雞蛋微生物和品質(zhì)隨貯藏時(shí)間變化的追蹤試驗(yàn)

雞蛋微生物和品質(zhì)隨貯藏時(shí)間變化的追蹤試驗(yàn)

1.4.2測(cè)量設(shè)計(jì)和方法1.5質(zhì)量蛋內(nèi)容物菌落總數(shù)、血清大腸菌群數(shù)殼體總?cè)郝洌╟fu）=平均群落數(shù)20稀釋率地殼質(zhì)量。蛋內(nèi)容物菌落總數(shù)(CFU/g)=平均菌落數(shù)×稀釋倍數(shù)蛋外殼大腸菌群數(shù)(MPN/100g)=MPN檢索所得值×20/蛋殼質(zhì)量蛋內(nèi)容物大腸菌群數(shù)(MPN/100g)=MPN檢索所得值2結(jié)果與分析2.1雞蛋外殼的總數(shù)2.2通過(guò)檢測(cè)雞的內(nèi)容物的脆度總數(shù)，檢測(cè)雞的內(nèi)容物的脆度總數(shù)為0.35。5cg，檢出率為33.3%圖22.3腸菌群2.4雞蛋的質(zhì)量3雞蛋貯藏期間存在的問(wèn)題3.1雞蛋貯存期間菌落總數(shù)變化規(guī)律3.2雞蛋貯藏過(guò)程中大腸菌群的變化規(guī)律3.3雞蛋品質(zhì)的變化本研究也發(fā)現(xiàn),雞蛋出現(xiàn)散黃的樣品組與蛋殼菌落總數(shù)的變化,并不全部與細(xì)菌超標(biāo)組對(duì)應(yīng),即散黃現(xiàn)象并不能完全說(shuō)明雞蛋的不可食用,只要散黃不嚴(yán)重、無(wú)異味,經(jīng)煎煮等高溫處理后雞蛋仍可被食用。但是,對(duì)于養(yǎng)殖戶來(lái)說(shuō),由于還有一系列后續(xù)的運(yùn)輸和銷售環(huán)節(jié),因此在發(fā)現(xiàn)雞蛋散黃現(xiàn)象后就應(yīng)該立即進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚矶荒茉僖怎r蛋的形式售出,以免造成食品安全事故。雞蛋價(jià)廉質(zhì)優(yōu),是目前消費(fèi)者首選的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)食品。中國(guó)是禽蛋生產(chǎn)大國(guó),從1985年至今,中國(guó)禽蛋生產(chǎn)量已連續(xù)20年居世界第一位。然而,據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)每年公布的統(tǒng)計(jì)數(shù)字,中國(guó)禽蛋出口量卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于美國(guó)、日本等國(guó)家。調(diào)查人員分析發(fā)現(xiàn),我國(guó)雞蛋產(chǎn)品質(zhì)量偏低、安全性能不高是出現(xiàn)上述情況的主要原因之一。雞蛋系高水分,高營(yíng)養(yǎng)成分食品,儲(chǔ)藏條件不當(dāng)會(huì)使代表蛋新鮮度的各指標(biāo)發(fā)生快速轉(zhuǎn)變(Jones等,2005),同時(shí)也容易在貯藏過(guò)程中受細(xì)菌污染而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)(Suresh等,2006;Jones等,2007)。如果蛋殼上污染了致病菌,經(jīng)氣孔侵入蛋內(nèi)或是在蛋品加工過(guò)程中污染了蛋液,還有引起蛋與蛋制品食物中毒的危險(xiǎn)性(De等,2006),在歐洲、美國(guó)及日本,雞蛋有害微生物,特別是大腸桿菌(Ecoli)和腸炎沙門(mén)氏菌(Senteritidis)所引起的中毒事件屢有報(bào)道。為了研究并掌握雞蛋微生物和品質(zhì)隨貯藏時(shí)間變化的影響,作者對(duì)雞蛋菌落總數(shù)、大腸菌群和新鮮度常規(guī)指標(biāo)隨存放時(shí)間變化進(jìn)行了追蹤試驗(yàn)。