果蔬汁加工工藝

第三章果蔬汁食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院食品樓109室2教學(xué)目標(biāo)1、掌握原果蔬汁（包括澄清汁、混濁汁、濃縮汁）加工工藝流程；分清澄清汁、混濁汁和濃縮汁加工工藝的相同點(diǎn)與不同點(diǎn)，并掌握制作澄清汁、混濁汁和濃縮汁的關(guān)鍵工序。2、掌握原果蔬汁加工工藝各工序的操作要點(diǎn)。3、掌握果蔬汁飲料制造所需的原輔料和制造工藝；了解最新的果蔬汁飲料灌裝技術(shù)。4、了解果蔬汁生產(chǎn)中易出現(xiàn)的問題，并能夠分析解決。3主要內(nèi)容果蔬汁種類果蔬汁原料果蔬汁加工工藝果蔬汁飲料加工果蔬汁加工中常見問題4一、果蔬汁的分類

果蔬汁的定義

果蔬汁：（fruitandvegetablejuice）是指未添加任何外來物質(zhì)，直接從新鮮水果或蔬菜中用壓榨或其它方法取得的汁液。果蔬汁飲料：以果汁或蔬菜汁為基料，加水、糖、酸或香料等調(diào)制而成的汁液。5果蔬汁種類天然果汁(Naturaljuice)濃縮果汁(Concentratedjuice)果飴(Fruitsyrup)果汁粉(Powderedfruitjuice)一、果汁依其形狀和濃度分成四類6一、果蔬汁的分類按照加工方法和狀態(tài)特征，果蔬汁可以分為四類：

一、原果蔬汁（Naturaljuice）

原果蔬汁又稱天然果蔬汁，是由新鮮水果蔬菜直接制取的汁液(或原汁)。原果蔬汁可分為澄清果蔬汁和混濁果蔬汁兩種。1.澄清果蔬汁

外觀呈清亮透明的狀態(tài)，原料經(jīng)過提取后所得的汁液往往含有一定比例的微細(xì)組織及蛋白質(zhì)、果膠物質(zhì)等，使汁液混濁不清，放置一段時(shí)間后，使其出現(xiàn)分層現(xiàn)象，產(chǎn)生沉淀。經(jīng)過濾、靜置或加澄清劑后，即可得到澄清透明果蔬汁。

72.混濁果蔬汁

混濁果蔬汁的外觀呈混濁均勻的液態(tài)，果蔬汁內(nèi)含有微粒。其制造工藝與清汁有所不同，不經(jīng)澄清處理，但須經(jīng)過高壓均質(zhì)等處理，不允許有大顆粒，以免影響商品價(jià)值?；鞚峁辛粲泄馕⒘?，其營養(yǎng)成分大部分存在于果汁的懸浮微粒中，故風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)價(jià)值都較清汁好。

8(二)濃縮果蔬汁（Concentratedjuice）

原果蔬汁經(jīng)蒸發(fā)或冷凍，或其他適當(dāng)?shù)姆椒ǎ蛊錆舛忍岣叩?0Brix以上的濃厚果汁,不得加糖、色素、防腐劑、香料、乳化劑及人工甜味劑等添加劑。濃縮倍數(shù)有3、4、5、6等幾種，可溶性固形物有的可高達(dá)60%一75%。9(三)果飴(加糖果汁、果汁糖漿)（Fruitsyrup）

果飴是在原果汁中加用多量食糖或在糖漿中加入一定比例的果汁而配制成的產(chǎn)品，一般高糖，也有高酸者。通常為可溶性固形物45%和60%兩種。我國市場上的鮮橘原汁為35%以上，總酸0.3%—0.6%。(四)果汁粉（Powderedfruitjuice）

