食堂食品安全管理體系建立

食堂食品平安管理體系建立食堂食品方案建立食堂食品平安重要性嚴峻性例如及參考表格食堂食品平安的重要性學校食堂不僅承擔著為生長發(fā)育期兒童和少年提供營養(yǎng)，促進其生長發(fā)育的責任；更承擔著保障學生食品平安的重任。學校食堂提供的食品是否平安衛(wèi)生，不僅關(guān)系著全體師生的身體健康和生命平安，而且還會影響教學秩序及社會穩(wěn)定。近年集體食堂食物中毒統(tǒng)計學校食堂衛(wèi)生管理現(xiàn)況?中華人民共和國食品平安法??學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定??餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準?食品量化分級管理局部學校自主引入先進的管理理念并取得顯著成效我們應該怎么做為了控制食品危害，保證食品平安，學校食堂經(jīng)營者應當建立一個食品平安管理體系，如制定食品平安方案，該方案必須書面化。本次培訓的目的提供給大家一個較為先進的管理模式；為了幫助經(jīng)營者建立自己的方案，我們簡化了整個過程，給出了例如。食品平安方案SOP方案例如CCP方案例如食堂根底設施要求食品平安方案一、學校食品平安方案建立的目的食品準備食品供給保證供給學生的食品平安控制食品平安危害分類特異性危害食品平安危害非特異性危害關(guān)鍵控制點〔CCP〕標準操作規(guī)程〔SOP〕如烹煮溫度不夠造成的危害不良個人衛(wèi)生因此，學校的食品平安方案應當包括書面的CCP和SOP控制方案，以控制特異性和非特異性危害。二、學校食品平安方案的內(nèi)容標準操作規(guī)程〔SOP〕提供一個根本的食品平安環(huán)境，以控制CCP方案未能控制的危害。關(guān)鍵控制點〔CCP〕針對食品處理過程中引入的危險因素進行有針對性的控制。三、建立食品平安方案對現(xiàn)有設備設施、規(guī)程及人員狀況等根底信息的描述：現(xiàn)有設備、設施的類型現(xiàn)有的標準操作規(guī)程〔SOP〕員工的數(shù)量和類型食品加工流程菜單信息組長副組長組員組員1、建立食品平安方案小組

負責整個食品平安方案的實施2、建立并實施文件化的標準操作規(guī)程〔SOP〕SOP是整個食品平安方案的強大的根底，它對可能會影響食品平安的日常食品處理過程〔非特異性危害〕進行指導，如個人衛(wèi)生、防蟲防鼠等。每一個SOP都應當包括關(guān)于監(jiān)控、糾偏措施、記錄、定期檢查方面的指導。堅持SOP能使食堂管理人員和員工有效控制危害和預防危害。3、菜單分類根據(jù)食品的制作方式分類：Ⅰ類：生食該類食品不經(jīng)過烹煮過程，如涼拌黃瓜。Ⅱ類：熱加工食品該類食品經(jīng)過烹煮后供給，大多食堂供給的菜品屬于這類食品。Ⅲ類：涼菜該類食品烹煮后放涼，再切配供食用。大學食堂一般有涼菜供給。4、制作食品加工流程圖顯示由采購至成品的每個步驟?？赡懿煌氖程脮胁煌闹谱髁鞒虉D。流程圖中的每個步驟〔例如采購、驗收等〕都可被視為控制點，以防止可能出現(xiàn)的危害，確保食品平安。食品制作流程圖例如5、危害分析危害——是指任何可能引起食品不宜供人平安食用的物質(zhì)或因素。利用已繪制的流程圖，找出與各步驟有關(guān)的食品平安問題，如：致病菌污染食品原料；在處理食品的過程中，致病菌繁殖或產(chǎn)生毒素；烹煮過程未能有效殺滅致病菌。6、確定控制措施及標準控制措施——是指預防、消除、減少危害的任何措施?？偟膩碚f，控制措施包括SOP和CCP，以及針對每一個步驟所建立的標準。在每個步驟進行了危害分析后，下一步應該做到就是確定相應的控制措施，并找出哪些控制措施對于保證食品平安來說是必需的。