雜質(zhì),脹性大為佳。用途：多作配料用,如炒、燴、拌等。小知識：云耳厚度較木耳特薄,質(zhì)量最佳。5：銀耳〔白木耳特點：質(zhì)地柔軟,半透明,質(zhì)地脆嫩品質(zhì)檢驗：以色澤黃白,朵大肉厚,氣味清香,底板小,脹發(fā)率高,膠質(zhì)重者為佳。用途：多用于湯、羹的制作,宜甜食。小知識：干銀耳色澤淡黃,如果很白,就可能是用硫磺熏制過,對人體有害。6：猴頭菌〔猴頭菇、猴頭蘑特點：肉質(zhì)脆嫩,味淡清香,營養(yǎng)豐富品質(zhì)檢驗：以色澤金黃,外形完整,肉刺齊全而短小,球心大,無傷痕缺損,干燥無霉變,體大質(zhì)重者為佳。用途：燒、扒、燉、燴等。7：竹蓀〔竹參、竹菌、僧竺蕈特點：肉質(zhì)脆嫩爽口,味鮮香美,營養(yǎng)豐富。品質(zhì)檢驗：干品以色澤淺黃,質(zhì)地粗壯肉多,長短均勻,氣味清香,干爽無霉,無斷碎者為佳。用途：適于燉、燒、燴、扒等。小知識：鮮品竹蓀的菌蓋、菌柄有惡臭,加工時應(yīng)去除,市場上多見干品。8：雞棕〔傘把菇、雞肉絲菌、白蟻菇品種：按菌蓋顏色可分為白、青、黃皮。特點：脆嫩、清香,味鮮美品質(zhì)檢驗：以菌體肥大肉厚、干爽不老者為佳。用途：炒、燒、燉湯等,小知識：目前雞棕不能人工培植,全部為野生。9：其它菌類羊肚菌口蘑平菇金針菇鳳尾菇本菇五：廣西名優(yōu)蔬菜1、XX荔浦芋頭2、XX馬蹄3、廣西博白空心菜4、XX柳葉菜苔學(xué)生思考問題學(xué)生回答問題學(xué)生分組互動討論果菜類原料的烹飪菜例與相關(guān)運用。學(xué)生思考問題學(xué)生分組互動討論菌菜類原料的烹飪菜例與相關(guān)運用。學(xué)生回答問題導(dǎo)入新課與提問常見果菜類品種講解.菜品圖片分析教師通過原料畫面要引導(dǎo)和啟發(fā)瓜類蔬菜品種講解.菜品圖片分析菌類蔬菜品種講解.菜品圖片分析菌臨天下餐飲名店的案例分析廣西名優(yōu)蔬菜講解課堂小結(jié)〔3分鐘通過學(xué)習(xí),了解掌握蔬菜類原料的果菜類,菌菜類常見品種介紹及在烹飪中的作用等知識,明確學(xué)習(xí)目的。培養(yǎng)學(xué)生自主行動研究果菜類,菌菜類常見品種的素質(zhì)能力。對于食用菌,質(zhì)量差異較大,營養(yǎng)豐富,其中香菇、木耳、草菇、金針菇、蘑菇較為常用,猴頭蘑、竹蓀；多用在較高檔的菜肴,學(xué)習(xí)上注意原料的品種特點及質(zhì)量等級的區(qū)別。果菜類蔬菜品種較多,在學(xué)習(xí)上要掌握其品種及種類辨別,在烹調(diào)豆類蔬菜時要注意加熱時間,不能過生,防止中毒作業(yè)布置〔2分鐘1:果菜類蔬菜的常用品種有哪些？其品種在烹飪中的作用?2:菌菜類蔬菜的常用品種有哪些？其品種在烹飪中的作用?板書設(shè)計廣西商業(yè)高級技工學(xué)校授課教案班級：13-3〔訂單班、4課程：烹飪原料知識教師：劉東升課題名稱第4章：果品類第1節(jié)：果品類原料的分類第2節(jié)：常見果品品種介紹〔1：鮮果類教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)通過學(xué)習(xí),了解掌握果品類原料的分類,鮮果類常見品種介紹及在烹飪中的作用等知識,明確學(xué)習(xí)目的。能力目標(biāo)熟練掌握果品類原料的分類,鮮果類常見品種介紹及在烹飪中的作用等知識,明確學(xué)習(xí)目的。素質(zhì)目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生自主行動分類研究果品原料,鮮果類常見品種的素質(zhì)能力。課的類型理論課教學(xué)重點熟練掌握果品類原料的分類,鮮果類常見品種介紹及在烹飪中的作用等知識。教學(xué)難點果品類原料的分類方法,鮮果類常見品種介紹及在烹飪中的作用教學(xué)方法講授與多媒體投影直觀教學(xué)相結(jié)合教具及材料多媒體投影設(shè)備課時2節(jié)課前準(zhǔn)備1．檢查學(xué)生佩戴校牌情況并做好記錄。2．檢查學(xué)生出勤情況并做好記錄。3．督促學(xué)生把手機放入手機睡袋。4．檢查工作服著裝規(guī)范情況。教學(xué)反思1、重視烹飪原料知識的學(xué)習(xí)。2、重點掌握原料的基礎(chǔ)知識和常用原料的知識。