果汁粉是濃縮果汁或果汁糖漿通過噴霧干燥制成的脫水干燥產(chǎn)品，含水量1%--3%，常見產(chǎn)品有橙汁粉。

10我國GBl0790-1996規(guī)定果汁

及其飲料有9類果汁果漿濃縮果汁濃縮果漿果肉飲料(Nectar)(果漿含量不低于20％～30％)果汁飲料(果汁含量不低于l0％m/V)果粒果汁飲料(果汁含量不低于10％m/V，果粒含量不低于5％m/V)水果飲料濃漿(以稀釋復(fù)原后果汁含量不低于5％)水果飲料(果汁含量不低于5％)11我國GBl0790-1996規(guī)定

蔬菜汁及蔬菜汁飲料(品)類包括蔬菜汁蔬菜汁飲料復(fù)合果蔬汁發(fā)酵蔬菜汁飲料食用菌飲料藻類飲料蕨類飲料12思考題果蔬汁工業(yè)今后的發(fā)展趨勢主要是哪些產(chǎn)品？13(1)鮮果汁。所謂的NFC(notfromconcentrates)果汁，產(chǎn)品不經(jīng)濃縮，直接由水果榨汁后配制，果汁從果實(shí)中獲得后立即進(jìn)行巴氏殺菌，熱處理時(shí)間短，溫度低，較好地保留了果汁的原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分。其中冷涼鮮果汁(chillyjuice)尤甚。此類果汁在銷售市場上大有超過濃縮果汁的趨勢。(2)濃縮果汁。糖度高，體積小，貯運(yùn)方便，可以節(jié)省大量的貯運(yùn)和包裝成本。在國際貿(mào)易中仍然是最受歡迎的產(chǎn)品。主要有蘋果汁、橙汁、葡萄汁、番茄(汁)漿、鳳梨汁等。(3)特色果蔬汁。特產(chǎn)如楊梅、獼猴桃、刺梨等。另外，混合果汁(復(fù)合果汁)、強(qiáng)化果汁、帶肉果汁等亦會(huì)有強(qiáng)勁的勢頭。14二、果蔬汁原料一、果蔬汁對(duì)原料的要求風(fēng)味：美好的風(fēng)味和香味，無異味糖酸比：酸甜適口色澤：美好而穩(wěn)定出汁率高，取汁容易成熟度：要求較嚴(yán)，排除未成熟或過熟的果蔬衛(wèi)生質(zhì)量：新鮮、無霉變和腐爛15二、常見果汁原料1.柑橘類橙汁是世界產(chǎn)量最大的果汁，以冷凍濃縮橙汁為多。對(duì)原料的要求是：果實(shí)出汁率高；糖、酸含量適當(dāng)；無過多苦味，要求自然成熟等。常用的品種有世界：伏今夏橙、鳳梨橙、吉發(fā)橙、化州橙、地中海甜橙、米切爾橙等。我國：先鋒橙、錦橙和細(xì)皮廣柑等。162.蘋果大多數(shù)中熟和晚熟品種都可用來制汁制汁對(duì)原料的要求品種搭配制汁17根據(jù)蘋果的風(fēng)味和香味分類(1)酸味較強(qiáng)的品種

黃魁、亞歷山大、紅魁、于福、芹川、西北綠。(2)酸味中等的品種

赤龍、君袖、醇露、花嫁、紅玉、寶玉、金、王霰、紅加拿大、大綠、菊形和金露塞。(3)芳香品種

旭、元帥、金冠、祥玉和青香蕉。(4)澀味品種

小蘋果類和野生、實(shí)生類。(5)平淡品種

倭錦、新倭錦、蓋諾、斯塔克。183.鳳梨主要品種有無刺卡因、巴厘、皇后、沙勞越和西班牙。采后放置2～3d待其后熟，再制汁4.葡萄美洲種葡萄康可(Concord)為最好克林頓制取紅色果汁玫瑰露、渥太華、奈格拉、康拜爾早生等用來制淡色果汁

19其他水果原料桃番石榴西番蓮芒果獼猴桃刺梨楊梅20三、常見蔬菜汁原料1.番茄要求原料色澤鮮紅、番茄紅素含量高種子周圍膠狀物最好為紅色pH低成熟度：合適

過熟：“沙味感”未熟：沒有良好的風(fēng)味212.其他蔬菜原料胡蘿卜單獨(dú)制汁或果菜混合汁

與柑橘、鳳梨、黃桃等果汁混合。南瓜甜瓜甘藍(lán)