確定CCP并實施必要的控制措施CCP——是指通過采取措施后可以預防、消除或降低食品平安危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，假設在這一點上失去控制，那么會造成不可接受的健康損害。并且，盡管有不同的特異性危害，但用于不同菜品分類下的預防、控制、消除食品平安危害的控制措施根本相同。Ⅰ類：冷藏，或限制其在室溫下的時間，以控制細菌繁殖及毒素產(chǎn)生〔限定時間可以是指室溫下4小時〕。Ⅱ類：加熱以殺滅病菌；熱保存或限制其在室溫下的時間以控制病菌繁殖。Ⅲ類：加熱、冷卻，限制其在室溫下的時間。CCP和相應的關(guān)鍵限值每個CCP都應有相應確實保平安的限值，這些限值可以是時間或溫度。當關(guān)鍵限值不被滿足時，食品就有可能對人體造成傷害。應用SOP對整個過程進行控制在食品處理過程中，SOP對食品平安同樣是一個非常重要的控制手段。就如同之前提到的一樣，SOP主要是對非特異性危害進行一個總體的控制。因此，SOP對整個食品平安起到一個平安網(wǎng)絡的作用，而CCP那么是對每一種特異性危害進行重點防控。SOPCCPCCP與SOP的關(guān)系圖7、建立監(jiān)控程序“監(jiān)控〞是有效實施食品平安方案的一個重要步驟。包括CCP和SOP在內(nèi)所有控制措施，都必須受到監(jiān)控和控制，并以文件的形式固定下來。監(jiān)控可以通過直接觀察的方式，或采取一定措施來確定該食品平安方案是否得到實施。例如，CCP是通過關(guān)鍵限值來進行控制的，監(jiān)控那么用于發(fā)現(xiàn)什么時候CCP失控了，以便采取糾偏措施。在建立監(jiān)控程序是，應考慮以下問題：如何監(jiān)控CCP和SOP？什么時候?qū)嵤┠愕谋O(jiān)控，如何實施？誰來負責監(jiān)控？監(jiān)控的內(nèi)容取決于CCP的關(guān)鍵限值，如溫度和時間控制。確定適宜的監(jiān)控方式同樣是一個非常重要的因素。假設你選擇用某儀器〔如溫度計〕對某CCP進行監(jiān)控，你應當保證該儀器是準確的。當然，該儀器也應當適合于對該CCP進行監(jiān)控。監(jiān)控頻率確定的標準應當是保證監(jiān)控間隔期是足以保證危害能夠被控制的。你的監(jiān)控程序應當被簡化以便于實施。負責監(jiān)控的人員可以是經(jīng)理、廚師長或其它可以信賴的員工。監(jiān)控人員應當接受培訓，并配備用于監(jiān)控的必要的工具。例：冷藏食品：每日至少三次對溫度進行監(jiān)控并記錄。8、建立糾偏措施一旦關(guān)鍵限值未被滿足，糾偏措施應當立即被啟動。一個簡單糾偏措施如：繼續(xù)加熱食品至規(guī)定溫度。食品平安方案必須包括糾偏措施。員工必須知道這些糾偏措施是什么，并接受培訓使其能做出正確選擇。問題隨時可能會出現(xiàn)，你需要做的是找出這些問題，并在它們可能會導致疾病或傷害之前予以糾正。當問題發(fā)生時，對糾偏措施進行記錄同樣重要。SOP：如果冰箱溫度高于10℃，那么該冰箱必須接受檢查以確定其是否工作正常。同樣，用于記錄溫度的溫度計也必須定期校正并檢查，以確定其正常工作。CCP：假設烹煮中心溫度低于70℃，那么再加熱。應當對所有SOP和CCP確定相應的糾偏措施。在你的食品平安方案中必須包括適當?shù)募m偏措施列表。9、記錄驗證食品平安方案是否有效需要某些書面記錄或文件。這些記錄通常包括食品平安方案、監(jiān)控、糾偏措施或校正記錄。記錄保持也為定期審核整個食品平安方案提供了根底。在你被牽涉進食源性疾病的時候，監(jiān)控和糾偏等行動的記錄會為你提供證明，你在整個供餐過程中已采取了合理的關(guān)注。保持采購、驗收、加熱記錄和其它CCP記錄。但是，盡量使記錄簡化會使員工易于保持記錄。10、定期檢查并修改食品平安方案該步驟的目的是為了保證實施的食品平安方案是根據(jù)每個學校的實際情況制訂的進行的。