食品安全知識(shí)

食品衛(wèi)生平安培訓(xùn)〔廚師篇〕

主講人：周后長一、個(gè)人衛(wèi)生①主要是養(yǎng)成“六勤〞的衛(wèi)生習(xí)慣，六勤是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤洗換工作服。作為餐飲從業(yè)人員最重要的是勤洗手。②加工食品時(shí)不能帶戒指、手表等飾品。不得留長指甲、不得涂指甲油，工作時(shí)嚴(yán)禁吸煙，更不得對(duì)著食品咳嗽或打噴嚏。③工作時(shí)穿戴潔凈的工作服、工作帽，將頭發(fā)置于帽內(nèi)。二、餐具的消毒消毒方法主要分為物理消毒法和化學(xué)消毒法兩種。廚師最常用的是采用物理消毒法：如刀具砧板、工具的消毒。蒸煮消毒操作如下：①把洗凈的餐具全部浸入水中，加熱煮沸3-5分鐘。②蒸汽消毒：將已洗凈的餐具放入蒸汽柜中，蒸10分鐘。③酒精消毒：用濃度為95%的酒精灼燒消毒。〔濃度為75%的酒精用于雙手消毒〕三、食品儲(chǔ)存①冷藏儲(chǔ)存：溫度控制在0攝氏度至10攝氏度適用設(shè)備：普通冷藏庫適用范圍：蔬菜、瓜果、快速使用的動(dòng)物性食品。②冷凍儲(chǔ)存：溫度控制在0攝氏度至零下29攝氏度適用設(shè)備：低溫冷庫或凍庫適用范圍：動(dòng)物性食品或速凍食品等等。③常溫儲(chǔ)存要求清潔衛(wèi)生、通風(fēng)、枯燥、無鼠蟲害。適用范圍：糧食、食用油等不易腐敗的食品。品種溫度要求其他環(huán)境要求米面糧食類常溫通風(fēng)干燥、防塵、放鼠蟲害。肉類與肉制品鮮肉：常溫或0℃冷藏凍肉：-18℃熟肉制品放入專業(yè)容器中,凍庫貯存。家禽類短期儲(chǔ)存：4℃冷藏長期貯存：零下25℃-零下29℃速凍24-48小時(shí)后，再置于零下18℃低溫冷庫貯存。常用食品的貯存要求蛋類1℃-5℃相對(duì)濕度87%-97%可保存4-5個(gè)月水產(chǎn)類一般采用冷藏保鮮,多采用機(jī)制冰,溫度為﹣1℃左右；冷凍方式:經(jīng)﹣25℃速凍后，再貯存在﹣18℃低溫冷庫中。乳類與乳制品5℃的冷藏庫或冰箱保鮮冷飲食品原果汁,新鮮果汁,菜汁需4℃；冰淇淋雪糕需﹣18℃冷藏。食用植物油常溫陰涼干燥處、避免陽光直射、不得與非食用油混淆擺放。瓜果、蔬菜類新鮮的水果和蔬菜最適溫度是0℃左右①新鮮蔬菜、瓜果類用清水浸泡10-15分鐘并反復(fù)沖洗，以去除殘余農(nóng)藥。②腌制食物腌制菜中主要的有毒物質(zhì)是亞硝酸鹽。腌制7-8天時(shí)亞硝酸鹽的含量最高，最好腌制約20天后再食用。③食用菌類采摘時(shí)需認(rèn)真鑒別有毒菌類，不食用不認(rèn)識(shí)的菌類，干菌類不能分辨是否有毒時(shí)最好不要食用。新鮮有毒菌類的特征：外表色澤鮮艷，菌的腳比較長。四、常見食物中毒的預(yù)防方法④土豆發(fā)芽土豆中含有龍葵素.不吃發(fā)芽和表皮發(fā)綠的土豆.龍葵素與酸分解,在烹調(diào)中加于少量食醋,即可減少風(fēng)險(xiǎn).⑤扁豆扁豆中的含毒成分尚不清楚,預(yù)防方法:加工扁豆時(shí)應(yīng)充分加熱,煮透炒熟,可破壞毒素,不宜僅以水洗后做涼菜.⑥鮮黃花菜中毒鮮黃花菜炒肉，味鮮色黃，是人們喜歡的蔬菜。但是鮮黃花菜里含有秋水仙堿，它進(jìn)入人體后被氧化成毒性很大的物質(zhì)--秋水仙堿，能強(qiáng)烈刺激胃腸和呼吸系統(tǒng)。成年人如果一次攝入0.1-0.2毫克的秋水仙堿〔相當(dāng)于鮮黃花菜1-2兩〕，即可中毒。一旦中毒，便會(huì)出現(xiàn)咽干、燒心、口渴、嘔吐、腹痛、腹瀉等病癥，嚴(yán)重者可出現(xiàn)血便、血尿或尿閉等現(xiàn)象。預(yù)防鮮黃花菜中毒，每次不要多吃。吃時(shí)，應(yīng)先將鮮黃花菜用開水焯一下，再用清水浸泡2小時(shí)以上，撈出后擠盡汁液，徹底炒煮后再吃。五、常見食材相克的品種俗話說：“藥食同源〞，食材也具有藥性,假設(shè)食材搭配不當(dāng),對(duì)人體健康會(huì)造成一定的傷害,嚴(yán)重時(shí)會(huì)危及生命。①破壞維生素的原理黃瓜與香菜胡蘿卜與白蘿卜黃瓜與紅西柿菠菜與大豆黃瓜與芹菜②發(fā)生生化反響，對(duì)人體有害的原理蘿卜與木耳〔致皮炎〕竹筍與羊肉〔引發(fā)腹痛〕蟹肉與泥鰍狗肉與鯉魚蜂蜜與豆腐南瓜與大蝦醋與牛奶西紅柿與酒