食品工廠調(diào)查報告

目錄摘要 2關(guān)鍵詞 2第一章調(diào)查概況 3第二章霉菌的生長特性及污染條件 32.1霉菌的生長環(huán)境 32.2霉菌的生長習(xí)性 32.3霉菌污染食品的條件 4第三章霉菌對腌制大頭菜的污染情況 43.1高濕度場所的霉菌污染 43.2場所通風(fēng)不良造成的霉菌污染 53.3生產(chǎn)用水造成的霉菌污染 53.4空氣環(huán)境中浮游的霉菌污染 53.5食品原料的霉菌污染 5第四章霉菌污染的控制措施 5結(jié)束語 6食品工廠常見質(zhì)量問題調(diào)查霉菌對腌制大頭菜的污染及其控制摘要當(dāng)今社會，食品行業(yè)飛速發(fā)展，食品公司越來越多，而食品質(zhì)量存在的問題也不停。本次我針對微生物對食品污染的現(xiàn)象，通過發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題等環(huán)節(jié)對四川宜賓華銳食品有限公司進(jìn)行了調(diào)查，重要探究了其戎城坊大頭菜在生產(chǎn)過程中的霉菌污染問題。在食品工廠中霉菌的污染源諸多,它重要通過水、空氣、生產(chǎn)設(shè)備等渠道污染食品。霉菌能造成食品腐敗變質(zhì)，致使其保質(zhì)期下降，品質(zhì)惡化，甚至引發(fā)嚴(yán)重的食品安全問題。因此如何避免食品被霉菌污染對現(xiàn)在食品安全生產(chǎn)特別重要。另外，我通過對調(diào)查成果進(jìn)行分析和思考，還提出了對應(yīng)的霉菌污染控制方法，但愿公司考慮采納，以更加好地確保食品的安全及品質(zhì)，進(jìn)一步擴(kuò)大產(chǎn)品的消費市場。核心詞調(diào)查霉菌污染控制第一章調(diào)查概況調(diào)查時間：12月10日調(diào)查方式：查閱文獻(xiàn)資料和實地調(diào)查公司概況：四川宜賓華銳食品有限公司，創(chuàng)立于，位于山清水秀的萬里長江第一城，酒都——宜賓。此公司是專業(yè)從事以腌漬大頭菜、蘿卜等為主，腌制肉類食品為輔的農(nóng)副產(chǎn)品精深加工、銷售的公司。公司生產(chǎn)的“戎陳坊”牌特色冰糖麻辣大頭菜、蘿卜干等含有包裝精美、天然綠色、美味健康的高貴品質(zhì)和麻、辣、鮮、香、脆、開胃爽口的獨特風(fēng)味，深受廣大消費者的愛慕。食品問題：霉菌對戎城坊大頭菜造成污染，保質(zhì)期減少，產(chǎn)品質(zhì)量下降，公司做了諸多努力控制霉菌污染，但效果不是特別好。第二章霉菌的生長特性及污染條件想要控制霉菌對食品的污染，我們必須理解霉菌的生長環(huán)境、污染食品的條件。在此基礎(chǔ)上，方能夠提出合理的防控方法，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。2.1霉菌的生長環(huán)境1、生產(chǎn)車間的墻壁，比較潮濕的部位容易生長霉菌。2、加工設(shè)備存在冷凝水的管路、機(jī)殼等容易生長霉菌。3、空氣中所包含的水蒸氣，在冷凝、液化時最容易產(chǎn)生霉菌，如車間中溫度較高的部位，如天花板、地面、設(shè)備表面、墻面等。4、車間內(nèi)無法確保正常換氣，無法讓車間濕度保持在55%狀況下時，容易生長霉菌。5、車間忽冷忽熱，容易產(chǎn)生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。6、離墻近的設(shè)備、制冷風(fēng)機(jī)容易產(chǎn)生冷凝水，容易產(chǎn)生霉菌。7、溫度相對較低的車間速凍庫門，請始終保持關(guān)閉狀態(tài)。如果這些溫度較低車間的門沒有關(guān)閉的話，那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進(jìn)行，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時候形成液化，容易生長霉菌。8、車間的空調(diào)系統(tǒng)、凈化管道系統(tǒng)等，其本身容易產(chǎn)生霉菌。