食品機(jī)械與設(shè)備 課件 食品機(jī)械安全性

食品機(jī)械安全性食品安全事件食品安全事件上海電視新聞?dòng)浾吲P底調(diào)查上海福喜食品公司，發(fā)現(xiàn)該公司竟存在將過(guò)期肉類(lèi)原料重新加工、更改保質(zhì)期等嚴(yán)重食品安全問(wèn)題，而且其生產(chǎn)的麥樂(lè)雞、肉餅等產(chǎn)品還被供應(yīng)給了麥當(dāng)勞、肯德基等下游世界著名餐飲企業(yè)。

食品安全事件2013年5月，湖南省攸縣3家大米廠生產(chǎn)的大米在廣東省廣州市被查出鎘超標(biāo)事件經(jīng)媒體披露。廣東佛山市順德區(qū)通報(bào)了順德市場(chǎng)大米檢測(cè)結(jié)果，在銷(xiāo)售終端發(fā)現(xiàn)了6家店里售賣(mài)的6批次大米鎘含量超標(biāo)；在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)3家公司生產(chǎn)的3批次大米鎘含量超標(biāo)

食品安全事件2013年5月9日，山東濰坊農(nóng)戶(hù)使用劇毒農(nóng)藥“神農(nóng)丹”種植生姜，被央視焦點(diǎn)訪(fǎng)談曝光，引發(fā)全國(guó)輿論嘩然。據(jù)悉，神農(nóng)丹主要成分是一種叫涕滅威的劇毒農(nóng)藥，50毫克就可致一個(gè)50公斤重的人死亡。當(dāng)?shù)剞r(nóng)民對(duì)神農(nóng)丹的危害性都心知肚明，使用劇毒農(nóng)藥種出的姜，他們自己根本就不吃。

食品安全事件2011年6月3日，國(guó)家藥監(jiān)局的一則通知，讓公眾進(jìn)一步意識(shí)到了“塑化劑”的威脅。藥監(jiān)局的通知要求，各地暫停生產(chǎn)銷(xiāo)售含“鄰苯二甲酸酯”的兩種保健食品，分別為協(xié)和牌靈芝孢子粉片和美中清素牌的多種氨基酸片

食品安全事件2011年3月15日央視3·15特別節(jié)目曝光，雙匯宣稱(chēng)“十八道檢驗(yàn)、十八個(gè)放心”，但豬肉不檢測(cè)“瘦肉精”。河南孟州等地添加“瘦肉精”養(yǎng)殖的有毒生豬，順利賣(mài)到雙匯集團(tuán)旗下公司。食品安全事件

2010年3月19日，地溝油調(diào)查負(fù)責(zé)人武漢工業(yè)學(xué)院教授何東平召開(kāi)新聞發(fā)布會(huì)，建議政府相關(guān)部門(mén)加緊規(guī)范廢棄油脂收集工作，再次引起了人們對(duì)食品安全的擔(dān)憂(yōu)。據(jù)報(bào)道，目前我國(guó)每年返回餐桌的地溝油有200至300萬(wàn)噸。食品安全事件2005年，山東等地曝出在牛奶中添加“皮革水解蛋白”的事件，引發(fā)時(shí)任國(guó)務(wù)院副總理吳儀的重視，曾經(jīng)大力整頓。不法商家把皮革廢料或動(dòng)物毛發(fā)等物質(zhì)加以水解提煉成“皮革水解蛋白”，再將其摻入奶粉中，企圖以此來(lái)提高奶里的蛋白質(zhì)含量好蒙混過(guò)關(guān)

食品安全事件2008年6月28日，蘭州市的解放軍第一醫(yī)院收治了首宗患“腎結(jié)石”病癥的嬰幼兒。家長(zhǎng)反映，孩子從出生起，就一直食用河北石家莊三鹿集團(tuán)所產(chǎn)的三鹿嬰幼兒奶粉。7月中旬，甘肅省衛(wèi)生廳接到醫(yī)院嬰兒泌尿結(jié)石病例報(bào)告后，隨即展開(kāi)調(diào)查，并報(bào)告衛(wèi)生部。

食品安全事件石家莊平山縣、井陘縣的一些養(yǎng)鴨戶(hù)和養(yǎng)鴨基地，在鴨子吃的飼料里添加了一種“紅藥”，這樣生出來(lái)的鴨蛋呈現(xiàn)鮮艷的紅心，而且加得越多，蛋心就越紅。經(jīng)過(guò)檢測(cè)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這些鴨蛋樣品里含有偶氮染料蘇丹紅Ⅳ號(hào)，蘇丹紅是工業(yè)染料，有致癌性。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將蘇丹紅Ⅳ號(hào)列為三類(lèi)致癌物。