應指定人員如食堂經(jīng)理定期對員工的監(jiān)控行為進行觀察，對儀器和溫度測量儀進行校正，審核記錄，與員工討論這些程序。對食品平安方案的審核修改應至少每年一次，或在過程發(fā)生變化時進行。11、食品平安方案的其它成功要素食品平安方案的成功與否取決于儀器、設備和人員。應定期校準儀器，防止因儀器不準確造成的障礙。管理人員和員工都需要接受適當?shù)呐嘤?，以降低食源性危險因子的產(chǎn)生。當每一個員工都認識到自己的職責并為之努力的時候，食品平安方案才能有效實施。員工的高流動性也會是一個障礙。以下行為有助于成功實施食品平安方案：為所有員工提供不間斷的培訓；讓所有員工定期學習食品平安方案；要求所有員工在上崗前接受食品平安培訓；保持所有員工參加培訓的記錄。CCP方案〔例如〕步驟1：原料采購表4-1供給商記錄表表4-2不合格供給商記錄表表4-3原料采購記錄表步驟2：原料驗收表4-4原料驗收記錄表步驟3：貯存—常溫貯存〔如糧食、干貨、蛋、植物油、調(diào)味品，及局部蔬菜水果〕表4-7防治蟲鼠檢查記錄表步驟3：貯存—冷藏/冷凍貯存〔易腐食品如畜禽肉、不易長時間室溫貯存的蔬菜〕表4-5溫度記錄表設備：1號冰柜位置/編號：1號

標準：﹤10℃檢查次數(shù)：1次/天矯正行動：

備注：e

步驟4：粗加工步驟5：烹煮1有條件的食堂可制定標準菜譜，確定每種食品制作的標準流程，包括份數(shù)大小、烹煮時間、火候等。2有條件的食堂可制定食物成品的感官標準，并實施“試嘗員〞制度。步驟6：冷卻*可以通過打孔、不同顏色、大小等方式區(qū)分生熟容器步驟7：涼菜切配步驟8：熱保存步驟9：餐用具清洗消毒步驟10：售賣SOP方案〔例如〕一、個人衛(wèi)生目的：食品平安有賴良好的個人衛(wèi)生。即便是健康人，其皮膚及鼻子也可能帶有致病菌。因此，所有食堂從業(yè)員必須保持良好的個人衛(wèi)生和清潔習慣，以免將致病菌傳至食物。范圍：所有從業(yè)人員洗手以下情況必須洗手保持個人衛(wèi)生患病時應注意監(jiān)控：應當指定專門人員對員工在整個操作過程中的衛(wèi)生行為進行監(jiān)控；指定人員對員工進行晨檢；大假之后對員工進行聞訊，了解是否去過疫區(qū)及個人的狀態(tài)。糾偏：一旦有任何從有人被發(fā)現(xiàn)未遵守該規(guī)那么，那么應立即對其進行再培訓，其接觸過的食品應根據(jù)影響大小進行再清洗或丟棄；可疑員工應立即暫停工作，等排除疾病風險后再上崗。檢查和記錄：食堂管理人員應當定期對從業(yè)人員的整個操作行為進行觀察，以確保他們都遵守了該規(guī)那么。對于員工的違規(guī)操作應當予以記錄，并建立員工的健康檔案〔如表4-8〕。對從業(yè)人員的健康問詢進行記錄〔如表4-9〕。表4-9從業(yè)人員健康問詢記錄表*注明員工是否到過疫區(qū)。二、清潔、清毒目的：有效的清潔和消毒，可去除食物殘渣及污垢，從而減少食品污染及食物中毒的可能。范圍：清潔人員措施：制定、實施一套清潔方案，確保以有系統(tǒng)的方式定期進行清潔。一項籌劃周詳?shù)那鍧嵎桨笐ㄒ韵鹿こ蹋呵鍧嵉姆秶霸O備每個工程所需的清潔次數(shù)所規(guī)定的程序使用的設備及方法使用的化學品或系統(tǒng)負責的員工監(jiān)控：應當指定專門人員對衛(wèi)生清潔狀況進行定期檢查。糾偏：一旦發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生狀況不符合要求，那么應立即對相關(guān)從業(yè)人員進行再培訓，并重新清潔。檢查和記錄：對清潔衛(wèi)生的檢查應予以記錄〔如表4-10〕；食堂管理人員應當定期現(xiàn)場進行檢查，并審核清潔工作記錄。表4-10清潔工作檢查記錄三、防治蟲鼠方案目的：蟲鼠會污染食物，引致食物中毒，故應訂定防治蟲鼠方案，以消滅蟲鼠并防止蟲鼠侵擾。