發(fā)酵性菜汁的主要原料用于調(diào)配的有菠菜、芹菜、甜菜等。22果蔬汁加工對(duì)原料的要求1、影響果蔬汁加工原料品質(zhì)的主要因素：影響果蔬汁加工原料品質(zhì)的原因很多，人們常以下述公式來衡量：23果蔬汁加工對(duì)原料的要求

2、對(duì)果蔬原料質(zhì)量的基本要求

(1)適時(shí)收獲加工果汁一般要求原料達(dá)到最佳加工成熟度，要求其具有該品種典型的色、香、味及營養(yǎng)成分特征。未成熟的果實(shí)或過熟的果實(shí)都不能采用。所謂適時(shí)收獲，即在水果適宜的生長階段中收獲，主要依據(jù)品種的特性、氣候條件、栽培技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量的要求而定。24果蔬汁加工對(duì)原料的要求

(2)選用新鮮度高的原料

在采摘后，水果原料內(nèi)部立即開始進(jìn)行一系列化學(xué)的、生物化學(xué)的和微生物的反應(yīng)，水果原料的成分會(huì)發(fā)生一系列變化，甚至水果原料中的有效成分完全被破壞。因此，水果原料的新鮮度也是衡量其質(zhì)量的一個(gè)特征參數(shù)。25果蔬汁加工對(duì)原料的要求(3)選用清潔度高的原料在加工前，必須通過清洗作業(yè)使水果原料處于盡可能清潔、干燥和無損傷的狀態(tài)。由于在原料污垢中存在著大量的微生物，所以清洗作業(yè)是一道很重要的工序。26果蔬汁加工對(duì)原料的要求3、加工果蔬汁的原料應(yīng)具有的品種特性

（1）果汁出汁（漿）率高；

（2）甜酸適口；

（3）香氣濃郁；

（4）色彩絢麗；

（5）營養(yǎng)豐富且在加工過程中保存率高；

（6）嚴(yán)重影響果蔬汁品質(zhì)的成分含量要低；

（7）可溶性固形物含量高；

（8）質(zhì)地適宜。27果蔬汁加工對(duì)原料的要求品種糖酸比比重成熟度發(fā)育狀態(tài)芳香程度清潔度健康度出汁率28果蔬汁加工對(duì)原料的要求優(yōu)質(zhì)原料a和劣質(zhì)原料b制成的原汁質(zhì)量比較

蘋果梨pH3.353.353.653.15滴定酸g/l3.953.31.453.55總酸g/l5.85.32.45.6L－蘋果酸5.023.811.640.92乳酸0.060.190.020.08揮發(fā)酸0.070.170.040.31乙醇00.560.373.40甘油00.11300.81329果蔬汁加工對(duì)原料的要求

同一種原汁在不同的放置條件下測得乳酸含量：榨汁后立即測量

250ml/L

在16℃下放1小時(shí)

250ml/L

在16℃下放6小時(shí)

280ml/L

在16℃下放24小時(shí)

425ml/L

在16℃下放48小時(shí)

765ml/L

在殺菌操作前，應(yīng)防止大量出現(xiàn)乳酸。乳酸含量控制有效辦法：及時(shí)處理。

30澄清果蔬汁加工工藝

1、工藝流程原料→挑選→清洗→破碎→取汁→粗濾→澄清→過濾→殺菌→灌裝→產(chǎn)品

31一、取汁前處理1.挑選與清洗2.破碎(Crushing)果實(shí)破碎必須適度

蘋果、梨、鳳梨等碎片3～4mm草莓和葡萄2～3mm為櫻桃可破碎成5mm番茄等漿果破碎成幾塊即可破碎機(jī)或磨碎機(jī)，有輥壓式、鱷式、錘磨和打漿機(jī)、絞肉機(jī)等。瞬時(shí)加熱破碎裝置32333.加熱處理和酶處理加熱的作用：果肉軟化，果膠部分水解，降低果汁黏度抑制多種酶類有利于色素的提取有利于去皮有利于除去不良味343.加熱處理和酶處理酶處理的作用：

