食品添加劑與食品加工安全培訓(xùn)

食品添加劑與食品加工安全目錄1.食品添加劑概論1.1食品添加劑定義、分類及使用原則1.2食品添加劑工業(yè)現(xiàn)狀1.3食品添加劑在食品工業(yè)中的重要性2.食品添加劑與食品加工安全2.1食品添加劑安全性評估2.2食品添加劑使用現(xiàn)狀2.3食品添加劑安全管理3.《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》簡介1.1食品添加劑定義、分類及使用原則1.1.1食品添加劑的定義1.1.2

食品添加劑的分類1.1.3

食品添加劑的編碼1.1.4

食品添加劑的使用原則1.1.1食品添加劑的定義《中華人民共和國食品安全法》（2009年頒布）食品添加劑——是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標準》(GB2760-2011)

“……營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)?！卑磥碓捶诸愄烊皇称诽砑觿┗瘜W(xué)合成食品添加劑利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料,經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)。采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。一般化學(xué)合成品人工合成天然等同物1.1.2

食品添加劑的分類按功能分

我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》(GB2760-2011)按其主要功能作用的不同分為23類：1.1.3

食品添加劑的編碼例：西歐-豬肉香腸商標

Ingredients:Pork,water,starch,salt…..AntioxidantE301,E304,E307sugarpreservativeE223……colourE128

歐共體(EEC,歐盟)食品添加劑編號系統(tǒng)(ENo.)*按EEC分類從E100至E999采用三位數(shù)字進行編號；*同類產(chǎn)品以E×××a~等形式表示；*對改性淀粉單獨采用“E14××”編號；*目前收編的僅296種，香料和營養(yǎng)強化劑均未收編；*按商標法（1986）規(guī)定，在應(yīng)用添加劑的商品上只寫ENo.，而可不寫名稱。

在ENo.基礎(chǔ)上制定，絕大部分編號與E編號相同；對ENo.中未細分的同類物作了補充；

增加了一些ENo.中沒有的食品添加劑編號；例：ENo.INSNo.名稱

E450aINS450(Ⅰ)焦磷酸二鈉

E450aINS450(Ⅱ)焦磷酸二鉀

E450aINS450(Ⅲ)焦磷酸鈉國際編號系統(tǒng)（INSNo.）中國編碼系統(tǒng)由食品添加劑的主要功能類別代碼和在本功能類別中的順序號組成。

采用五位數(shù)字表示法：前兩位數(shù)字碼為類別標識，小數(shù)點以下三位數(shù)字表示在該類別中的編號代碼。

未將香料、食品工業(yè)用加工助劑、膠基糖果中的基礎(chǔ)劑物質(zhì)和營養(yǎng)強化劑包括在內(nèi)。

容量比INS或EEC系統(tǒng)大得多。

例：瓊脂CNS20.001前兩位數(shù)字20表示瓊脂所在的類別，為增稠劑后三位數(shù)001表示在增稠劑類別中瓊脂出現(xiàn)在第一位1.1.4

食品添加劑的使用原則-不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；

-不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；

-不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；

-不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；

-在達到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量；

-食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外。

1.2食品添加劑工業(yè)現(xiàn)況1.2.1世界食品添加劑工業(yè)總體現(xiàn)狀1.2.2我國食品添加劑工業(yè)現(xiàn)狀1.2.1世界總體現(xiàn)狀種類全世界已有2.5萬余種食品添加劑（其中

80%為香料）.常用的1萬余種，最常用600～2000種。各國允許使用的種類數(shù)量美國為2922種；日本約1100種；歐盟為1500種。中國2443種（2012年），其中食用香料有1800多種。常用品種332個。隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人口的增加，我國食品工業(yè)在“九五”期間的發(fā)展速度高于GDP增長水平.中國2010年食品工業(yè)的產(chǎn)值比上一年增長幅度達22%。食品工業(yè)占中國所有工業(yè)產(chǎn)值的比重超過了10%，其在近15~20年期間，一直位于中國工業(yè)的前列。1.2.2我國食品添加劑工業(yè)現(xiàn)狀

