中小學(xué)校食堂建設(shè)和管理服務(wù)規(guī)范

DB51/TXXXX—2020中小學(xué)校食堂建設(shè)和管理服務(wù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了中小學(xué)校食堂建設(shè)和管理服務(wù)的術(shù)語和定義、食堂建筑、食品處理區(qū)、輔助區(qū)、就餐區(qū)、食堂設(shè)備、食堂管理、應(yīng)急處置、監(jiān)督與檢查及投訴處理。本文件適用于省內(nèi)各級人民政府和社會(huì)力量舉辦的普通中小學(xué)校、中等職業(yè)學(xué)校、特殊教育學(xué)校、工讀教育學(xué)校、成人中學(xué)和成人初等學(xué)校的食堂（以下簡稱學(xué)校食堂）。幼兒園的食堂建設(shè)和管理服務(wù)參照本文件執(zhí)行。規(guī)范性引用文件下列文件對本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14930.1食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14930.2食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T19258-2012紫外線殺菌燈GB50099-2011中小學(xué)校設(shè)計(jì)規(guī)范建標(biāo)109-2008農(nóng)村普通中小學(xué)建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)建標(biāo)[2002]102號城市普通中小學(xué)校校舍建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)《中共中央國務(wù)院關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》《中華人民共和國食品安全法》（2018年12月29日修正本）《中華人民共和國食品安全法實(shí)施辦法》（2019年12月1日實(shí)施）《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》中華人民共和國教育部、中華人民共和國國家市場監(jiān)督管理總局、中華人民共和國國家衛(wèi)生健康委員會(huì)令第45號《食品經(jīng)營許可管理辦法》（2017年修正版）國家食品藥品管理局令第17號《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號）《食品經(jīng)營許可審查通則（試行）》（食藥監(jiān)食監(jiān)二[2015]228號）《XX省中小學(xué)校食品安全管理辦法》（XX省人民政府令第337號）《XX省生活飲用水衛(wèi)生監(jiān)督管理辦法》（2016年5月1日實(shí)施）術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。學(xué)校食堂schoolcanteen設(shè)于學(xué)校內(nèi)，具有相對獨(dú)立的原料存放、食品加工操作、備餐和供師生就餐空間的場所。中小學(xué)校食堂是特定餐飲服務(wù)提供者。食堂建筑概述食堂建筑應(yīng)符合《中小學(xué)校設(shè)計(jì)規(guī)范》GB50099-2011的要求，新建、改造、擴(kuò)建學(xué)校食堂，建設(shè)單位應(yīng)當(dāng)提請食品安全監(jiān)督管理部門對與食品安全有關(guān)的選址、流程布局和功能分區(qū)等進(jìn)行指導(dǎo)。食堂選址應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，距暴露垃圾場（站）、旱廁、污水池、糞坑25m以上。應(yīng)在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。應(yīng)符合規(guī)劃、環(huán)保、消防等要求，應(yīng)無地質(zhì)災(zāi)害隱患。食堂面積應(yīng)符合建標(biāo)[2002]102號和建標(biāo)109-2008生均面積要求，按就餐人數(shù)計(jì)算，人均不少于1m2。食品處理區(qū)的面積應(yīng)不小于總面積的30%。粗加工、切配、烹飪場所面積應(yīng)不小于食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少）。食堂組成應(yīng)由相對獨(dú)立的食品處理區(qū)、輔助區(qū)和就餐區(qū)組成。食品處理區(qū)概述食品處理區(qū)的設(shè)置應(yīng)符合國家市場監(jiān)督管理總局公告——2018年第12號《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。流程應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局，并形成生進(jìn)熟出的單向流程。分開設(shè)置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口。有條件的宜分設(shè)人員入口、餐廚廢棄物出口。