果膠酶和纖維素、半纖維素酶提高出汁率皮渣，可再次酶解工藝參數(shù)：酶制劑的品種和用量、pH、溫度和作用時(shí)間

35↑酶在果汁制造過程中分解纖維36二、取汁、打漿1、壓榨法：壓榨時(shí)的汁液流出量V=πr4Pt／8ηlV-果汁流出量(cm3/s)P-果漿上施加的壓力(kPa)r-毛細(xì)管半徑(cm)l-毛細(xì)管長度(cm)η-果汁的黏度(mPa.s)t-果汁流出時(shí)間(s)如何提高出汁率？降低壓榨層的厚度，縮短毛細(xì)管長度加入一些疏松物質(zhì)，增加毛細(xì)管半徑降低果漿黏度37壓榨機(jī)連續(xù)螺旋式壓榨機(jī)氣動(dòng)壓榨機(jī)水壓機(jī)臥籃式壓榨機(jī)帶式壓榨機(jī)柑橘專用壓榨汁如布朗壓榨機(jī)、安迪森壓榨機(jī)

打漿機(jī)38布赫式HP型榨汁機(jī)(1)開始裝料(2)裝料完畢(3)壓榨(4)松散果渣(5)排渣39402、浸提法：山楂、李、干果、烏梅等果干一次浸泡法連續(xù)逆流浸泡法與壓榨汁相比：色澤明亮，氧化程度小微生物含量低易于澄清處理水質(zhì)很重要4142出汁率出汁率=果汁重量／原料果實(shí)重量×100％出汁率=果汁中的總可溶性固形物重量／果實(shí)中的總可溶性固形物量×100％43三、澄清(一)酶法果膠酶：果膠→水溶性的半乳糖醛酸果膠酶大多從黑曲霉或米曲霉中培養(yǎng)獲得pH4.5～5.0，溫度50℃左右。44

酶法澄清是利用果膠酶、淀粉酶等來分解果汁中的果膠物質(zhì)和淀粉等達(dá)到澄清目的。酶法無營養(yǎng)素?fù)p失，而且試劑用量少，效果好。常用的商品酶制劑有果膠酶，此外還有一定數(shù)量的淀粉酶等。

45使用果膠酶應(yīng)注意反應(yīng)溫度與處理時(shí)間，通?？刂圃?5℃以下。反應(yīng)的最佳pH因果膠酶種類不同而異，一般在弱酸條件下進(jìn)行，pH為3.5~5.5。酶制劑可直接加入榨出的新鮮果汁中，也可以在果汁加熱殺菌后加入。46（二）高分子化合物絮凝法

將極少量可溶性高分子化合物加入到果蔬汁中，可迅速導(dǎo)致水溶性混濁膠體沉淀，沉淀呈疏松的棉絮狀，這類沉淀稱為絮凝物，這種現(xiàn)象稱為絮凝作用。能產(chǎn)生絮凝作用的高分子化合物稱為絮凝劑。天然的高分子絮凝劑有明膠、淀粉和改性多糖等。常用的高分子絮凝法有：明膠—單寧絮凝法膨潤土—明膠—硅溶膠絮凝法471、明膠-單寧法適用于含有較多的單寧物質(zhì)的蘋果、梨、葡萄、山楂等澄清機(jī)理：（1）絡(luò)合物沉降，其他懸浮顆粒亦被纏繞而沉降

（2）正負(fù)電荷的相互作用，促使膠體物質(zhì)沉降

果膠、維生素、單寧及多聚戊糖等(-)

酸性介質(zhì)中明膠、蛋白質(zhì)、纖維素等(+)