2.2霉菌的生長習(xí)性與霉菌的生長繁殖關(guān)系親密的因素有水分、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件，為此，只有充足的理解霉菌的生長習(xí)性，才干為下一步控制霉菌提供理論根據(jù)。1、水分霉菌生長繁殖重要條件之一是必須保持一定的水份，當(dāng)食品中的水分活性值為0.98時，霉菌最易生長繁殖；當(dāng)水分活性值降為0.93下列時，霉菌繁殖受到克制，但仍然能生長；當(dāng)水分活性值在0.7下列時，霉菌的繁殖受到真正的克制，此時能夠制止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。2、溫度溫度對霉菌的繁殖及產(chǎn)毒都有重要的影響，不同種類的霉菌其最適溫度是不同的，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃下列或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力削弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范疇是6-8℃，最高繁殖溫度是44～46℃，最適生長溫度37℃左右。但產(chǎn)毒溫度則不同，略低于生長最適溫度，如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。3、食品基質(zhì)與其它微生物生長繁殖的條件同樣，不同的食品基質(zhì)霉菌生長的狀況是不同的，普通而言，營養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長的可能性更大。2.3霉菌污染食品的條件1、通過包裝材的污染，如包裝袋。若殺菌不徹底，則其殘留的霉菌素則會直接污染食品。2、空氣中霉菌的二次污染，如空氣中滋生的霉菌、人員走動時地面揚塵中含有的細(xì)菌、空調(diào)或新風(fēng)管道中吹出的細(xì)菌等。3、操作人員本身的二次污染，如手部消毒不徹底、不干凈衣物接觸食品等。4、設(shè)備、容器的交叉感染，如設(shè)備、容器清洗消毒不徹底，不按規(guī)定流程定時清洗等、消毒液選用不當(dāng)或使用劑量不夠等。第三章霉菌對腌制大頭菜的污染狀況在食品工廠中，霉菌的污染源諸多，它通過水、空氣、土壤等對食品造成污染。在腌制大頭菜的生產(chǎn)過程中，其原料解決、加工、包裝、儲存等環(huán)節(jié)都很容易造成霉菌污染。3.1高濕度場合的霉菌污染大頭菜在早期晾曬時內(nèi)部水分含量高，特別容易生長霉菌，另首先，在晾曬時，內(nèi)部水分蒸發(fā)出來后使周邊濕度增高，而高濕度條件下霉菌特別容易生長(在濕度85%～90%以上時,霉菌會快速生長)。因此在大頭菜晾曬過程中常有霉菌污染的發(fā)生。當(dāng)清洗大頭菜使用大量的水、熱和水蒸氣時,內(nèi)部容易形成高溫高濕的環(huán)境,容易有壁面潮濕及冷凝水形成的狀況,此時霉菌污染特別容易發(fā)生。另外,常有有機(jī)物附著的墻壁和生產(chǎn)設(shè)備、某些混凝土與木材構(gòu)造的物體,也特別容易發(fā)生霉菌生長的狀況(故食品工廠內(nèi),宜少用木質(zhì)的物體)。3.2場合通風(fēng)不良造成的霉菌污染在某些通風(fēng)不良的地方,由于大頭菜本身附著物以及使用易吸濕的混凝土、木材及纖維等材質(zhì)時,霉菌更容易生長,并且一旦有霉菌生長時,其蔓延速度非?？?并且由于污染的地方的霉菌孢子會四散飛揚,直接的會污染成品,間接的則污染輸送帶、機(jī)械與操作人員手指等處,將造成制品間的間接污染。因此在晾曬大頭菜時，成串的大頭菜互相之間要有一定的間距，使其通風(fēng)。3.3生產(chǎn)用水造成的霉菌污染霉菌易于在濕度高的地方生長，因此某些水槽、水桶、水管、水龍頭、地板與底板等處,皆可看見霉菌生長。因此在清洗大頭菜過程中也特別容易造成霉菌污染。這些地方由于長久貯水,因此污染情形特別常見,另外,地板、底板若常含水,也會逐步開始污染。其污染幾乎皆與空氣來源的霉菌污染有關(guān)，這些水環(huán)境中的霉菌,屬好濕性霉菌(孢子在Aw等于0.9以上萌發(fā),在Aw等于1時生長最適),在自然環(huán)境中孢子形成粘塊狀,當(dāng)接觸水的瞬間即四散飛去,孢子粘塊也會借空中浮游,造成污染。