3、利用業(yè)余時間多去市場了解原料市場有關(guān)知識。4、聯(lián)系其它學(xué)科,豐富原料知識。教學(xué)過程設(shè)計教學(xué)環(huán)節(jié)及時間分配教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動教師活動導(dǎo)入新課〔5分鐘講授新課〔70分鐘溫習(xí)舊課,導(dǎo)入新課一：果品的概念：果品一般指木本果樹和部分草本植物所產(chǎn)的可直接生食的果實,也常包括各種種子植物所產(chǎn)的種仁。二：果品在烹飪中的運用作為菜肴的主料作為菜肴的配料作為菜肴的裝飾用料可加工成果脯、蜜餞,應(yīng)用于糕點作為鮮果上席,具有利口、解膩效果三：果品的分類按商品學(xué)的分類法可分為：按經(jīng)營分工和特性分為鮮果和干果兩大類。按果實形態(tài)和生理特征分為仁果類、核果類、漿果類、柑桔類、堅果類、復(fù)果類、瓜果類。按果品的自身特點和加工方法分為鮮果、果干和果仁、糖制果品〔教材分法四：鮮果的概念及主要種品種介紹：鮮果通常指新鮮的、未經(jīng)加工的、肉質(zhì)柔軟多汁的植物果實。其品種不同、口味也不同,并且?guī)в忻黠@的地域特色〔1鮮果的形態(tài)結(jié)構(gòu)果實由植物的花衍化而來,具有一定的形態(tài),是植物繁殖器官。果實通常由外果皮、果皮、內(nèi)果皮和種子構(gòu)成?！?鮮果的主要種類介紹1、梨〔快果、玉乳、果宗、蜜文·品種：按市場經(jīng)營可分為秋子梨、白梨、沙梨、西洋梨系統(tǒng)?！ぬ攸c：果肉脆口多汁、香甜·品質(zhì)檢驗：以外形完整,味道脆甜為佳?！び猛荆撼础?、甜湯及果盤〔生食桃〔含桃、鶯桃、荊桃品種：按品種特征分為甜櫻桃、酸櫻桃、中國櫻桃和毛櫻桃。特點：果圓而小,色澤鮮艷、光亮味甜品質(zhì)檢驗：以果粒均勻,柄短核小、味甜多汁者為佳。用途：多用于點綴和制甜菜。草莓〔洋莓果、鳳梨草莓·品種：按形狀分為鴨嘴、扁圓、荷包、圓錐?！ぬ攸c：色深紅肉純白,柔軟多汁、芳香·品質(zhì)檢驗：以果形粒大、色澤新鮮、汁液多、香氣濃、甜酸適口、無污物者為佳?！び猛荆汗P、點心制作、果醬等。柑桔·柑類：果實較大近球形,皮較粗,絡(luò)多,汁多味甜,耐貯存。·桔類：果實較小而扁,皮薄、極易剝離,果心不充實,絡(luò)較少,核尖細(xì),不耐貯存。·品質(zhì)檢驗：以新鮮、清香味甜者為佳?！び猛荆汗P、菜肴圍邊等。橙〔廣橙、黃果·品種：按果形特點可分為普通橙、臍橙、血橙。·特點：果實近球形,果皮薄而緊,不易剝離,汁多、酸甜可口。·品質(zhì)檢驗：以外形完整,果大、汁液多、味香甜者為佳。·用途：多用于果盤、甜食、菜肴圍邊等。檸檬〔洋檸檬·特點：色金黃,具有濃烈的香氣和酸味·品質(zhì)檢驗：以果身挺實、色澤光亮,油潤飽滿,芳香撲鼻者為佳?！び猛荆憾嘤糜谇衅尤腼嬃匣蜃鞑它c的圍邊與點綴?！参牡⑾銙仭て贩N：按果肉顏色分為紅色〔質(zhì)量較差和白色兩大類；按形狀分為無頸球形和短頸梨形?！ぬ攸c：形體較大,脆嫩多汁、味香甜、營養(yǎng)豐富·品質(zhì)檢驗：質(zhì)量主要取決于品種和產(chǎn)地·用途：生食、炒、夾炸等。芒果〔檬果、蜜望子·特點：果肉色澤黃爽、香甜、汁多·品質(zhì)檢驗：以成熟度高,香氣濃,肉質(zhì)纖維少者為佳?！び猛荆汗P、炒、甜菜等。9：哈蜜瓜〔厚皮甜瓜品種：按季節(jié)分為早熟、中熟、晚熟；按瓜皮形狀分網(wǎng)狀和光滑兩大類。特點：瓜肉厚、呈桔紅色或白色,質(zhì)脆〔發(fā)綿或柔軟,味甜香濃,風(fēng)味獨特。品質(zhì)檢驗：以色澤鮮艷、香味濃、瓜身堅實稍軟者為佳。用途：多用于生食、果盤等。10：鳳梨〔菠蘿、露兜子特點：肉質(zhì)淡黃色,脆嫩多汁,清涼爽口,香味濃烈,營養(yǎng)豐富品質(zhì)檢驗：以個大,果形飽滿,果身硬挺,肉厚質(zhì)細(xì),果皮光潔,清香味濃者為佳。用途：炒、甜湯、拌、果盤、圍邊和點綴。小知識：菠蘿食用時用淡鹽水浸泡,以去除果肉皂素。11：蕉品種：按形態(tài)特征分為香蕉、大蕉和粉蕉<芭蕉>三種。特點：香蕉果肉黃白色,香味濃郁；大蕉形大,果身直,果肉淡黃色,味甜中帶酸,無香氣,偶有種子；粉蕉形小較短直,皮薄易開裂,果肉乳白色,柔滑味甜。品質(zhì)檢驗：以成熟度恰當(dāng)和外觀完整為佳。