注意：花色苷的部分褪色高溫下澄清時(shí)間過長果汁易發(fā)酵482、酶、明膠聯(lián)合澄清法

3、皂土法亦稱膨潤土，有Na-膨潤土、Ca-膨潤土和酸性膨潤土三種呈負(fù)電荷，通過吸附作用和離子交換作用去除果汁中多余的蛋白質(zhì)，酶類、鞣質(zhì)、殘留農(nóng)藥、生物胺、氣味物質(zhì)和滋味物質(zhì)等。缺點(diǎn)：釋放金屬離子、吸附色素和具有脫酸作用494、硅膠為膠體狀的硅酸水溶液，二氧化硅的含量在29％～31％，pH9.0～10.0。加入一定量的硅膠溶液，加溫40～50℃?？晌矫髂z、多酚物質(zhì)和糠醛等。例：新鮮的壓榨汁采用離心或直接用酶制劑處理30～60min，之后加入必需數(shù)量的明膠溶液，靜置約1～2h或更長，接著用皂土處理和硅藻土過濾。50自然澄清法加熱澄清法冷凍澄清法其他澄清劑

(1)海藻酸鈉和碳酸鈣混合

(2)瓊脂和碳酸鈣混合

(3)聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)或聚酰胺

(4)黃血鹽

(5)瓊脂、活性炭、蜂蜜、殼聚糖等5、其他51四、過濾

過濾設(shè)備主要有硅藻土過濾機(jī)、纖維過濾器、板框壓濾機(jī)、真空過濾器、離心分離機(jī)及膜分離等。過濾速度受到過濾器孔大小、施加壓力、果蔬汁粘度、懸浮顆粒的密度和大小、果蔬汁的溫度等的影響。52（1）硅藻土過濾機(jī)過濾

它是果汁、果酒及其他澄清飲料生產(chǎn)使用較多的方法。硅藻土具有很大的表面積，既可作過濾介質(zhì)，又可以把它預(yù)涂在帶篩孔的空心濾框中，形成厚度約1mm的過濾層，具有阻擋和吸附懸浮顆粒的作用。它來源廣泛，價(jià)格低廉，過濾效果好，因而在小型果汁生產(chǎn)企業(yè)中廣泛應(yīng)用。53（2）板框過濾機(jī)過濾

它是另一用途廣泛的方法，該機(jī)也是目前常用的分離設(shè)備之一，特別是近年來常作為果汁進(jìn)行超濾澄清的前處理設(shè)備，對(duì)減輕超濾設(shè)備的壓力十分重要。（3）離心分離

它同樣是果蔬汁分離的常用方法，在高速轉(zhuǎn)動(dòng)的離心機(jī)內(nèi)懸浮顆粒得以分離，有自動(dòng)排渣和間隙排渣兩種。缺點(diǎn)為混入的空氣增多。

54（4）膜分離技術(shù)

這是近幾年來發(fā)展起來的新興技術(shù)，但已在果汁加工業(yè)中顯示出了很好的前景。在果汁澄清工藝中所采用的膜主要是超濾膜，膜材料有陶瓷膜、聚砜膜、磺化聚砜膜、聚丙烯腈膜及共混膜。用超濾膜澄清的果汁無論從外觀上還是從加工特性上都優(yōu)于其他澄清方法制得的澄清汁。

超濾設(shè)備55超濾法生產(chǎn)澄清汁的優(yōu)點(diǎn)提高產(chǎn)量保留較多的風(fēng)味和營養(yǎng)成分節(jié)省澄清劑、助濾劑和酶可回收果膠和一些特殊的酶起到除菌的作用56五、調(diào)整和混合1、用水及糖漿將果蔬汁稀釋2、將不同的果蔬汁進(jìn)行混合57583、加糖、酸、維生素C和

其他添加劑X=W(B－C)／D－BX-需加入的濃糖液(酸液)的量(kg)；D-濃糖液(酸液)的濃度(％)；W-調(diào)整前原果蔬汁的重量(kg)；C-調(diào)整前原果蔬汁的含糖(酸)量(％)；B-要求調(diào)整后果蔬汁的含糖(酸)量(％)5960616263六、殺菌、罐裝和冷卻（1）果蔬汁殺菌：一般巴氏殺菌80℃，30min。（2）果蔬汁罐裝