無法分設(shè)的，應(yīng)在不同的時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐用具，或者將運(yùn)送的成品加以無污染覆蓋。建設(shè)地面及排水地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑、防水的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫、無破損、不積水、不易積垢。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等間（區(qū)）的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有一定坡度，保持暢通，排水流向應(yīng)由清潔操作區(qū)流向準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般清潔操作區(qū)。排水溝終端宜設(shè)油水分離池。排水口應(yīng)設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵、網(wǎng)罩或篦子。溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度。溝上應(yīng)設(shè)可拆卸的蓋板，蓋板上的孔徑應(yīng)小于6mm。白案間、備餐間內(nèi)不得設(shè)置明溝。應(yīng)采用管道排水，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣溢出。墻、柱及天花板墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢、不易起霉斑的淺色材料涂覆或鋪設(shè)，墻壁應(yīng)平滑、無裂縫、無破損。所有墻柱不應(yīng)有尖銳直角，墻楞應(yīng)設(shè)不低于1500mm防撞裝置。粗加工、切配、餐用具清洗消毒等間（區(qū)）應(yīng)設(shè)不低于1500mm光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗材料制成的墻裙，白案間、備餐間、洗消間、烹飪間、蒸煮間墻磚應(yīng)貼到頂，其他間（區(qū)）墻磚宜貼到頂。天花板的涂覆或裝修材料無毒、無異味、不吸水、易清潔、耐高溫、耐腐蝕、不易積垢、不易起霉斑、不易積塵。天花板無裂縫、無破損，要能防止病媒生物隱匿。天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度。水蒸汽較多區(qū)域的天花板有適當(dāng)坡度。天花板應(yīng)距離地面2500mm以上。白案間、備餐間、烹飪間天花板應(yīng)吊頂。其他間（區(qū)）墻磚宜吊頂。門窗及三防設(shè)施門、窗閉合嚴(yán)密、無變形、無破損。與外界直接相通的門和白案間、備餐間的門能自動(dòng)關(guān)閉，室內(nèi)窗臺(tái)下斜45度或采用無窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。門、窗材料應(yīng)堅(jiān)固、不吸水、易清洗。白案間、備餐間的窗戶為可封閉式（用于傳遞食品、清潔餐用具的除外），傳遞食品、清潔餐用具的窗口應(yīng)專用、可開閉，大小以可以順暢傳遞為準(zhǔn)。與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)置易于拆洗、不易生銹的防塵、防蟲、防鼠設(shè)施，就餐區(qū)離地2.5米左右宜安裝粘捕式滅蠅燈。應(yīng)配置清潔能源爐灶，使用固體燃料爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。食品處理區(qū)所有與外界相通的門和庫房門應(yīng)設(shè)置不低于600mm金屬材質(zhì)的擋鼠板。采光及照明有充足的自然采光或人工照明，光源應(yīng)不改變食品的感官顏色，工作面照度不應(yīng)低于220lux，其他場所不宜低于110lux。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)罩，冷凍（藏）庫房應(yīng)使用防爆燈。洗手設(shè)施及紫外線消毒燈洗手設(shè)施包括洗手池、非手接觸式水龍頭、洗手液或肥皂、洗手七步法圖譜、干手設(shè)施（用品）。宜設(shè)置熱水器，提供熱水。該要求也適用于應(yīng)設(shè)洗手設(shè)施處。洗手池應(yīng)不透水，易清潔。洗手池的排水設(shè)有防止逆流、有害生物侵入及臭味溢出的裝置。設(shè)置紫外線消毒燈的，應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置波長為200nm～275nm、強(qiáng)度大于70μW/c㎡，分布均勻，不設(shè)燈架，懸掛于距離地面2.5m以內(nèi)高度，能正常使用。開關(guān)應(yīng)安裝在相應(yīng)間（區(qū)）入口外的墻壁上。食品處理區(qū)構(gòu)成應(yīng)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般清潔操作區(qū)，空氣和排水流向應(yīng)由清潔操作區(qū)流向準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般清潔操作區(qū)。