1和主題餐廳講解

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University主講：熊偉華南師范大學(xué)旅游管理系

聯(lián)系方式：xiongw666@126.com店餐飲管理South

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University聽課要求學(xué)習(xí)心態(tài)到課率課堂紀(jì)律平時作業(yè)South

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University課堂永遠是你們的，你們才是主角！請讓老師看到你們智慧的光芒！“先死再活”才能“活”得精彩！考試不是目的，只是手段！South

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University考核體系平時成績占50%期末成績占50%注意事項South

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University主要內(nèi)容我的講授（lecture

8）你們的設(shè)計你們的匯報課程實踐South

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University專題1-9不得不學(xué)的背景知識和簡單而枯燥的原理— 關(guān)于餐飲和餐飲管理二 組織結(jié)構(gòu)和經(jīng)營計劃South

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University專題1-9三 中餐與西餐四 酒水知識那些關(guān)于吃吃喝喝的故五事菜單的設(shè)計South

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University專題1-9六 餐飲原材料管理七 餐飲生產(chǎn)管理八 餐飲服務(wù)管理我們要進入正題了！九 餐飲營銷管理South

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University專題1-9—關(guān)于餐飲和餐飲管理二組織結(jié)構(gòu)和經(jīng)營計劃三中餐與西餐四 酒水知識五 菜單的設(shè)計六 餐飲原材料管理七 餐飲生產(chǎn)管理八 餐飲服務(wù)管理九 餐飲營銷管理South

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University你們的設(shè)計1.我的餐廳—……假設(shè)你是一個創(chuàng)業(yè)者（消費者）構(gòu)思你想去經(jīng)營（想去消費）的餐廳。South

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University要求：無限自由發(fā)揮構(gòu)思內(nèi)容包括餐廳主題、經(jīng)營特色、建筑風(fēng)格、裝飾風(fēng)格、產(chǎn)品定位、服務(wù)定位、文化定位、

市場營銷等等;構(gòu)思可以無限細化，如服務(wù)人員服裝、器皿造型、菜單、店鋪裝飾等;提交設(shè)計PPT或flashSouth

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University主要內(nèi)容我的講授（lecture

8）你們的設(shè)計你們的匯報課程實踐South

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University參考書目1.《餐飲管理》

蔡萬坤2.《飯店食品和飲料成本控制》汪純本《白天鵝賓館管理實務(wù)》

楊小鵬《現(xiàn)代飯店餐飲管理藝術(shù)》

鄒益民高等教育出版社旅游教育出版社廣東旅游出版社廣東旅游出版社5.《餐飲經(jīng)營管理》Jack

D.Ninemeier著張俐俐等譯中國旅游出版社黃瀏英萬光玲方愛平邵萬寬遼寧科學(xué)出版社遼寧科學(xué)出版社武漢大學(xué)出版社遼寧科學(xué)出版社《餐飲營銷廣告策劃》《餐飲成本控制》《宴會設(shè)計與管理》《美食節(jié)策劃與運作》…

…

…

…South

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University推薦閱讀材料《中國旅游報》

《飯店世界》《國際飯店領(lǐng)袖》……South

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University推薦國際網(wǎng)站(一)American

Meat

Institute

National

Food

Safety

Database

3.International

Dairy

Foods

Association

4.National

Restaurant

Association

5.Educational

Institute

of

AH&MA

http://www.ei-6.Society

for

Foodservice

Management

http://www.sfm-7.American

Dietetic

Association

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University推薦國際網(wǎng)站（二）Mune

Engineering

SoftwareFood

Distributiors

International

/index.html10.Foodservice

Today11.American

Egg

Board12.Foodservice.con

Foodservice

Equipment

Distributors

Association Foodservice

Consultant

Society

International …

…

…

…South

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University推薦國內(nèi)網(wǎng)站1.食神網(wǎng)/中華食神網(wǎng)大洋美食網(wǎng)4.7878美食網(wǎng)/

/

/5.飯統(tǒng)網(wǎng)食在中國網(wǎng)中國旅游研究網(wǎng)中國旅游網(wǎng)http://www.food-/

…

…

…

…South

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University學(xué)術(shù)期刊Annals

of

tourism

researchTourism

managementInternational

Journal

of

tourism

managementInternational

journal

of

hospitality

managementThe

Cornell

Hotel

and

Restaurant

AdministrationQuarterly……/SSCI索引期刊South

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University國內(nèi)期刊《旅游學(xué)刊》《旅游論壇》《旅游科學(xué)》《北京第二外國語大學(xué)學(xué)報》…………《人文地理》《經(jīng)濟地理》《地理學(xué)報》《地理研究》South

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University推薦電影《大長今》韓國South

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University《食神》中國香港《滿漢全席》中國香港South

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University情定大飯店South

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University五星飯店South

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University走近餐飲業(yè)飲食文化的發(fā)展歷史→世界上最豪華的餐廳→世界上最美的餐廳→世界上最獨特的餐廳→……South

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University1.飲食文化發(fā)展歷史商周時期→秦漢時期→魏晉南北朝時期→隋唐宋時期→元明清時期→……South

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University商周時期《詩經(jīng)》中有不少詩句反映當(dāng)時黃河中下游的人們飲食習(xí)俗和文化?！吨芏Y》，對周代初期的官制進行全面描述。據(jù)該書記載，為王室服務(wù)的天官大冢宰中，與制作和供奉飲食有關(guān)的人員就達2332人，分為22種官職，書中還出現(xiàn)了“六食”、“六飲”、“六膳”、“百饈”、“百醬”、“八珍”等飲食的名稱?！抖Y記》中記錄了許多當(dāng)時黃河中下游地區(qū)的飲食文化。其中提到周代“八珍”及周代的風(fēng)味小吃餌，是中國對此最早記錄。South

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University長江中下游的飲食文化也有記載，《楚辭》中，有許多歌頌當(dāng)時楚國的酒與食品的，特別是宋玉的《招魂》中提到許多食品和飲料名稱，被譽為中國最古的菜譜。戰(zhàn)國末期出現(xiàn)了專門的烹飪著作《呂氏春秋·本味篇》，篇中記敘了商湯以廚技擢用伊尹的故事及伊尹說湯的烹飪要訣：“凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀(jì)。時疾時徐，滅腥去臊除膻，……”該烹調(diào)理論成為今后幾千年飲食烹調(diào)的理論依據(jù)。South

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University秦漢時期中國成為統(tǒng)一的多民族國家，促進了國內(nèi)各地各民族飲食文化的交流，飲食文化研究也上了一個新臺階，特別是追求長壽等道術(shù)的流行更進一步促進食療理論的發(fā)展。當(dāng)時的許多詞賦中記敘了大量當(dāng)時的飲食物品，如：司馬相如的《上林賦》、楊雄的《蜀都賦》等。研究食療的專著也開始出現(xiàn)，主要有《黃帝內(nèi)經(jīng)》、《神農(nóng)本草經(jīng)》和《山海經(jīng)》等，為以后食療理論的形成奠定了基礎(chǔ)。South

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University《山海經(jīng)》中有許多有價值的食療和食忌的記錄，其中僅食療物品就達百條。公元前138年，西漢張騫出示西域，將中國的絲綢、火藥、造紙、印刷術(shù)傳入印度，羅馬波斯等地，并引進了葡萄、核桃、石榴、蠶豆、黃瓜、芝麻、無花果、菠菜等之前沒有品嘗過的食品。South