①傳統(tǒng)罐裝法

②熱罐裝（Hotfilling）

③無菌罐裝（Asepticfilling）超高溫殺菌設(shè)備（UHT）64混濁汁及帶肉果蔬汁加工工藝1、工藝流程原料→挑選→清洗→破碎→取汁→粗濾→

→脫氣→均質(zhì)→殺菌→灌裝→成品

2、操作要點(diǎn)

（1）從原料挑選到粗濾工藝：同原果蔬汁

混濁果汁的工藝操作要點(diǎn)是均質(zhì)和脫氣。65一、均質(zhì)均質(zhì)處理的操作要點(diǎn)均質(zhì)即將果蔬汁通過一定的設(shè)備使其中的細(xì)小顆粒進(jìn)一步破碎、使果膠和果蔬汁親和，保持果蔬汁均一性的操作。

1.高壓均質(zhì)機(jī)高壓均質(zhì)機(jī)的原理是將混勻的物料通過柱塞泵的作用，在高壓低速下進(jìn)人閥座和閥桿之間的空間，這時(shí)其速度增至290m/S，同時(shí)壓力相應(yīng)降低到物料中水的蒸汽壓以下，于是在顆粒中形成氣泡并膨脹，引起氣泡炸裂物料顆粒(空穴效應(yīng))。由于空穴效應(yīng)造成強(qiáng)大的剪切力，由此得到極細(xì)且均勻的固體分散物。所用的均質(zhì)壓力一般在15~40MPa。

662、超聲波均質(zhì)機(jī)：高頻率的振動(dòng)產(chǎn)生極大的空穴作用力673.膠體磨膠體磨的破碎作用借于快速轉(zhuǎn)動(dòng)和狹腔的摩擦作用，當(dāng)果蔬汁進(jìn)入狹腔(間距可調(diào))時(shí)，受到強(qiáng)大的離心力作用，顆粒在轉(zhuǎn)齒和定齒之間的狹腔中摩擦、撞擊而分散成細(xì)小顆粒。68三、脫氣1、加熱脫氣2、真空脫氣將果蔬汁在40～50℃下和0.6MPa左右的真空度下處理，90％的空氣可被除去。最佳條件：在某一溫度下產(chǎn)品不沸騰的條件下盡量提高真空度。缺點(diǎn)：很多的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)、少量水分也被蒸發(fā)除去?？梢园惭b芳香回收裝置。69703.置換法吸附的氣體通過氮?dú)?、二氧化碳等置換被排除714.化學(xué)脫氣法利用一些抗氧化劑或需氧的酶類作為脫氣劑抗壞血酸葡萄糖氧化酶72

濃縮果蔬汁加工工藝

三、濃縮果蔬汁(一)工藝流程

香精回收

↓澄清果蔬汁→濃縮→濃縮果蔬汁→冷卻→灌裝→貯存運(yùn)輸73濃縮果汁生產(chǎn)線原料暫存

輸送選果壓榨酶解超濾濃縮無菌灌裝（200L鐵桶內(nèi)襯復(fù)合鋁箔袋）成品74(二)各種濃縮法的操作要點(diǎn)1.真空濃縮法:在低于大氣壓的真空狀態(tài)下，使果汁沸點(diǎn)下降，加熱沸騰，使水分從原果汁中分離出來。2.膜濃縮法:超濾和反滲透