防治蟲鼠方案應能防止蟲鼠進入或匿藏于食堂某個角落，并能消滅或杜絕任何藏身其中的蟲鼠。范圍：清潔人員、指定人員措施：防止蟲鼠進入有防蟲鼠設施。防蟲鼠藏匿垃圾桶加蓋并定時清理；定期檢查食堂的各個角落，觀察是否有蟲鼠痕跡；妥善存放食品原料，如隔墻離地，保持貯存場所枯燥；防止敞放食品；將易藏匿蟲鼠的紙盒、報紙等移走。滅蟲滅鼠監(jiān)控：應當指定專門人員對防蟲鼠狀況進行定期檢查。糾偏：一旦發(fā)現(xiàn)有不符合防蟲鼠要求，那么應立即對相關(guān)人員進行整改。檢查和記錄：對采取的防蟲鼠的措施應予以記錄；食堂管理人員應當定期現(xiàn)場進行檢查，并審核工作記錄。四、殺蟲劑、滅鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理目的：防止殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)污染食品，造成食物中毒。范圍：指定人員措施：殺蟲劑、滅鼠劑等有毒有害物品的存放均應有固定的場所〔或櫥柜〕并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。各種有毒有害物質(zhì)的采購及使用均應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購置時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規(guī)定進行存放、保管。監(jiān)控：應當指定專門人員對有毒有害物管理情況進行定期檢查。糾偏：一旦發(fā)現(xiàn)有不符合要求，那么應立即對相關(guān)人員進行整改。檢查和記錄：對有毒有害物質(zhì)的采購、貯存、領取君應予以記錄〔如表4-11〕；食堂管理人員應當定期現(xiàn)場進行檢查，并審核工作記錄。表4-11殺蟲劑、殺鼠劑等采購、領用記錄五、留樣目的：監(jiān)測和驗證所加工食品的衛(wèi)生平安，在一旦發(fā)生可疑食物中毒或食品污染事故后，有關(guān)方面能及時了解事件的原因，采取有效的控制處理措施范圍：指定人員措施：留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)在冷藏條件下存放48小時以上，不得冷凍保存每個品種留樣量不少于100g。監(jiān)控：應當指定專門人員對留樣情況進行定期檢查。糾偏：一旦發(fā)現(xiàn)有不符合要求，那么應立即對相關(guān)人員進行整改。檢查和記錄：應做好留樣記錄和樣品標記；食堂管理人員應當定期現(xiàn)場進行檢查，并審核工作記錄。六、餐用具的清洗和消毒目的：通過對餐用具的清洗消毒，可去除或殺滅粘附在餐用具上的病菌和病毒，防止疾病的傳播。范圍：餐具清潔人員措施：1、清洗方法1〕采用手工方法清洗的應按以下步驟進行Ⅰ刮掉沾在餐飲具外表上的大局部食物殘渣、污垢。Ⅱ用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具外表。Ⅲ最后用清水沖去殘留的洗滌劑。2〕洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具外表食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大局部后，再進入洗碗機清洗。2、消毒方法1〕物理消毒包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。Ⅰ煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。Ⅱ紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。Ⅲ洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。