應(yīng)設(shè)于室內(nèi)，具備獨(dú)立分隔的動(dòng)物性食品原料粗加工間、植物性食品原料粗加工間、水產(chǎn)品粗加工間，切配間、烹飪間、蒸煮間、白案間、備餐間、預(yù)進(jìn)間、主食原料庫、副食原料庫、干雜庫、油料庫、雞蛋庫、泡菜間、洗消間、留樣間等，條件不具備的應(yīng)劃定專用區(qū)域。原料庫房應(yīng)有機(jī)械通風(fēng)和溫（濕）度檢測器具，門與地面的縫隙不大于10mm。庫房應(yīng)防潮、干燥，防塵、防蟲、防鼠設(shè)施完好。應(yīng)分開設(shè)置食品和非食品庫房（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）。冷藏、冷凍柜數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)能使原料、半成品、成品和生熟、葷素分開、密封存放，避免交叉污染，且有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)和可正確顯示柜（庫）內(nèi)溫度的溫度計(jì)，溫度計(jì)宜使用外顯式。泡菜間內(nèi)應(yīng)保持通風(fēng)、干燥；保持密封水清潔；地面無污物、積水；應(yīng)專人、上鎖管理，泡菜取放宜使用專用工具。粗加工、切配間（區(qū)）應(yīng)分別設(shè)動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料的清洗池，并有明顯標(biāo)識(shí)。應(yīng)設(shè)置動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品加工操作臺(tái)，操作臺(tái)、用具、容器應(yīng)分開、專用、定位存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。原料清洗池設(shè)置要求：清洗池寬、深不小于600mm，長度能滿足原料浸泡、清洗需要。應(yīng)設(shè)置不合格或疑似不合格食品及相關(guān)產(chǎn)品暫存裝置、并明顯標(biāo)示。白案間應(yīng)設(shè)洗手設(shè)施。應(yīng)設(shè)足夠的操作臺(tái)（臺(tái)面材質(zhì)應(yīng)為食品級不銹鋼）、食品架、用具、容器，有明顯標(biāo)識(shí)。烹飪間應(yīng)設(shè)有足夠的操作臺(tái)，能滿足葷素、生熟、成品、半成品分開的要求，并有明顯標(biāo)識(shí)。用于原料、半成品、成品的用具、容器應(yīng)分開使用，標(biāo)識(shí)明顯。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)設(shè)機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)及油煙凈化裝置，凈化裝置應(yīng)便于清洗和更換，排氣口應(yīng)裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，凈高度低于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)。產(chǎn)生水汽的設(shè)備上方應(yīng)設(shè)機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)。油煙凈化宜采用前置油煙分離裝置。油煙凈化裝置及煙道應(yīng)按使用說明進(jìn)行清洗，保證油煙有效凈化和防止火災(zāi)事故。預(yù)進(jìn)間應(yīng)設(shè)置在備餐間入口處。應(yīng)設(shè)洗手、紫外線燈、晾衣等設(shè)施。備餐間學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置專用的備餐間。應(yīng)設(shè)紫外線燈，使用備餐間前30分鐘開啟，在使用備餐間時(shí)關(guān)閉。售飯臺(tái)面應(yīng)為不銹鋼或石材貼面及新材料，符合國家食品安全要求，宜配保溫設(shè)施。備餐間內(nèi)應(yīng)安裝空氣調(diào)節(jié)裝置，確保存放食品時(shí)溫度不高于250C。洗消間應(yīng)設(shè)清洗消毒、保潔間（區(qū)），與餐具回收口相連，保潔間（區(qū)）與備餐間緊鄰。保潔柜可以放在備餐間。應(yīng)配備滿足需要且能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)設(shè)不少于3個(gè)專用水池；采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池；各類水池標(biāo)識(shí)明顯，采用自動(dòng)清洗消毒的應(yīng)嚴(yán)格按照使用說明操作。清洗、消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。清洗、消毒水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水、不易積垢并易于清洗的材料。宜設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯、結(jié)構(gòu)密閉、易于清潔。