第七章-典型果蔬制品的加工

第七章典型果蔬制品的加工1學習要求1、了解影響果蔬采收和貯藏的因素，2、掌握氣調儲藏的原理及控制3、掌握典型果蔬加工的原理及技術關鍵4、掌握幾種典型果蔬的加工工藝典型果蔬制品的加工2課程說課第一節(jié)果蔬的采收和貯藏水果、蔬菜是由許多種化學物質構成的。采收后的貯藏過程中，這些化學物質的變化將引起水果、蔬菜品質的變化，同時，對果蔬的貯藏特性與抗病性也有很大影響。根據(jù)果實化學成分的變化規(guī)律，采取相應的技術措施，控制果實的變化，可使腐爛變質造成的損失減少到最低限度?？梢姡咧械幕瘜W成分對水果、蔬菜的品質與貯藏特性有那么密切的關系。典型果蔬制品的加工3第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬的化學成分課程說課1、水分＊作用：維持正常生理活性和新鮮品質，一般果蔬的含水量在80％—90％之間。＊影響：呼吸作用帶走一部分水，造成萎蔫，從而促使酶的活力增加，加快了一些物質的分解，造成營養(yǎng)物質的損耗，并且減弱了果蔬的耐貯性和抗病性，引起品質劣變。＊避免方法：貯藏室內進行地面灑水、噴霧，或用塑料薄膜覆蓋，增大空氣中的相對濕度。一、果蔬的化學成分42、糖＊種類：葡萄糖、果糖和蔗糖等。果蔬中含糖量不僅在不同品種之間有較大差別，就是同一品種果蔬隨成熟度、地理條件、栽培管理技術的不同，含糖量也有很大的差異。＊功能：糖是水果、蔬菜貯藏期呼吸的主要基質，同時也是微生物繁殖的有利條件。＊變化：隨著貯藏時間的延長，糖逐漸消耗而減少。＊特點：一般情況下，含糖量高的果蔬耐貯藏、耐低溫，相反，則不耐貯藏。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬的化學成分53、淀粉＊含量：淀粉是植物體貯藏的一種形式，屬多糖類。水果、蔬菜在未成熟時含有較多的淀粉，但隨著果實的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐漸減少。＊變化：貯藏過程中淀粉常轉化為糖類，以供應采后生理活動能量的需要，隨著淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐貯性也減弱。＊影響因素：溫度對淀粉轉化為糖的影響很大，如在常溫下晚熟蘋果品種中淀粉較快轉化為糖，促進水果老化，味道變淡；而在低溫冷藏條件下淀粉轉化為糖的活動進行得較慢，從而推遲了蘋果老化。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬的化學成分64、纖維素類＊種類：主要指纖維素、半纖維素以及由它們與木質素、栓質、角質、果膠等結合成的復合纖維。＊作用：纖維素是含綠色素植物細胞壁和輸導組織的主要成分。纖維素和表皮的角質層，對果實起保護作用。纖維素是反映水果、蔬菜質地的物質之一。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纖維素對人體無營養(yǎng)價值，但它可促使腸胃蠕動，有助于消化。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬的化學成分75、含氮物質＊種類：果蔬中的含氮物質主要是指蛋白質和氨基酸；＊特性：遇到還原糖會產(chǎn)生褐色聚合物，導致制品變色，即美拉德反應，是食品加工過程中非酶褐變的主要反應。＊控制手段：用亞硫酸鹽、控制低溫、降低PH值、除氧、控制水分等都能有效防止褐變反應。＊影響：由于蛋白質的存在，在加工果汁、菜汁中常發(fā)生泡沫、凝固沉淀等現(xiàn)象，從而影響產(chǎn)品的質量。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬的化學成分86、維生素＊類型：包括維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素D、維生素P等，其中主要是維生素A、維生素C。＊作用：維生素C由于其易氧化還原，水果、蔬菜在貯藏、燒煮時，維生素C及易破壞，在維生素酶的作用下，遭到分解。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬的化學成分97、礦物質＊種類：水果、蔬菜中含有豐富的鉀、鈉、鐵、鈣、磷和微量的鉛、砷等元素，與人體有密切的關系。＊功能：水果蔬菜中的礦物質容易為人體吸收，而且被消化后分解產(chǎn)生的物質大多呈堿性，可以中和魚、肉、蛋和糧食消化過程中產(chǎn)生的酸性物質，起調節(jié)人體酸、堿平衡的作用。＊果蔬又叫“堿性食品”，而魚、肉、蛋和糧食叫做“酸性食品”。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬的化學成分108、有機酸＊種類：水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存在游離的氫離子。果蔬中的有機酸主要有檸檬酸、蘋果酸和酒石酸三種，另外還有其它酸如草酸、琥珀酸和揮發(fā)性酸等。不同品種的果蔬其總的含酸量與含酸種類不相同，同類果實不同品種也有區(qū)別。＊功能：有機酸也是果蔬貯藏期間的呼吸基質之一，貯藏過程中有機酸隨著呼吸作用的消耗逐漸減少，使酸味變淡，甚至消失。其消耗的速率與貯藏條件有關。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬的化學成分119、果膠＊種類：果膠屬多糖類化合物，是構成細胞壁的重要成分，果膠通常在水果、蔬菜中以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在。特性變化：未成熟的果蔬中果膠物質主要以原果膠形式存在。原果膠不溶于水，它與纖維素等把細胞與細胞壁緊緊地結合在一起，使組織堅實脆硬。＊隨著水果、蔬菜成熟度的增加，原果膠受水果中原果膠酶的作用，逐漸轉化為可溶性果膠，且具有一定粘性，因而成熟果蔬變軟。＊當果蔬過熟時，果膠在果膠酶作用下水解為果膠酸。果膠酸無粘性，對水溶解度很低。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬的化學成分1210、單寧＊含量：單寧物質是一類帶有收斂性澀味的多酚類化合物，在果皮和未成熟果中含量較多。同一品種的果蔬未成熟時單寧物質含量比成熟時要高。某些水果、蔬菜在貯藏過程中經(jīng)過后熟，苦澀味有所減少，稱之為脫澀。＊變化：單寧和氧化酶在氧的參與下會引起褐變，呈暗色。此外，單寧遇鐵會變黑色，遇錫會變玫瑰色，遇蛋白質會生成不溶物。＊防止：果蔬加工所用的工具、器具、容器設備等的選擇都十分的重要；要防止切開的果蔬在加工過程中變色，就應從果蔬中單寧的含量，酶的活性以及氧氣的供應量三者來考慮。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬的化學成分1311、芳香物質水果、蔬菜中普遍含有揮發(fā)性芳香油。水果、蔬菜的香味全靠芳香油。芳香油在水果、蔬菜中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的皮中。它的化學結構很復雜。由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同，所以各種水果、蔬菜表現(xiàn)出特有的不同香味。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬的化學成分1412、色素＊種類：果蔬的色素主要有葉綠素、類胡蘿卜素和花青素。其中葉綠素與類胡蘿卜素為非水溶性色素，花青素為水溶性色素。＊性質：葉綠素使果蔬呈現(xiàn)綠色，其性能穩(wěn)定，在貯藏過程中葉綠素受葉綠素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。類胡蘿卜素性能穩(wěn)定，是果蔬表現(xiàn)為黃、橙黃、橙紅等顏色，廣泛存在于水果、蔬菜的葉、根、花、果實中。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬的化學成分1513、酶類＊性質：酶是具有催化能力的特殊蛋白質，在特定條件下會使果蔬生理特性發(fā)生變化，也能使果蔬制品出現(xiàn)異味和變色。＊種類：與加工有關的主要是氧化酶和水解酶。過氧化物酶可作為果蔬熱燙的指示酶，檢驗熱燙是否適當。生產(chǎn)混濁果汁需要破壞果膠酶，生產(chǎn)澄清果汁需要利用果膠酶。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬的化學成分16二、果蔬采后的生理變化果蔬采收以后，仍然是一個有生命的有機體，繼續(xù)進行一系列生理生化變化，使果蔬特有的風味進一步充分地顯現(xiàn)出來，在色香味上更適合人們的需要，我們稱作為后熟或呼吸作用。這個過程再繼續(xù)進行，果蔬軟化、解體，這就是衰老階段。我們了解和認識果蔬的這些變化規(guī)律和它們對外界環(huán)境的要求，以便有效地控制地調節(jié)、控制環(huán)境條件，達到保鮮保質，延長供應期的目的，才能獲得最好的經(jīng)濟效益。果蔬采收以后有哪些生理生化變化呢？第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬采摘后的生理變化171、呼吸作用

