第16、17講-餐飲空間概念及分類

第16、17講餐飲空間概念及分類

授課教師：陳華2021/5/91能力目標：能應用餐廳空間概念，分析不同時期風格特點的餐廳空間創(chuàng)意構思學習目標：餐廳空間主題分析，創(chuàng)意構思亮點體現(xiàn)，掌握餐廳空間不同時期主要風格和特點在設計構思中的應用重點難點：餐廳空間不同時期主要風格和特點在設計構思中的應用2021/5/92第一節(jié)餐飲空間的概念及分類一、餐飲空間的概念餐飲空間是食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)通過即時加工制作、展示銷售等手段，向消費者提供食品和服務的消費場所。2021/5/93餐館2021/5/94小吃店2021/5/95快餐店2021/5/96食堂2021/5/97第一節(jié)餐飲空間的概念及分類二、餐飲空間的種類餐飲空間是餐廳、宴會廳、咖啡廳、酒吧及廚房的總稱。其中餐廳又包括中餐廳、西餐廳、風味餐廳、自助餐廳等。2021/5/98第一節(jié)餐飲空間的概念及分類二、餐飲空間的種類1.多功能餐廳多功能餐廳是餐廳面積最大、設備設施最齊全的大型廳堂。大型餐宴、酒宴、茶會的場所、大型國際會議、大型展銷會、節(jié)日活動2021/5/99第一節(jié)餐飲空間的概念及分類二、餐飲空間的種類2.宴會廳室內(nèi)陳設設計上富麗、華貴、親切室內(nèi)空間布局應對稱規(guī)則宴會前陸續(xù)來客的聚集、交往、休息和逗留的活動空間2021/5/910第一節(jié)餐飲空間的概念及分類二、餐飲空間的種類3.中餐廳中餐廳在設計時應展現(xiàn)我國幾千年來源遠流長的傳統(tǒng)文化，應注重用餐的情調，講究禮節(jié)，體現(xiàn)和睦圓滿的哲學底蘊。2021/5/911常用的設計手法是抽取我國古典元素之精髓，利用現(xiàn)代設計手法與現(xiàn)代材料技術，充分體現(xiàn)古典與現(xiàn)代的融合。2021/5/912第一節(jié)餐飲空間的概念及分類二、餐飲空間的種類4.西餐廳西餐的主要特點是主料突出，形色美觀，口味鮮美，營養(yǎng)豐富，供應方便等。設計上應重視營造格調高雅、誠懇的用餐環(huán)境。2021/5/913第一節(jié)餐飲空間的概念及分類二、餐飲空間的種類5.風味餐廳風味餐廳是指為客人提供不同的特色菜肴、海鮮、燒烤及火鍋等的餐廳。設計上應重視強調地域性、民族性與文化特征，抓住主題進行陳設品的設計。2021/5/914第一節(jié)餐飲空間的概念及分類二、餐飲空間的種類6.日本料理餐廳日本料理餐廳一般選用席地而坐與高椅兩種用餐形式。為滿足功能多樣性要求，方形的餐桌常常拼接在一起以供更多的人就餐。2021/5/915第一節(jié)餐飲空間的概念及分類二、餐飲空間的種類7.咖啡館咖啡館為客人提供宜人的休息、消遣和交談的場所。在設計過程中應充分考慮空間的尺寸、比例與人體比例的適宜性，以及材料與色彩的自然性，以創(chuàng)造親切的空間氛圍。2021/5/916第一節(jié)餐飲空間的概念及分類二、餐飲空間的種類8.酒吧功能齊全的酒吧一般有吧廳、吧臺、包廂、音響室、廚房、洗手間、布草房、儲藏間、辦公室和休息室等。2021/5/917第一節(jié)餐飲空間的概念及分類二、餐飲空間的種類9.自助餐廳特點：供應迅速、客人自由選擇菜點及數(shù)量、就餐客人多、銷量大、服務員少、客人以自我服務為主。菜點臺一般設在靠墻或靠邊的某一部位或者大廳中間呈島臺狀，以客人取用方便為宜。2021/5/918第一節(jié)餐飲空間的概念及分類二、餐飲空間的種類10.快餐廳快餐廳的設計要體現(xiàn)現(xiàn)代生活的節(jié)奏，要注重功能及客人、服務員流線，常采用簡約的手法進行設計。2021/5/919第一節(jié)餐飲空間的概念及分類三、餐飲空間的級別及設施餐館：一級餐館二級餐館三級餐館餐飲：一級餐飲二級餐飲2021/5/920第一節(jié)餐飲空間的概念及分類四、餐飲空間的組成客區(qū)用房、廚房輔助用房、后勤輔助用房2021/5/921第二節(jié)餐廳空間一、餐廳空間的概念餐廳空間，是指餐飲空間中的對外服務和用餐部分。餐廳空間包括門廳區(qū)域、就餐大廳、食品展示、舞臺、雅座、吧臺、包房、交通空間及相應的傳菜系統(tǒng)。2021/5/922第二節(jié)餐廳空間二、餐廳空間的功能要求1.門廳區(qū)域門廳區(qū)域是進入餐廳的前導空間，既有招徠顧客、組織交通的樞紐作用，也兼顧定位、引餐、休息等候，甚至收銀、銷售部分酒品飲料的作用。設計時應充分考慮如何展示其餐廳種類、菜系特點及餐廳裝飾風格等。2021/5/923第二節(jié)餐廳空間二、餐廳空間的功能要求2.就餐大廳就餐大廳中坐席的配置有單人式、雙人式、四人式、火車式、沙發(fā)式、長方形、情人座及家庭式等多種形式。設計重點：①組織好服務流線②各個空間的空間尺寸2021/5/924坐席設計2021/5/925第二節(jié)餐廳空間二、餐廳空間的功能要求3.食品展示食品展示分為三類：①人工養(yǎng)殖的海鮮、河鮮展示。②冷菜展示。③熱菜展示或菜肴模型展示。2021/5/926第二節(jié)餐廳空間二、餐廳空間的功能要求4.舞臺2021/5/927第二節(jié)餐廳空間二、餐廳空間的功能要求5.雅座2021/5/928第二節(jié)餐廳空間二、餐廳空間的功能要求6.吧臺、服務臺酒吧吧臺點心吧臺快餐吧臺餐館服務臺餐廳吧臺2021/5/929第二節(jié)餐廳空間二、餐廳空間的功能要求7.包房設計包房時注意：定位把握準確，重視燈光設計，營造恰當?shù)奈幕諊?021/5/930第二節(jié)餐廳空間二、餐廳空間的功能要求8.衛(wèi)生間2021/5/931第二節(jié)餐廳空間二、餐廳空間的功能要求9.交通空間