3.冷凍濃縮:把果汁放在低溫中使果汁中的水分先行結(jié)冰，然后將冰塊與果汁分離，即得到濃厚的果汁。75(三)濃縮汁的冷卻如果使用變溫瞬時(shí)蒸發(fā)器，泵出的濃縮汁在60℃溫度時(shí)離開濃縮裝置。在貯存或包裝以前，產(chǎn)品至少冷卻到10~15℃。如果要把產(chǎn)品凍起來，產(chǎn)品的溫度應(yīng)更低。一般地，冷藏濃縮汁的溫度應(yīng)在8~10℃之間。粘稠度與溫度互相關(guān)聯(lián)，使產(chǎn)品冷卻的溫度不能低到使產(chǎn)品難以用泵輸送。76(四)芳香物的回收芳香回收系統(tǒng)是各種真空濃縮果蔬汁生產(chǎn)線的重要部分。在加熱濃縮過程中，將果蔬中部分典型的芳香成分進(jìn)行回收濃縮，加入至果蔬汁中。目前蘋果能回收8%~10%、黑醋栗10%~15%、葡萄、甜橙26%~30%的芳香物質(zhì)。其技術(shù)路線有兩種，一是在濃縮前，首先將芳香成分分離回收，然后加到濃縮果汁中，另一種是將濃縮罐中蒸發(fā)蒸汽進(jìn)行分離回收，然后回加到果汁中。芳香物回收還應(yīng)注意只有從完整、新鮮和成熟的果實(shí)、蔬菜中制取的果蔬汁，才可能回收滿意的濃縮香精。77(五)濃縮果汁的貯存與運(yùn)輸濃縮果汁可貯于缸、50L裝的塑料桶或200L的圓不銹鋼桶中。長途轉(zhuǎn)運(yùn)者，最好使用塑料桶。濃縮汁的溫度在轉(zhuǎn)運(yùn)過程中不超過6℃，并采取嚴(yán)格的衛(wèi)生措施，轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)間不超過30--40h。卸車以后，置于-18℃下冰凍起來。如果是果漿或果汁，應(yīng)該重新消毒滅菌，并貯于無菌容器中。78復(fù)合汁加工復(fù)合汁是用不同的果品、蔬菜或花卉原料制作的產(chǎn)品。復(fù)合汁原料的種類繁多，生產(chǎn)方法各異，對(duì)于具有某些物理特性的復(fù)合汁的生產(chǎn)工藝，可以參考前述各種相類似果蔬汁的生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)設(shè)備。復(fù)合汁生產(chǎn)中共同遇到的原料選擇原則問題為：

(一)風(fēng)味協(xié)調(diào)原則(二)營養(yǎng)素互補(bǔ)原則(三)功能性協(xié)調(diào)原則79果蔬汁飲料加工工藝一、果蔬汁飲料的原輔料1.果蔬原汁、原漿或果蔬濃縮汁2.色素3.其它砂糖、檸檬酸、防腐劑、水等是果蔬汁飲料的必需成分。二、果蔬汁飲料的工藝要點(diǎn)1、確定果蔬原汁含量和糖酸比2、調(diào)配3、包裝、密封、殺菌、冷卻80果蔬汁飲料加工一、加工流程原輔料→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→殺菌→灌裝→成品二、原輔料甜味劑、酸味劑、防腐劑、色素、香精及品質(zhì)改良劑81甜味料（1）商品食糖及蔗糖（2）葡萄糖（3）果葡糖漿（4）其他液體糖：飴糖、蜂蜜等（5）天然甜味料：糖醇類、糖苷類、其他（6）人工甜味劑：糖精鈉82酸味劑—H＋（1）檸檬酸（2）d，dl－酒石酸（3）l，dl－蘋果酸（4）乳酸（5）葡萄糖酸（6）富馬酸及其鈉鹽（7）磷酸83香料天然香料

人造香料香精動(dòng)物性香料植物性香料單離香料合成香料調(diào)和香料酒精體香精：由香精基、乙醇、蒸餾水組成。油質(zhì)香精：由香精基和植物油組成。乳濁香精：由香精基、乳濁劑、蒸餾水組成。香精基：全部由芳香原料組成的混合體。粉體香精：由香精基和糊精組成。84著色劑(1)食用合成色素：焦油系色素、β-胡蘿卜素等(2)食用天然色素：蟲膠色素、焦糖色等其他食品添加劑(1)乳化劑和乳化穩(wěn)定劑(2)防腐劑(3)抗氧化劑(4)酶制劑85例1果味糖漿的原料和配合1、原料防腐劑：苯甲酸鈉(25%)

