第二節(jié) 水產(chǎn)品加工工藝

節(jié)水產(chǎn)品加工工藝

水產(chǎn)品是指以水產(chǎn)動植物為原料精加工得到的產(chǎn)品，通常分為冷凍制品、干制品、腌制品、灌制品、魚糜及其制品、動物蛋白飼料、水產(chǎn)動物內(nèi)臟制品、助劑及添加劑類、水產(chǎn)調(diào)味品、醫(yī)藥品以及其他水產(chǎn)品。一、水產(chǎn)加工原料與特性（一）水產(chǎn)原料的種類主要有魚、貝類、甲殼類和藻類。海洋魚類1700多種，淡水魚類主要有鰱魚、鳙魚、青魚、草魚、鯉魚、鯽魚、鳊魚等，前四種并稱中國“四大家魚”。海水貝類主要有牡蠣、貽貝等，淡水貝類主要有螺、蚌等。2021/5/91蟹類600多種，蝦類360多種，磷蝦類42種。藻類主要以27000種，以大型海藻為主。(二）水產(chǎn)原料的成分及特性其一般化學(xué)組成一般是水分70%~80%，粗蛋白20%左右，脂肪0.5%~30%，糖類1%以下，灰分1%~2%。1.蛋白質(zhì)一般魚肉中約含15%~22％的蛋白質(zhì)，蝦蟹類與魚類大致相同，貝類的含量較低為8%~15%，且因種類、季節(jié)而異。水產(chǎn)品是一種高蛋白、低脂肪和低熱量的食物。魚貝類以肌原纖維蛋白為主，肌漿蛋白、肌質(zhì)蛋白較少。水產(chǎn)品中必需氨基酸的種類、數(shù)量均一平衡。2021/5/92魚類蛋白質(zhì)有良好的營養(yǎng)價值，特別是賴氨酸含量特別高，因此對于米、面粉等第一限制氨基酸為賴氨酸的食品，可以通過互補作用，有效改善食物蛋白的營養(yǎng)。魚類蛋白質(zhì)消化率和蛋、乳相同，高于畜產(chǎn)肉類。2.脂肪魚貝類脂質(zhì)大致可分為非極性脂質(zhì)和極性脂質(zhì)，或者為貯藏脂質(zhì)和組織脂質(zhì)。魚貝類中的脂肪酸大都是C14~C20的脂肪酸，大致可分為飽和脂肪酸、單烯酸、不飽和脂肪酸。同一種魚，養(yǎng)殖的風(fēng)味往往略遜于天然的。其脂肪酸比例也有差異，這主要可能與飼喂的餌料有關(guān)。2021/5/933.浸出物在魚貝類肌肉成分中，除了蛋白質(zhì)、脂肪、高分子糖類之外，通常將那些水溶性的低分子成分統(tǒng)稱為浸出物。浸出物成分中的大半是非蛋白態(tài)氮化合物，其不含氮的化合物則為有機酸、糖類等，在食品中起呈味作用。魚肉中含有1%~5%的浸出物，軟體動物肉中含有7%~10%，甲殼類含有10%~12%。紅身魚肉中的浸出物含量多于白身魚類，故滋味濃一些。浸出物中所含的非蛋白態(tài)氮化合物主要是游離氨基酸、低分子肽、核酸及其相關(guān)物質(zhì)、氧化三甲胺、尿素等；不含氮的浸出物主要是有機酸類和糖類。2021/5/944.維生素魚貝類的維生素含量隨魚種、魚齡、漁場、營養(yǎng)狀況、漁期及魚體部位而異。維生素D與維生素A一樣，多含在肝臟里，在沙丁魚、鰹魚、鮐魚等紅身魚的肌肉中含量多，而在白身魚肉中則很少。維生素E的含量隨魚貝類種類而異，每100g肉中平均0.5~1.0mg。水溶性B族維生素常存在于水產(chǎn)品的褐色肉和肝臟中。5.礦物質(zhì)主要是磷、鈉、鐵、鈣等成分，魚類褐色肉中含鐵量多。魚貝類肉中鈣的含量大多高于畜產(chǎn)動物肉。錳、鎂、鋅、銅等微量元素含量均高于畜肉中含量。2021/5/95（三）魚貝肉的理化特性1.物理特性（1）肌肉組織本身的特性肌肉中的硬度、黏性、彈性等物理性質(zhì)隨其水分含量、脂含量等重要成分因素而變化。