通過(guò)試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析,揭示了雞蛋微生物及蛋黃指數(shù)、濃蛋白含量、氣室高度等反映雞蛋新鮮度的各指標(biāo)與貯藏條件和貯藏時(shí)間的關(guān)系,為雞蛋貯藏、運(yùn)輸和保鮮技術(shù)的發(fā)展提供衛(wèi)生學(xué)方面的理論指導(dǎo)。1材料和方法1.1樣本來(lái)源1.2培養(yǎng)基和試劑1.3設(shè)備和設(shè)備1.4測(cè)試方法1.4.1稀釋液、大腸菌群的測(cè)定雞蛋為同批初產(chǎn)雞健康蛋,南京源創(chuàng)禽業(yè)發(fā)展有限公司提供,56～60g/枚,雞蛋在收集后即經(jīng)過(guò)清洗,并在蛋庫(kù)中貯藏了1～2d。營(yíng)養(yǎng)瓊脂,蛋白胨稀釋液,乳糖膽鹽發(fā)酵管(單料),伊紅美藍(lán)瓊脂平板,乳糖發(fā)酵管,革蘭氏染色液。303型電熱恒溫培養(yǎng)箱,超凈工作臺(tái),LS-B50L型立式壓力蒸汽滅菌器,移液槍,T-1000型電子天平,PHS-2F數(shù)字pH計(jì),79-1型磁力加熱攪拌器,HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋。從雞場(chǎng)隨機(jī)采集樣品后,立即進(jìn)行模擬貯藏,30枚健康蛋隨機(jī)分成10組,每組3枚,放入恒溫培養(yǎng)箱(28±1℃,相對(duì)濕度80%～90%)。從試驗(yàn)當(dāng)天開(kāi)始檢測(cè),以后每隔2d檢測(cè)1次,27d結(jié)束,共計(jì)10組。①雞蛋蛋殼處理:在無(wú)菌工作臺(tái)上以無(wú)菌操作方法將樣品雞蛋放入250ml的滅菌燒杯內(nèi),用滅菌吸管移取20ml滅菌稀釋液充分潤(rùn)濕整個(gè)樣品雞蛋的外殼,再用消毒棉拭子充分擦洗蛋殼表面,最后在稀釋液中反復(fù)刷洗棉拭子。②雞蛋內(nèi)容物處理:處理完蛋殼后,在無(wú)菌工作臺(tái)上用酒精棉球充分消毒樣品雞蛋的外殼,然后打開(kāi)蛋殼,取下蛋殼膜,倒出蛋內(nèi)容物于滅菌小燒杯中,最后用玻棒充分?jǐn)嚢鑳?nèi)容物,使蛋白和蛋黃混合均勻。③樣品稀釋:取1ml蛋殼擦洗液或1g蛋內(nèi)容物分別注入盛有9ml滅菌稀釋液的三角燒瓶中,經(jīng)充分振搖做成1∶10的均勻稀釋液;再吸取1ml1∶10稀釋液注入含有9ml滅菌稀釋液的試管內(nèi),經(jīng)充分振搖做成1∶100的稀釋液,再按此法依次做成1∶1000、1∶10000的稀釋液(表1)。①菌落總數(shù)的測(cè)定:準(zhǔn)確吸取各稀釋液1ml(g)移入滅菌平皿內(nèi),注入營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基約15ml,并迅速轉(zhuǎn)動(dòng)培養(yǎng)皿使其混合均勻,待瓊脂凝固后,置36±1℃恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)48±2h。每個(gè)樣品做3個(gè)稀釋度,每個(gè)稀釋度再做2次重復(fù),同時(shí)做稀釋液的空白對(duì)照。②大腸菌群的測(cè)定:準(zhǔn)確吸取各稀釋液1ml(g)接種于單料乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi),每一稀釋度接種3管,置36±1℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)24±2h,如果發(fā)酵管都不產(chǎn)氣則報(bào)告大腸菌群陰性,若有產(chǎn)氣管則將產(chǎn)氣發(fā)酵管分別轉(zhuǎn)種在伊紅美藍(lán)瓊脂平板上,置36±1℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)18～24h,觀察菌落形狀并做革蘭氏染色和證實(shí)試驗(yàn)。