用途：拔絲、蜜汁、夾炸、果盤等。12：葡萄品種：根據(jù)其原產(chǎn)地不同可分為東方品種群和歐洲品種群。特點：色澤青綠或紫紅色,肉厚漿汁多,口味酸、甜均有。品質(zhì)檢驗：以新鮮無核、漿汁多、味甜者為佳。用途：多用于鮮食、果盤、凍品等。13：其它鮮果類西瓜枇杷菠蘿蜜番荔枝橄欖荔枝棗椰子桃子李子梅子楊梅小知識：中國四大果品：蘋果、梨、柑桔、香蕉。學(xué)生思考問題學(xué)生回答問題學(xué)生分組互動討論鮮果類原料的烹飪菜例與相關(guān)運用。學(xué)生回答問題學(xué)生回答問題學(xué)生思考問題與討論鮮果類原料的烹調(diào)運用學(xué)生回答問題導(dǎo)入新課與提問常見果品類品種講解與菜品圖片分析教師通過原料畫面要引導(dǎo)和啟發(fā)鮮果的主要種類介紹與菜品圖片分析果品的營養(yǎng)成份,果品的烹調(diào)運用.互動提問:廣西有那些有名水果品種?廣西四季產(chǎn)的水果有哪些?水果有哪些食療功效?鮮果的主要品種的圖片論述以果品制作菜肴的實例教導(dǎo),并重點分析各個品種的產(chǎn)地與用途.以水果宴為例子<荔枝宴>導(dǎo)航學(xué)生開發(fā)創(chuàng)立新的餐飲品牌.以水果為料制成的湯菜與炒菜等菜肴重點引導(dǎo).中國四大果品分析課堂小結(jié)〔3分鐘通過學(xué)習(xí),了解掌握果品類原料的分類,鮮果類常見品種介紹及在烹飪中的作用等知識,明確學(xué)習(xí)目的。培養(yǎng)學(xué)生自主行動分類研究果品原料,鮮果類常見品種的素質(zhì)能力。果品的種類很多,分為鮮果、果干和果仁。鮮果在烹飪上的主要應(yīng)用是甜菜、果盤和點綴,在學(xué)習(xí)上應(yīng)重點掌握具體鮮果品種的特點和品質(zhì)檢驗方法,并在實際運用中和烹調(diào)技術(shù)有機地結(jié)合起來。作業(yè)布置〔2分鐘1：廣西四季出產(chǎn)的鮮果有哪些？寫出4個不同季節(jié)的鮮果菜肴。2：鮮果類的常用品種有哪些？其品種在烹飪中的作用?3：果品類的分類方法？板書設(shè)計廣西商業(yè)高級技工學(xué)校授課教案班級：13-3〔訂單班、4課程：烹飪原料知識教師：劉東升課題名稱第4章：果品類第2節(jié)：常見果品品種介紹〔2：果干和果仁〔3：糖制果品教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)通過學(xué)習(xí),了解掌握果干和果仁,糖制果品常見品種介紹及在烹飪中的作用等知識,明確學(xué)習(xí)目的。能力目標(biāo)熟練掌握果干和果仁,糖制果品常見品種介紹及在烹飪中的作用等知識,明確學(xué)習(xí)目的。素質(zhì)目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生自主行動研究果干和果仁,糖制果品常見品種的素質(zhì)能力。課的類型理論課教學(xué)重點熟練掌握果干和果仁,糖制果品常見品種介紹及在烹飪中的作用等知識。教學(xué)難點果干和果仁,糖制果品常見品種在烹飪中的應(yīng)用。教學(xué)方法講授與多媒體投影直觀教學(xué)相結(jié)合教具及材料多媒體投影設(shè)備課時2節(jié)課前準(zhǔn)備1．檢查學(xué)生佩戴校牌情況并做好記錄。2．檢查學(xué)生出勤情況并做好記錄。3．督促學(xué)生把手機放入手機睡袋。4．檢查工作服著裝規(guī)范情況。教學(xué)反思1、重視烹飪原料知識的學(xué)習(xí)。2、重點掌握原料的基礎(chǔ)知識和常用原料的知識。3、利用業(yè)余時間多去市場了解原料市場有關(guān)知識。4、聯(lián)系其它學(xué)科,豐富原料知識。教學(xué)過程設(shè)計教學(xué)環(huán)節(jié)及時間分配教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動教師活動導(dǎo)入新課〔5分鐘講授新課〔70分鐘溫習(xí)舊課,導(dǎo)入新課一：果干和果仁概念：果干和果仁都是干制品,一般把鮮果的干制品稱果干,將干果的種仁稱之為果仁。市場特點：果干和果仁含水量低,易于貯存,四季均有,在烹飪中應(yīng)用廣泛主要用途：菜肴制作、面點的餡心、糕點的裝飾及果盤的制作。