DB2301-T 99-2021 亞布力滑雪旅游度假區(qū)餐飲服務規(guī)范

03.080.30CCS

A

12DB2301

2301/T

—2021亞布力滑雪旅游度假區(qū)餐飲服務規(guī)范哈爾濱市市場監(jiān)督管理局 發(fā)

布DB2301/T

—2021 本文件按照GB/T

《標準化工作導則第1草。本文件由哈爾濱市亞布力管理委員會提出并歸口。本文件起草單位：哈爾濱市標準化研究院、哈爾濱市亞布力管理委員會本文件主要起草人：趙玉明、劉偉華、高寧、姜春霞、張傳龍、曹艷。DB2301/T

—20211 范圍督與改進。本文件適用于哈爾濱市亞布力管理委會所轄區(qū)域內(nèi)為游客提供餐飲服務的餐飲企業(yè)。2 規(guī)范性引用文件文件。GB

3096

聲環(huán)境質(zhì)量標準GB

5749

生活飲用水衛(wèi)生標準GB

8978

污水綜合排放標準GB

14930.1

食品安全國家標準

洗滌劑GB

14930.2

食品安全國家標準

消毒劑GB

14934

食品安全國家標準

消毒餐（炊）具（發(fā)布稿）GB

17242

投訴處理指南GB

18483

飲食業(yè)油煙排放標準GB

31654

食品安全國家標準

餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范JGJ

64

飲食建筑設計標準3 術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1餐飲服務品的經(jīng)營行為。3.2餐飲服務場所與食品加工制作、供應直接或間接相關的區(qū)域，包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)和輔助區(qū)等。3.3專間處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作間，包括冷食間、生食間、裱花間、中央廚房等。4 基本要求DB2301/T

—20214.1資質(zhì)要求4.1.1 行政主管部門的法律法規(guī)、規(guī)章和強制性標準的規(guī)定，并具備如下證明文件：a)

營業(yè)執(zhí)照；b)

食品經(jīng)營許可證；c)

其他有關證明。4.1.2 在經(jīng)營場所醒目位置公示營業(yè)執(zhí)照及食品經(jīng)營許可證。4.2 制度管理要求4.2.1 餐飲企業(yè)宜根據(jù)自身狀況、經(jīng)營項目、供餐對象、供餐數(shù)量等建立健全如下管理制度：a）食品安全管理人員制度；b）從業(yè)人員培訓考核制度；c)

食品安全自查、進貨查驗記錄，食品召回等食品安全管理制度；d)

食品添加劑使用制度；e）食品安全事故處置方案；f）投訴處理制度；g）應急預案；h）其他相關制度。4.2.2 主體狀況、經(jīng)營項目等事項應與食品經(jīng)營許可證一致。4.2.3 監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表公示的時間、位置等應符合相關要求。4.2.4 在經(jīng)營場所醒目位置公示量化等級標識。4.2.5 在經(jīng)營場所醒目位置公示食品添加劑采購使用情況。4.2.6 設立食品安全管理機構(gòu)，配備專職或兼職食品安全管理人員。4.3 經(jīng)營場所要求4.3.1 建筑物應符合

的規(guī)定。4.3.2 經(jīng)營場所設置、布局、分隔和面積應與食品經(jīng)營許可條件一致。4.3.3和輔助區(qū)。4.4 設施設備要求4.4.1 廚房各種炊具、設備整潔衛(wèi)生，擺放位置應便于操作、清潔、維護和杜絕交叉感染。4.4.2 設置原料和半成品貯存、切配和備餐的場所，成品通道與使用后的餐具回收通道應分開設置。4.4.3 專間內(nèi)配備專用的消毒、冷藏、冷凍、空調(diào)等設施，且要保證設施運轉(zhuǎn)正常。4.4.4 制作食品的設施及加工工具、容器等具有顯著標識，按標識區(qū)分使用。4.4.5 餐具使用、食品加工設備應符合

GB

14934

的相關規(guī)定。4.4.6 混用。4.4.7 食品處理區(qū)配備帶蓋的餐廚廢棄物存放容器。4.4.8 烹調(diào)場所應安裝排風設施，對產(chǎn)生油煙的設備安裝高效油煙凈化裝置。4.4.9 消防器材的配備應位置適當、數(shù)量合理。4.4.10 設置足夠數(shù)量的采光照明設施，有應急照明設備。DB2301/T