③氣室高度:氣室的高度用測(cè)定規(guī)尺測(cè)量,將蛋的大頭向上置于規(guī)尺半圓形切口內(nèi),讀出氣室兩端各落在規(guī)尺刻度線上的刻度數(shù),求平均值。④蛋黃指數(shù):把被測(cè)蛋橫向磕破蛋殼,將蛋內(nèi)容物全部流入玻璃平皿內(nèi),用游標(biāo)卡尺測(cè)量蛋黃高度與直徑,蛋黃高與直徑之比為蛋黃指數(shù)。⑤濃蛋白含量:將去除蛋黃的蛋內(nèi)容物倒入1×1mm標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩,靜置過(guò)濾2min濾去稀蛋白,所剩蛋白即為濃蛋白,濃蛋白占總蛋白的百分比即為濃蛋白含量。計(jì)算公式如下:被檢雞蛋樣品外殼的菌落總數(shù)范圍為6.50×102～2.35×105CFU/g,檢出率為100%;其中第21、24、27d雞蛋的外殼菌落總數(shù)指標(biāo)已超出農(nóng)業(yè)部無(wú)公害雞蛋標(biāo)準(zhǔn)5×104CFU/g(圖1)。在本試驗(yàn)中,被檢雞蛋外殼的大腸菌群數(shù)檢出率為1.3%,其中第12和24d分別有2枚樣品雞蛋的外殼被檢測(cè)到大腸菌群呈陽(yáng)性,但都沒(méi)有超出農(nóng)業(yè)部無(wú)公害雞蛋標(biāo)準(zhǔn)(100MPN/100g);而被檢雞蛋內(nèi)容物均未被檢測(cè)到陽(yáng)性管,即大腸菌群數(shù)小于30MPN/100g(表2)。試驗(yàn)中被檢雞蛋隨著貯藏時(shí)間增加,氣室高度增加,濃蛋白減少而稀蛋白增多;第12d時(shí)已有部分雞蛋出現(xiàn)散黃現(xiàn)象,至第18d全部雞蛋都出現(xiàn)了散黃現(xiàn)象,并且氣室深度大于10mm(表3)。菌落總數(shù)主要作為判定食品被污染程度的標(biāo)志,總菌數(shù)高則暗示病原菌存在的機(jī)會(huì)大(趙志晶等,2004),雞蛋在貯藏過(guò)程中發(fā)生腐敗變質(zhì)的可能性也就越大。目前,我國(guó)沒(méi)有明確規(guī)定雞蛋內(nèi)容物的細(xì)菌指標(biāo),但國(guó)外相繼發(fā)生生吃雞蛋引起食物中毒的事件,已引起美國(guó)食品及藥物管理局(FDA)重視并嚴(yán)格規(guī)定雞蛋內(nèi)容物不得染有任何病菌微生物。本試驗(yàn)中雞蛋外殼和內(nèi)容物的菌落總數(shù)在總體上隨著貯藏時(shí)間的增加呈上升趨勢(shì),這說(shuō)明貯藏時(shí)間能夠影響雞蛋外殼菌落總數(shù),從生產(chǎn)到消費(fèi)之間間隔的時(shí)間越長(zhǎng),雞蛋受污染的程度就越大。大腸菌群的檢測(cè)目前已被廣泛應(yīng)用于食品衛(wèi)生工作中,大腸菌群數(shù)的多少標(biāo)志著雞蛋受糞便污染的程度。國(guó)內(nèi)外在控制雞蛋食用安全性上非常重視這個(gè)指標(biāo)。本試驗(yàn)的整個(gè)貯藏過(guò)程中,大腸菌群數(shù)并未出現(xiàn)明顯的變化趨勢(shì),且10組被檢雞蛋外殼均未發(fā)生超標(biāo),這表明大腸菌群指標(biāo)在該條件貯藏過(guò)程中比較穩(wěn)定,也說(shuō)明對(duì)雞蛋及時(shí)的清洗工作可以在一定程度上抑制大腸菌群的增長(zhǎng)。本試驗(yàn)中蛋黃指數(shù)、濃蛋白含量和氣室高度與貯藏時(shí)間呈負(fù)相關(guān),這與已有的報(bào)道相一致,但在相同