果蔬進行呼吸作用是在一系列酶的催化作用下，吸收空氣中的氧氣，把復雜的有機物質逐步降解為二氧化碳、水等簡單物質，同時釋放出能量，以維持正常的生命活動?？梢哉f，沒有呼吸作用，就沒有果蔬的生命，沒有果蔬生命，也就談不到貯藏保鮮了。但是呼吸過于旺盛，果蔬的各種代謝活動增強，衰老加快，貯藏壽命也相應縮短，因此，在維持正常生命活動前提下，應盡量降低果蔬的呼吸強度，以延長貯藏時間。C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬采摘后的生理變化18影響呼吸作用的幾個因素：

①植物的種類和品種不同種類和品種的果蔬，呼吸強度差異很大，這是由其遺傳特性和生長環(huán)境條件等多種因素所決定，仁果類、柑橘類等呼吸強度較低，漿果類、核果類的呼吸強度較高。同一種類，早熟品種比晚熟品種呼吸強度高，夏季成熟的的比秋、冬季成熟的呼吸強度高。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬采摘后的生理變化19②發(fā)育階段及成熟度果實不同發(fā)育階段呼吸強度不同，一般來說，果實在發(fā)育初期生理活動旺盛，呼吸強度很高，隨著果實的生長發(fā)育，呼吸強度逐漸下降，呼吸躍進型果蔬隨著果實從成熟、完熟到衰老，呼吸強度呈下降到上升到再下降的變化，非呼吸躍進型果蔬隨著果實從成熟、完熟到衰老，呼吸強度一直呈逐漸下降的趨勢。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬采摘后的生理變化20③溫度呼吸作用涉及到一系列的酶促反應，因此和溫度的關系十分密切。一般地說，在一定的溫度范圍內，每升高10℃呼吸強度就增加1倍，如果降低溫度，呼吸強度就大大減弱。果蔬呼吸強度越小，物質消耗也就越慢，貯藏壽命便延長。溫度過高或過低都會影響果蔬的正常生命活動，甚至會阻礙正常的后熟過程，造成生理損傷，以致死亡。因此，在貯藏中一定要選擇最適宜的貯藏溫度。一般來說，在熱帶、亞熱帶生長的果蔬或原產(chǎn)這些地區(qū)的果蔬其最低溫度要求高一些，在北方生長的果蔬其最低溫度就低一些。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬采摘后的生理變化21④濕度一般來說，低濕度可抑制呼吸作用，即輕微的干燥較濕潤更可抑制呼吸作用。但是果蔬種類不同，反應也不一樣。例如，柑桔果實在相對濕度過高的情況下呼吸作用加強，從而使果皮組織的生命活動旺盛，造成水腫?。ǜ∑すＫ詫@類果實在貯藏前必須稍微進行風干。香蕉則不同，在相對濕度80％以下時，便不能進行正常的后熟作用。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬采摘后的生理變化22⑤環(huán)境氣體成分大氣一般含氧氣21％、氮氣78％、二氧化碳0.03％，以及其他一些微量氣體。在環(huán)境氣體成分中，二氧化碳和由果實釋放出來的乙烯對果蔬的呼吸作用有重大的影響。適當降低貯藏環(huán)境中的氧濃度和適當提高二氧化碳濃度，可以抑制果蔬的呼吸作用，從而延緩果蔬的后熟、衰老過程。另外，較低溫度和低氧、高二氧化碳也會抑制果蔬乙烯的合成并抑制已有乙烯對果蔬的影響。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬采摘后的生理變化23⑥機械損傷和病蟲害果蔬在采收、分級、包裝、運輸和貯藏過程中會遇到擠壓、碰撞、刺扎等損傷。在這種情況下，果蔬的呼吸強度增強，因而會大大縮短貯藏壽命，加速果蔬的后熟和衰老。受機械損傷的果蔬，還容易受病菌侵染而引起腐爛。因此，在采收、分級、包裝、運輸和貯藏過程中要避免果蔬受到機械損傷。這是長期貯藏果蔬的重要前提。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬采摘后的生理變化24⑦化學物質如赤霉素、青鮮素、一氧化碳等對果實呼吸強度均有不同程度影響，其中有些常做為果蔬產(chǎn)品的保鮮劑。如1－MCP為乙烯抑制劑，可應用于蘋果等產(chǎn)品的貯運與保險，是一種極為有效的保鮮劑。⑧鈣素對呼吸的影響如蘋果、梨、鮮棗等采用噴施鈣劑，或采后浸鈣處理，可在一定程度上降低果實的呼吸強度，延緩果實硬度下降，減少貯藏期間的生理病害。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬采摘后的生理變化252、蒸騰作用生物體內所進行的生化反應都要在水存在的條件下進行的。水在果蔬生長發(fā)育過程中是一直處在不斷的變化中的。一方面，果蔬的根系不斷從土壤中吸收水分；另一方面，體內的水分又不斷從地上部分尤其是葉片蒸騰出去。水分不斷地吸收轉移和蒸騰，也就促進了果蔬對養(yǎng)分的吸收和轉移。但是，采收后的果蔬，切斷了水源，但未中止水分蒸騰。這樣，新鮮的果蔬就會因此減少重量，造成直接的損失，而且還會使果蔬的光澤消失，出現(xiàn)皺縮，失去高品價值。這種現(xiàn)象稱為蒸騰作用。因此要合理的控制和調節(jié)貯藏環(huán)境中的相對濕度。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬采摘后的生理變化26影響蒸騰作用的幾個因素：

