葡萄與葡萄酒工藝學智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下齊魯工業(yè)大學

葡萄與葡萄酒工藝學智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下齊魯工業(yè)大學齊魯工業(yè)大學

第一章測試

一般認為，葡萄酒起源于：

A:英國B:中國C:法國D:高加索地區(qū)

答案:高加索地區(qū)

下列屬于葡萄酒的舊世界的國家是：

A:澳大利亞B:南非C:意大利D:中國E:智利F:西班牙G:法國H:加拿大

答案:意大利;西班牙;法國

下列屬于葡萄酒的新世界的國家是：

A:西班牙B:加拿大C:智利D:德國E:葡萄牙F:阿根廷G:美國H:中國

答案:加拿大;智利;阿根廷;美國;中國

從分類的角度，干紅葡萄酒屬于：

A:紅葡萄酒B:干葡萄酒C:平靜葡萄酒D:低泡葡萄酒

答案:紅葡萄酒;干葡萄酒;平靜葡萄酒

從分類的角度，低泡桃紅半甜葡萄酒屬于：

A:平靜葡萄酒B:甜葡萄酒C:起泡葡萄酒D:紅葡萄酒

答案:起泡葡萄酒

下列屬于特種葡萄酒的是：

A:香檳酒B:貴腐葡萄酒C:甜葡萄酒D:冰葡萄酒E:山葡萄酒

答案:貴腐葡萄酒;冰葡萄酒;山葡萄酒

產膜葡萄酒屬于起泡葡萄酒。

A:錯B:對

答案:錯

影響釀酒葡萄品質的主要因素包括品種及其砧木、風土條件、人為栽培技術。

A:錯B:對

答案:對

溫度、光照、降水、濕度、風都屬于氣候因子。

A:對B:錯

答案:對

第二章測試

歐亞種的學名是Vitisvinifera，也是世界上主要栽培的一個種，大部分釀酒葡萄品種都屬于這個種。

A:對B:錯

答案:對

葡萄樹體上的“枝條”和“新梢”是同一個概念。

A:對B:錯

答案:錯

葡萄果粒由果皮和種子組成，果皮又分為外果皮、中果皮和內果皮。

A:錯B:對

答案:對

葡萄新梢上節(jié)與節(jié)之間的距離為節(jié)間長度，節(jié)間越長，說明樹體生長越旺，越利于葡萄品質的形成。

A:對B:錯

答案:錯

下列對果實轉色期表述正確的是：

A:品質發(fā)育的關鍵轉折點B:處于第一發(fā)育時期C:所列選項都對

D:是第二時期轉向第三時期的標志

答案:品質發(fā)育的關鍵轉折點;是第二時期轉向第三時期的標志

當光強達到800μmolm-2sec-1時即是葡萄的光飽和點，所以就能滿足葉幕內所有葉片光合作用的需要。

A:對B:錯

答案:錯

葡萄嫁接育苗的主要作用：

A:預防根瘤蚜B:改良葉幕結構C:調節(jié)生長勢D:增強土壤與氣候適應性E:改善光照條件

答案:預防根瘤蚜;調節(jié)生長勢;增強土壤與氣候適應性

葉幕分離式樹形包括：

A:里拉琴形B:高腳杯形C:斯瑪特-戴森形D:斯科特-亨利形E:自由蔓延形F:“廠”字形G:吉尼瓦雙簾形H:西爾沃斯形

答案:里拉琴形;斯瑪特-戴森形;斯科特-亨利形;吉尼瓦雙簾形;西爾沃斯形

第一年剪留2節(jié)短枝，形成下一季的兩個一年生枝；第二年修剪時對下部一個枝條再進行2節(jié)剪留，全部剪除上部一枝。以后每年照此重復。

A:所列選項都對B:是長枝修剪VSP樹形的主要修剪法C:叫做單枝更新修剪法D:適用于高登樹形

答案:叫做單枝更新修剪法;適用于高登樹形

新梢修剪是葉幕管理的一項措施，其主要作用有：

A:利于葉幕通風和光照B:控制新梢生長量C:調節(jié)新梢生長速度D:促進上部副梢萌發(fā)E:控制根瘤蚜危害

答案:利于葉幕通風和光照;控制新梢生長量;調節(jié)新梢生長速度;促進上部副梢萌發(fā)