從96年起，食品工業(yè)總產(chǎn)值高速增長總產(chǎn)值：1996年0.47；1999年0.79；2004年1.45

(萬億元)2008年

4.20；2010年6.31；2012年>9

2013年>10;2015年14；2020年20食品添加劑生產(chǎn)也隨之擴大。我國食品添加劑的生產(chǎn)、經(jīng)營企業(yè)大約3000家年添加劑產(chǎn)量產(chǎn)值產(chǎn)值增長2002年240萬噸259億元2004年330萬噸345億元4年增68%2005年400萬噸400億元2010年712萬噸719億元年增12.5%2011年762萬噸767億元6.4%2015年1100萬噸1100億元1.3食品添加劑在食品工業(yè)中的重要性各類食品添加劑在食品中起的作用有：1.3.1提高食品保藏性1.3.2改善食品的顏色、風味、物理特性等感觀性狀1.3.3保持或提高食品的營養(yǎng)價值滿足不同人群的飲食需要1.3.4有利于食品加工,適應(yīng)食品機械化和自動化生產(chǎn)食品添加劑在食品工業(yè)中的重要性結(jié)論l

食品添加劑在食品工業(yè)大發(fā)展中起了決定性作用l“沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)”l“遠離食品添加劑，就是遠離現(xiàn)代食品工業(yè)”l是“現(xiàn)代食品工業(yè)的催化劑和基礎(chǔ)”l是“現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂”l

已滲透到食品加工的各個領(lǐng)域?qū)嵗?--面包（圖）含添加劑較多的食品有方便面、乳飲料、薯片、冰淇淋、餅干等其中，一包方便面最多可添加25種食品添加劑。等。人每天吃進的添加劑種類可達數(shù)十種甚至上百種。2.1食品添加劑的安全性評估

按國標使用食品添加劑是安全的2.1.1

國標的制定有充分的科學(xué)依據(jù)2.1.2.由食品添加劑引起的食品安全事故是少數(shù)。2.1.3.天然的不一定就是安全的2.1.4.不加入食品添加劑不一定是最安全的2.1.5.從添加劑種類上絕大多數(shù)是安全性極高的。2.1.6.產(chǎn)量上90%以上是安全性極高的生物制品。2.1.7.添加劑的安全性隨科學(xué)的發(fā)展而進步2.1.8.少數(shù)安全指標較低的添加劑的使用是經(jīng)過利弊權(quán)衡的動物毒性試驗動物最大無作用量MNL人體每日允許攝入量ADI人體每日允許攝入總量A人群膳食調(diào)查每種食品的每日攝食量每種食品含某物質(zhì)的最高允許量每種食品中的使用標準（最大使用量）安全系數(shù)平均體重假設(shè)：食品中某添加劑的使用濃度即為最高允許量。原則：希望食品中的最大使用量標準低于最高允許量。2.1.1國標的制定有充分的科學(xué)依據(jù)動物毒理學(xué)試驗的4個階段急性毒性試驗—測定LD50遺傳毒性試驗、傳統(tǒng)致畸試驗、短期喂養(yǎng)試驗亞慢性毒性試驗—90天喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、代謝試驗慢性毒性試驗（包括致癌試驗）—確定MNL

LD50—半數(shù)致死量是指能使一群試驗動物中毒死亡一半的投藥計量；表明急性毒性的大小。是判斷食品添加劑安全性的常用指標。單位為mg/kg(bw)（毫克/公斤體重）。數(shù)值大小與動物的種類、投藥方式有關(guān)。食品添加劑主要使用經(jīng)口LD50。