①果蔬的種類與成熟度不同品種的果皮組織的厚薄不一，果皮上所具有的角質層、果脂、皮孔的大小也都不同，因而具有不同的蒸騰特性。一般來說，表面積與重量比值大的果實，水分蒸騰量大。總的來說，隨著果蔬成熟度的提高，其蒸騰速度變小。這是因為隨著果蔬的成熟其果皮組織的生長發(fā)育逐漸完善，角質層、蠟層逐步形成，果蔬的蒸騰量就變小。但是，有些品種采收后，隨著后熟的進展還有蒸騰速度快的趨勢，如木瓜和香蕉等。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬采摘后的生理變化27②溫度果蔬的蒸騰作用與溫度的高低密切相關。高溫促進蒸騰，低溫抑制蒸騰，這是貯藏運輸各個環(huán)節(jié)強調低溫的重要原因之一。③濕度貯藏環(huán)境的相對濕度是影響果蔬蒸騰作用的直接原因。在貯藏中濕度的管理是一個十分重要的因素。貯藏環(huán)境的相對濕度越大，果蔬中的水分越不容易蒸騰。因此，采用潑水、噴霧等方法保持庫房較高的相對濕度可以抑制果蔬的蒸騰，以利保鮮。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬采摘后的生理變化28④風速蒸騰作用的水蒸氣覆蓋在果蔬表面形成蒸發(fā)面，可以降低蒸氣壓差，起到抑制蒸騰的作用。如果風吹散了水蒸氣膜，就會促進蒸騰作用。因此，控制水分蒸騰作用非常重要，為了防止和減少水分蒸騰，可通過灑水、噴霧等增加庫內空氣的相對濕度，同時，通分要適當，以防帶走大量水分。另外還可以采用塑料薄膜、瓦楞紙箱等內外包裝以及給果實表面涂蠟等措施，減少水分的損失。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬采摘后的生理變化29三、果蔬的氣調貯藏氣調貯藏的原理（一）對代謝的影響高CO2濃度和低O2濃度會抑制呼吸作用和其它的代謝作用，延緩果蔬成熟和衰老，保持品質。不同的果蔬所適宜的氣體組成各不相同，應由實驗來確定。（二）氣體環(huán)境對乙烯生物合成的影響高CO2濃度和低O2濃度會減輕果蔬對乙烯的敏感性，減弱乙烯的生物作用。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬的氣調貯藏30（三）對微生物生長的影響高CO2濃度能降低多種腐敗性細菌的活性。同時提高CO2濃度和降低O2濃度能抑制成熟和衰老，因而也提高了果蔬的抗病能力。（四）氣體調節(jié)環(huán)境對其它一些物質代謝的影響乙醛和乙醇的含量較低，有機酸的變化沒規(guī)律，不飽和脂肪酸的合成受到抑制，淀粉向糖的轉化也受到抑制，果蔬的褐變減輕等。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬的氣調貯藏31氣調貯藏生理作用（一）、抑制呼吸（二）、延緩后熟（三）、延緩或減輕腐爛（四）、抑制果蔬的老化和生理障礙。（五）、減輕褐變第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬的氣調貯藏32氣體的調節(jié)方法商業(yè)上最初使用的氣調貯藏，只是依靠果蔬本身產(chǎn)生的氣體變換。－－自發(fā)調節(jié)現(xiàn)在發(fā)展的氣調庫，采用外部氣體發(fā)生器，使庫內的O2迅速地下降到所需的低濃度，然后保持住這個濃度；過量的CO2則由空氣洗滌器除去。－－人工調節(jié)氣體調節(jié)貯藏通常都與低溫貯藏配合起來。目前，大型現(xiàn)代化蘋果氣調庫均安裝有乙烯脫除機。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬的氣調貯藏33（一）薄膜大帳封閉系統(tǒng)大帳法是將果蔬放在事先已作好的長方形貨架上，或者放在統(tǒng)一規(guī)格的塑料箱內，每個帳內貯藏果蔬約3000～4000千克，可依不同種類果蔬靈活掌握。當貨架上或塑料箱內的果蔬溫度與庫內溫度一致時，罩上事先用無毒的聚乙烯薄膜制作好的塑料大帳。為了避免帳內壁上附著的凝結水滴到蔬果蔬上而引起腐爛，在貨架或箱垛的上方用一拱形支架將大帳支起。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬的氣調貯藏34（二）硅橡膠窗氣調法硅橡膠膜是用硅橡膠均勻涂在織物上而制成的膜。這種薄膜對二氧化碳的透過率比氧高6倍。把這種膜，按照不同種類果蔬對氧和二氧化碳的要求，裁成相應大小的面積，鑲嵌在塑料袋或塑料大帳上，形成小窗。利用這個小窗，調節(jié)袋內或帳內的氣體比例。這種自發(fā)氣調貯藏方法，操作簡便，其關鍵是貯前必須綜合考慮包裝內的產(chǎn)品數(shù)量、膜的性質、膜的厚度等多種因素，準確確定一定規(guī)格包裝上的硅窗面積。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬的氣調貯藏35（三）小包裝MAP保鮮這種方法是將一定量的果蔬放進規(guī)格一致的塑料薄膜袋中，通過薄膜來進行內外氣體交換。薄膜的透氣性與果蔬的貯藏有很大關系。（四）松扎袋口法與打孔法這種貯藏方法是在產(chǎn)品裝袋后扎口時，需用直徑約20厘米的圓棒放在口袋處一同捆扎，扎好后拔出圓棒，再將所留圓孔處的袋口揉一下，使袋口的空隙成自然狀態(tài)?；蛟诜忾]薄膜上打孔。袋內氧及二氧化碳指標的控制，完全靠袋口或孔口這個自然的調氣口調節(jié)。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬的氣調貯藏36果蔬為含水量豐富的易腐食品，極易腐敗變質，水果、蔬菜只有通過加工才能達到保藏的目的。果蔬加工即以新鮮果蔬為原料，依其不同的理化特性，采用不同的物理、化學方法制成不同制品的過程。主要制品：果干、菜干、果蔬罐頭、果汁、菜汁、果酒、果醬、果脯蜜餞以及冷凍果蔬等。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝典型果蔬制品的加工37一、凈菜加工技術凈菜也稱新鮮消毒蔬菜，即以無公害蔬菜為原料，經(jīng)過分級、整理、洗滌、切分、保鮮和包裝等加工操作后，保持生鮮狀態(tài)的制品。凈菜的可食率達到95％以上，消費者購買后不需要再作進一步的處理，即可直接烹飪食用。凈菜的“五不”標準是其基本要求，即一不帶泥沙、雜物；二不帶枯黃病葉，無腐爛變質；三不帶菜根；四不浸泡污水；五不使用高毒、高殘留農(nóng)藥。要求上市前的蔬菜在田間完成“三去”（去土，去根，去黃葉病葉）。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--凈菜加工技術38凈菜上市的優(yōu)點：