第三章測試

以下可以用于采收和運輸葡萄包括：

A:竹籃子B:塑料筐C:鐵桶D:木筐

答案:竹籃子;塑料筐;木筐

穗選的任務主要是去除

A:生青果粒B:雜物C:碎果梗D:生青果穗E:病、爛果穗

答案:雜物;生青果穗;病、爛果穗

壓榨越重的葡萄汁，所釀白葡萄酒的品質越好。

A:對B:錯

答案:錯

果膠酶的主要作用：

A:提高出汁率B:促進單寧浸漬C:促進香氣物質的釋放D:利于果汁澄清E:促進色素浸漬F:提高含糖量

答案:提高出汁率;促進單寧浸漬;促進香氣物質的釋放;利于果汁澄清;促進色素浸漬

一般情況下，隨著pH的升高，二氧化硫的抗氧化活性越強。

A:錯B:對

答案:錯

如下屬于酒精發(fā)酵副產物的成分是：

A:蘋果酸B:異戊醇C:乳酸D:甘油E:乙酸F:乙酸乙酯G:乙醛H:果糖

答案:異戊醇;乳酸;甘油;乙酸;乙酸乙酯;乙醛

酒精發(fā)酵進程主要是通過如下指標進行監(jiān)控：

A:比重B:酒精度C:含酸量D:溫度

答案:比重;酒精度;溫度

如下關于蘋果酸-乳酸發(fā)酵描述正確的句子是：

A:酒精和二氧化硫都是蘋乳發(fā)酵的抑制因素B:20-23℃是蘋乳發(fā)酵乳酸菌的適宜生長溫度，所以，在蘋乳發(fā)酵進行中，一旦溫度降至15℃已經啟動的蘋乳發(fā)酵就會立即終止；C:主要作用是生物降酸、增加葡萄酒的生物穩(wěn)定性和對葡萄酒的風味修飾；D:在蘋乳發(fā)酵過程中如果D-乳酸增加，就是潛在細菌病害的征兆；E:3.2-3.4是蘋乳發(fā)酵適宜的pH；

答案:酒精和二氧化硫都是蘋乳發(fā)酵的抑制因素;主要作用是生物降酸、增加葡萄酒的生物穩(wěn)定性和對葡萄酒的風味修飾；;在蘋乳發(fā)酵過程中如果D-乳酸增加，就是潛在細菌病害的征兆；;3.2-3.4是蘋乳發(fā)酵適宜的pH；

導致葡萄酒不穩(wěn)定（再次出現(xiàn)混濁）的原因主要有哪些？

A:所列選項都對B:化學性混濁：主要是由蛋白質、色素、有機酸鹽、金屬離子所致。C:微生物性混濁：主要是殘留酵母、細菌，尤其是乳酸菌所致；D:氧化性混濁：主要是多酚氧化酶所致；

答案:所列選項都對;化學性混濁：主要是由蛋白質、色素、有機酸鹽、金屬離子所致。;微生物性混濁：主要是殘留酵母、細菌，尤其是乳酸菌所致；;氧化性混濁：主要是多酚氧化酶所致；

第四章測試

源于果皮、種子、果梗等固體組織既含有賦予紅葡萄酒優(yōu)良感官質量的特征物質，也含有能給葡萄酒帶來生青味、植物味以及苦澀味的物質成分。

A:對B:錯

答案:對

浸漬發(fā)酵，就是對除梗破碎后含有果皮、種子，甚至部分果梗的葡萄漿進行發(fā)酵，在酒精發(fā)酵的同時完成對色素、單寧、香氣等物質的浸漬作用。

A:錯B:對

答案:對

浸漬發(fā)酵前期，(

)