MNL—最大無作用劑量（最大耐受量）是指動物長期攝入該受試物而無任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入量，單位為mg/kg(bw)。毒性級別LD50(大鼠經(jīng)口)(mg/kg)對人致死推斷量毒性級別LD50(大鼠經(jīng)口)(mg/kg)對人致死推斷量極毒劇毒中等毒<11～5051～500約50mg5～10g20～30g低毒相對無毒無毒501～50005001～15000>15000200～300g500g>500gLD50值與毒性分級和對人的毒性對照

物質(zhì)名稱LD50值(mg/kg)物質(zhì)名稱LD50值(mg/kg)氰化鉀殺蟲劑敵敵畏藥物阿司匹林化學(xué)品乙醇250～70500～10006000～8000食品抗氧劑BHA防腐劑苯甲酸鈉尼泊金丙酯山梨酸29002700>800010500幾種物質(zhì)的LD50值

*注：LD50以大白鼠每千克體重為標準。ADI—每日允許（最大）攝入量-定義：是指人體每天攝入某種食品添加劑直至終生而對健康無任何毒性作用或不良影響的劑量，以每人每日每kg體重表示，單位為mg/kg(bw)(成人體重一般按60kg)。是根據(jù)對小動物近乎一生的長期毒性實驗所求得的最大無作用劑量(MNL)，取其1/100-1/500作為ADI值。一般取100作為安全系數(shù)。即：ADI=MNL/100。舉例以苯甲酸為例，大白鼠實驗判定MNL=500mg/kg，以安全系數(shù)100得出：ADI=MNL/100=5mg/kg，以平均體重為55kg的正常成人計算，則人體每日允許攝入總量為：A=55×ADI=55×5＝275mg/天。假設(shè)膳食調(diào)查表明，含有苯甲酸的食品有以下幾種：醬油，每日攝取量為50克；醋，每日攝取量為20克；汽水，每日攝取量為250克；果汁，每日攝取量為100克。若設(shè)定醬油中的最大使用量為1g/kg，醋中的最大使用量為1g/kg，汽水中的最大使用量為0.2g/kg，果汁中的最大使用量為1g/kg。則苯甲酸的每日攝食量為220mg/人/日，低于每日允許攝入總量。上述計算結(jié)果是每日攝食總量低于每日允許攝入總量，說明上述對食品中的最大使用量的設(shè)定是可行的；若每日攝食總量高于每日允許攝入總量，則要重新考慮。2.1.2.食品安全事故中由于食品添加劑引起的是少數(shù)。根據(jù)衛(wèi)生學(xué)統(tǒng)計，認為食品中危害源最大的是微生物污染和營養(yǎng)不平衡，它比食品添加劑的危險要大10萬倍。衛(wèi)生部對13個省市10年的監(jiān)測顯示：我國食物中毒事件中，微生物引起的食物中毒比例最大，達40％，衛(wèi)生部通報2012和2013年全國食物中毒事件情況中毒原因報告起數(shù)中毒人數(shù)

死亡人數(shù)微生物性56493749（56%）3359（60%）161化學(xué)性21193952621926有毒動植物及毒蘑菇72（41%）61（40%）99071899（68%）79（72%）不明原因2523

1551

1220123合計174

146

109化學(xué)性食物中毒事件的中毒因素包括亞硝酸鹽、有機磷農(nóng)藥、劇毒鼠藥及甲醇等。其中亞硝酸鹽和農(nóng)藥引起的食物中毒事件占該類事件總起數(shù)的79%。與食品有關(guān)的危險分為五類：

微生物污染：危害最大

營養(yǎng)問題：包括缺乏和過剩

環(huán)境污染

食品中天然毒物的誤食

食品添加劑2.1.3天然的不一定就是安全的對于天然品和合成品，在當今崇尚自然、回歸自然的潮流驅(qū)使下，“天然的就是安全”，或“天然的至少比人造的安全”的觀點根深蒂固。但從化學(xué)的角度來看，這是毫無根據(jù)的。一種天然物質(zhì)與一種化學(xué)結(jié)構(gòu)和純度相同的合成品相比，在毒理學(xué)上、營養(yǎng)學(xué)上和感官作用上毫無區(qū)別。如從經(jīng)濟和安全角度來看，用天然原料生產(chǎn)的抗壞血酸價值約1000元/g，而合成者僅10元/g，其安全性、質(zhì)量也有保證，故目前各國所用的均為合成品。2.1.4