二：果干的常見品種介紹：1、紅棗和烏棗品種：大棗和小棗,果干分為干紅棗和烏棗特點：紅棗色紅,味甜香；烏棗油亮、甜蜜,皮薄肉肥,且有熏制的香味品質(zhì)檢驗：紅棗以形整不爛、無蟲蛀、干爽為好,烏棗以色澤烏亮、顆粒圓整、肉質(zhì)堅實細(xì)膩者為好。用途：適用于燉、燜、甜菜等。2、桂圓和桂圓肉⊙加工區(qū)別：桂圓肉可分為生曬和熟曬兩種,以熟曬質(zhì)量較好。⊙特點：柔糯質(zhì)薄,味甜幽香,補血益氣⊙品質(zhì)檢驗：以色澤深褐、干爽、顆粒大、肉厚、甜香者為佳。⊙用途：桂圓肉多用于燉湯和制作甜菜。萄干⊙品種：紅葡萄干和白葡萄干〔質(zhì)量好⊙特點：色澤有透明感、甜蜜鮮醇。⊙品質(zhì)檢驗：以質(zhì)地干爽、色澤鮮艷、果粒飽滿、無異味者為佳。⊙用途：多用于甜菜、面點。荔枝干三、果仁的常見品種介紹：1、白果〔銀杏⊙品種：按栽培品種可分為梅核類、佛手類、馬鈴類。⊙特點：色澤淡黃,肉質(zhì)軟嫩,味甘微苦、清香。⊙品質(zhì)檢驗：以大小均勻、質(zhì)地干爽、黃爽、手感重者為佳。⊙用途：多用于燉、燜及制甜菜。松子〔海松子、新羅松子⊙特點：富含脂肪〔高達(dá)40％-70％、油炸后味道香美?！哑焚|(zhì)檢驗：以顆粒大、種仁飽滿、質(zhì)地干爽不泛油者為佳⊙用途：多用于炒、炸、燒、燉等。桃〔胡桃⊙特點：種仁富含脂肪、蛋白質(zhì)等,屬健腦食物,味道香松?！哑焚|(zhì)檢驗：桃仁以片大身干、肉質(zhì)肥厚,色澤黃白、光澤清新、無霉變蟲蛀者為佳?！延猛荆哼m用于醬汁、炒、燉及甜菜、糕點等。蓮子⊙品種：按產(chǎn)地分為湘蓮〔白蓮和紅蓮⊙特點：粒圓豐滿,熟后酥爛,清香味甘,營養(yǎng)豐富?！哑焚|(zhì)檢驗：以個大而圓、飽滿、色白、無蟲蛀者為佳?！延猛荆簼q發(fā)后用于燉、燜、甜食常用等?；ㄉ省查L生果⊙品種：按形狀可分為普通型、蜂腰型、多粒型和珍珠型等。⊙特點：味香而脆,富含脂肪、蛋白質(zhì)⊙品質(zhì)檢驗：以質(zhì)地干爽、無蟲蛀霉變、小粒者為佳?！延猛荆憾嘤糜诔?、燉、煮等。腰果仁⊙特點：色澤乳白,呈腎形,油炸后口感松脆,有濃郁香味?！哑焚|(zhì)檢驗：以果仁肥大、形狀完整、色澤乳白、質(zhì)地干爽者為佳?！延猛荆河驼ê笥糜诔粗撇穗鹊?。板栗⊙特點：栗肉營養(yǎng)豐富、清香、味甜,南方栗粒形大,種皮稍難剝離；北方栗粒形小,種皮易剝離?！哑焚|(zhì)檢驗：以果實飽滿、顆粒均勻、色澤正常、新鮮無蟲蛀霉變者為佳?！延猛荆憾嘤糜跓F、煮等8：甜杏仁特點：顆粒較大,味甜脆香,富含脂肪,具有特殊的香味。品質(zhì)檢驗：以個大、干爽、扁圓,皮色淺黃略帶淡紅,紋路清晰者為佳。用途：可用于炒、燒、燉及糕點等。其它果仁種類香榧子橄欖仁瓜子仁芡實夏果小知識：四大干果是核桃、榛子、扁桃、腰果。四：糖制果品概念：是將新鮮水果用加糖煮制或用糖腌漬的方法,經(jīng)過不同加工程序,最后脫水干制成凝凍狀,并保持其獨特風(fēng)味及色澤的鮮果制品的總稱。五：糖制果品的分類㈠蜜餞類1：果脯：將鮮果經(jīng)糖液浸煮后干燥制成。2：糖衣果脯：將鮮果經(jīng)糖液浸煮后冷卻制成。3：蜜餞：將鮮果在糖液中浸煮后稍干燥到一定程度制成。4：帶汁蜜餞：又稱糖漬蜜餞,將鮮果在糖液中浸煮后不經(jīng)干燥、帶有糖汁制成。5：甘草蜜餞：又稱涼果、晾果。將鮮果用鹽腌、蜜制后,再加入甘草等調(diào)香料曬干后制成。㈡果醬類是選用各種鮮果經(jīng)挑選、洗滌、去皮、去核、切分后,加糖熬制而成。如蘋果醬、草莓醬、棗泥、什綿果醬等,主要用于蘸食。六：糖制果品的主要種類㈠蜜餞類大青梅2.桃脯3.杏脯3.蘋果脯4.桔餅5.冬瓜條6.青紅絲7.椰蓉和糖椰絲㈡果醬類蘋果醬草莓醬什錦果醬酸梅醬學(xué)生思考問題學(xué)生回答問題學(xué)生分組互動討論果仁.果干原料的烹飪菜例與相關(guān)運用。學(xué)生回答問題學(xué)生分組互動討論其它果仁種類的烹飪菜例與相關(guān)運用。學(xué)生思考問題學(xué)生分組互動討論糖制果品的烹飪菜例與相關(guān)運用。導(dǎo)入新課與提問常見果干品種講解與烹調(diào)用途教師通過原料畫面要引導(dǎo)和啟發(fā)果仁的常見品種介紹與烹調(diào)用途論述果干和果仁在餐館的烹飪運用和常用的品種.