DB3707T 094.5-2023 預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范 第5部分：即配預(yù)制菜

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3707濰 坊 市 地 方 標 準DB3707/T094.5—2023預(yù)菜加技術(shù)范 第5部分即預(yù)菜TechnicalspecificationforprepareddishesprocessingPart5:Ready-to-pairprepareddishes2023-10-13發(fā)布 2023-11-12實施濰坊市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布DB3707/T094.5DB3707/T094.5—2023PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目 次前言 II引言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的要求 2加工條件要求 2加工工藝流程 3加工技術(shù) 3異物檢測 4標簽與標識 4檢驗 4貯存和運輸 4追溯和召回 4培訓(xùn) 4記錄和文件管理 4其他 4證實方法 5前 言本文件按照GB/T1.1—20201草。本文件是DB3707/T094—2023《預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范》的第5部分。DB3707/T094—2023已經(jīng)發(fā)布了以下部分：——第1部分：通則；——第2部分：即食預(yù)制菜；——第3部分：即熱預(yù)制菜；——第4部分：即烹預(yù)制菜；——第5部分：即配預(yù)制菜。本文件由濰坊市市場監(jiān)督管理局提出、歸口并組織實施。引 言DB3707/TDB3707/T094—2023《預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范》擬由5個部分構(gòu)成：——第1部分：通則；——第2部分：即食預(yù)制菜；——第3部分：即熱預(yù)制菜；——第4部分：即烹預(yù)制菜；——第5部分：即配預(yù)制菜。DB3707/T094.5DB3707/T094.5—2023PAGEPAGE1預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范 第5部分：即配預(yù)制菜范圍本文件適用于即配預(yù)制菜的生產(chǎn)。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T191 包裝儲運圖示標志GB2707 食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2715 食品安全國家標準糧食GB2733 食品安全國家標準鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB2749 食品安全國家標準蛋與蛋制品GB2760 食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7096食品安全國家標準食用菌及其制品GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品DB3707/T094.1 預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范第1部分：通則國家市場監(jiān)督管理總局令第31號修訂《食品召回管理辦法》術(shù)語和定義GB14881和DB3707/T094.1界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。即配預(yù)制菜 ready-to-pairprepareddish冷藏即配預(yù)制菜 chilling-storedready-to-pairprepareddish在0℃～10℃冷藏狀態(tài)下流通、銷售的即配預(yù)制菜。凍藏即配預(yù)制菜 frozen-storedready-to-pairprepareddish經(jīng)過凍結(jié)工藝加工并在≤-18℃冷鏈狀態(tài)下貯存、流通、銷售的即配預(yù)制菜。常溫即配預(yù)制菜 roomtemperature-storedready-to-pairprepareddish在自然溫度條件下流通、銷售的即配預(yù)制菜。原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的要求主料畜禽肉應(yīng)符合GB2707和GB16869的規(guī)定。蔬果應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標準的規(guī)定。水產(chǎn)品應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。蛋及蛋制品應(yīng)符合GB2749的規(guī)定。谷物、豆類和薯類應(yīng)符合GB2715的規(guī)定。食用菌應(yīng)符合GB7096的規(guī)定。輔料加工用水應(yīng)符合GB5749的相關(guān)規(guī)定。必要時使用滅菌水進行末端步驟的清洗，同時監(jiān)控加工用水的菌落總數(shù)和大腸菌群并做好記錄。食品添加劑食品相關(guān)產(chǎn)品減菌處理所使用的抑菌劑應(yīng)符合法律法規(guī)及相關(guān)標準規(guī)定。加工條件要求一般要求生產(chǎn)過程中的微生物控制參見DB3707/T094.1。設(shè)備監(jiān)控設(shè)備應(yīng)根據(jù)原料特性監(jiān)控生產(chǎn)過程和環(huán)境溫度，并做好相應(yīng)記錄。清洗減菌設(shè)備應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝要求，配備與生產(chǎn)需求相適應(yīng)的清洗設(shè)備。應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝要求，配備與生產(chǎn)需求相適應(yīng)的減菌設(shè)備。加工工藝流程即配預(yù)制菜加工通用工藝流程見圖1，企業(yè)可根據(jù)產(chǎn)品特點對工藝流程優(yōu)化調(diào)整。圖1 即配預(yù)制菜加工工藝流程加工技術(shù)預(yù)處理分揀對畜禽肉、蔬果、水產(chǎn)品、谷物等進行分揀。加工環(huán)境溫度宜控制在18℃以下。清洗將畜禽肉、蔬果、水產(chǎn)品、谷物等清洗干凈。畜禽肉、水產(chǎn)品清洗過程中水溫應(yīng)控制在15℃以下。減菌處理分切或定型對清洗減菌后的畜禽肉、蔬果、水產(chǎn)品、食用菌及其制品、谷物等，使用工具分切或者使用加熱、冷凍等工藝定型。去除表面水通過脫水或瀝水設(shè)備去除表面水，確保食材表面無明顯水珠。配制按照預(yù)制菜品的要求，合理配制相關(guān)食材，需要時，各食材單獨包裝。包裝應(yīng)符合GB14881和DB3707/T094.1的相關(guān)規(guī)定。異物檢測應(yīng)符合GB應(yīng)符合GB14881器、X射線異物檢測器等對異物進行檢測。對發(fā)現(xiàn)的異物應(yīng)及時分析其來源并采取相應(yīng)的控制措施。標簽與標識標簽宜明確標示食材名稱及比例，推薦的食用方法等。檢驗應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。貯存和運輸貯存應(yīng)符合GB14881和DB3707/T094.1的相關(guān)規(guī)定。運輸冷藏即配預(yù)制菜在運輸過程中溫度應(yīng)為0℃～10℃；凍藏即配預(yù)制菜在運輸過程中溫度應(yīng)不高于-18℃；常溫即配預(yù)制菜可在自然溫度下運輸。追溯和召回應(yīng)按照《食品召回管理辦法》的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。培訓(xùn)應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。記錄和文件管理應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。其他分揀過