清洗、消毒餐、廚、用具及洗滌劑、消毒劑的使用應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》附錄K、附錄J的要求執(zhí)行。宜采用物理消毒。清洗消毒后餐、廚、用具應(yīng)存放在專用設(shè)施內(nèi)。輔助區(qū)設(shè)置應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》的要求。構(gòu)成包括辦公室、更衣間、衛(wèi)生間、驗(yàn)收區(qū)、存放衛(wèi)生工具和洗滌劑、消毒劑等物品的非食品庫房和其他非直接處理食品的區(qū)域。宜設(shè)快檢室。衛(wèi)生間衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)。衛(wèi)生間出入口不應(yīng)直對食品處理區(qū)，不宜直對就餐區(qū)。衛(wèi)生間與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)裝置，有照明；與外界直接相通的窗戶設(shè)有易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)；墻壁、地面等的材料不吸水、不易積垢、易清潔；應(yīng)設(shè)置沖水式便池，配備便刷。應(yīng)在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。排污管道與食品處理區(qū)排水管道分設(shè)，且設(shè)置有防臭氣水封。排污口位于食堂外。更衣間應(yīng)與食品處理區(qū)在同一建筑物內(nèi)，處于食品處理區(qū)入口處，為獨(dú)立隔間，男女分設(shè)。應(yīng)有洗手、通風(fēng)、照明設(shè)施，員工個(gè)人物品儲(chǔ)物柜、晾衣桿、晾衣架，紫外線燈。在使用更衣間時(shí)應(yīng)不開紫外線燈。就餐區(qū)設(shè)施入口應(yīng)設(shè)風(fēng)幕機(jī)。應(yīng)設(shè)照明燈，宜設(shè)空氣調(diào)節(jié)裝置。應(yīng)通風(fēng)采光良好，無油煙和蒸汽。售飯窗口前應(yīng)不得設(shè)置有礙師生疏散的設(shè)施。售賣窗口前應(yīng)設(shè)置1米距離線。就餐座位數(shù)按不少于就餐學(xué)生人數(shù)的三分之一配置。應(yīng)設(shè)置洗手池，水龍頭數(shù)宜按同時(shí)最大就餐人數(shù)1:20設(shè)置。應(yīng)配備方便師生就餐的餐桌椅、渣盤、剩菜飯容器等設(shè)施。應(yīng)設(shè)有餐具回收處，回收通道應(yīng)與洗消間相通，門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。食堂設(shè)備設(shè)備材質(zhì)食堂設(shè)備宜采用食品級不銹鋼制品，并應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。加工用具、工具及機(jī)器設(shè)備設(shè)備應(yīng)滿足食堂需要，應(yīng)配主副食蒸箱（蒸車）、鍋灶、售飯臺(tái)、消毒柜、留樣冰箱、托盤公平稱、餐廚具保潔柜、中心溫度計(jì)、表面溫度計(jì)、濕度計(jì)、紫外線消毒燈、更衣柜（櫥）、洗手設(shè)施、工作服、帽、口罩、冰箱（柜）、操作臺(tái)柜、貯存柜、貨架、容器（盆、桶）、刀具及刀具架（箱）、墩（板）及墩（板）架、菜盆等。宜配和面機(jī)、壓面機(jī)、饅頭機(jī)、切菜機(jī)、切肉機(jī)、絞肉機(jī)、電餅鐺、電烤箱、土豆去皮機(jī)、洗碗設(shè)施（機(jī)）、平板車、冷庫、食品提升機(jī)、農(nóng)藥殘留檢測儀等。工具用具容器等使用要求用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，葷素、生熟應(yīng)嚴(yán)格分開使用，標(biāo)識(shí)區(qū)分明顯，分區(qū)域定位存放。在室內(nèi)應(yīng)設(shè)專用場所保管用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具。工作服裝工作服裝（包括衣、帽、口罩、手套等），工作服宜用白色或淺色布料制作。專間工作服裝宜從顏色或式樣上同其他場所工作服予以區(qū)分。每名從業(yè)人員工作服裝不得少于4套。消防設(shè)備應(yīng)根據(jù)食堂可能發(fā)生的火災(zāi)種類，有針對性的配備符合滅火要求的消防設(shè)備設(shè)施。應(yīng)設(shè)置明顯的安全疏散標(biāo)識(shí)。應(yīng)安裝漏氣、漏電、火災(zāi)等探測報(bào)警器及安全保護(hù)裝置。不得使用灌裝液化氣作燃料。電子監(jiān)控設(shè)備應(yīng)安裝視頻監(jiān)控系統(tǒng)，在每個(gè)重要功能間（區(qū)）安裝足夠的高清攝像頭。應(yīng)在就餐區(qū)設(shè)監(jiān)控顯示屏、平板電視或其他監(jiān)控平臺(tái)，視頻監(jiān)控系統(tǒng)宜與教育管理、市場監(jiān)管平臺(tái)互聯(lián)互通。