以菜例的教導(dǎo)啟迪:白果燉老鴨,蓮子白果糖水湯,桂圓紅棗煲烏雞湯等.糖制果品的品種講解糖制果品的分類品種的講解與烹飪用途糖制果品的主要品種圖片展示課堂小結(jié)〔3分鐘通過學(xué)習(xí),了解掌握果干和果仁,糖制果品常見品種介紹及在烹飪中的作用等知識,明確學(xué)習(xí)目的。培養(yǎng)學(xué)生自主行動研究果干和果仁,糖制果品常見品種的素質(zhì)能力。果干和果仁是常用的烹飪原料,要注意兩者的區(qū)別,重點掌握果仁的品種辨別、品質(zhì)特點和品質(zhì)檢驗的等級及標(biāo)準(zhǔn),并參照在烹調(diào)上的應(yīng)用加以體會。果干和果仁多做配菜；糖制果品在烹飪上多用于甜菜、甜食和糕點上。作業(yè)布置〔2分鐘１：糖制果品類的常用品種有哪些？其品種在烹飪中的作用?２：烹飪中常用的果干和果仁有哪些？分別寫出2道菜肴。板書設(shè)計廣西商業(yè)高級技工學(xué)校授課教案班級：13-3〔訂單班、4課程：烹飪原料知識教師：劉東升課題名稱第5章：家畜類第1節(jié)：常見家畜的分類第2節(jié)：常見家畜介紹教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)通過學(xué)習(xí),了解掌握家畜的分類方法和常見家畜品種在烹飪中的應(yīng)用等知識,明確學(xué)習(xí)目的。能力目標(biāo)熟練掌握家畜的分類方法和常見家畜品種在烹飪中的應(yīng)用等知識,明確學(xué)習(xí)目的。素質(zhì)目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生自主行動分類研究家畜常見品種的素質(zhì)能力。課的類型理論課教學(xué)重點熟練掌握家畜的分類方法和常見家畜品種在烹飪中的應(yīng)用等知識。教學(xué)難點家畜的分類方法和常見家畜品種在烹飪中的應(yīng)用教學(xué)方法講授與多媒體投影直觀教學(xué)相結(jié)合教具及材料多媒體投影設(shè)備課時2節(jié)課前準(zhǔn)備1．檢查學(xué)生佩戴校牌情況并做好記錄。2．檢查學(xué)生出勤情況并做好記錄。3．督促學(xué)生把手機放入手機睡袋。4．檢查工作服著裝規(guī)范情況。教學(xué)反思1、重視烹飪原料知識的學(xué)習(xí)。2、重點掌握原料的基礎(chǔ)知識和常用原料的知識。3、利用業(yè)余時間多去市場了解原料市場有關(guān)知識。4、聯(lián)系其它學(xué)科,豐富原料知識。教學(xué)過程設(shè)計教學(xué)環(huán)節(jié)及時間分配教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動教師活動導(dǎo)入新課〔5分鐘講授新課〔70分鐘溫習(xí)舊課,導(dǎo)入新課一：畜類原料概念：畜類原料是指哺乳動物及其制品。概念：畜類原料是指哺乳動物及其制品。1：哺乳動物的主要特征：身體一般可分為頭、頸、軀干、尾和四肢五部分；體表多數(shù)有毛,胎生,以乳汁哺育幼兒,我國約有400余種。2：家畜類原料在烹飪上的應(yīng)用特點：在中、低檔菜肴上運用極為廣泛。二：家畜的主要種類和常見家畜介紹：家畜：是指人類為滿足肉、乳、毛皮以及擔(dān)負(fù)勞役等需要,經(jīng)過長期飼養(yǎng)而馴化的哺乳動物。1、豬·品種：按商品類型可分為腌肉型、脂用型、肉脂兼用型；按產(chǎn)區(qū)可分為華北、華南、華中、江海、西南型和高原型。2、?！て贩N：按用途可分為肉用牛、乳用牛、役用牛及兼用型·牛的來源：目前我國牛肉的來源主要是牧區(qū)、農(nóng)業(yè)的老、弱、病、殘牛及少量的人工飼養(yǎng)的?！膊伺！！みM(jìn)口牛肉：多來自澳大利亞、新西蘭和美國〔專屬肉用牛。3、羊品種：綿羊和山羊綿羊：按其類型大致可分為蒙古羊、XX綿羊、哈薩克綿羊和改良種綿羊山羊：有蒙古山羊、XX銅羊等4、兔品種：長耳兔、灰兔等。5、狗·品種：按〔食用品種顏色可分為黃狗、白狗、花狗和黑狗。三、廣西優(yōu)良品種家畜〔補充巴馬香豬：2、環(huán)江香豬3、環(huán)江菜牛4.XX陸川豬5.富川水牛6.全州東山豬7.南丹中堡黃牛四：家畜在烹調(diào)中的應(yīng)用：1：多用于主料,可獨立成菜。