A:酚類物質的浸出伴隨著色素的浸出B:酚類物質的浸出落后于色素的浸出C:酚類物質的浸出超前于色素的浸出D:酚類物質的浸出同步于色素的浸出

答案:酚類物質的浸出落后于色素的浸出

紅葡萄酒浸漬發(fā)酵溫度范圍一般是：

A:35-40℃B:25-30℃C:20-25℃D:30-35℃

答案:25-30℃

促進紅葡萄酒色澤穩(wěn)定的反應是：

A:花色苷氧化降解B:其余選項都不對

C:花色苷與二氧化硫的反應D:花色苷與單寧的縮合

答案:花色苷與單寧的縮合

花色苷的輔色效應對葡萄酒色澤的增強與穩(wěn)定具有重要作用，也受多種因素影響，主要影響因素包括酒精濃度、溫度、輔色素種類及濃度、pH值等。

A:錯B:對

答案:對

用橡木桶陳釀的酒要與橡木桶（

）等因素相匹配，而且陳釀時間得當。

A:烘烤度B:紋理C:新舊程度D:種類

答案:烘烤度;紋理;新舊程度;種類

浸漬發(fā)酵的浸漬控制方法主要有封閉式循環(huán)或倒罐、開放式循環(huán)或倒罐和壓帽

A:錯B:對

答案:對

橡木單寧是水解單寧，比葡萄酒的其他成分更易被氧化，具有調節(jié)氧化反應的作用，從而保護葡萄酒的成分，緩沖葡萄酒中酚類物質的變化，減緩了氧化性降解。

A:錯B:對

答案:對

下列對二氧化碳浸漬法釀造紅葡萄酒敘述正確的句子是：

A:30-35℃是二氧化碳浸漬的最佳溫度，溫度過低就需要適當升溫。B:使二氧化碳處于飽和狀態(tài)是為了促進酒精發(fā)酵。C:二氧化碳參與果實厭氧代謝，同時發(fā)生細胞內發(fā)酵，產生少量酒精。D:二氧化碳使葡萄漿果固體部分的酚類物質、花色苷及其他風味物質和礦物質溶解到果肉中。

答案:30-35℃是二氧化碳浸漬的最佳溫度，溫度過低就需要適當升溫。;二氧化碳參與果實厭氧代謝，同時發(fā)生細胞內發(fā)酵，產生少量酒精。;二氧化碳使葡萄漿果固體部分的酚類物質、花色苷及其他風味物質和礦物質溶解到果肉中。

第五章測試

白葡萄酒只能用白色葡萄品種釀制。

A:錯B:對

答案:錯

葡萄皮是葡萄酒香氣的主要來源，所以，為了增加白葡萄酒的香氣，就應進行高溫帶皮浸漬。

A:錯B:對

答案:錯

下列屬于芳香性白葡萄酒的是：

A:玫瑰香B:瓊瑤漿C:白歌海娜D:雷司令E:白玉霓F:灰品諾G:霞多麗H:索味濃

答案:玫瑰香;瓊瑤漿;雷司令;灰品諾;索味濃

在壓榨取汁過程中緩慢增壓、控制果皮機械破損，是為了減輕或避免果皮破碎帶來果汁或酒中的青草氣息，減少果汁顆粒；大容量取汁、低溫取汁、減少與空氣的接觸主要是為了減少葡萄汁的氧化。

A:錯B:對

答案:對

對葡萄汁為害最大的氧化酶是：

A:其余選項都不對B:漆酶C:兒茶酚氧化酶D:酪氨酸酶

答案:漆酶

防止葡萄汁氧化的主要措施：

A:澄清處理B:冷熱處理C:充入惰性氣體D:添加二氧化硫E:開放式循環(huán)