酸：檸檬酸、酒石酸、磷酸、乳酸甜味料：糖精鈉果汁：如濃縮柑桔汁色素：天然色素和法定食用色素香精：須試制后添加2、原糖漿的制備糖的溶解測定糖漿濃度糖液配制糖漿過濾(冷溶、熱溶)比重計(jì)、波美表、糖度表及折光儀（自然、加壓）86原糖漿：測定其濃度及需要的容積。苯甲酸鈉溶液(25％)：稱量，用溫水溶解。糖精鈉：用溫水溶解后投入。酸溶液：一般常用50％的檸檬酸溶液。果汁：以可溶性固形物10％為基準(zhǔn)。香精(水溶性)色素：熱水溶化。加水：到規(guī)定容積為止，再測定糖漿濃度。87例2水果乳飲料原料1.乳：主要是脫脂乳或脫脂乳粉2.果汁：加入量在5％以上，多使用柑桔、蘋果、菠蘿濃縮汁。3.酸味劑：一般使用檸檬酸，也可使用蘋果酸，通常不大使用酒石酸。4.穩(wěn)定劑：耐酸性羧甲基纖維素、果膠、藻酸丙二醇酯等。5.其他：糖、香精、色素等。88加工方法將穩(wěn)定劑加熱溶解制成2～3％濃度的溶液將砂糖溶于牛乳或脫脂乳后將穩(wěn)定劑溶液加入添加果汁和有機(jī)酸。添加時(shí)要使其濃度盡可能低，且邊加邊進(jìn)行強(qiáng)力攪拌，添加速度要慢。添加到牛乳中的酸溶液溫度低一些較好，一般控制在20℃以下。添加香精和色素按市乳生產(chǎn)進(jìn)行均質(zhì)、殺菌、冷卻和裝瓶。89一、變色果汁在加工中發(fā)生的變色多為酶褐變，在貯藏期間發(fā)生的變色多為非酶褐變。對(duì)于酶褐變控制的辦法是：①要盡快用高溫殺死酶活性。②添加有機(jī)酸或維生素C抑制酶褐變。③加工中要注意脫氧。④加工中要避免接觸銅鐵用具等。對(duì)于非酶褐變控制的辦法是：①防止過度的熱力殺菌和盡可能的避免過長的受熱時(shí)間。②控制pH在3.3以下。③要使制品貯藏在較低的溫度下，如10℃或更低的溫度。另外貯藏中要避光。常見問題處理方法90二、混濁和沉淀澄清果汁要求汁液透明，混濁果汁要求有均勻的混濁度，但在貯藏過程中常發(fā)生果汁的混濁和沉淀。這是因?yàn)槌吻骞某吻逄幚碇谐吻鍎┯昧坎划?dāng)或處理時(shí)間不夠，使果膠或淀粉分解不完全等造成了后混濁，而混濁果蔬汁又是一個(gè)果膠、蛋白質(zhì)等親水膠體物質(zhì)組成的膠體系統(tǒng)，其pH、離子強(qiáng)度，尤其是保護(hù)膠體穩(wěn)定性物質(zhì)的種類與用量不同等，都會(huì)對(duì)混濁果蔬汁的穩(wěn)定性產(chǎn)生影響。

91三、微生物引起的敗壞微生物的侵染和繁殖引起的敗壞可表現(xiàn)在變味(餿味、酸味、臭味、酒精味和霉味)，也可引起長霉、混濁和發(fā)酵。

防止辦法應(yīng)該:①采用新鮮、無霉?fàn)€、無病蟲害的果實(shí)原料。②注意原料的洗滌消毒。③嚴(yán)格車間和設(shè)備、管道、工具、容器等的消毒，縮短工藝流程的時(shí)間。④果汁灌裝后封口要嚴(yán)密。⑤殺菌要徹底。

92四、摻假檢測

自從果汁工業(yè)化生產(chǎn)以來，摻假就一直伴隨著果蔬汁的生產(chǎn)而產(chǎn)生，它極大地影響著產(chǎn)品的品質(zhì)。摻假可以直接加水