不加入食品添加劑不一定是最安全的以食品安全和食品防腐抗氧保鮮劑之間的關(guān)系為例

“應(yīng)少用或不用化學(xué)合成的防腐劑”。這種擔心是不必要的。目前世界上食品工業(yè)中常用的防腐劑以合成者居多，如苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鹽等。苯甲酸鈉在飲料中應(yīng)用占30％。在世界范圍銷售的兩大可樂品牌，所用的防腐劑主要是苯甲酸鈉。我國年生產(chǎn)5萬多t苯甲酸鈉，出口了2萬t。2.1.5.添加劑種類絕大多數(shù)是安全性極高的據(jù)不完全統(tǒng)計,在我國目前許可使用的近3000種食品添加劑中,屬“中等毒”(大鼠口服LD5051~500mg/kg,相當于人的致死劑量約5g/人)以上毒性的約有十幾種,如護色劑亞硝酸鈉,營養(yǎng)強化劑亞硒酸鈉，硫酸銅，防腐劑戊二醛，穩(wěn)定和凝固劑丙二醇等。2.1.6.從產(chǎn)量上看，90%以上是安全性極高的生物

制品2.1.7添加劑的安全性隨科學(xué)的發(fā)展而進步有些食品添加劑原來認為是安全的，但隨著科學(xué)檢測手段的日趨精密，會得出相反的結(jié)果。如曾用作防腐劑的硼砂、硼酸、水楊酸等，現(xiàn)在均已被禁止使用。有的至今似乎仍有各種不同的爭論，如聯(lián)合國認為環(huán)己基氨基磺酸鹽是安全的，并制訂了其ADI值為0～11mg/kg（這是相當大的數(shù)字，即可以認為是相當安全的物質(zhì)），但美國卻至今仍禁止使用。以亞硝酸鹽為例

*結(jié)構(gòu)：NaNO2*作用：發(fā)色、抑菌、增強風味、抗氧化。

*使用標準(GB2760-2011**)

-使用范圍：腌臘肉制品類，油炸肉類、醬鹵肉制品、熏、燒、烤肉類、發(fā)酵肉制品類、西式火腿類、肉灌腸類、肉罐頭類。

-最大使用量0.15g/kg。

-殘留量：≤30mg/kg、50mg/kg、70mg/kg。2.1.8少數(shù)安全指標較低的添加劑的使用是經(jīng)過利弊權(quán)衡的利弊權(quán)衡*利：其對肉毒菌的抑菌作用、發(fā)色作用能力、賦香作用還無完全的取代品。

*弊：亞硝酸鹽具有一定毒性；-LD50：大鼠口服:85mg/kg(雄性)，175mg/kg(雌性)；-對人體:0.2-0.5g引起中毒,3g導(dǎo)致死亡。-ADI：0-0.06mg/kg?？墒寡t蛋白失去攜氧和釋氧功能，造成全身組織缺氧，嚴重時可使機體迅速死亡。-可與胺類物質(zhì)生成強致癌物亞硝胺。權(quán)衡：盡管亞硝酸鈉使用超量會致癌，但如果不用它來保鮮、護色，肉本身含的肉梭桿菌會很快繁殖，使食品變質(zhì)，人吃后會食物中毒，其后果比使用亞硝酸鈉帶來的危害更嚴重。亞硝酸鹽是自然存在的。同時使用護色助劑，以降低亞硝酸鹽的使用量及降低亞硝胺的生成。

是指本身無發(fā)色功能，但與護色劑配合使用可以明顯提高護色效果降低護色劑用量，而且提高其安全性的物質(zhì)。

護色助劑種類

*

抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽*

煙酰胺(維生素B5，尼克酰胺)護色助劑權(quán)衡結(jié)果目前世界各國在嚴格控制其使用范圍、使用量和殘留量的前提下仍普遍許可使用。但要在保證其工藝作用有效的前提下，降低用量。還可通過其他措施，如加用Vc

