餐廳管理制度

餐廳管理制度：

一、目的：為確保食品衛(wèi)生安全，提供就餐保障，營造整潔有序的就餐環(huán)境，并有效管控成本，制訂本方法。

二、范疇：

2.1作業(yè)內(nèi)容：持證上崗、衛(wèi)生環(huán)境、菜單管理、原料采購、食品安全、就餐保障、就餐秩序、成本控制、補充規(guī)定

2.2對象：餐廳工作人員、全部員工

三、定義：管理為對廚房后臺操作及員工就餐管理。

四、權(quán)責：管理部總務單位

五、內(nèi)容：

5.1持證上崗

5.1.1我司餐廳獲得衛(wèi)生許可證，懸掛于餐廳售飯窗口正上方。

5.1.2餐廳必須保持衛(wèi)生部門每年年檢達標。

5.1.3餐廳全部工作人員必須獲得健康證，并且每年體檢一次，否則不得上崗。

5.1.4廚師須有另有廚師證，否則不得上崗。

5.1.5餐廳工作人員上班時間：6：30――8：30

10：30――13：30

15：30――18：30

5.2衛(wèi)生環(huán)境

5.2.1餐廳嚴格按照衛(wèi)生部門規(guī)定設(shè)立各項保潔設(shè)施及殺菌設(shè)施。

5.2.2餐廳更衣室、配菜間、操作間、售餐區(qū)等功效區(qū)必須嚴格分開。

5.2.3全部餐廳后臺操作人員進入操作間必須著工作服、戴口罩。

5.2.4嚴格嚴禁管理部以外人員進入操作間。

5.2.5除保持餐廳整體衛(wèi)生外，后臺操作人亦應保持個人衛(wèi)生。勤洗手、勤剪指甲、保持工作服干凈整潔。

5.2.6餐廳環(huán)境衛(wèi)生應始終保持明亮、干凈、無塵，原則以下：作業(yè)范疇餐廳標志餐廳門窗天花板

燈具

墻面餐廳工具通道

通風設(shè)備下水道餐具工作臺作業(yè)原則無灰塵

無污跡玻璃明亮

無灰塵無灰塵

無污跡

無蜘蛛網(wǎng)無油污

無灰塵無油污

無灰塵無堵塞

無油污

保持暢通無油污

無水漬無雜物

無油污作業(yè)規(guī)定每七天清掃每七天清掃每日清掃

每日清洗每七天清洗每日清洗用畢消毒用畢清洗

5.3菜單管理

5.3.1管理部總務單位依時令變化制訂每七天菜單。

5.3.2菜單制訂應盡量考慮公司不同地區(qū)員工飲食習慣。

5.3.3菜單制訂后不得任意更改，管理部總務單位須規(guī)定供應商提前做好準備，不得影響公司后勤保障。

5.4原、輔料采購

5.4.1餐廳全部用品采購必須由管理部總務單位統(tǒng)一采購。

5.4.2輔料采購原則上每七天一次，由廚師依預算用量填制輔料采購單報管理部總務單位。

5.4.3菜類由供應商依菜單每日送貨，米、面等能夠儲藏一周用量。

5.4.4原、輔料采購恪守公司采購管理方法。

5.4.5原、輔料采購必須定量，不得浪費。

5.5食品安全

5.5.1餐廳工作人員必須恪守衛(wèi)生操作規(guī)程及其它各項衛(wèi)生制度。

5.5.2全部餐具用畢必須進行消毒后方可再使用。

5.5.3在任何狀況下都必須做到生熟食分開。

5.5.4廚師必須做好檢查，對不新鮮蔬菜及腐爛、變質(zhì)食品、原料有權(quán)拒收。

5.5.5餐廳工作人員須全力協(xié)作，確保各環(huán)節(jié)食品安全。

5.6就餐保障

5.6.1餐廳工作人員須準時上班，確保員工準時就餐。

5.6.2餐廳工作人員須樹立服務意識，禮貌待人。

5.6.3開餐時確保餐廳飯熟菜香，飯菜定量，平等待人。

5.6.4管理部總務單位設(shè)立建議箱于餐廳門口，每七天收集員工建議用于提高服務水平。

5.7就餐秩序

5.7.1全部員工進入餐廳就餐須自覺排隊打飯，對不恪守秩序人員，餐廳工作人員有權(quán)制止。

5.7.2員工就餐完畢后應將餐桌收拾干凈，不得留殘渣于桌面。

5.7.3員工就餐完畢后應將餐盤等置于指定收集處，按秩序擺放。

5.8成本控制

5.8.1管理部總務單位須與人資單位做好溝通，據(jù)實際用餐人數(shù)定量采購原輔料。

5.8.2總務單位會同財務單位核算餐廳固定資產(chǎn)分攤成本，依每七天實際原、輔料用量成本及水電氣、人力成本核算員工餐費。

5.8.3總務單位據(jù)實核算餐廳各項費用，報管理部主管審批。

5.8.4餐廳工作人員下班前應關(guān)閉水電氣開關(guān)，必要裝置除外。

5.9補充規(guī)定：

5.9.1公司高層領(lǐng)導單獨就餐，由總務單位另行安排。