2：較少用于配料,適用多種原料合烹。3;是制面點,小吃,餡心的重要原料。4：可制湯,可用于其它菜品的調(diào)味。5：幾乎適用于所有的烹調(diào)方法。五：畜肉概念：是指屠宰后去除毛、頭、尾、蹄 爪、內(nèi)臟后所得到的胴體部分。六：畜肉的形態(tài)結(jié)構(gòu) 從烹飪加工運用的角度出發(fā),根據(jù)動物體可利用的部位不同將其分為肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨骼組織。七：畜肉的性質(zhì)1：肉的顏色畜肉的顏色主要由肌紅蛋白和血紅蛋白形成。影響肉的色澤因素有宰殺狀況、氧合狀況、性別、年齡、肥育程度、結(jié)締組織含量及動物種類及不同的部位等。牛、羊肉較豬肉顏色深,公畜較母畜深,年老的較年幼的深,育齡長較短者深,未育肥、閹割的肉色深,運動量大者深〔如牛與豬、野生與家養(yǎng)2：保水性即持水性,是指在肉的加工過程中對肉中固有的水分及添加到肉中的水分的保持能力。肉的保水性與肉中蛋白質(zhì)含量、無機鹽、酸堿度的變化等有密切關(guān)系。保水性大小對肉的風(fēng)味、組織狀況、嫩度都具有重要的作用。小知識：家兔肉的保水性最好,牛肉、羊肉、豬肉、馬肉依次降低。3：嫩度是指肉入口咀嚼時對碎裂的抵抗力,常指煮熟肉類的柔軟、多汁和易于嚼爛的程度。影響肉嫩度的因素有結(jié)締組織的含量、肉的持水性大小、組織結(jié)構(gòu)狀況、脂肪含量、PH值及年齡、種類、性別和役用情況等。小知識：熱加工處理的程度或水平對肉的嫩度影響可大了。4：氣味不同種類動物的氣味與脂類有關(guān),去脂后的主要香氣成份是相同的。畜肉的氣味與畜體的種類、性別、飼料、閹割等有關(guān)。肉的成熟度可使肉中含氮浸出物和無氮浸出物增加,產(chǎn)生較多的肉香味。八：常用的畜肉品種介紹：1：豬肉的部位結(jié)構(gòu)㈠前腿部位上腦肉：肉質(zhì)細(xì)嫩,瘦中帶肥。頸肉〔槽頭肉：肉老質(zhì)次,肥瘦不分。夾心肉：肉老筋多,吸水性強。前肘〔前蹄膀：皮厚、筋多、膠質(zhì)豐富。小排〔仔排：骨上帶肉,老嫩適宜。㈡腹背部位外里脊〔通脊：形狀整齊、肉嫩。內(nèi)里脊〔里脊：呈條狀,肉質(zhì)特細(xì)嫩。五花肋條：肥瘦相間,肉質(zhì)較老。脊骨〔龍骨：骨大肉少。大排：形狀整齊,利用率高。板油：色白,脂肪質(zhì)量最好。網(wǎng)油：質(zhì)薄,有特殊利用。㈢后腿部位臀尖肉：全是瘦肉,肉質(zhì)細(xì)嫩。外檔肉：外層有較少筋膜,肉質(zhì)較嫩。抹當(dāng)肉：位于髖骨下面,肉質(zhì)較嫩。座臀肉：位于外檔和肥膘肉之間,肉質(zhì)較老。后蹄膀：肉質(zhì)堅實,質(zhì)量較前蹄膀好。2：牛肉的部位結(jié)構(gòu)前腰脊部肩胛部肋脊部后腰脊部后腿部前胸肉胸腹腹肋3：羊肉品種：山羊肉和綿羊肉特點：山羊肉皮厚質(zhì)較老,呈較淡暗紅色,皮下脂肪少,膻味較重；綿羊肉質(zhì)結(jié)實,顏色暗紅,肉纖維細(xì)而柔軟,膻味較輕,脂肪呈白色含量較高用途：山羊多燜、制餡,綿羊多炒、涮〔燙食、烤等。4：狗肉品種：家養(yǎng)和飼料狗特點：狗肉呈暗紅色或磚紅色,肌纖維較粗,手感肌肉堅實,肌纖維間脂肪很少,脂肪為灰白色,有腥味用途：燜、燒、扣、白煮〔仔狗等小知識：選狗看顏色,質(zhì)量等級為一黃、二白、三花、四黑。5：兔特點：肌肉色呈淺褐,肉質(zhì)細(xì)嫩、味較淡,脂肪含量少,有滋補作用,俗稱"保健美容肉"用途：炒、燒、醬、燜等小知識：兔肉的脊骨、生殖器官及各種腺體有很濃的腥臊味,初加工時應(yīng)注意除去。學(xué)生思考問題學(xué)生回答問題學(xué)生分組互動討論豬.牛.羊的烹飪菜例與相關(guān)運用。學(xué)生回答問題學(xué)生思考問題學(xué)生分組互動討論豬肉.牛肉的各部位的烹飪菜例與相關(guān)運用。學(xué)生回答問題學(xué)生思考問題學(xué)生回答問題導(dǎo)入新課與提問常見家畜類品種講解：豬.牛.羊的烹飪菜例與相關(guān)運用。教師通過原料畫面要引導(dǎo)和啟發(fā)分析羊.兔.狗在烹飪的運用<火鍋,干鍋等>重點講解豬.牛.羊的類型和特點及烹飪運用.廣西優(yōu)良品種家畜的講解提問:廣西有哪些優(yōu)良家畜品種?其烹飪運用?