餐飲作業(yè)標準管理規(guī)定

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九牧智能廚衛(wèi)成都有限公司

管理規(guī)

定

文件名稱：餐飲作業(yè)標準管理規(guī)定文件編號：CD-W-29版次：A/0發(fā)行日期：

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文件編號CD-W-291/6餐飲作業(yè)標準管理規(guī)定頁次制訂記錄制訂日期版次頁次制訂內容制訂者表單編號：FMCD-TX-01Rev.01

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文件編號CD-W-292/6餐飲作業(yè)標準管理規(guī)定頁次1、目的：為了提高成都九牧餐飲管理服務標準，創(chuàng)造良好的就餐環(huán)境，保證員工用餐安全、衛(wèi)生。2、范圍：成都九牧食堂。3、定義：3.1原材料：指食堂所購買的用于制作菜肴的所有原材料，包括調味品及一次性用品。4、職責：無5、流程：無6、內容：6.1原材料的購買及驗收：6.1.1下單：食堂主廚根據(jù)食堂的用餐計劃，制訂原材料需求計劃、儲存計劃，每月提交《大綜購買單》給餐飲組長和行政科長審批，再報購買員購買，購買完后大綜購買單需交給部門文員存檔。餐飲組長必需嚴格進行物資的儲存管理，避免物品積壓或缺貨現(xiàn)象發(fā)生。6.1.2購買：購買員根據(jù)購買計劃尋覓合格供應商，在綜合考慮性價比的基礎上購買質優(yōu)的原材料；對供應商及原材料要求如下：（1）購買的原材料符合《原材料驗收標準》（附件），需與供方簽訂食品購銷合同，有關的原材料質量標準需作為合同的必備內容；（2）不得購買超過保質期或即將至保質期的原材料，需貯存的原材料購買時應考慮生產計劃中的貯存期。（3）對購買量大、食品安全影響較大的產品，購買員必需要求廠家（供應商）提供衛(wèi)生許可證、全國工業(yè)產品生產許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品檢驗報告以及法規(guī)規(guī)定的其它相關資料,以上資料由餐飲組長進行存檔。6.1.3收料、檢驗：供應商交貨時，由食堂主廚、餐飲組長負責收料及點收、檢驗工作，查核貨品、數(shù)量確鑿、質量符合要求，明確無誤后在發(fā)票收據(jù)單上簽名，完成收料工作，按相關貯存要求對產品實施科學合理的貯存。6.1.3.1檢驗主要通過感官檢驗（含包裝外觀、圖案標識、生產日期及產品外觀符合規(guī)定的性狀），并對提供的資料（如上市憑證、檢驗報告等）進行查對；6.1.3.2對感官檢驗存在可疑的，可與廚房有經(jīng)驗員工或行政科長協(xié)同驗收；6.1.3.3對不合格產品應及時報備給購買員，由購買員負責與供應商交涉進行退、換貨或索賠事宜，餐飲組長做好該批產品的標識工作；6.1.3.4不合格原材料處置方法有：退貨、降級接收、銷毀；經(jīng)行政科長評審，對最終產品的安全質量沒有影響時，可降級接收;表單編號：FMCD-TX-02Rev.01

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文件編號CD-W-293/6餐飲作業(yè)標準管理規(guī)定頁次6.1.3.5若原材料驗收為不合格，但馬上補給來不及，則需經(jīng)行政科長批準后方可使用，同時餐飲組長必需全程跟蹤該批產品的使用狀況；該批原材料質量問題需報購買員處理，剩余產品做隔離退貨處理。6.1.4原材料的供應商需變更時，必需重新經(jīng)購買員、行政科長評估。6.1.5每年對原材料的供應商重新評估一次，對不滿意的供應商進行更換。6.1.6原材料驗收的人員應本著對公司負責的態(tài)度做好驗收工作，若弄虛作假，一經(jīng)查實將追究有關人員的責任并根據(jù)情節(jié)給予處罰；6.1.7餐飲組長應定期盤點庫存貨物的損益，對即將到期的產品應通知廚房盡快使用；對過期的產品嚴禁發(fā)貨，并通知行政科長做出相應的處置決定。6.2原材料的倉儲管理：6.2.1出入庫手續(xù)6.2.1.1購買物資到貨后，由餐飲組長根據(jù)供方送貨單據(jù)，核實其包裝無損、產品標識無誤后，再對其質量、數(shù)量進行驗收。6.2.1.2對驗收合格的物品進行入庫，及時登帳并做好標識。6.2.1.3食堂廚師領料時，餐飲組長核對數(shù)量無誤后需及時銷帳。6.2.1.4因抽檢風險的存在，在檢驗過程中，發(fā)現(xiàn)購買物資的質量缺陷時，應對不合格品設專區(qū)擺放，同時通知購買員向供方追溯責任或索賠。6.2.2貯存物品的堆放要求6.2.2.1餐飲組長負責所有貯存區(qū)域的規(guī)劃，庫存物資應按用途、性能、規(guī)格分類、分架存放，標識明了可見。原料應堆放在墊板貨架上，離地、離墻不少于10㎝，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期產品應及時清除。6.2.2.2物料存放的庫房要保持枯燥清潔、通風、防霉。堆放的位置、高度或使用的容器，應符合產品的特點。6.2.3存量控制6.2.3.1為保證餐飲需要而又避免積壓滾動資金，倉庫中各類物資的庫存量應預設上下限（上下限的設定應考慮該物資使用的頻繁度、物資有效期、購買難易度、購買周期、滾動資金狀況等因素）。6.2.3.2當庫存物資發(fā)放至庫存量下限時，餐飲組長應提出補充購買至上限的要求。6.2.4存貯物品的環(huán)境及安全要求6.2.4.1倉庫門窗防暴曬和風雨襲擊，房頂不漏水，墻面不滲水，地面不冒水，表單編號：FMCD-TX-02Rev.01

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文件編號CD-W-294/6餐飲作業(yè)標準管理規(guī)定頁次做到防潮、防濕，并保持良好的通風條件，有防蟲、防鼠設施。6.2.4.2對有特別貯存環(huán)境要求的物品，倉庫應配備相應的資源予以滿足。6.2.4.3貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。6.2.5定期盤點和巡查制度6.2.5.1貯存物品需建立收發(fā)臺帳，倉庫每月定期盤點，做好賬務清理（發(fā)生盈虧應列表上報，經(jīng)主管領導審批后，再進行賬務處理），保持賬物一致。6.2.5.2餐飲組長應經(jīng)常查看庫存物品，發(fā)現(xiàn)異常及時處理，在盤點或日常巡查中發(fā)現(xiàn)超過存貯期限或變質的物品，應及時通知行政科長進行檢驗，根據(jù)檢驗結果采取相應的處理措施。6.2.6餐飲組長應安排人員每周至少一次對倉庫進行清洗和消毒，清洗消毒時