①由于包裝能保護蔬菜不受損傷，減少水分損失，還能起到氣調的作用。

②由于蔬菜集中處理，大量廢棄物可被再利用，可做飼料等。

③蔬菜在包裝中保持衛(wèi)生，與灰塵隔絕，防止蟲害污染和銷售者、消費者的觸摸污染。并且包裝美觀，能吸引消費者。

④預先稱重、包裝并明碼標價的蔬菜可節(jié)省銷售的人力和時間。

第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--凈菜加工技術391、凈菜加工的工藝流程原料的采收－－→驗收－－→預冷－－→（新鮮蔬菜）－－→分級挑選－－→清洗－－→整理－－→（預煮）－－→切分－－→保鮮－－→脫水－→（過秤、袋裝）－－→滅菌－－→（裝袋、封口）－－→冷藏－－→成品(貯藏在冰箱中)。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--凈菜加工技術402、操作要點（1）原料采收采收的根本目的是盡可能獲得優(yōu)質，健全的產(chǎn)品。與采收直接相關的問題是采前田間管理，最適采收期的確定和采收的有關技術要求。在接近采收前，掌握正確的灌溉時間和灌溉量，嚴格按照蔬菜施藥的相關法規(guī)進行。最適采收期因不同蔬菜種類品種、產(chǎn)地等不同。凈菜必須具有本品種特有的色、香、味和組織結構特征，即達到商業(yè)成熟度；采收應避開雨天、高溫及露水未干時，人工采收必須精細，盡量保護產(chǎn)品，避免創(chuàng)傷及污染，采收中注意剔除各種雜質、未成熟果、病害果和傷果。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--凈菜加工技術41（2）原料驗收來自土壤的蔬菜的自然帶菌量很大，菌群較復雜，嚴重污染的原料可能已潛藏腐敗或含有某種毒素，安全隱患明顯。在凈菜加工廠，通常驗收的就是微生物指標，以便準確掌握主要污染微生物的種類和數(shù)量，為調整和加強工藝控制，及時采取措施提供依據(jù)。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--凈菜加工技術42（3）預冷。預冷即根據(jù)原料特性采用自然或機械的方法盡快將采后蔬菜的體溫降低到適宜的低溫范圍(喜溫性蔬菜應高于冷害臨界點)并維持這一低溫，以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈，呼吸活性高，腐爛快，采收以后是變質最快的時期。青豌豆在20℃下經(jīng)24h含糖量下降80％，游離氨基酸減少，失去鮮美風味且質地變得粗糙。因此預冷是凈菜品質好快的關鍵環(huán)節(jié)。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--凈菜加工技術43（4）分級挑選按照相關質量標準由人工剔除長霉、蟲蝕、未熟、過熟、畸形、變色的不合格品，進一步清除雜質，污物和不能加工利用的部分，再按重量、尺寸、形狀指標逐步分級，使相同級別的產(chǎn)品具有相對一致的品質，強化蔬菜的商品概念。根據(jù)堅實度、清潔度、大小、重量、顏色、形狀、成熟度、新鮮度，以及病蟲感染和機械損傷等各方面對蔬菜進行分級，通常分級的級別有特級、一級、二級、三級，凈菜加工原料，應選擇特級和一級品。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--凈菜加工技術44（5）清洗