—20214.4.11 分設男、女公共衛(wèi)生間，設置非手動洗手設施及有效排氣裝置。4.5環(huán)保要求4.5.1 應使用符合環(huán)境保護要求的材料與原料。4.5.2 建有環(huán)保宣傳和符合環(huán)保要求的處理廢棄物的措施。具備符合環(huán)保要求的排污、消煙、消音、除塵設備。油煙排放達到

GB

18483

的規(guī)定。4.5.3 污水排放應符合

GB

8978

儲運不對周圍環(huán)境產(chǎn)生危害，危害廢物及特定的回收物料交有資質(zhì)機構(gòu)處理、處置。4.5.4 對安裝空調(diào)器、排風裝置產(chǎn)生噪音和熱污染的，應采取措施進行防治；噪音質(zhì)量達到

3096的規(guī)定。4.5.5 不應以提供違反法律規(guī)定的野味來吸引和招攬游客，不出售以野生動物、珍稀植物為原材料的食品。4.6 消防要求4.6.1

餐飲服務場所搭建、裝修、裝飾采用阻燃、不燃、難燃材料。4.6.2

經(jīng)營服務人員應掌握消防安全知識，經(jīng)營者應定期開展消防器材使用演練。4.6.3

消防設施齊全，定期對消防設施和器材進行檢查和維護，確保消防設施和器材完好、有效。4.6.4

易燃易爆物品的儲存和管理、餐飲服務倉儲場所都應符合消防安全的相關規(guī)定。4.6.5

有安全通道和安全出口。4.7 衛(wèi)生要求4.7.1 從業(yè)人員應接受與其崗位相適應的食品安全有關法規(guī)、衛(wèi)生知識及操作技能的培訓，自覺遵守相關法規(guī)，具備食品安全的控制能力，信守職業(yè)道德。4.7.2 從業(yè)人員的健康管理與衛(wèi)生要求應按照

31654

的規(guī)定執(zhí)行。4.7.3 食品經(jīng)營場所保持清潔、衛(wèi)生。4.7.4 食品工具、設備用洗滌劑衛(wèi)生標準應符合

GB

的相關規(guī)定，消毒劑衛(wèi)生標準應符合

14930.2

的相關規(guī)定。4.7.5 飲用水應符合

5749

的要求。4.7.6 加工食品使用添加劑應符合

GB

31654

的規(guī)定。4.7.7 餐飲經(jīng)營者應嚴把原料采購、菜點制作、貯存冷藏、清洗消毒、涼菜間管理等重要環(huán)節(jié)的衛(wèi)生熟分開，嚴防交叉污染；漲發(fā)原料、肉品加工嚴禁使用有損人體健康、破壞原料營養(yǎng)成分的化學物質(zhì)。4.7.8 餐飲經(jīng)營者應建立完善食品衛(wèi)生管理制度和事故處理預案。發(fā)現(xiàn)食品中毒現(xiàn)象應立即救護中毒人員，并保護現(xiàn)場與涉嫌有毒食品，同時立即上報相關管理部門，并積極協(xié)助調(diào)查，妥善處理。5 服務人員5.1 上崗條件a)

初中及以上學歷，五官端正；b)

經(jīng)過培訓，考核合格；DB2301/T

—2021c)

持有效健康證明。5.2 儀容儀表5.2.1 服務人員儀容儀表端莊、大方、整潔，佩戴工牌，符合上崗要求。5.2.2 服務人員應表情自然、和藹、親切，提供微笑服務。5.3 舉止姿態(tài)舉止文明，姿態(tài)端莊，主動服務，符合崗位規(guī)范。5.4 語言要求5.4.1 語言文明、禮貌、簡明、清晰。5.4.2 使用普通話提供服務。5.5 服務業(yè)務能力與技能要求服務人員應具有相應的禮儀、業(yè)務知識和技能，并能熟練運用。6 就餐服務6.1 迎賓服務6.1.1