等降低亞硝胺的生成。食品添加劑的安全性評估小結(jié)：（1）部分食品添加劑有一定毒性，但符合劑量-效應(yīng)關(guān)系，已發(fā)現(xiàn)的毒性較大的已被禁用、減量使用或取代；（2）目前絕大多數(shù)食品添加劑在正常使用條件下是安全的；（3）某些食品添加劑還有助于提高食品的安全性，甚至具有保健作用。2.2

食品添加劑的使用現(xiàn)狀2.2.1食品添加劑使用上存在的問題2.2.2食品添加劑使用宣傳上的誤區(qū)2.2.3標識不符合規(guī)定2.2.1食品添加劑使用上存在的問題

存在“二超一非”（1）超范圍使用GB2760規(guī)定食品添加劑允許使用的品種、使用范圍及使用量。擴大使用范圍需經(jīng)衛(wèi)生部審批同意,而不少食品生產(chǎn)加工者沒按要求進行審報,而是隨意擴大使用范圍。比較常見的是色素、防腐劑、甜味劑等。當前食品添加劑超范圍使用的情況比較嚴重。（2）超限量使用特別是防腐劑、甜味劑等,是導(dǎo)致醬腌菜、密餞、面粉等合格率低的重要原因。中國21個省市食品中亞硝酸鹽監(jiān)測狀況分析2006年-2008年廣州市的監(jiān)測數(shù)據(jù)結(jié)論醬菜中的苯甲酸超標率為11.4。蜜餞中的苯甲酸超標率為6.3%。熟肉制品中的超標率為0.3%。蜜餞中的糖精鈉、甜蜜素的超標情況最多見,超標率分別為17.2%和49.6%。二氧化硫殘留、亞硝酸鹽、合成色素總體情況較好,基本能夠按照標準使用。（3）非法使用非食品用化工產(chǎn)品現(xiàn)在常把非法使用非食品用化工產(chǎn)品引發(fā)的食品安全事件的矛頭指向食品添加劑,把那些化工產(chǎn)品當作禁止使用的食品添加劑,把事件定為非法使用食品添加劑。這是定性錯誤，應(yīng)屬非法使用食品用化工產(chǎn)品，那些非食品用化工產(chǎn)品本身就不是食品添加劑，被當成禁止使用的食品添加劑,是概念上的錯誤。

不法經(jīng)營者違法使用有毒物質(zhì)，如三聚氰胺、蘇丹紅、吊白塊、熒光增白劑、瘦肉精等。湖南的一些不法商販用富馬酸二甲酯作為五香牛肉干的防霉劑；有不少食品防霉劑的生產(chǎn)者違規(guī)添加富馬酸二甲酯，以提高防霉效果。此外東南沿海有用硫脲增白、增筋面條。這種面條光亮，煮熟后爽滑有彈性，口感好。但硫脲是一種劇毒的化學(xué)漂白劑，應(yīng)用于紡織品漂白，是用硫化氫和石灰作用成硫氫化鈣，再與氰氨化鈣作用而成。人體攝入硫脲，不僅危害健康，過量還能導(dǎo)致死亡。2.2.2

食品添加劑使用宣傳上的誤區(qū)當前食品的標識和各種廣告宣傳中,常見到“純天然”、“不含防腐劑”、“不含任何食品添加劑”的宣稱,客觀上誤導(dǎo)了消費者,甚至出現(xiàn)談防腐劑、談添加劑色變的趨勢?，F(xiàn)代食品工業(yè)中,真正沒有使用食品添加劑的食品極少廠家之所以如此宣傳,主要是為了迎合消費者“食品添加劑有害”的錯誤認識。幾大誤區(qū)：食品應(yīng)該絕對安全×所有食品添加劑都不安全×食品添加劑=非法添加物×天然食品添加劑比合成的安全×下列物質(zhì)都不是食品添加劑！用于食品防腐：甲醛、硼砂、敵敵畏用于染色、增白或漂白：

