食品化學緒論課件

食品化學FoodChemistry陳宜菲專業(yè)選修課學時數(shù)：32學時考核：考查綜述性文章〔14周交〕課程性質(zhì)

?食品化學?馮鳳琴等編化學工業(yè)出版社2005年2.?食品化學?闞建全等編中國農(nóng)大出版社2002年

3.?食品化學?[美]OwenR.Fennema著王璋等譯中國輕工業(yè)出版社2003年主要參考書

主要內(nèi)容

第一章緒論

第二章食品中的水分

第三章食品中的糖類(碳水化合物)

第四章食品中的蛋白質(zhì)

第五章食品中的脂類

第六章食品中的酶

第七章食品中的維生素和礦物質(zhì)

第八章食品中的色素

第九章食品風味

第十章食品添加劑

第十一章食品中的嫌忌成分

緒論1、了解食品和食品化學的概念、食品化學的開展歷史、食品化學的研究內(nèi)容以及食品化學在食品工業(yè)技術(shù)中的作用。2、掌握食品中主要的化學成分以及它們之間的相互作用。3、熟悉食品化學的一般研究方法。教學目的和要求主要內(nèi)容一、食品和食品化學概述二、食品化學的研究方法三、食品化學的開展歷史四、食品化學的研究趨勢1、食品食品指被食用并經(jīng)過消化吸收后給肌體提供營養(yǎng)成分，供給活動所需能量或調(diào)節(jié)生理機能的平安無毒物質(zhì)。食品的特征：本身特有的色香味形；易被污染；易受影響而變質(zhì)；各組成成分之間不斷發(fā)生反響。一食品和食品化學概述2、食品的化學組成食品的化學組成非天然成分食品添加劑天然來源的添加劑人工合成的添加劑加工中不可避免的污染物質(zhì)環(huán)境污染物質(zhì)污染物質(zhì)無機成分水礦物質(zhì)蛋白質(zhì)糖類脂類維生素色素風味物質(zhì)激素有毒物質(zhì)有機成分基本營養(yǎng)素天然成分化學組成成分結(jié)構(gòu)理化性質(zhì)特殊性質(zhì)營養(yǎng)價值平安性各種變化影響化學儲藏加工運輸銷售

食品質(zhì)量平安性分子水平3、食品化學食品化學：是從化學角度和分子水平研究食品的組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、生理和生化性質(zhì)、營養(yǎng)與功能性質(zhì)以及它們在食品儲藏、加工和運銷中的變化及其對食品品質(zhì)和平安性影響的學科。反響活性：脂肪＞蛋白質(zhì)＞碳水化合物脂肪因自身催化作用是食品中最不穩(wěn)定的成分

室溫至高溫中等水分活度加熱，強酸、強堿蛋白質(zhì)O2，加熱脂類碳水化合物過氧化物氧化的蛋白質(zhì)羰基化合物色素維生素風味物質(zhì)異味，變色，營養(yǎng)價值降低，質(zhì)地破壞蛋白質(zhì)催化劑4、食品中主要成分之間的相互作用5、食品化學在食品工業(yè)中的作用實驗系統(tǒng)的質(zhì)構(gòu)風味物質(zhì)食品顏色采用模擬或簡單體系將動態(tài)多因子分解成靜態(tài)單因子不同的研究對象采用不同的研究手段將生物技術(shù)用于食品化學研究反響動力學理化試驗感官試驗食品質(zhì)量和平安性二食品化學的研究方法食品化學起源于何時難以從歷史記載中找到答案;食品化學作為科學加以研究應追溯到十八世紀;食品化學在十九世紀初逐步成為一門獨立的學科;食品化學是在解決食品工藝及食品品質(zhì)中有關(guān)化學問題的根底上開展的；食品化學現(xiàn)在已成為食品科學與工程及其它相關(guān)專業(yè)的必修課程。三食品化學的發(fā)展歷史第一階段早期研究古代-18世紀早期(以1820為分界線)瑞典藥劑師舍勒（CarlWilhelmScheele）檸檬汁、醋粟檸檬酸、蘋果蘋果酸；檢驗了20種普通水果中的檸檬酸、蘋果酸、酒石酸；被認為是在農(nóng)業(yè)和食品化學方面精密分析研究的開端。法國化學家拉瓦錫（AntoineLarent

Lavoisier）用平衡反應式表示了發(fā)酵過程；發(fā)表了關(guān)于水果中含有機酸的文章。法國化學家尼古拉斯（Nicolas）用灰化的方法測定了植物中的礦物質(zhì)含量；首先完成了乙醇的精確化學分析。第一階段早期研究法國化學家蓋-呂薩克〔Gay-Lussac〕泰納爾(Thenard)創(chuàng)造定量測定枯燥植物C、N、H的第一個方法英國化學家戴維〔Davy〕?農(nóng)業(yè)化學原理?法國化學家謝弗勒爾〔MichelEugeneChevreul〕發(fā)現(xiàn)和命名硬脂酸和油酸第二階段開展時期18世紀中后期－19世紀美國化學家阿庫姆〔FrederickAccum〕第一本食品打假書?論食品摻假和廚房毒物?在1820－1850年期間，歐洲很多大學建立了實驗室德國化學家李比希〔JustusvonLiebig〕第一本?食品化學?，食品化學學科建立的開端美國科學家WHanneberg和JustinSmithMorrill反對食品摻假、制定食品標準，通過了一系列法律例如：在1972年納德健康組織的壓力下，美國食品藥品監(jiān)督局下令禁止使用紅色素2號第三階段成熟時期20世紀初中期食品工業(yè)成為重要工業(yè)，大局部食品的物質(zhì)組成已被化學家、生物學家和營養(yǎng)醫(yī)學家的研究所探明，為食品化學的建立積累了大量的素材；食品工業(yè)的不同行業(yè)創(chuàng)立自身的化學根底，糧油化學、果蔬化學、乳品化學、糖業(yè)化學、肉禽蛋化學、水產(chǎn)化學、添加劑化學、風味化學等分支學科的崛起，為系統(tǒng)的食品化學學科的建立奠定了堅實的根底；在20世紀30-50年代，具有世界影響的J.FoodAgric.,J.FoodSci.,J.Agric.FoodChem.和FoodChem.等雜志的相繼創(chuàng)立，標志著食品化學學科的正式建立。與食品化學相關(guān)的國外學術(shù)刊物第四階段現(xiàn)代食品化學20世紀初中期現(xiàn)代食品化學的研究正向反響機理、風味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)、特殊營養(yǎng)成分的結(jié)構(gòu)和功能、食品材料的改性、食品快速分析方法、高新別離技術(shù)、新型包裝技術(shù)和材料、現(xiàn)代儲藏保鮮技術(shù)，新食品資源、新工藝和新添加劑等研究方向開展。食品化學的研究領(lǐng)域更加拓寬，研究手段日趨現(xiàn)代化，研究成果的應用周期越來越短。四食品化學的研究趨勢研究原料和食品的組成、性質(zhì)和加工中的變化。現(xiàn)有食品材料功能的改進改性淀粉、改性蛋白質(zhì)、改性脂肪新型食品材料的研究提取多酚類、天然色素、免疫球蛋白、優(yōu)質(zhì)蛋白資源等高新技術(shù)在