一、食品機(jī)械安全性

內(nèi)容涉及食品機(jī)械與設(shè)備本身安全性、生產(chǎn)過(guò)程安全性、所生產(chǎn)食品產(chǎn)品質(zhì)量安全、生產(chǎn)過(guò)程對(duì)環(huán)境安全與保護(hù)。4.1概念一、食品機(jī)械安全性從嚴(yán)格食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和工藝要求出發(fā)，通過(guò)機(jī)械設(shè)計(jì)、制造和完善的食品機(jī)械技術(shù)規(guī)范，利用系統(tǒng)化的標(biāo)準(zhǔn)和良好技術(shù)規(guī)范來(lái)組織食品的生產(chǎn)并保證食品安全性。食品機(jī)械安全性法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和特點(diǎn)法規(guī)制定的目的1、減少食品機(jī)械作業(yè)過(guò)程的錯(cuò)誤發(fā)生，將食品加工、過(guò)程中人或機(jī)器的差錯(cuò)降低到最低。2、防范食品機(jī)械的不衛(wèi)生條件、可能引起污染的環(huán)境下作業(yè)，避免食品加工中不合格產(chǎn)品的發(fā)生。3、確保食品機(jī)械可靠運(yùn)行，實(shí)現(xiàn)安全生產(chǎn)和清潔生產(chǎn)。我國(guó)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系1、生產(chǎn)過(guò)程安全性：《安全生產(chǎn)法》。2、食品機(jī)械安全性：《機(jī)械安全機(jī)械設(shè)計(jì)的衛(wèi)生要求》、《食品機(jī)械安全衛(wèi)生》、《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》。3、食品產(chǎn)品安全性：《食品安全法》。優(yōu)質(zhì)合格食品必備要素1、合格的管理、技術(shù)和操作人員。2、經(jīng)檢驗(yàn)合格且可追溯的原料。3、具有科學(xué)先進(jìn)的工藝配方工藝流程和符合GAP、GMP、危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制（HACCP）、ISO系列等作業(yè)規(guī)范、嚴(yán)格的管理制度。優(yōu)質(zhì)合格食品必備要素

4、設(shè)計(jì)合理、維護(hù)及時(shí)、管理良好的生產(chǎn)設(shè)備，包括良好的生產(chǎn)環(huán)境與生產(chǎn)條件，符合廠房、設(shè)備等。4.2食品生產(chǎn)過(guò)程的安全性

《

食品安全法》對(duì)廠房布局、設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生提出具體要求，特別禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)“非食品原料生產(chǎn)食品”。食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁使用非食品添加劑的化學(xué)物品。食品生產(chǎn)過(guò)程的安全性

不允許使用可能危害人體健康的物質(zhì)，也不允許生產(chǎn)混有異物、摻雜使假的食品。監(jiān)管用于食品的相關(guān)產(chǎn)品，包括食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于生產(chǎn)的工具、設(shè)備。4.3食品機(jī)械設(shè)備的安全性

《生產(chǎn)設(shè)備安全衛(wèi)生設(shè)計(jì)總則》規(guī)定了各類(lèi)生產(chǎn)設(shè)備的安全衛(wèi)生設(shè)計(jì)的基本原則、一般要求和特殊要求，是規(guī)范包括食品機(jī)械在內(nèi)的各類(lèi)生產(chǎn)設(shè)備的安全衛(wèi)生設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)。（1）食品機(jī)械及其零部件安全性

第一類(lèi)，食品機(jī)械設(shè)備本身的安全性，即生產(chǎn)設(shè)備及其所有零部件必須有足夠的強(qiáng)度、剛度、穩(wěn)定性、可靠性。第二類(lèi)，食品加工過(guò)程所使用的屬于國(guó)家規(guī)定的特種設(shè)備的安全性，即設(shè)備失效會(huì)對(duì)社會(huì)重大危害。（2）食品機(jī)械的性能安全性