吊白塊、姜黃、過氧化苯甲酰、熒光劑、蘇丹紅、酸性橙、堿性橙違禁藥物：農(nóng)藥、瘦肉精、孔雀石綠、硝基呋喃、磺胺其他：礦物油、洗衣粉、甲醇、化肥、尿素、三聚氰胺、氯丙醇、丙烯酰胺、雙酚A、苯并芘、增塑劑……2.2.3標識不符合規(guī)定一些企業(yè)在實際食品添加劑和食品的生產(chǎn)經(jīng)營過程中無視《食品安全法》、《預(yù)包裝食品標簽通則》等法律法規(guī)的要求,不正確或不真實地標識食品添加劑,存在誤導(dǎo)和欺騙消費者的現(xiàn)象,嚴重侵犯了消費者的知情權(quán)。這些問題不僅使食品添加劑濫用成為媒體抨擊的內(nèi)容和關(guān)注的焦點,也加深了消費者對食品添加劑的疑惑。2.3.食品添加劑的安全管理2.3.1現(xiàn)階段我國食品添加劑監(jiān)管的法規(guī)和標準2.3.2食品添加劑標準化的管理歷程2.3.3

我國食品添加劑管理程序2.3.1現(xiàn)階段我國食品添加劑監(jiān)管的法規(guī)和標準法律法規(guī):《中華人民共和國食品安全法》；《食品添加劑新品種管理辦法》《食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》《食品添加劑申報與受理規(guī)定》《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》。國家標準：《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》(GB2760—2011)《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》(GB14880—94)《食品用香料分類與編碼》（GB/T14156）《食品安全性毒理學(xué)評價程序和方法》(GB15193.1—2003)等。2.3.2食品添加劑標準化的管理歷程GBn50-1977GB2760-19811986199620072011每年都另外頒布增補的品種《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》GB2760歷次版本允許使用的食品添加劑數(shù)量2.3.3

我國食品添加劑管理程序衛(wèi)生部承擔綜合協(xié)調(diào)的職責,并負責食品添加劑新品種許可、制定和公布標準；質(zhì)檢總局負責對食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)、食品生產(chǎn)中使用食品添加劑和食品添加劑進出口的監(jiān)管；工商部門負責加強流通環(huán)節(jié)食品添加劑的質(zhì)量監(jiān)管；食品藥品監(jiān)管局負責餐飲環(huán)節(jié)使用食品添加劑的監(jiān)管；工信部門負責對食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)進行行業(yè)管理、制定產(chǎn)業(yè)政策和指導(dǎo)生產(chǎn)企業(yè)誠信體系建設(shè)。申報審批過程包括：遞交申請——確定是否受理——公開征求意見——專家的技術(shù)審查——發(fā)布結(jié)果。與原來的食品添加劑衛(wèi)生許可申請過程相比，取消了省級衛(wèi)生行政部門初審。申報資料內(nèi)容：原料名稱及其來源；化學(xué)結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)；生產(chǎn)工藝；省級以上衛(wèi)生行政部門認定的檢驗機構(gòu)出具的毒理學(xué)安全性評價報告、連續(xù)三批產(chǎn)品的衛(wèi)生學(xué)檢驗報告；使用微生物生產(chǎn)食品添加劑時，必須提供衛(wèi)生部認可機構(gòu)出具的菌種鑒定報告及安全性評價資料；使用范圍及使用量；試驗性使用效果報告；食品中該食品添加劑的檢驗方法；產(chǎn)品質(zhì)量標準或規(guī)范；產(chǎn)品樣品；標簽等等。生產(chǎn)和經(jīng)營環(huán)節(jié)的管理生產(chǎn)企業(yè)必須取得省級以上衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證。經(jīng)營者必須有與經(jīng)營品種、數(shù)量相適應(yīng)的貯藏和營業(yè)場所。銷售和存放食品添加劑必須做到專柜、專架，定位存放，不得與非食用產(chǎn)品和有毒有害物品混放。