清洗的目的是除去蔬菜沾附的泥沙、塵埃和大量的微生物，噴過防治病蟲害藥劑的原料，更應注意洗凈，清除藥害。

清洗用水應符國家生活飲用水標準；清洗水中加入適當?shù)那逑磩缢屑尤?.05％--0.1％的鹽酸有助于消除農(nóng)殘，加入氯劑如NaClO以防止微生物增殖，但過量會破壞產(chǎn)品風味且清除殘留困難。因此凈菜加工廠應配置水處理系統(tǒng)，以處理后的凈水噴淋消毒后的產(chǎn)品。原料在水中浸泡時間應控制在2h內，以防止軟化，組織結構變化，酶的活化或色素流失。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--凈菜加工技術45（6）整理切分

修整目的是去掉蔬菜的非食用部分，使可食部分達到95％以上。有的凈菜還需切分成慣常的烹調形式，即為鮮切蔬菜。但刀具造成的傷口或創(chuàng)面破壞了組織內原有的有序空間，O2大量滲入，物質的氧化消耗加劇，呼吸作用加快，C2H4加速合成與釋放，致使蔬菜的品質和抗逆力劣變，外觀可以見到流液、變色、萎蔫等現(xiàn)象。組織的破壞同時為微生物提供了直接侵入的機會，污染也會迅速發(fā)展。因此切分時要選用刀刃鋒利及不銹鋼材質的刀具。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--凈菜加工技術46（7）保鮮處理由于切分造成蔬菜受到機械損傷，易使蔬菜腐爛變質，因此有必要對蔬菜及時做保鮮處理。主要的技術手段有：

①低溫。溫度對所有熱化學反應影響的共同規(guī)律，對凈菜實施冷鏈生產(chǎn)和流通無疑更為必要。

②抗氧化劑。具有消耗氧或鈍化氧化酶的作用，用以減輕或預防酶褐變或其它的品質劣變。

③加入保鮮劑。如檸檬酸、維生素C，食鹽等。一般來說，保鮮劑濃度越高，浸泡時間越長，保鮮效果就越好。但是為了防止影響蔬菜的風味，保鮮液濃度或浸泡時間要適宜。如維生素C一般0.1％～0.3％；檸檬酸一般0.1～0.5％；食鹽一般為1～3％

。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--凈菜加工技術47（8）脫水保鮮處理后，應及時脫水，防止蔬菜在高濕潤下發(fā)生變質?？刹捎美滹L機干燥或離心脫水，前者需控制好冷風溫度和吹拂時間，后者在一定的轉速下應控制好離心時間。如果脫水過分，又會造成產(chǎn)品干燥枯萎。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--凈菜加工技術48（9）滅菌生鮮菜的滅菌受到很大限制，目前比較適合的方法是紫外線或γ-射線滅菌，由于后者需要特殊設施。所以工廠多選用紫外線滅菌。影響滅菌效果的主要因素有紫外線強度，物料與光源的距離，物料接受照射的面積、照射的時間等。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--凈菜加工技術49（10）包裝包裝的功能在于：防止微生物二次污染和產(chǎn)品失水；產(chǎn)生氣調效果；方便產(chǎn)品的貯運和銷售。采用薄膜包裝凈菜，應選擇高氣體滲透性的薄膜，并結合低溫造成適合凈菜保存的微環(huán)境，這就是凈菜的保鮮。所選用的膜一般要求：透氣性好，對二氧化碳的滲透能力大于對氧氣；透濕性不能過高；并要有一定強度，耐低溫，熱封性、透明度好。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--凈菜加工技術50（11）冷藏凈菜品質的保持，最重要的是需要低溫保存，每種蔬菜都有其最佳保存溫度，但考慮到實際生產(chǎn)需要，不可能每種蔬菜都用最佳溫度冷藏，所以，通常選擇最常用的冷藏溫度4～8℃。貯藏在冰箱內保存1周仍很新鮮，劣變程度很低，食用品質良好。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--凈菜加工技術51第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果蔬罐頭將食品原料經(jīng)預處理后密封在容器或包裝袋中，通過殺菌工藝處理，并在維持密閉和真空條件下，得以在室溫下長期保藏的食品。二、果蔬罐頭罐頭食品具有多方面的優(yōu)點經(jīng)過高溫殺菌，安全可靠，可以隨時打開直接食用；能在常溫下長期保存；品種多樣，可以滿足不同消費者的需要；有不同的包裝形式，又不易破碎，便于攜帶。因此對流動性工作人員尤為方便。52原料驗收－－→選果分級－－→熱燙－－→去皮絡分瓣－－→去囊衣－－→漂洗－－→整理－－→分選－－→漂洗檢查－－→裝罐－－→排氣－－→密封－－→殺菌－－→冷卻－－→入庫1、果蔬罐頭的工藝流程（以糖水橘子罐頭為例）第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果蔬罐頭5354（1）選果分級目的是剔除不合乎加工的果蔬，以及混入的雜質；有利于去皮、熱燙等后續(xù)工序等的進行，保證成品色澤，形態(tài)，大小均勻一致?？梢园凑沾笮》旨墶⒊墒於群蜕珴傻冗M行分級。分選方法有手工分級（分級板和分級尺等）和機械分級（滾筒式；振動篩；分離輸送機等）。一般要求選用肉質致密、色澤鮮艷美觀、香味良好、糖分含量高、糖酸比適度、含橙皮苷低的果實。果實呈扁圓形、果皮?。鄞笮∫恢隆o損傷果。2、操作要點第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果蔬罐頭5556（2）去皮、分瓣桔子經(jīng)剔選后需進行剝皮處理，有熱剝和冷剝。

熱剝是把桔子放在95～100℃的熱水中燙30～90s，燙至易剝皮但果心不熱為準。熱燙時間根據(jù)橘皮厚度可靈活掌握。

冷剝，這種方法一般多采用于出口廠家，剝皮稍費功夫，由于未預熱營養(yǎng)、風味保存較好。皮剝好后即進行分瓣，分瓣要求手輕，以免囊因受擠壓而破裂，因此要特別注意，可用小刀幫助分瓣，桔絡去凈為宜。另一方面瓣的大小在分瓣時應分開便于處理。一般按大、中、小三級分，爛瓣另作處理。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果蔬罐頭57（3）去囊衣去囊衣是橘子罐頭生產(chǎn)中的一個關鍵工序，它與產(chǎn)品湯汁的清晰程度、白色沉淀產(chǎn)生直接相關。目前常用去囊衣的方法有酸堿處理法、酶處理法。囊衣可全去也可半去。