現(xiàn)廣西有哪些名菜是用家畜品種來制成?論述常用的畜肉品種和各部位結(jié)構(gòu):特點,性質(zhì),運用.圖片分析提問:豬五花肉適合制何種菜肴?豬里脊肉適制何種菜?其烹飪的方法與特點？以餐飲品牌<小肥羊,老北京涮羊肉火鍋>為講授案例,啟發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)原料開發(fā)運用.以XX靈川狗肉火鍋,涮兔肉等菜例引導(dǎo).課堂小結(jié)〔3分鐘通過學(xué)習(xí),了解掌握家畜的分類方法和常見家畜品種在烹飪中的應(yīng)用等知識,明確學(xué)習(xí)目的。培養(yǎng)學(xué)生自主行動分類研究家畜常見品種的素質(zhì)能力。畜類的主要來源是以人工飼養(yǎng)為主,畜肉的性質(zhì)與種類、性別、飼料、生長環(huán)境、育肥程度有密切關(guān)系,直接影響到畜肉質(zhì)量的好壞。畜肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)包括肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨骼組織,其中肌間脂肪的含量對肉的口感影響較大。畜肉在烹飪中應(yīng)用最多的是豬、牛肉,熟悉它們的結(jié)構(gòu)、部位及部位的品質(zhì)特點,是影響烹飪加工技術(shù)發(fā)揮和決定烹調(diào)菜肴質(zhì)量的重要保障。牛、羊肉的部位結(jié)構(gòu)較復(fù)雜,難以區(qū)別,主要從肌纖維的性狀和脂肪分布狀況來判定。作業(yè)布置〔2分鐘１：家畜類原料在烹飪中的應(yīng)用?２：家畜的主要種類有那些？3：常用的畜肉豬牛羊品種的各部位的烹飪應(yīng)用？板書設(shè)計一：畜類原料概念：畜類原料是指哺乳動物及其制品。概念：畜類原料是指哺乳動物及其制品。1：哺乳動物的主要特征：2：家畜類原料在烹飪上的應(yīng)用特點：二：家畜的主要種類和常見家畜介紹：家畜：是指人類為滿足肉、乳、毛皮以及擔(dān)負(fù)勞役等需要,經(jīng)過長期飼養(yǎng)而馴化的哺乳動物。1、豬2、牛3、羊4、兔5、狗三、廣西優(yōu)良品種家畜〔補充1、巴馬香豬：2、環(huán)江香豬3、環(huán)江菜牛4.XX陸川豬5.富川水牛6.全州東山豬7.南丹中堡黃牛四：家畜在烹調(diào)中的應(yīng)用：1：多用于主料,可獨立成菜。2：較少用于配料,適用多種原料合烹。3;是制面點,小吃,餡心的重要原料。4：可制湯,可用于其它菜品的調(diào)味。5：幾乎適用于所有的烹調(diào)方法。五：畜肉概念：六：畜肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)七：畜肉的性質(zhì)1：肉的顏色2：保水性3：嫩度4：氣味八：常用的畜肉品種介紹：1：豬肉的部位結(jié)構(gòu)㈠前腿部位㈡腹背部位㈢后腿部位2：牛肉的部位結(jié)構(gòu)前腰脊部肩胛部肋脊部后腰脊部后腿部前胸肉胸腹腹肋3：羊肉品種：山羊肉和綿羊肉特點：山羊肉皮厚質(zhì)較老,呈較淡暗紅色,皮下脂肪少,膻味較重；用途：山羊多燜、制餡,綿羊多炒、涮〔燙食、烤等。4：狗肉5：兔廣西商業(yè)高級技工學(xué)校授課教案班級：13-3〔訂單班、4課程：烹飪原料知識教師：劉東升課題名稱第5章：家畜類第3節(jié)：畜肉制品教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)通過學(xué)習(xí),了解掌握家畜制品的分類方法和常見家畜制品品種在烹飪中的應(yīng)用等知識,明確學(xué)習(xí)目的。能力目標(biāo)熟練掌握家畜制品的分類方法和常見家畜制品品種在烹飪中的應(yīng)用等知識,明確學(xué)習(xí)目的。素質(zhì)目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生自主行動分類研究家畜制品常見品種的素質(zhì)能力。課的類型理論課教學(xué)重點熟練掌握家畜制品的分類方法和常見家畜制品品種在烹飪中的應(yīng)用等知識。教學(xué)難點常見家畜制品品種在烹飪中的應(yīng)用。