使用環(huán)節(jié)的管理不采購、使用非食用物質(zhì)，堅持企業(yè)誠信和自律。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立并執(zhí)行原料驗收、生產(chǎn)過程安全管理等制度，對原料采購、原料驗收、投料等原料控制事項制定并實施控制要求。復(fù)合食品添加劑，應(yīng)該是物理混合。不得將沒有同一使用范圍的各單一食品添加劑用于復(fù)合食品添加劑的生產(chǎn)，應(yīng)標示出各單一品種的名稱，并按含量由大到小排列。2011年4月24日國務(wù)院食安辦等九部門日前聯(lián)合發(fā)布公告，要求嚴厲打擊食品非法添加行為，嚴格規(guī)范食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營使用。嚴打食品非法添加行為嚴禁在食品中添加非食用物質(zhì)。加強非法添加行為監(jiān)督查驗。加強非法添加行為監(jiān)督查驗。完善非法添加行為案件查辦機制。加強非法添加行為源頭治理。規(guī)范食品添加劑生產(chǎn)使用嚴格監(jiān)管食品添加劑生產(chǎn)銷售。加強食品添加劑使用監(jiān)管。完善食品添加劑標準。加強長效機制建設(shè)強化監(jiān)測預(yù)警。強化協(xié)調(diào)聯(lián)動。強化誠信自律。強化社會監(jiān)督。強化科普宣教。嚴格落實各方責任企業(yè)要切實承擔食品安全主體責任。強化地方政府責任。嚴格落實部門責任。加大責任追究力度。

我衛(wèi)生部會同有關(guān)部門制定公布了“非法添加的非食用物質(zhì)”黑名單，指導(dǎo)各監(jiān)管部門及時發(fā)現(xiàn)可能的違法添加物，并采取相應(yīng)的監(jiān)督管理措施，切實加強食品安全監(jiān)管。食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單（第1—5批匯總）序號

食品品種可能易濫用的添加劑品種1漬菜（泡菜等）、葡萄酒著色劑（胭脂紅、檸檬黃、誘惑紅、日落黃）等2

水果凍、蛋白凍類著色劑、防腐劑、酸度調(diào)節(jié)劑（己二酸等）3腌菜著色劑、防腐劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）4面點、月餅

乳化劑（蔗糖脂肪酸酯等、乙?；瘑胃手舅狨サ龋⒎栏瘎?、著色劑、甜味劑5面條、餃子皮面粉處理劑6糕點

膨松劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等）、水分保持劑磷酸鹽類（磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉等）、增稠劑（黃原膠、黃蜀葵膠等）、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）序號

食品品種可能易濫用的添加劑品種7饅頭

漂白劑（硫磺）8油條膨松劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨）9肉制品和鹵制熟食、腌肉料和嫩肉粉類產(chǎn)品護色劑（硝酸鹽、亞硝酸鹽）10小麥粉二氧化鈦、硫酸鋁鉀11小麥粉滑石粉12臭豆腐硫酸亞鐵13乳制品（除干酪外）