酸堿處理法：即先將桔片浸入0.15％～0.20％的鹽酸中40～50分鐘，再將桔片浸入35～40℃

，0.05%的氫氧化鈉溶液中處理3～6分鐘，橘瓣與酸堿的體積比值為1:(1.2～1.5)，橘瓣應淹沒在處理液中。其原理主要是酸堿能讓桔子內外囊衣的原果膠降解，以及囊衣中所含的纖維素物質部分水解，達到去囊衣的目的。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果蔬罐頭58酶法去囊衣：主要利用果膠酶液在酶活性最適pH和溫度下，將橘瓣浸入其中，使內外表皮間的原果膠在果膠酶的作用下降解成可溶性果膠，達到去囊衣的目的。用酶法去囊衣的桔瓣風味好，色澤美觀。脫囊衣的程度一般由肉眼觀察：全脫囊衣要求能觀察到大部分囊衣脫落，不包角，橘瓣不起毛；半脫囊衣以背部外層囊衣基本除去，橘瓣軟硬適度、不軟爛、不破裂、不粗糙為度。

第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果蔬罐頭5960（4）漂洗酸堿處理后為了脫除殘留的堿液，要及時用清水浸泡橘瓣，堿處理后需在流動水中漂洗1～2小時。因此容易造成砂囊內的果汁成分流失。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果蔬罐頭61（5）整理

包括去核以及去除余下的囊衣。全脫囊衣的橘瓣整理是用鑷子逐瓣去除囊瓣中心部殘留的囊衣、橘絡和橘核等，用清水漂洗后再放在盤中進行透視檢查。

半脫囊衣的橘瓣的整理是用弧形剪剪去果心、挑出橘核后，裝入盤中再進行透視檢查。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果蔬罐頭62（6）分選裝罐透視后，橘瓣按瓣形完整程度、色澤、大小等分級并裝罐，力求使同一罐內的橘瓣大致相同。裝罐量按產(chǎn)品質量標準要求進行計算，具體見表7－1。

裝罐就是將脫去囊衣的橘瓣整齊的裝入罐內，然后灌入事先配制好的一定濃度的糖液。糖水配制：糖水濃度為質量百分比，糖水的濃度及用量應根據(jù)原料的糖分含量及成品的一般要求(14％～18％的糖度標準)來確定，一般濃度為40％，配制公式如下：第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果蔬罐頭63糖液配制：將原料擠汁用手持糖度儀測定含糖量，根據(jù)測定值用下式計算加入糖液的濃度：Y=（W3Z－W1X）/W2式中：W1—每罐裝入果肉量；

W2—每罐加入糖液量；

W3—每罐凈重；

X—桔子果肉含糖量（%）；

Y—糖液濃度（%）；

Z—要求開罐時糖液濃度（15%）。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果蔬罐頭64（7）排氣密封排氣的目的是為了形成一定的真空度，詳細見page34。排氣的方法主要有：加熱排氣法、真空封罐排氣法、蒸汽噴射排氣法。排氣的要求：全去囊衣橘子罐頭在排氣后，要求罐內中心溫度不低于65～70℃，半去囊衣的不低于70～80℃。真空封口時掌握真空度，全去囊衣真空度一般為40～53kPa，半去囊衣真空度一般為50～53kPa。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果蔬罐頭65（8）殺菌密封后要求及時殺菌，其間隔時間不能超過20min。研究結果發(fā)現(xiàn)柑橘罐頭主要的微生物是類似于酪酸桿菌及巴氏固氮梭狀芽孢桿菌的耐熱菌，該菌能在pH3.8以上的酸性厭氧環(huán)境中生長并產(chǎn)氣，pH3.7以下才能受抑制。因此，殺菌工藝以巴氏固氮梭狀芽孢桿菌為指示菌，因此加工中要注意調整罐內酸度至3.7以下。并以在Ph3.7～4.5時，D100＝0.10～15min為殺菌依據(jù)。所以橘子罐頭也稱為酸性罐頭。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果蔬罐頭66（9）冷卻殺菌后的罐頭應及時冷卻，以免造成產(chǎn)品色澤和風味的變劣、組織軟爛。要求冷卻到38～40℃左右。（10）保溫檢驗罐頭冷卻后送入25～28℃的保溫庫中保溫檢驗5～7天，保溫期間定期進行觀察檢查，并抽樣做細菌和理化指標的檢驗。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果蔬罐頭67三、果脯果脯蜜餞以水果、蔬菜為原料，經(jīng)糖制加工而成。由于它含有大量的葡萄糖、果糖、礦物質、維生素和多種氨基酸，營養(yǎng)價值很高，同時因其風味獨特、色澤鮮艷、光亮晶透、耐貯藏等特點而深受國外消費者喜愛。果脯與蜜餞是北京傳統(tǒng)特產(chǎn)。果脯與蜜餞的品質沒有嚴格的區(qū)別。消費者習慣稱它們?yōu)槊垧T果脯。果脯是用新鮮水果去皮去核后，切成片形或塊狀，經(jīng)糖泡制、烘干而成的半干狀態(tài)的果品，蜜餞是用蜜、濃糖漿等浸漬后制成的果品。

第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果脯68果脯有南北之分，北味以甜酸為主，如桃、青梅、瓜、棗、蘋果、梨、藕、李干等為原料制成，著名的有杏脯、蜜棗、山楂等制品和各種顏色配在一起的什錦果脯。南味以咸甜為主，如楊梅、橘子、橄欖、李子、杏子、姜等為原料，加丁香、桂花、陳皮、甘草等泡制，干燥后表面再包被一層糖衣，略含鹽分，這是福建、廣東的制法，所以又叫糖衣果脯。代表品種有七珍梅、杏話梅、桂花橄槐等品種，食用起來咸中帶甜或甜中帶咸。