5.9.2各部門招待外來人員就餐，須事先報管理部總務單位領(lǐng)取就餐券，由接待單位陪伴至餐廳就餐。一、餐廳管理條例（對內(nèi)）為搞好餐廳管理工作，特對餐廳管理作以下規(guī)定：1、餐廳的管理工作要覺得工程建設(shè)一線服務為宗旨，全心全意為全體建設(shè)者服務好。2、恪守工程指揮部有關(guān)規(guī)章制度，嚴格規(guī)定自己，不停提高業(yè)務素質(zhì)。3、把衛(wèi)生工作作為餐廳的一項大事來抓，切實搞好餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生及食品衛(wèi)生。定時不定時進行衛(wèi)生清理，做好防鼠、防蠅、避免傳染病工作，搞好個人衛(wèi)生，定時進行體檢，自覺接受職工和有關(guān)部門的監(jiān)督，對衛(wèi)生狀況差的由辦公室按規(guī)定對管理人員進行處分。4、炊事班長要在當天下午將第二天所需材料報采購員。一切采購回來的材料，餐廳庫管員要及時進行檢查、驗收、過秤。庫管員有權(quán)回絕不合規(guī)定的材料入庫，并報辦公室。對使用不合格材料者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)每次處分炊事員50元。造成職工身心健康受損者，由負責人負全責。5、炊事員要自行調(diào)節(jié)工作節(jié)奏，做到自己的事自已做。管理員、采購員在完畢當天工作后要主動協(xié)助炊事員工作。6、管理員對每天進出材料、收繳飯票要進行登記，定時與管理員對帳，做到日清日結(jié)，月清月結(jié)。管理員每月要及時將餐廳財務狀況上報辦公室。職工對管理有疑問的，可提請辦公室協(xié)同工程指揮部財務對餐廳管理帳務進行核對。7、嚴禁有浪費行為，對工作失誤造成原材料嚴重浪費者，由辦公室按情節(jié)予以處分。8、根據(jù)時令及職工的規(guī)定，炊事員要及時改換伙食的花色品種，要合理搭配食品構(gòu)造，做好科學、有營養(yǎng)，盡量符合員工需要。9、對庫存物品進行嚴格的管理。除冷柜中保存物品外，常溫下儲藏的物品必須規(guī)定保存時間，嚴禁將儲放超期、霉變、腐爛的食品直接或再加工后出售給職工。10、確保準時供餐。正常供餐時間如所做飯菜局限性供應的，炊事員應及時解決。11、對因公往來客戶優(yōu)先供餐。12、愛惜設(shè)備，定時對設(shè)備進行維修保養(yǎng)，對因設(shè)備故障不及時上報解決造成的不能及時供餐者，嚴肅解決。13、注意飯菜質(zhì)量。對出現(xiàn)的飯菜量局限性、夾生、異物、變味、飯菜味差令人難以用餐等，不得出售。售飯過程中不得厚此薄彼。職工有權(quán)對以上問題向辦公室或管理員進行舉報，一經(jīng)查出，對責任者嚴處。14、嚴格推行工程指揮部有關(guān)考勤管理制度。請假必須征得餐廳管理員的同意，對無端不上班者，按曠工看待。15、嚴格價格管理制度。任何食品的價格出臺必須經(jīng)辦公室核準。不得私下提高或減少飯菜價格。針對季節(jié)性差價，管理人員要及時對所售飯菜價格進行調(diào)節(jié)，最少每月核算一定飯菜價格。16、餐廳炊事員要維護賣飯窗口有一種良好的秩序。對職工要做到熱情周到。嚴禁和員工發(fā)生爭執(zhí)。17、堅持從窗口賣飯，杜絕走后門現(xiàn)象。制作、售飯時間嚴禁閑雜人員進入操作間。嚴禁非灶務人員在餐廳內(nèi)部就餐。18、堅持以票購飯，嚴禁以現(xiàn)金購飯19、周五前要將下一周的食譜列出，并報管理人員通過，向職工公布。20、搞好同志間關(guān)系，團結(jié)一心辦公報務工作。平時要做到多方征求意見，不停提高飯菜質(zhì)量。21、嚴禁有損公肥私行為，違者以自動離職解決。二、就餐管理規(guī)范（對內(nèi)）在餐廳就餐者必須嚴格恪守本管理制度。1、文明就餐，恪守公共場合秩序，排隊購飯，不得擁擠、起哄。2、售飯人員要態(tài)度和藹，服務熱情。3、就餐人員要尊重師傅，服從工作人員指揮。發(fā)現(xiàn)售飯菜質(zhì)量問題應及時向領(lǐng)導反映，不得無理取鬧，惡語傷人。4、憑卡(票)購飯菜，嚴禁現(xiàn)金交易。5、未到規(guī)定時間不得離開工作崗位提前就餐。6、餐廳內(nèi)嚴禁追趕、打鬧、嬉戲、高聲喧嘩。7、講究衛(wèi)生，不得隨處吐痰，不亂扔飯菜，剩余飯菜、洗碗水倒入指定地方，不得到處隨意潑灑。8、愛惜公物，不得隨意搬挪、拆卸、破壞公用設(shè)施，不得在墻壁上亂寫亂畫。9、本管理制度由指揮部監(jiān)督執(zhí)行。對損害公司形象、破壞公共道德、違反指揮部紀律的人和事，要進行嚴肅解決。三、餐廳管理條例（對外展示）為了加強對餐廳的管理，保持一種清潔、舒適、健康的就餐環(huán)境，特作出以下規(guī)定：1、餐廳工作人員每日應對餐廳進行清掃、清理垃圾，做好防鼠、防蠅為重點的防“四害”工作。2、餐廳物品要做到寄存整潔，桌椅、餐具等衛(wèi)生干凈，并經(jīng)常進行洗滌、消毒。3、餐廳工作人員在工作時應著工作服，工作服應經(jīng)常洗滌，保持清潔衛(wèi)生。4、餐廳工作人員要重視儀表，定時檢查身體，講究個人衛(wèi)生，常換