山梨酸14

乳制品（除干酪外）納他霉素19鮮瘦肉胭脂紅20

大黃魚、小黃魚

檸檬黃21陳糧、米粉等焦亞硫酸鈉22

烤魚片、冷凍蝦、烤蝦、魚干、魷魚絲、蟹肉、魚糜等亞硫酸鈉序號食品品種可能易濫用的添加劑品種15蔬菜干制品硫酸銅16“酒類”（配制酒除外）甜蜜素17“酒類”安塞蜜18面制品和膨化食品硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨3.《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》2760-2007和2011簡介3.1新標準修訂的背景3.2新版標準的框架及特點3.3新標準的查詢辦法3.4新版GB2760-2011存在的問題及新標準的修訂方向3.1新標準修訂的背景GB2760的歷年發(fā)布版本為GB2760—1981，GB2760—1986，GB2760—1996，GB2760—2007，GB2760—2011。GB2760-1996自實施以來，在規(guī)范食品添加劑的安全作用、促進食品工業(yè)發(fā)展方面發(fā)揮了巨大作用。隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，也逐漸顯現(xiàn)出一些不足3.1.1使用范圍規(guī)定中的食品分類混亂在GB2760中,允許使用范圍中的有關(guān)食品分類上的問題特別突出,比較混亂,隨意性比較大。分類規(guī)定不規(guī)范、不統(tǒng)一、不合理,甚至欠缺科學(xué)性，過粗或過細,特別是過細,往往造成同一種食品添加劑在同一類食品中有的能使用,有的不能使用的混亂情況;食品類別名稱用詞不規(guī)范,甚至概念模糊。3.1.2對食品添加劑的帶入問題不重視GB2760-2007以前，著重于規(guī)定了食品添加劑的使用要求,主要規(guī)定允許使用的品種、使用范圍及使用量,但沒有制訂殘留原則。殘留原則是針對因食品添加劑在食品原料或其他配料中使用并隨之進入食品的情況。符合殘留原則時,準許這一食品添加劑在某食品中存在,殘留量不超過由于原料或配料的使用而隨之帶入的量,也不必在食品配料、標簽等中標明。當殘留原則不適用于某一食品時,即不準許某添加劑殘留進入該食品時,應(yīng)說明:食品添加劑不得因在原料或其他配料中使用而進入該食品。3.1.3對同時使用多種同類別、同功能的添加劑缺乏必要的限制由于沒有這方面的限制,一個產(chǎn)品如果加防腐劑,只要符合使用范圍和使用量的規(guī)定,就可以同時加多種防腐劑,這給添加劑特別是防腐劑的濫用留下了漏洞。GB2760應(yīng)對此進行必要的限制,可規(guī)定多種同類別、功能作用相同的食品添加劑同時使用時,各品種使用量與最大允許使用量之比的和要小于等于1。3.2新版標準的框架及特點增加了標準的術(shù)語、定義和使用原則。有利于使用者準確掌握標準的含義。引入了“帶入原則”，對食品添加劑作用和監(jiān)督管理中面臨的原料帶入問題作了十分明確的解釋，解決了食品企業(yè)和監(jiān)督部門判定此類問題的困惑。GB2760-2011與GB2760-2007帶入原則在下列情況下食品添加劑可以通過食品配料帶入食品中：根據(jù)本標準，食品配料中允許使用該食品添加劑；食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過允許的使用量；應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過由配料而帶入的水平由配料帶入食品中該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。如：醬肉生產(chǎn)中不允許添加苯鉀酸鈉，但是需要使用醬油作佐料，而醬油允許使用，其最大使用量1.0mg/kg，因此在正常生產(chǎn)工藝條件下，可以從醬肉中檢出來源于醬油的苯甲酸，但不應(yīng)超過醬油中的含量。增加了食品分類系統(tǒng)食品分類系統(tǒng)用于界定食品添加劑的使用范圍。標準共分為16大類別食品，2011標準對2007年版的食品分類系統(tǒng)進行了部分調(diào)整，并按照調(diào)整后的食品類別對食品添加劑使用規(guī)定進行了調(diào)整。調(diào)整了部分食品添加劑的使用范圍和使用量調(diào)整了食品添加劑品種、使用范圍、使用量的檢索方式增加了可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑名單整合修訂了分類和代碼對96標準的附錄進行了調(diào)整GB2760-2011的修訂內(nèi)容名稱有了新的改變?！笆称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標準”改為“食品安全國家標準食品添加劑使用標準”。增加了2007年至2010年第4號衛(wèi)生部公告的食品添加劑的規(guī)定。調(diào)整了部分食品