檢驗(yàn)設(shè)備宜設(shè)置與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應(yīng)的檢驗(yàn)室，配備與原材料檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和設(shè)施、專用留樣容器、冷藏設(shè)施，檢驗(yàn)人員應(yīng)經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并考核合格。食堂管理概述應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》《中共中央國務(wù)院關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《XX省中小學(xué)校食品安全管理辦法》的規(guī)定。人員管理食品安全管理員應(yīng)設(shè)置食品安全管理人員，食品安全管理人員按照XX省人民政府令337號履行職責(zé)，每天應(yīng)對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查，開展崗前培訓(xùn)、教育。應(yīng)持有有效健康證明，每年應(yīng)接受不少于40學(xué)時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)，須經(jīng)食品安全監(jiān)督管理部門考核合格。食堂從業(yè)人員從業(yè)人員與學(xué)生就餐人數(shù)之比應(yīng)不小于1:100。每學(xué)期應(yīng)接受不少于一次、時(shí)間累計(jì)不少于20學(xué)時(shí)的食品安全培訓(xùn)考核。培訓(xùn)可采用專題講座、實(shí)際操作、現(xiàn)場演示等方式?？己丝刹捎迷儐?、觀察實(shí)際操作、答題等方式。應(yīng)取得有效健康證明，保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。接觸直接入口食品的從業(yè)人員從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后應(yīng)洗手并消毒。應(yīng)不得將私人物品帶入食品處理區(qū)，不得在食堂內(nèi)吸煙、飲食或有其他可能污染食品的行為。專間從業(yè)人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。應(yīng)接受晨檢，患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員應(yīng)主動(dòng)向食品安全管理人員等報(bào)告，暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。應(yīng)定期更換工作服，接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換；不得穿著工作服離開食品處理區(qū)，待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。組織管理食堂管理應(yīng)實(shí)行校（園）長負(fù)責(zé)制。校（園）長是第一責(zé)任人，對學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)。應(yīng)建立由校（園）長、分管校（園）長、后勤管理部門負(fù)責(zé)人和食堂管理人員等組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，并明確小組工作職責(zé)和成員工作職責(zé)，應(yīng)對學(xué)校食堂工作經(jīng)常督查，每學(xué)期召開不少于2次專題會(huì)議，研究解決食堂管理中的重大問題。應(yīng)建立由學(xué)校負(fù)責(zé)人、教職工、學(xué)生、家長代表等參與的食品安全民主監(jiān)督機(jī)制。應(yīng)當(dāng)公布食品安全投訴舉報(bào)電話、電子電子郵箱、意見箱等，及時(shí)處理舉報(bào)或意見建議。以適當(dāng)?shù)姆绞铰犎〗搪毠ご怼W(xué)生代表、家長代表關(guān)于學(xué)校食堂管理的意見和建議，保障他們的知情權(quán)、參與權(quán)、選擇權(quán)、監(jiān)督權(quán)。幼兒園和義務(wù)教育學(xué)校食堂應(yīng)自主經(jīng)營，學(xué)校食堂從業(yè)人員可以采用勞務(wù)外包或勞務(wù)派遣等用工方式。確有必要實(shí)施其他方式經(jīng)營的，應(yīng)當(dāng)經(jīng)所屬教育行政主管部門或?qū)W校行業(yè)主管部門同意。學(xué)校應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)校內(nèi)小賣部、超市等食品銷售場所的食品安全管理。非寄宿制學(xué)校一般不得在校內(nèi)設(shè)置小賣部、超市等非食堂食品銷售場所，確有需要設(shè)置的，應(yīng)當(dāng)依法取得許可，并不得出售高鹽、高糖、高脂食品。有條件的地方有條件的地方應(yīng)當(dāng)為中小學(xué)、幼兒園配備營養(yǎng)專業(yè)人員或者支持學(xué)校聘請營養(yǎng)專業(yè)人員，對膳食營養(yǎng)均衡等進(jìn)行咨詢指導(dǎo)，推廣科學(xué)配餐、膳食營養(yǎng)等理念。