教學(xué)方法講授與多媒體投影直觀教學(xué)相結(jié)合教具及材料多媒體投影設(shè)備課時2節(jié)課前準(zhǔn)備1．檢查學(xué)生佩戴校牌情況并做好記錄。2．檢查學(xué)生出勤情況并做好記錄。3．督促學(xué)生把手機放入手機睡袋。4．檢查工作服著裝規(guī)范情況。教學(xué)反思1、重視烹飪原料知識的學(xué)習(xí)。2、重點掌握原料的基礎(chǔ)知識和常用原料的知識。3、利用業(yè)余時間多去市場了解原料市場有關(guān)知識。4、聯(lián)系其它學(xué)科,豐富原料知識。教學(xué)過程設(shè)計教學(xué)環(huán)節(jié)及時間分配教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動教師活動導(dǎo)入新課〔5分鐘講授新課〔70分鐘溫習(xí)舊課,導(dǎo)入新課一：畜肉制品的概念：畜肉制品是運用物理或化學(xué)方法,配以適當(dāng)輔料和添加劑,對原料肉進(jìn)行工藝處理后最終得到的產(chǎn)品。二：畜肉制品的種類：畜肉制品按加工處理的方法不同可分為腌臘制品、煙熏制品、灌制品、醬鹵制品、干制品、烤制品、油炸制品等。畜肉制品在烹飪上多用于作主料、冷盤及配料使用,風(fēng)味獨特。三：腌臘制品腌臘制品是用食鹽、硝、香辛料等對肉類進(jìn)行加工處理后得到的產(chǎn)品。1：火腿方法：火腿是用豬的前后腿部腌制、整形、陳放發(fā)酵等工藝加工成的腌制品。著名品種：XXXX火腿〔南腿、XX如皋、靖江等地的如皋火腿〔北腿、XX宣威火腿〔云腿。小知識：XX火腿系用XX豬"兩頭烏"的腿部制成,不同季節(jié)加工的火腿品質(zhì)有差異,以隆冬加工的"正火腿"最好；"春火腿"較差。XX火腿的品質(zhì)特征為外形似竹葉,紅潤似火,風(fēng)味獨特,香氣濃郁,咸淡適口,酥松柔軟。2：臘肉、臘腸將鮮豬肉切成條狀腌制或切碎腌制灌入腸衣,經(jīng)烘焙或晾曬而成的腌制品稱為臘肉和臘腸。臘肉簡易腌制配方：10斤肉、2兩白糖、3兩白酒、鹽2.5兩、姜蔥、香料適量臘肉、臘腸的制作要點：①肉要新鮮,豬最好是前胛肉,牛肉較隨意②腌制時間以臘肉長〔24小時,臘腸腌后馬上灌③選擇制作氣候很重要〔冬至前后,以天氣干冷風(fēng)大,有太陽為最好,注意防潮,經(jīng)常吹風(fēng)日曬3：干制品干肉皮干蹄筋鹿筋駝峰鹿尾熊掌四：熏制品熏制品是利用木柴不完全燃燒所產(chǎn)生的煙霧加工肉類所得的成品。五：灌制品將肉類及副產(chǎn)品加工、腌制后灌入腸衣或其它畜類器官后,另行再加工的制品。六：醬鹵制品將肉類或副產(chǎn)品放在鹵汁中燒煮入味成熟所得的成品。七：烤制品將原料直接接觸熱源進(jìn)行熱加工得到的制品。學(xué)生思考問題學(xué)生回答問題學(xué)生分組互動討論腌臘制品.熏制品的烹飪菜例與相關(guān)運用。學(xué)生回答問題導(dǎo)入新課與提問常見畜肉制品的種類品種講解與烹飪用途教師通過原料畫面要引導(dǎo)和啟發(fā)課堂小結(jié)〔3分鐘通過學(xué)習(xí),了解掌握家畜制品的分類方法和常見家畜制品品種在烹飪中的應(yīng)用等知識,明確學(xué)習(xí)目的。培養(yǎng)學(xué)生自主行動分類研究家畜制品常見品種的素質(zhì)能力。畜肉制品在烹飪中應(yīng)用較為廣泛。畜肉制品種類繁多,以XX火腿、XX香肚最負(fù)盛名,在學(xué)習(xí)上注重了解品種及特點。作業(yè)布置〔2分鐘１：家畜制品的種類有哪些?2：常見的畜肉制品品種的烹飪應(yīng)用？板書設(shè)計一：畜肉制品的概念：畜肉制品是運用物理或化學(xué)方法,配以適當(dāng)輔料和添加劑,對原料肉進(jìn)行工藝處理后最終得到的產(chǎn)品。二：畜肉制品的種類：畜肉制品按加工處理的方法不同可分為腌臘制品、煙熏制品、灌制品、醬鹵制品、干制品、烤制品、油炸制品等。三：腌臘制品腌臘制品是用食鹽、硝、香辛料等對肉類進(jìn)行加工處理后得到的產(chǎn)品。1：火腿2：臘肉、臘腸3：干制品四：熏制品熏制品是利用木柴不完全燃燒所產(chǎn)生的煙霧加工肉類所得的成品。五：灌制品將肉類及副產(chǎn)品加工、腌制后灌入腸衣或其它畜類器官后,另行再加工的制品。六：醬鹵制品將肉類或副產(chǎn)品放在鹵汁中燒煮入味成熟所得的成