顧客進入應主動問候，引導顧客到餐位。6.1.2

在遇清潔衛(wèi)生、雨雪天氣等出現(xiàn)地面濕滑情況時，應設置防滑警示牌、防滑設施。6.1.3

如提供停車服務，應在停車和出車時對顧客進行引導。6.1.4

設置等候區(qū)域，應提供座椅，宜提供飲用水、非暴露性零食、雜志或報紙，以方便顧客等候。6.2 餐前準備6.2.1 用餐環(huán)境準備應包括：a)

就餐區(qū)保持通風，溫度適宜，照明良好；b)

檢查就餐區(qū)的設備設施，確保正常運行。6.2.2 擺臺碟、茶杯、椅子的順序依次進行。要求擺放整齊、美觀，并備有公勺、公筷等餐具。6.2.3 消毒方巾服務味。6.3 點菜及酒水服務6.3.1 使用服務語言問候顧客。6.3.2 必要時可向顧客推薦酒水，但不得強制消費。6.3.3 對食品、酒水和服務實行明碼標價，價簽價目齊全、字跡清晰、標示醒目。價格變動時應及時調(diào)整。DB2301/T

—20216.3.4 菜單、酒水單真實標明原料，不得虛假、夸大宣傳。6.3.5 主動向顧客介紹時令菜、特色菜、暢銷菜、促銷信息，根據(jù)顧客年齡、口味偏好、用餐目的等情況，根據(jù)葷素、濃淡、營養(yǎng)、多種烹調(diào)方法相搭配的原則，為顧客提供參考性意見和建議。6.3.6 如菜品烹飪用時較長，應提醒顧客，并告知顧客菜品的預計出菜時間。6.3.7 貫徹節(jié)約原則，如顧客點菜過多，應及時提醒，避免浪費。6.3.8 點菜完畢，應向顧客復述所記錄的食品和酒水，請顧客確認。6.4 餐中服務6.4.1 出菜服務6.4.1.1

出菜前應核對菜品名稱、餐位號、數(shù)量或分量。6.4.1.2

托盤應平穩(wěn)，防止湯汁外溢。6.4.1.3

6.4.1.4

服務員手不應直接接觸菜品和餐盤內(nèi)壁。6.4.1.5

出菜順序和擺盤位置應考慮風俗、民族習慣、宗教信仰等。6.4.1.6

出菜結(jié)束應對菜品數(shù)量進行核對，并告知顧客。6.4.2 巡臺服務6.4.2.1

巡臺應遵循主動服務原則，減少顧客提出要求后服務。6.4.2.2

顧客自帶的酒水應放在顧客可見的位置。未經(jīng)顧客允許，不應打開酒水包裝。6.4.2.3

顧客提出需求，應及時應答。6.4.2.4

保持桌面清潔，及時清除垃圾，桌面餐余物占用面積不應超過桌面用餐面積的

10%。6.5 餐尾服務6.5.1 收銀服務6.5.1.1

收銀服務應遵循準確、快速、便捷的原則。6.5.1.2

收銀前應向顧客出示消費清單，請顧客確認消費項目和價格，價格應與菜單或酒水單明示價格一致。6.5.1.3

應提供多種結(jié)算方式。6.5.1.4

應主動提醒，并按規(guī)定開具發(fā)票。6.5.1.5

消費清單應予以保存，內(nèi)容包括但不限于收銀時間、消費明細、餐位號、負責服務員、收銀員等。6.5.2 餐后服務6.5.2.1 根據(jù)顧客要求做好剩余菜品、酒水打包，應對顧客打包菜品、酒水的儲存、使用提出建議。6.5.2.2 顧客就餐結(jié)束，應及時清理就餐房間和餐桌，將餐具、酒具收集后清洗。更換或補充布草、餐具、酒具、紙巾等備用物品。對就餐區(qū)進行通風、消毒。6.5.2.3 翻臺及時規(guī)范。7 監(jiān)督與改進7.1 顧客滿意度DB2301/T

—20217.1.1 應采用多種渠道收集顧客對服務、菜品和酒水等的反饋信息，收集方式可包括但不限于顧客留言、顧客滿意度調(diào)查、網(wǎng)絡評價等。7.1.2 應記錄并保存顧客滿意度相關記錄，定期對顧客滿意度進行匯總、分析。7.2 顧客投訴處理7.2.1