3.4空氣環(huán)境中浮游的霉菌污染霉菌原本在土壤、水中、動物的糞便、植物等有營養(yǎng)源和水分的環(huán)境中生長。然而霉菌形成的孢子則會隨風(fēng)到處飄散或附著于昆蟲等而散布。在空氣中浮游的霉菌孢子大部分會于半徑100m以內(nèi)落下,而因氣流條件等因子的不同,也有移動較遠(yuǎn)距離的例子。在農(nóng)田土地環(huán)境里則有較多的孢子浮游,形成云狀的塊狀物(即孢子云),許多植物病原霉菌,即借此方式傳輸。因此在田間的大頭菜原料就已經(jīng)被污染上一定的霉菌。3.5食品原料的霉菌污染食品工廠的霉菌污染,以來自空氣中的霉菌為主,而這些空氣中的霉菌,大部分來自食品原料。在種植大頭菜時，農(nóng)家肥、土壤、空氣都會引發(fā)霉菌對大頭菜的污染。而這些攜帶霉菌的大頭菜進(jìn)入食品公司，就造成了食品原料的霉菌污染。第四章霉菌污染的控制方法通過對霉菌生長特性和其污染條件的分析，我認(rèn)為能夠采用下列方法控制霉菌對腌制大頭菜的污染。具體方法是：1、首先要保持生產(chǎn)車間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生，注意對某些衛(wèi)生死角進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生清理和保持（每半月實施一次深度清潔）：如操作案面的背面，天花板、墻壁、制冷風(fēng)機(jī)的衛(wèi)生清理，清理衛(wèi)生后全部的墻壁、天棚、設(shè)備、器具、案面表面要用酒精擦兩遍以上，特別注意清理制冷風(fēng)機(jī)的散熱片和冷氣的出風(fēng)口以及內(nèi)部電機(jī)葉片，這是一種很容易無視的角落。2、要控制腌制大頭菜生產(chǎn)車間的霉菌，首先必須控制車間的溫度和濕度，溫度在24℃下列，濕度在55％下列，由于過高的溫度和濕度會增進(jìn)霉菌的生長。3、在生產(chǎn)時，采用NICOLER動態(tài)空氣消毒設(shè)備對空氣消毒,此設(shè)備能夠在有人的狀況下對生產(chǎn)車間進(jìn)行消毒。晚上工人下班后采用臭氧或紫外線對空氣消毒，避免空氣中滋生細(xì)菌累加到白天造成對產(chǎn)品不利，由于一種細(xì)菌在24小時內(nèi)會繁殖成百上千甚至上百萬細(xì)菌。4、每天班前、班后對車間內(nèi)部墻壁、風(fēng)機(jī)、下水道、案面、手部、圍裙套袖、預(yù)冷庫和庫門、速凍庫門、包裝室、工器具消毒間使用75%的酒精噴灑消毒，班中每2小時對風(fēng)機(jī)、墻壁、下水道實施75%的酒精噴灑，殺滅霉菌。5、人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定時清洗和進(jìn)行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，避免人為造成霉菌的交叉污染（不可在有人狀況下殺菌）。6、確保車間風(fēng)機(jī)的正常運轉(zhuǎn)，確保車間內(nèi)部空氣能夠達(dá)成規(guī)定指標(biāo)，空調(diào)的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。如果車間能確保及時將含有大量水份的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。若公司有條件，建議在新回風(fēng)管道內(nèi)安裝動態(tài)殺菌裝置，避免管道內(nèi)壁、過濾器及空調(diào)表冷器滋生細(xì)菌，給食品安全形成衛(wèi)生隱患。7、把危害分析與核心控制點系統(tǒng)(HACCP)用于食品生產(chǎn)管理中,也是一種可行的途徑。由于HACCP乃是避免食品被微生物等危害污染的管理系統(tǒng),它是將食品原料、加工、保存、運銷至消費的各階段可能發(fā)生的微生物危害做一調(diào)查分析,設(shè)立CCP點加以控制。故若能貫徹實施HACCP,將可確保食品的安全及品質(zhì)。結(jié)束語如