（2）加工過程中的物性變化魚肉解凍后，持水力下降，汁液流失，蛋白質(zhì)變性；魚肉加熱時，失去透明感，變?yōu)榘诐釥?，硬度增加；另外，魚貝類加熱后會有水分流失，導(dǎo)致質(zhì)量減輕。1.化學(xué)特性（1）顏色隨品種不同而各具色彩。2021/5/96（2）氣味剛出水時帶有極弱的特殊香氣，和空氣接觸不久就會有魚臭感。（3）滋味鮮味的差別是由于肌苷酸、鳥苷酸等呈味核苷酸以及氨基酸的數(shù)量的多少和比例的不同。另外，脂肪含量的多少對于魚肉的適口性也有顯著影響。二、水產(chǎn)凍制品冷凍是水產(chǎn)品最常用的保藏方法之一，凍藏是將魚類冷凍后在-18℃以下凍藏的保藏方法，常見的有空氣凍藏、接觸凍藏、浸漬凍藏、沸騰液體凍藏等，常見的水產(chǎn)凍制品有魚類凍制品、貝類凍制品、頭足類凍制品、甲殼類凍制品等。2021/5/97（一）凍生蝦仁原料解凍剝?nèi)馄捶旨壡逑囱b袋冷凍裝箱貯藏檢驗1.工藝流程2021/5/982.操作要點：原料選擇：品質(zhì)新鮮，蝦體無變質(zhì)、無異味;解凍：用水淋沖，加快解凍速度，蝦體與冰塊分離后停止解凍;剝?nèi)猓阂笪r仁條形完整，尾部無損，正、次品分清；漂洗：除去蝦須、蝦殼，夏季用水要加碎冰降溫，水溫不超過10℃；分級：第一次漂洗后，挑選正、次品，按規(guī)格分級；清洗：用3~5°Bé鹽水再次清洗，溫度低于10℃；裝袋：稱量時要適當(dāng)增加讓水量，保證成品解凍后不低于規(guī)定凈重；⑧冷凍：凍盤要及時速凍，庫溫應(yīng)在-23℃以下，凍品中心溫度必須在14h內(nèi)達(dá)到-15℃以下；⑨裝箱：凍結(jié)后的生蝦仁按規(guī)格裝入紙箱；2021/5/99⑩貯藏、檢驗：裝箱后貯存在-18℃的冷藏庫中，要有風(fēng)道；做好檢驗，并做好產(chǎn)品的原始記錄。產(chǎn)品出廠要逐批進行抽樣檢驗。2021/5/910三、魚糜及其制品魚糜制品的加工為低值、小雜魚的開發(fā)提供了一條可行的途徑，如廣東的魚圓、福建的燕皮、魚面等；根據(jù)加熱方法可分為蒸煮制品、焙烤制品、油煎制品、油炸制品、水煮制品；根據(jù)形狀不同，有串狀制品、板狀制品、卷狀制品和其他形狀的制品；依據(jù)添加劑的使用情況，可分為無淀粉制品、添加淀粉制品、添加蛋黃制品、添加蔬菜制品和其他制品等。2021/5/911原料魚前處理洗滌采肉精濾（或絞碎）擂潰（或斬拌）調(diào)味成型加熱冷卻包裝1.工藝流程（二）魚圓冷凍魚糜半解凍2021/5/9122.操作要點：原料處理：清洗去內(nèi)臟，清洗水溫在10℃以下;采肉：用采肉機采肉，通常采2～3次;漂洗：除去魚肉中的有色物質(zhì)、氣味、脂肪、殘余的皮及內(nèi)臟碎屑、血液、水溶性蛋白質(zhì)、無機鹽類;脫水：將魚肉的水分含量控制在80%左右;精濾：對于多脂、紅身魚類，其肉經(jīng)漂洗、脫水后，常用精濾方法除去雜質(zhì)，濾出魚肉的網(wǎng)眼孔徑為1.5mm，10℃以下；擂潰、調(diào)味：先空擂，在加入食鹽繼續(xù)擂潰20～30min，使肌原纖維陸續(xù)溶解成粘稠的溶膠體，然后添加其他輔料繼續(xù)擂潰，混合均勻；2021/5/913⑥成形：⑦加熱：水煮采用分段加熱，先加熱到40℃保溫20min，然后再升溫到75℃熟化。⑧冷卻：采用水冷或風(fēng)冷⑨包裝：剔除不成型、炸焦、不熟的不合格品再進行包裝。⑩保藏：采用冷藏或凍藏。2021/5/914四、水產(chǎn)干制品加工

