203《乳制品生產(chǎn)技術(shù)》課件-乳的物理性質(zhì)(精)

任務(wù)二乳的物理性質(zhì)11/10/20231一、色澤新穎的牛乳呈乳白色或稍帶微黃色、不透亮。乳白色：脂肪球、酪蛋白酸鈣、磷酸鈣。微黃色：核黃素〔VB2〕、葉黃素、胡蘿卜素。11/10/20232二、滋氣味：具有正常牛乳所應(yīng)有的滋氣味。乳香風(fēng)味：甲硫醚、丙酮、醛類、酪酸及其它微量游離揮發(fā)性脂肪酸〔主要是醋酸、甲酸〕。稍帶甜味：乳糖。稍帶咸味：Cl－，但被乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)等所掩蔽，不易覺察?？辔叮篗g2＋、Ca2＋。酸味：檸檬酸、磷酸。11/10/20233三、比重乳的重要物理性質(zhì)，表達(dá)原料乳質(zhì)量的重要指標(biāo)。定義：某物質(zhì)單位體積的質(zhì)量與同溫同體積純水質(zhì)量之比。乳的比重：15℃單位體積乳的重量與同溫同體積純水重量之比。乳的密度：20℃單位體積乳的質(zhì)量與4℃同體積純水的質(zhì)量之比。11/10/20234乳的比重與密度的換算關(guān)系：比重＝密度＋0.002乳的比重越大，質(zhì)量越好，可作為判定原料乳是否摻假的質(zhì)量指標(biāo)。正常乳的比重范圍：1.030~1.032。假設(shè)乳的比重小于1.030則可能摻入了水或飼料不達(dá)標(biāo)。11/10/20235當(dāng)原料乳的溫度每高于或低于標(biāo)準(zhǔn)溫度1℃，則所測(cè)比重〔或密度〕應(yīng)加上或減去0.0002。例如：20℃時(shí)所測(cè)比重為1.029，則原料乳的比重在標(biāo)準(zhǔn)溫度時(shí)應(yīng)為多少？1.029＋〔20－15〕×0.0002＝1.03011/10/20236四、乳的酸度：評(píng)價(jià)原料乳質(zhì)量和衛(wèi)生程度的重要指標(biāo)。1乳的酸度的來源〔1〕固有酸度〔潛在酸度〕：由乳自身的酸性物質(zhì)〔乳蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽、CO2〕所形成的酸度?！?〕發(fā)生酸度〔發(fā)酵酸度〕：由微生物發(fā)酵或者其新陳代謝過程所形成的酸度?！?〕總酸度：固有酸度與發(fā)生酸度之和。由于固有酸度不變，故主要是發(fā)生酸度影響總酸度。11/10/20237酸度上升的危害降低乳對(duì)熱的穩(wěn)定性，即酸度越高，所需凝固溫度越低。降低乳的溶解度。降低乳的保存性。降低其它乳制品的質(zhì)量。防止措施：鮮乳擠下時(shí)必需快速冷卻，并低溫保存。11/10/202382乳的酸度的表示方法〔1〕滴定酸度〔0T，國(guó)家規(guī)定〕：取100mL乳樣，以0.5％的酒精酚酞液作指示劑，用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至微紅色，并在1min內(nèi)不褪色，以消耗的NaOH溶液的毫升數(shù)表示。消耗1mL即為10T。正常乳的滴定酸度為：16～180T。11/10/20239〔2〕乳酸百分?jǐn)?shù)又叫乳酸度，用上述方法照樣滴定后按下式計(jì)算。11/10/202310NaOH+CH3CH(OH)COOH→CH3CH(OH)COONa+H2O1900.1×10－3x1/0.1×10－3=90/xx=0.009即1mL0.1mol/L的NaOH相當(dāng)于0.009g乳酸。正常乳的乳酸度為0.15～0.17。11/10/2023113乳的酸度的測(cè)定方法〔1〕界限酸度：適于工廠測(cè)定。用確定濃度的酒精與等量乳混合，以蛋白質(zhì)是否沉淀作為標(biāo)志來推斷乳的酸度是否在某一界限內(nèi)。11/10/202312酒精濃度不出現(xiàn)絮狀沉淀的酸度68％200T以下70％190T以下72％180T以下11/10/202313〔2〕煮沸試驗(yàn)取確定量的乳樣于試管中，置于沸水浴中5min，取出觀看有無絮狀沉淀或凝固現(xiàn)象，假設(shè)有則酸度在260T以上。法律上只成認(rèn)用滴定酸度的方法測(cè)定酸度。11/10/202314五、粘度20℃時(shí)正常牛乳的粘度為0.0015～0.002Pa·s。影響因素：乳蛋白質(zhì)和乳脂肪是影響牛乳粘度的主要因素。受脫脂、殺菌、均質(zhì)處理等影響。受溫度影響很大〔溫度低于60℃時(shí)，溫度越高，粘度越??；高于60℃時(shí)，蛋白質(zhì)變性，溫度越高，粘度越大〕。11/10/202315六、乳的冰點(diǎn)：－0.54℃由于存在乳糖和可溶性鹽類，故冰點(diǎn)下降。冰點(diǎn)每上升0.054℃，則摻入10％的水分，由此可計(jì)算加水量。W－加水量〔％〕T－正常乳的冰點(diǎn)T’－被檢乳的冰點(diǎn)評(píng)價(jià)原料乳摻假與否的質(zhì)量指標(biāo)11/10/2023161、酪蛋白：在溫度20℃時(shí)，調(diào)整脫脂乳的pH值至4.6時(shí)沉淀的一類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白，占乳蛋白總量的80％～82％。2、脂肪球膜蛋白：吸附于脂肪球外表的蛋白質(zhì)與磷脂質(zhì)，構(gòu)成脂肪球膜，而且1分子磷脂質(zhì)約與2分子蛋白質(zhì)結(jié)合在一起。3、乳清蛋白4、其它蛋白質(zhì)5、非蛋白含氮物七、乳的成分—蛋白質(zhì)