主要指設(shè)備的工作性能和精度可能產(chǎn)生的影響，并非整機(jī)或零部件材料機(jī)械性能失效，只要針對(duì)設(shè)備中涉及的度量衡、傳感器、控制系統(tǒng)等。操縱器、信號(hào)、顯示器、控制系統(tǒng)（3）材料選用安全性1、對(duì)人或食物有危害的材料不宜用來(lái)制造生產(chǎn)設(shè)備。2、禁止使用能與工作介質(zhì)發(fā)生反應(yīng)而造成危害的材料3、易被腐蝕或空蝕的生產(chǎn)設(shè)備及其零部件應(yīng)選用耐腐蝕或耐空蝕材料制造，并應(yīng)采取防蝕措施。4、食品機(jī)械要定期清洗消毒，可進(jìn)行良好的清洗消毒也是食品機(jī)械重要的工作性能。光潔、無(wú)死角、不易銹蝕、便于清洗。（4）環(huán)保安全性生產(chǎn)設(shè)備要保證對(duì)環(huán)境安全性的要求，即生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)和使用過(guò)程中不應(yīng)產(chǎn)生超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的噪聲、振動(dòng)、輻射和其他污染，能夠保證所有排放物都不超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的指標(biāo)。《環(huán)保評(píng)估報(bào)告》（5）操作人員安全性表面和棱角（鋒利、易斷、搪瓷）工作位置（座位）設(shè)備工作位置的照明（明亮、頻閃、眩光）過(guò)冷與過(guò)熱（烤箱架）檢查與維修安全（部位、內(nèi)部、斷開(kāi)、止動(dòng)連鎖）食品產(chǎn)品安全性食品污染及其控制物理危害化學(xué)危害生物危害直接危害間接危害三級(jí)制安全衛(wèi)生技術(shù)措施直接安全衛(wèi)生技術(shù)措施

生產(chǎn)設(shè)備本身具有做基本的安全衛(wèi)生性能底線(xiàn)，保證機(jī)械即使在異常情況下，也不會(huì)出現(xiàn)任何危險(xiǎn)和產(chǎn)生有害作用。

殺菌過(guò)程、預(yù)案三級(jí)制安全衛(wèi)生技術(shù)措施間接安全衛(wèi)生技術(shù)措施

若直接安全衛(wèi)生技術(shù)措施不能實(shí)現(xiàn)或不能完全實(shí)現(xiàn)時(shí)，則生產(chǎn)設(shè)備總體設(shè)計(jì)就必須包括效果與主體先進(jìn)性相當(dāng)?shù)陌踩l(wèi)生防護(hù)裝置，即具有補(bǔ)充保證措施。冷庫(kù)突然停電三級(jí)制安全衛(wèi)生技術(shù)措施提示性安全衛(wèi)生技術(shù)措施若直接和間接安全衛(wèi)生技術(shù)措施不能實(shí)現(xiàn)或不能完全實(shí)現(xiàn)時(shí)，則應(yīng)以說(shuō)明書(shū)或在設(shè)備上設(shè)置標(biāo)志等適當(dāng)方式說(shuō)明安全使用生產(chǎn)設(shè)備的條件。

物理污染的控制（GB）建立制度，分析可能，制定相應(yīng)計(jì)劃和程序設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理、外來(lái)人員管理等篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器現(xiàn)場(chǎng)維修、維護(hù)及施工時(shí)，避免異物、異味化學(xué)污染的控制建立制度，分析可能，制定相應(yīng)計(jì)劃和程序食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑使用制度非食用化學(xué)物質(zhì)、危害人體健康的物質(zhì)潤(rùn)滑油使用食用油脂清潔劑、消毒劑化學(xué)品使用制度化學(xué)品采用適宜的容器保存，標(biāo)示、分類(lèi)保存。關(guān)注有害物質(zhì)的情況，鼓勵(lì)減低其風(fēng)險(xiǎn)的措施生物污染的控制（蟲(chóng)害）保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲(chóng)害侵入及滋生。制定和執(zhí)行蟲(chóng)害控制措施，定期檢查。應(yīng)準(zhǔn)確繪制蟲(chóng)害控制平面圖。廠區(qū)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作。處理后不應(yīng)影響食品安全和食品應(yīng)有的品質(zhì)，不應(yīng)污染食品使用殺蟲(chóng)劑前，應(yīng)做好防護(hù)措施，避免污染。微生物生理生化特性個(gè)體體積小，比表面積大。趨嗜營(yíng)養(yǎng)，吸收多，轉(zhuǎn)化快，代謝類(lèi)型多樣，預(yù)防控制難。生長(zhǎng)旺盛、繁殖速度快。種類(lèi)繁多、分布廣泛，易變異，適應(yīng)性強(qiáng)。人類(lèi)對(duì)微生物認(rèn)識(shí)有限。食品機(jī)械安全性設(shè)計(jì)及GMP為核心的工程措施食品機(jī)械的安全性規(guī)范設(shè)計(jì)

首先，食品機(jī)械的設(shè)計(jì)、選型、安裝和維護(hù)必須符合預(yù)定用途。其次，機(jī)械本身要安全可靠。最后，符合安全生產(chǎn)，保證生產(chǎn)出來(lái)的食品質(zhì)量和安全。食品機(jī)械材料