第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果脯69原料選擇－－→預處理－－→煮制與浸漬－－→烘烤干燥－－→整理包裝－－→成品1、果脯的工藝流程第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果脯70（1）原料選擇對水果品種質量必須經(jīng)過嚴格選擇，才能制造出品質優(yōu)良的品種來。對制作果脯蜜餞的原料要求果實含水量較少，果肉致密，耐煮，果肉保持一定硬度，但對不同品種有不同的要求。2、操作要點第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果脯71（2）預處理形成果脯蜜餞獨特風味的關鍵在于精工細作。對制作果脯蜜餞的鮮果精選后進行一系列預處理，是產(chǎn)品質量優(yōu)劣的物質基礎和先決條件。①去皮、去心、切分和劃縫目的在于糖制時易于滲糖脫水，縮短糖制時間，增進產(chǎn)品質量。對形大、皮厚的果蔬，應進行去皮、切分；棗、李等小形果，以及金柑等以食用果皮為主的，則不去皮、切分。常在果面劃縫或刺孔，以利糖分的滲透。去皮、去心、切分的方法有手工、機械、熱力和化學等多種，應根據(jù)原料特性和制品要求，以及加工設備等情況，靈活運用。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果脯72②果胚腌制果胚是蜜餞類生產(chǎn)的一種半成品，也是新鮮原料貯存待用的一種保藏方法。果胚的腌制通常以食鹽為主料，有時輔以明礬或石灰等使之適度硬化。腌制的方法有干腌和濕腌兩種；干腌法適用于成熟度較高或汁液較多的種類；濕腌法用于未成熟果或汁液較少、肉質緊密以及酸味、苦味較強的種類，鹽濃度約為10％。在鹽水腌制過程中會產(chǎn)生輕微乳酸和酒精發(fā)酵，有利于糖分和部分果膠物質分解，使原料組織易于滲透，同時也能促進苦、酸澀味和異味物質分解消除，增進制品品質，當原料呈半透明狀態(tài)時，即可取出曬制成干胚或作濕胚保存。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果脯73③保脆與硬化為防止蜜餞類糖制時潰爛、破碎，對質地疏松較軟的果實和瓜類，櫻桃、楊梅等常采用硬化以保脆。即將原料投放在石灰、氯化鈣，亞硫酸氫鈣等溶液中浸漬，或在腌胚時加入石灰和明礬，使之硬化。石灰、氯化鈣、明礬等屬于鈣、鋁的鹽類，所含鈣、鋁等離子能與果實中的果膠物質發(fā)生反應，生成不溶性的鹽類，使組織堅硬耐煮。硬化劑用量要適當，過量會生成過多的果膠物質的鹽類，或引起部分纖維素的鈣化，不但影響滲糖，且制品粗糙，質量低劣。經(jīng)硬化處理的原料，糖制前需充分漂洗，以除去多余的硬化劑。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果脯74④硫處理蜜餞加工上為使制品色澤明亮美觀，常在糖制前對原料進行硫處理，以抑制氧化變色，增進果實滲糖，并兼起防腐作用。硫處理的方法是將果實在亞硫酸及含二氧化硫約0.3％的亞硫酸鹽溶液中進行數(shù)小時浸漬或進行熏硫。經(jīng)過硫處理的原料，在糖制前應漂洗脫硫，將二氧化硫的含量減少到20ppm以下，以免影響風味。漂洗時應多次換水，時間以達到消除殘余為度。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果脯75⑤染色目前我國規(guī)定暫作食用的人工色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍等，用量不得超過萬分之一，過多失真，影響品質。染色的方法有將原料浸于色素溶液中著色或將色素溶于稀糖液中，使之在糖制時同時進行著色。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果脯76⑥預煮（熱燙）

大多數(shù)果蔬在糖制前要進行短時間的熱處理，以抑制微生物活動，使酶鈍化，排除原料組織中的空氣，防止敗壞和氧化變色。并且還能適度軟化組織，便于滲糖。此外，對一些有異味、苦味的果蔬，通過預煮可使其減輕或脫除。預煮的方法、時間應根據(jù)果蔬種類、形態(tài)大小，工藝要求等條件而定，一般在不低于90℃條件下預煮數(shù)分鐘，燙至組織透明狀態(tài)為宜。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果脯77（3）煮制與浸漬果脯蜜餞的加工原理以高濃度的糖液保藏為依據(jù)。在糖煮過程中，使果肉中滲入大量的糖分，排出水分。糖液的濃度要達到60～65%，具有很大的滲透壓力，這樣才能抑制微生物因脫水而不能生長。因此，果脯蜜餞即使不密封也不容易變質。糖液的浸漬還能阻止果實中維生素C的氧化損失，并能改善成品的風味。但是含糖量過多，甜度過高又會影響成品本來的滋味。因此，要求成品中的含糖量既要達到防腐脫水的目的，又要保持產(chǎn)品風味特點，才能恰到好處，這就是果脯蜜餞加工中的關鍵。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果脯78①糖液配制

正常果脯成品的含水量為17~19%，總糖含量為68~72％，其中還原糖含量為43％，占總糖含量的60％以上時，不會“返砂”(成品表面或內部產(chǎn)生蔗糖結晶)和“返糖”(成品發(fā)生葡萄糖結晶)現(xiàn)象，這時產(chǎn)品質量最佳。可見，果脯中蔗糖與還原糖比例決定著成品的質量，而成品中糖源的主要來源是糖液，所以糖液的配制實為果脯生產(chǎn)的技術關鍵。經(jīng)驗證明，煮制果脯的糖液，特別是蘋果等含有機酸少的果品的糖液，在煮制過程中應加入一定量的有機酸，調整其pH值，能控制糖液中還原糖比例。實踐中得出，糖液pH值調為2～2.5時，經(jīng)90min煮制，其中蔗糖的大部分發(fā)可以得到轉化，產(chǎn)品質量可以得到保證。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果脯79②煮制方法