應(yīng)當(dāng)在食堂經(jīng)營場所醒目位置或?qū)W校信息平臺(tái)公示食品安全管理機(jī)構(gòu)、食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證明、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級等級標(biāo)識(shí)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄以及菜譜、進(jìn)貨來源、品牌、食品添加劑使用情況等信息。應(yīng)建立學(xué)校負(fù)責(zé)人、教師陪餐制度和食堂有計(jì)劃開放制度。安排學(xué)校負(fù)責(zé)人、教師陪餐，有條件的學(xué)校，可根據(jù)家長申請，有計(jì)劃的安排家長代表陪餐。在學(xué)校食堂就餐的教職工和陪餐人員應(yīng)當(dāng)與學(xué)生同食堂購餐。陪餐人員負(fù)責(zé)當(dāng)餐學(xué)生就餐管理，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決投訴或意見建議等問題。應(yīng)定期對師生進(jìn)行食品安全、衛(wèi)生知識(shí)、健康與營養(yǎng)科普宣傳教育（培訓(xùn)），每年至少開展2次活動(dòng)并有完整記錄；抽考不少于50名師生，合格率≥80%；知曉率≥90%，衛(wèi)生行為形成率≥90%。食堂管理中涉及到的工作會(huì)議、監(jiān)督檢查、臺(tái)帳登記等記錄應(yīng)完整、規(guī)范，統(tǒng)一存檔備查。應(yīng)加強(qiáng)學(xué)校食堂安全保衛(wèi)，防范不法分子縱火、盜竊、投毒等危及食堂安全的行為。應(yīng)加強(qiáng)學(xué)校食堂管理信息化建設(shè)，逐步實(shí)現(xiàn)食堂管理無紙化，過程監(jiān)管透明化。積極推行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”方式，宜采用信息化手段采集、留存食品經(jīng)營信息。建立食品安全追溯體系，加強(qiáng)對食品來源、采購、加工制作全過程的監(jiān)督。應(yīng)尊重少數(shù)民族飲食習(xí)慣，有清真餐需求的學(xué)校應(yīng)設(shè)立清真灶和獨(dú)立售飯窗口。學(xué)校應(yīng)當(dāng)購買涵蓋食品安全責(zé)任的保險(xiǎn)。食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)管理許可學(xué)校食堂應(yīng)取得真實(shí)有效《食品經(jīng)營許可證》，嚴(yán)格按照食品經(jīng)營許可證載明的經(jīng)營項(xiàng)目進(jìn)行經(jīng)營。制度應(yīng)制定并執(zhí)行場所及設(shè)施設(shè)備、餐具飲具清洗消毒、維修保養(yǎng)校驗(yàn)、原料采購至供餐全過程控制管理、食品添加劑使用管理、餐廚廢棄物處置、人員健康和培訓(xùn)、食品安全追溯等制度。原材料使用前、成品供應(yīng)前查驗(yàn)除原材料在進(jìn)出庫時(shí)查驗(yàn)外，從業(yè)人員在粗加工、切配、烹飪環(huán)節(jié)應(yīng)再次進(jìn)行感官查驗(yàn)。備餐供應(yīng)前應(yīng)對食品進(jìn)行感官查驗(yàn)。對異常的應(yīng)清除，放入不合格原材料及食品暫存裝置，并報(bào)告食品安全管理員。自制泡菜要符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。烹飪應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。食品應(yīng)炸（炒）熟煮透，加工中心溫度應(yīng)不低于70℃，油炸食品的油溫不宜超過190℃。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用亞硝酸鹽和非食用物質(zhì)加工制作食品。應(yīng)用專用工具品嘗味道。成品烹調(diào)好的食品應(yīng)在備餐間存放，售飯前半小時(shí)開紫外線消毒燈消毒。8℃～60℃溫度條件下存放的食品燒熟至食用時(shí)間應(yīng)不超過2小時(shí)。燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，食用時(shí)限為不超過燒熟后4小時(shí)。燒熟2小時(shí)后的食品中心溫度保持在8℃以下（冷藏）的，再次食用時(shí)限為不超過燒熟后24小時(shí)，再次使用應(yīng)加熱煮透，且再次加熱次數(shù)僅為一次。風(fēng)險(xiǎn)食品不得制售生冷類食品（水果除外）、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁；不得采購、儲(chǔ)存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）；不得采購使用散裝食用油、散裝食鹽；不得使用加工腐敗變質(zhì)、感官異常的食品原材料；不得加工制作四季豆、野生蘑菇、鮮黃花菜、發(fā)青發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品；不得出售非本食堂加工的散裝餡料、肉串及散裝熟肉制品，以及法律法規(guī)規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的其他食品。