11/10/202317乳脂質(zhì)中有97％～99％的成分是乳脂肪，還含有約1％的磷脂和少量的甾醇、游離脂肪酸、脂溶性維生素等。所謂乳脂肪是指承受哥特里—羅茲法測(cè)得的那一局部乳脂質(zhì)。乳脂肪是中性脂肪，在牛的含量平均為3.5％～4.5％，是牛乳的主要成分之一。乳脂肪不溶于水，呈微細(xì)球狀分散于乳漿中，形成乳濁液。七、乳的成分—乳脂質(zhì)11/10/202318乳糖：是哺乳動(dòng)物從乳腺中分泌的一種特有的化合物，在動(dòng)、植物的組織中幾乎不存在乳糖，其僅存在于。牛乳的甜味主要來自乳糖，乳糖的甜度為蔗糖的1/6，在牛的含量為3.6％～5.5％，平均為4.6％。的其它碳水化合物七、乳的成分—碳水化合物

11/10/202319的酶類在60種以上，其來源有三個(gè)：①乳腺分泌的酶；②一局部來自乳腺細(xì)胞的白細(xì)胞在泌乳時(shí)崩解所消逝；③另一局部是由于生長(zhǎng)的微生物所產(chǎn)生。與乳品生產(chǎn)有親切關(guān)系的酶類主要為水解酶類和氧化復(fù)原酶類。七、乳的成分—酶類

11/10/2023201、有機(jī)酸：主要是檸檬酸等。在酸敗乳及發(fā)酵，在乳酸菌的作用下，馬尿酸可轉(zhuǎn)化為苯甲酸。2、細(xì)胞成分：主要是白細(xì)胞和一些乳房分泌組織的上皮細(xì)胞，也有少量紅細(xì)胞。牛的細(xì)胞含量的多少是衡量乳房安康狀況及牛乳衛(wèi)生質(zhì)量的標(biāo)志之一，一般正常細(xì)胞數(shù)不超過50萬(wàn)/mL，平均為26萬(wàn)個(gè)/mL。七、乳的成分—其它成分

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