水產(chǎn)品干燥會導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性和脂肪氧化酸敗，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的風(fēng)味口感。為了彌補這些缺點，現(xiàn)已采用輕干、生干、冷凍干燥以及調(diào)味加工等方法，以提高產(chǎn)品的質(zhì)量，同時采用各種塑料袋和復(fù)合薄膜包裝，大大改進了干制品的商品價值。

（一）水產(chǎn)干制品的分類

水產(chǎn)干制品的種類很多，按原料通常分為魚類干制品、蝦類干制品、貝類干制品、藻類干制品及海參等其他類干制品。按加工工藝大致可分為生干制品、煮干制品、鹽干制品和調(diào)味干制品四大類。2021/5/9151.生干制品：是指原料不經(jīng)鹽漬、調(diào)味或煮熟處理而直接干燥的制品，多用體型小、肉質(zhì)薄、易于干燥的水產(chǎn)品，如墨魚、魷魚、紫菜等。（1）生干品的優(yōu)點：①在良好干燥條件下，原料組成、結(jié)構(gòu)性質(zhì)變化較少，復(fù)水性好；②水溶性營養(yǎng)物質(zhì)流失少，保持原有品種良好風(fēng)味，色澤好。（2）生干品的缺點：①原料沒有經(jīng)過鹽漬、預(yù)煮等預(yù)處理，其水分含量高，魚體微生物和組織中酶類仍有活性；②某些水產(chǎn)品在干燥過程中常引起色澤、風(fēng)味的變化。2021/5/916（2）煮干制品：是以新鮮原料經(jīng)煮熟后進行干燥的制品，具有較好的味道、色澤，食用方便，能較長時間的貯藏，如魚干、蝦皮、蝦米等。煮干制品的特點是：①由于煮熟過程中脫水，減少干燥時間，且因加熱可防止在干燥過程中的腐敗，節(jié)約了人工和燃料；②加熱對酶類的破壞，可組織或減少干燥過程中的自溶作用，防止色澤和氣味的變化；③加熱使肌肉蛋白質(zhì)凝固和組織收縮；④質(zhì)量好、貯藏時間長、食用方便；⑤部分可溶性物質(zhì)溶解到湯中，影響風(fēng)味和成品率⑥復(fù)水性差、組織堅韌、不易嚼碎；

⑦皮層和肌肉組織容易引起斷頭、破腹或破碎。2021/5/917（3）鹽干制品鹽干制品是經(jīng)過鹽漬后干燥的制品，一般用于不宜進行生干和煮干的大、中型魚類的加工和來不及進行煮干的小雜魚加工。主要有2種：一種是鹽腌后干燥，另一種是鹽腌后漂淡后再干燥。優(yōu)點：加工操作比較簡便，適合高溫和陰雨季節(jié)的加工，制品的保藏期限較長。缺點：不經(jīng)漂淡處理的制品味道太咸，而漂淡干燥品的肉質(zhì)干硬、復(fù)水性差、缺乏風(fēng)味、容易氧化酸敗。2021/5/918（4）調(diào)味干制品是指原料經(jīng)調(diào)味料拌和或浸漬后干燥的制品，也可以是先將原料干燥至半干后浸漬調(diào)味再干燥的。原料一般可用中上層魚類、海產(chǎn)軟體動物或鮮銷不太受歡迎的低值魚類，如鯊魚、小雜魚。品種主要有五香烤魚、五香魚脯、五香海龜肉干等。調(diào)味干制品有一定的保藏性能，產(chǎn)品大部分可直接食用，攜帶方便，是一種物美價廉、營養(yǎng)豐富的產(chǎn)品。2021/5/919原料處理切菜澆餅脫水曬菜剝菜分級包裝（二）淡干、調(diào)味紫菜味道鮮美、營養(yǎng)豐富、有很高的食用價值和藥用價值。1.工藝流程2021/5/9202.操作要點：原料處理：除去雜質(zhì)，用淡水浸泡脫鹽；切菜：大小以0.5~1.0cm2；澆餅：人工或機械兩種，將紫菜成型；機械澆餅應(yīng)注意調(diào)整紫菜的濃度，防止干燥后有空洞；脫水：曬菜：可采用天然干燥或熱風(fēng)干燥；剝菜：曬干或烘干的菜餅，略回潮后剝菜，以防變形、脆裂和破碎；成品分級包裝。2021/5/921五、水產(chǎn)罐頭制品清蒸類罐頭：將處理好的水產(chǎn)原料經(jīng)預(yù)煮脫水后裝罐，加入精鹽、味精而制成，又稱原汁水產(chǎn)罐頭，如清蒸鲅魚、清蒸對蝦等。調(diào)味類罐頭：將處理好的原料鹽漬脫水后裝罐并加入調(diào)料而制成，可分為紅燒、茄汁、五香、豆豉等。油浸類罐頭：用精制植物油及其他簡單的調(diào)味料如糖、鹽油浸調(diào)味，如油浸鲅魚、油浸煙熏帶魚罐頭等。2021/5/922六、水產(chǎn)腌制品水產(chǎn)腌制品主要包括鹽腌制品、糟腌制品和發(fā)酵腌制品。鹽腌制品：主要用食鹽和其他腌制劑對水產(chǎn)原料進行腌制，如咸帶魚等。糟腌制品：以魚類為原料，在食鹽腌制的基礎(chǔ)上，使用酒釀、酒糟和酒類進行腌制而成，也稱糟醉制品或糟漬制品，如糟黃魚、糟鯧魚等。發(fā)酵腌制品：為鹽漬過程中自然發(fā)酵熟成，或鹽漬時直接添加各種促進發(fā)酵和增加風(fēng)味的輔助材料加工而成，如中國的酶香魚、蝦蟹醬等。2021/5/923原料處理鹽漬干燥糟制裝壇封口包裝（二）糟魚1.工藝流程成品2021/5/9242.操作要點：（1）原料處理：可以選用青魚、鯉魚、草魚以及鰻魚、帶魚、黃魚等。清洗干凈，最后用3%鹽水充分洗凈血污。（2）鹽漬：用鹽量8%~10%，鹽漬時間3~5h。（3）曬干：（4）糟制：常用甜