交通空間的流線設計要求客流與服務流線不交叉、彼此順暢，盡量減少流線長度與迂回，保證寬度要求。2021/5/932第三節(jié)后勤與廚房空間一、后勤及廚房空間的概念后勤和廚房空間分為食品處理區(qū)與非食品處理區(qū)，是餐飲空間中為工作人員提供的必要工作空間和儲藏空間的場所。

廚房的設計應以流程合理、方便實用、節(jié)省勞動、為工作人員提供良好便利的工作環(huán)境為原則，不必追求奢華，設備也不必過多。2021/5/933第三節(jié)后勤與廚房空間二、后勤及廚房空間的功能要求1.辦公室及值班室2.更衣室3.倉庫2021/5/934第三節(jié)后勤與廚房空間4.廚房1）粗加工間2）精加工間3）烹調間4）專間5）備餐間6）食梯7）餐具清洗消毒間8）餐具保潔間9）廚房的通風10）廚房的用水和明溝11）廚房的燈光二、后勤及廚房空間的功能要求2021/5/935第四節(jié)餐飲空間常用照明設計一、自然光環(huán)境2021/5/936第四節(jié)餐飲空間常用照明設計二、人工光環(huán)境2021/5/937案例一靚飯氏中式快餐連鎖店

2021/5/938項目名稱靚飯氏中式快餐連鎖店項目投資總額40萬

元作者韓永會設計是否選用是設計類型室內(nèi)設計項目類型餐飲空間項目所在地陜西

西安市項目面積200

平方米詳細地址陜西省西安市唐延路卜蜂蓮花超市二層設計說明A、與同類競爭性物業(yè)相比，作品獨有的設計策劃、市場定位:

中式快餐

B、與同類競爭性物業(yè)相比，作品在環(huán)境風格上的設計創(chuàng)新點:

適合年青人上班族消費環(huán)境，簡潔明快年青。

C、與同類競爭性物業(yè)相比，作品在空間布局上的設計創(chuàng)新點:

功能合理布局，恰當使用每個空間，入口處與商場走道結合恰當好處，指引性很強。

D、與同類競爭性物業(yè)相比，作品在設計選材上的設計創(chuàng)新點:

材料干凈，易保潔，價格便宜。

E、與同類競爭性物業(yè)相比，作品在投入運營后的出眾經(jīng)營效果:

日消費流水3萬左右

2021/5/9392021/5/9402021/5/9412021/5/9422021/5/9432021/5/9442021/5/9452021/5/9462021/5/9472021/5/9482021/5/9492021/5/9502021/5/9512021/5/9522021/5/9532021/5/9542021/5/955案例二叁叁酒吧

2021/5/956項目名稱叁叁酒吧項目投資總額300000

元作者陳和虎設計是否選用是設計類型室內(nèi)設計項目類型餐飲空間項目所在地陜西

西安市項目面積200

平方米詳細地址西安市大唐通易坊設計說明A、與同類競爭性物業(yè)相比，作品獨有的設計策劃、市場定位:

中年白領矛盾糾結的生活體驗

B、與同類競爭性物業(yè)相比，作品在環(huán)境風格上的設計創(chuàng)新點:

獨特的庭院式外場設計

C、與同類競爭性物業(yè)相比，作品在空間布局上的設計創(chuàng)新點:

室內(nèi)外的三段論式過度

D、與同類競爭性物業(yè)相比，作品在設計選材上的設計創(chuàng)新點:

傳統(tǒng)元素的出現(xiàn)、傳統(tǒng)材料的使用

E、與同類競爭性物業(yè)相比，作品在投入運營后的出眾經(jīng)營效果:

很好

2021/5/9572021/5/9582021/5/9592021/5/9602021/5/9612021/5/9622021/5/9632021/5/9642021/5/9652021/5/9662021/5/9672021/5/9682021/5/9692021/5/9702021/5/9712021/5/9722021/5/9732021/5/9742021/5/9752021/5/9762021/5/9772021/5/9782021/5/9