答案:澄清處理;冷熱處理;充入惰性氣體;添加二氧化硫

在原料成熟度較低、果實不夠健康的情況下，果汁渾濁會導致酒有更多的生青氣味與苦味、香氣粗糙、色澤不良、高級醇偏高、產生硫化氫、容易氧化等一系列問題。

A:錯B:對

答案:對

只有當葡萄汁極度澄清，其濁度低于50個濁度單位，才能釀制出香氣優(yōu)雅、酒體豐厚的白葡萄酒。

A:對B:錯

答案:錯

下列表述正確的是：

A:酒泥中的酵母自溶物能夠與多酚物質結合。B:霞多麗是適于蘋乳發(fā)酵的典型品種，但需要成熟良好。C:酒體單薄的白葡萄酒可以經橡木桶陳釀以增強酒體，提高品質。D:對需要蘋乳發(fā)酵的酒，酒精發(fā)酵后保留酒泥、滿罐、密封、不加硫、控溫16-18℃，調pH。

答案:酒泥中的酵母自溶物能夠與多酚物質結合。;霞多麗是適于蘋乳發(fā)酵的典型品種，但需要成熟良好。;對需要蘋乳發(fā)酵的酒，酒精發(fā)酵后保留酒泥、滿罐、密封、不加硫、控溫16-18℃，調pH。

第六章測試

用于釀造起泡葡萄酒的原料最佳成熟度應當滿足的條件是：

A:含糖量不能過高，潛在酒度9.5-11%。B:高含糖量，要大于190g/L。C:含酸量應當相對較高，以8-12g/L為宜。D:避免葡萄過熟，保證健康無病。

答案:含糖量不能過高，潛在酒度9.5-11%。;含酸量應當相對較高，以8-12g/L為宜。;避免葡萄過熟，保證健康無病。

生產香檳的法定葡萄品種是：

A:皮諾莫尼埃B:長相思C:霞多麗D:賽美容E:黑品諾

答案:皮諾莫尼埃;霞多麗;黑品諾

瓶式二次發(fā)酵的溫度一般是：

A:18-24℃B:20-26℃C:8-12℃D:12-18℃

答案:12-18℃

轉瓶和將瓶口逐步倒放的主要作用：

A:便于清除沉淀與吐渣B:增加二氧化碳氣體含量C:促進酵母自溶物的溶解D:其余選項都不對

答案:便于清除沉淀與吐渣;促進酵母自溶物的溶解

轉移法瓶式發(fā)酵取代了傳統(tǒng)法的轉瓶、倒放、吐渣等這些勞動強度大、技術要求高的工作，還具有如下效果：

A:增強葡萄酒穩(wěn)定性B:減少葡萄酒和二氧化碳損失C:質量均勻一致D:降低二氧化碳壓力E:調味均勻F:提高酒度

答案:增強葡萄酒穩(wěn)定性;減少葡萄酒和二氧化碳損失;質量均勻一致;調味均勻

桃紅葡萄酒的主要風味特點是：

A:果香B:醇厚C:柔和D:清爽E:酒香

答案:果香;柔和;清爽

下列對取汁法生產桃紅葡萄酒敘述正確的句子是：

A:所列選項都對

B:是一種結合紅葡萄酒生產進行的桃紅葡萄酒生產法，也是為了增強紅葡萄酒色澤與單寧的生產方式；C:這種方法生產的桃紅葡萄酒缺乏葡萄品種特征，香氣淡，酒精含量往往偏低；D:這種方法生產的桃紅葡萄酒雖然具有葡萄品種特征，香氣也較濃郁，但是往往酒精含量偏高

答案:是一種結合紅葡萄酒生產進行的桃紅葡萄酒生產法，也是為了增強紅葡萄酒色澤與單寧的生產方式；;這種方法生產的桃紅葡萄酒雖然具有葡萄品種特征，香氣也較濃郁，但是往往酒精含量偏高

直接壓榨法、短期浸漬法、短期發(fā)酵浸漬法均是從葡萄園開始就以生產桃紅葡萄酒為目標。所以，采用這些方法生產的桃紅葡萄酒將會