2〕化學消毒主要為各種含氯消毒藥物。Ⅰ使用濃度應含有效氯250mg/L〔又稱250ppm〕以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用10分鐘以上。Ⅱ化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去外表的消毒劑殘留。3〕餐用具消毒時放置形式餐飲具消毒時應保持豎放形式，使餐具之間留有間隙，以保證充分消毒；煮沸或消毒劑浸泡消毒時，應保證餐飲具就全部浸泡入液體中。3、保潔方法1〕消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以防止受到再次污染。2〕消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內(nèi)。2〕消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內(nèi)。監(jiān)控：應當指定專門人員對餐具的清洗、保潔情況進行定期檢查。糾偏：一旦發(fā)現(xiàn)有不符合要求，那么應立即對相關(guān)人員進行整改。檢查和記錄：食堂管理人員應當定期對餐具清洗消毒現(xiàn)場進行檢查。七、投訴管理目的：妥善處理消費者投訴問題，以防范類似衛(wèi)生質(zhì)量問題的反復出現(xiàn)。范圍：指定人員措施：明確受理投訴問題的部門、人員、權(quán)限。詳細記錄消費者投訴的要點，例如發(fā)生了什么事件，何時發(fā)生的？當時的餐品是什么，價格多少？當時的效勞人員是誰？消費者真正不滿意的原因是什么？消費者希望以什么方式解決等等。徹查原因。答復消費者。針對出現(xiàn)的問題，確定下一步防范機制。監(jiān)控：食堂經(jīng)理對投訴事件記錄進行管理。糾偏：對人員進行投訴管理的再培訓。檢查和記錄：對每次消費者的投訴問題進行詳細記錄〔如表4-13〕，食堂負責人定期檢審查投訴事件的處理結(jié)果。消費者投訴辦理單八、人員培訓目的：崗前培訓使從業(yè)人員取得初始上崗的根本條件和資格；在職培訓使從業(yè)人員強化標準操作規(guī)程和關(guān)鍵控制點的控制，并補充新的衛(wèi)生知識，調(diào)整適應新的加工形式和衛(wèi)生要求。范圍：所有從業(yè)人員、食堂負責人措施：1、由指定人員〔如食堂的衛(wèi)生管理員或經(jīng)理〕組織對從業(yè)人員的培訓。2、培訓內(nèi)容應包括有關(guān)法律、法規(guī)、標準和標準，以及SOP方案和CCP方案。3、培訓形式可包括聽取講座、看錄像、板報、貼畫或現(xiàn)場操作示范。4、培訓應當有針對性，需針對不同崗位的從業(yè)人員指定不同的培訓方案。5、定期對受訓人員進行考核，看其是否掌握相關(guān)知識和技能。監(jiān)控：食堂負責人定期對培訓情況進行監(jiān)控。。糾偏：指定人員對制定并執(zhí)行培訓方案。檢查和記錄：對每次的培訓進行記錄〔如表4-14〕，食堂經(jīng)理不定期對員工的操作進行檢查。食堂根底設施要求一、食堂布局食堂布局食堂的加工場所的布局是有效防止食品污染的根底。以下是推薦的合理布局的具體做法：生進熟出單一流向；成品通道、出口與原料、餐飲具使用前后運輸通道分開設置；對于通道和出、入口不能分開設置的食堂，應從運送時間〔如進出的時段分開〕、方式〔如加蓋密封運送成品〕等方面進行處理。二、食堂場所設施食堂入口處應設置更衣場所，有條件的設為獨立隔間。備有洗手、消毒設施。水龍頭宜采用腳踏式或肘動式等非手動式開關(guān)，防止清潔消毒過的手再次受到污染。冬天宜提供溫水，因為水溫能提高洗滌劑的活性，去圬的能力比冷水強，溫水洗手還可以給人帶來舒適感，以防止因怕水冷而不洗手；食品處理區(qū)進行粗加工、烹調(diào)和餐用具清洗消毒的場所應