乳酸菌飲料的生產(chǎn)工藝及其配方

乳酸菌飲料的生產(chǎn)工藝及其配方乳酸菌飲料的生產(chǎn)工藝及其配方生產(chǎn)工藝⒉加工要點⑴配方及混合調配乳酸菌飲料配方Ⅰ：酸乳 30％ 糖10％果膠 0.4％ 果汁6％45％乳酸0.1％香精0.15％水53.35％乳酸菌飲料配方Ⅱ：酸乳46.2％ 白糖6.7％蛋白糖0.11％ 果膠0.18％耐酸CMC0.23％ 檸檬酸0.29％磷酸二氫鈉0.05％ 香蘭素0.018％水蜜桃香精0.023％ 70～80℃的熱水中充分溶解，經(jīng)殺菌、冷卻后，同果汁、酸味劑一起與發(fā)酵乳混合并攪拌，最終參加香精等。在乳酸菌飲料中最常使用的穩(wěn)定劑是純果膠或與其他穩(wěn)定劑的一種聚半乳糖醛酸，在pH值為中性和酸性時帶負電荷，將果膠參加生沉淀，考慮到果膠分子在使用過程中的降解趨勢以及它在pH值4時穩(wěn)定性最正確的特點，因此，殺菌前一般將乳酸苗飲料的pH值調整為3.8～4.2。⑵均質均質使其液滴微細化，提高料液黏度，抑制粒子的沉淀，并增加穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果。乳酸菌飲料較適宜的均質壓力為20～25MPa，溫度53℃左右。⑶后殺菌3～6菌條件如95～105℃，30s或110℃，4s．生產(chǎn)廠家可依據(jù)自己的實際般灌裝后承受95～98℃，20一30min的殺菌條件，然后進展冷卻。⑷果蔬預處理滅酶作用常在沸水中放置6～8min。經(jīng)火酶后打漿或取汁，再與殺菌后的原料乳混合。⒊質量掌握⑴飲料中活菌數(shù)的掌握乳酸活性飲料要求每毫升飲料中含活的乳酸菌100萬個以上。欲保持較高活力的菌，發(fā)酵劑應選用耐酸性強的乳酸菌種(如嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌)。善檸檬酸的澀味。⑵沉淀沉淀是乳酸菌飲料最常見的質量問題。乳蛋白中80％為酪蛋白，其等電點為1.6。乳酸菌飲料的pH值在3.8～4.2之間，此時，酪蛋白酸時混合液溫度過高或加酸速度過快及攪拌不勻等均會引起局部過發(fā)生沉淀，應留意以下幾點：①均質。經(jīng)均質后的酪蛋白微粒，因失去了靜電荷、水化膜的保護因此，均質必需與穩(wěn)定劑協(xié)作使用，方能到達較好效果。保護，防止凝集沉淀。此外，由于牛含有較多的鈣，在pH值降到酪蛋白的等電點以下時以游離鈣狀態(tài)存在，Ca2＋與酪蛋白之間易發(fā)牛凝集而沉淀。故添川加適當?shù)牧姿猁}使其與Ca2＋形成整合物，起到穩(wěn)定作用。13高飲料密度，增加黏稠度，有利于酪蛋白在懸浮液中的穩(wěn)定。接觸。另外，添加速度要緩慢．攪拌速度要快。一般酸液以噴霧形式參加。發(fā)酵乳時的溫變。高溫時攪拌，凝塊將收縮硬化，造成蛋白膠粒的沉淀。⑶脂肪上浮在承受全脂乳或脫脂不充分的脫脂乳作原料時由于均質處理不化劑如卵磷脂、單硬脂醛甘油酯．脂肪酸蔗糖酯等。最好承受含脂率較低的脫脂乳或脫脂乳粉作為乳酸菌飲料的原料。⑷果蔬料的質量掌握類的椰汁、杧果汁、橘汁、山楂汁、草莓汁等，蔬菜類的胡蘿卜汁、玉米漿、南瓜漿、冬瓜汁等，有時還參加蜂蜜等成分。由于這些物料質量的不穩(wěn)定，如飲料變色、退色、消滅沉淀、污染雜菌等。因此，慮適當加人一些抗氧化劑，如維生素C、維生素E、兒茶酚，EDTA等，以增加果蔬色素的抗氧化力量。⑸衛(wèi)生治理酸性很強．也簡潔在乳酸菌飲料中生殖并產(chǎn)生不良影響。酵母菌、霉菌的耐熱性弱，通常在60℃，5～10min加熱處理即被