一次煮成法：將經(jīng)過預處理的原料與配制好糖液倒入鍋中共煮，使得糖液滲入，果實中的水分被排出，鍋里的糖液逐漸被稀釋，需隨之加入砂糖，直到糖液濃度穩(wěn)定在65%時為止，這樣煮制的果脯，糖液均勻透入，透明飽滿。主要用于加工水果果實含水量較低，細胞間隙較大，組織結構較疏松的果類，例如蘋果、棗等等。具體的煮制和浸制時間應根據(jù)品種的不同而分別確定。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果脯80多次煮制法：將經(jīng)過預處理的原料，先放到30～40%濃度的糖液中煮幾分鐘，然后糖液、原料一并倒入缸里浸漬24小時，主要是使果實細胞壁的可滲透性增強，外部糖液易滲入果內，果實中的各種酶類被破壞，有利于保持顏色的鮮艷。浸漬后，將糖液濃度增高到50～60%的濃度，煮10分鐘左右，再浸漬24小時，這次煮制主要是使果實吸收糖液，增高含糖量。將浸漬好的原料撈出濾去糖液，干燥使其失去部分水分，至果實邊沿卷縮，表面形成小皺紋，即可進行第三次煮制，當糖液濃度穩(wěn)定在35～70%，約煮30分鐘，撈出濾去糖液。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果脯81多次煮制法適用于果實含水量較高、細胞較厚、組織結構較致密、煮制過程中容易糜爛的果類。因為這樣果實采用一次煮制浸漬，不僅糖液難以浸透到果實內部，而且容易煮爛甚至而煮成果醬，因而采取多次煮制浸漬法。例如桃、梨、杏等都是采取多次煮制法加工。其中有的梨雖然不易煮爛，但由于其含水量較高，糖分難以浸透到內部。煮制過程中果實中的水分在糖液浸沁下大量滲出、稀釋了糖液濃度，若延長煮制時間，必然會提高成本，所以一般也都采取多次煮制法。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果脯82（4）烘烤干燥烘烤干燥是果脯生產(chǎn)的最后一道工序，其目的是將果實中多余的水分脫出，使制品表面形成一層“糖衣”，抑制種微生物生存，達到較長時間保藏的目的。由于果脯成品不同，干燥程度和時間也各不相同?？梢圆捎煤婵净蛄罆穹椒ā榱藴p少制品保藏期間的吸濕粘結，制作時再用飽和糖液處理干態(tài)蜜餞，干燥后使制品表面形成一層透明狀糖質薄膜。飽和糖液配制：三份蔗糖，一份淀粉糖漿，二份水混合，煮沸到113～114.5℃，離火冷卻到93℃時。干態(tài)蜜餞浸糖1min，立即撈出散開，在50℃下干燥2h即為成品。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果脯83（5）整理包裝干態(tài)蜜餞用塑料薄膜包裝或用玻璃紙包裝，再進行外包裝。濕度糖漬蜜餞、整汁蜜餞可直接進行裝罐、密封，在90℃熱水中殺菌20～40min，冷卻。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果脯841、泡菜的工藝流程其它輔料制鹽水選料→原料處理→入壇泡制→泡菜管理→成品選容器→容器處理四、泡菜第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--泡菜85（1）容器選擇泡菜一般不需要特殊的容器，玻璃瓶、腌萊缸、水泥池、木桶等都可用來腌制泡菜。但是為了延長泡菜的儲藏期限，可以選擇專用的泡菜壇，又名上水壇子，是我國大部分地區(qū)制作泡菜必不可少的容器。泡菜壇子是用陶土燒成的，口小肚大，在距壇口邊緣約6～16厘米處設有一圈水槽，稱之為壇沿。由于泡菜壇子既能抗酸、抗堿、抗鹽，又能密封且能自動排氣，隔離空氣使壇內能造成一種缺氧狀態(tài)，有利于乳酸菌的活動，又防止了外界雜菌的侵害。因此，使泡菜得以長期保存。2、操作要點第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--泡菜8687（2）原料選擇和處理①選擇泡菜原料必須符合兩條基本標準：一是新鮮，無雜菌感染，符合衛(wèi)生要求；二是品種必須可腌制，不是任何蔬菜都適于腌制泡菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠壓，易腐爛，如西紅柿；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經(jīng)腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無營養(yǎng)，又無味。因此，腌制泡菜，要選擇那些耐貯藏，不怕擠壓，質地緊密，肉質堅實，腌漬后仍能保持脆嫩狀態(tài)的原料，如白菜、蘿卜、胡蘿卜、甘藍、萵筍、黃瓜等。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--泡菜88②處理（包括洗滌、修整、切分、晾干）

洗滌可以除去其表面泥沙、塵土、微生物及殘留農(nóng)藥。在洗滌時要用符合衛(wèi)生標準的流動清水，清洗水中加入適當?shù)那逑磩┠軒椭コr(nóng)殘。新鮮原料經(jīng)過充分洗滌后，應進行整理，不宜食用的部分均應一一剔除干凈，體形過大者應進行適當切分，此時不能用銹刀。

切分的要求形狀整齊，大小、薄厚基本勻稱。例如：胡蘿卜、蘿卜等根菜類切成長5cm、厚0.5cm的薄片；萵筍削去老皮，斜刀切成長5cm、厚0.5cm的薄片；黃瓜洗凈，斜刀切成0.5cm厚的薄片；刀豆、豇豆、菜豆等去掉老筋，洗凈，切成4厘米長的小段等。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--泡菜89切分后再將菜攤平晾曬，其間要適時翻動將浮水完全晾干。晾干的目的主要是追出蔬菜所含的過多水分，以免裝壇后降低鹽水濃度而影響泡菜的質量。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--泡菜90（3）輔料選擇①佐料：一般包括白酒、料酒、糖和干紅辣椒等。蔬菜入壇泡制時，白酒、料酒起輔助滲透鹽味、保嫩脆、殺菌等作用；干紅辣椒則起調和各種味、增添鮮味等作用；在初次制作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時間。②香料：一般包括：白菌、排草、八角、草果、花椒、胡椒、茴香、肉桂、桔皮等。香料在泡菜鹽水內起著增香味、除異味、去腥味的功效。為了增加成品泡菜的香氣和滋味，各種香料最好先磨成細粉后再用布包裹。一般家庭購買佐料和香料不一定齊全，這并不影響泡菜制作，只是風味有變化而已。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--泡菜91（4）鹽水配制加工中食鹽的作用一是防腐，一般有害菌的耐鹽力差；二是使蔬菜組織中水分滲出，成品質地柔韌、咀嚼感強。濃度宜控制在6%~8%。過低，雜菌易繁殖引起異味或變質；過高，乳酸發(fā)酵受抑制，風味