不得供應(yīng)未加熱食品，不得出售落地、不潔食品，豆?jié){必須燒熟、煮透。宜開展對蔬菜農(nóng)藥殘留，成品、用具、工具、容器等大腸菌群的自我檢測。成品配送食品配送車輛專用，應(yīng)配備符合條件加熱保溫設(shè)備或裝置，保證運(yùn)輸過程中成品的保存溫度保持60℃以上。配餐容器表面應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期，標(biāo)注保存條件和食用方法。應(yīng)保持運(yùn)輸車輛的清潔，每次運(yùn)輸食品前和運(yùn)輸食品后應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。留樣應(yīng)有專用的留樣冰箱，冰箱雙人雙鎖，專人負(fù)責(zé)留樣管理。每餐次的所有食品成品應(yīng)留樣。應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冰箱內(nèi)冷藏（0℃～8℃），保存48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克。在留樣盒上標(biāo)識(shí)留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)、分）、留樣人員等。同時(shí)在留樣記錄表上記錄留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)、分）、留樣人員等。餐用具清洗消毒保潔應(yīng)每餐按規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒、保潔，配送車輛、食品提升機(jī)及工用具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定時(shí)清洗消毒。采用物理消毒的應(yīng)按照一清殘、二清洗、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行；采用化學(xué)消毒的應(yīng)按照一清殘、二清洗、三消毒、四沖洗、五保潔的程序進(jìn)行。分派菜肴的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。食品及原材料采購、查驗(yàn)、貯存應(yīng)集中、定點(diǎn)采購米、面、油、蛋、肉等大宗食品及原輔材料。應(yīng)采購符合安全、營養(yǎng)要求的食品及原料，按《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定索取票證、查驗(yàn)，建立進(jìn)貨查驗(yàn)、進(jìn)、出庫臺(tái)賬。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。食用農(nóng)產(chǎn)品的記錄和憑證保存期限不得少于六個(gè)月。食品原料應(yīng)分類、分架存放，離地、離墻不低于10cm，不得與有毒、有害物品、個(gè)人生活用品、雜物同庫存放。應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則存放原料，并標(biāo)明品名、生產(chǎn)日期、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息。冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在0℃～8℃，冷凍溫度的范圍宜低于－12℃。食品添加劑使用食品添加劑的，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。按照GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。專柜（位）存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝。應(yīng)專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時(shí)間、操作人員等信息，GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑除外。使用有GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)精準(zhǔn)稱量使用。食堂供水加工制作用水的水質(zhì)、自備水、二次供水應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。自備井、二次供水的儲(chǔ)水池（罐、窖），應(yīng)有安全防護(hù)、消毒設(shè)施和清洗消毒記錄。采用二次供水的應(yīng)符合《XX省生活飲用水衛(wèi)生監(jiān)督管理辦法》。應(yīng)專人管理飲用水，管理人員應(yīng)持有效健康證明。自備水水源30m以內(nèi)應(yīng)無旱廁、垃圾堆放點(diǎn)、污水池等污染源。自備水、二次供水水質(zhì)應(yīng)每學(xué)期檢測1次，有合格有效的檢測報(bào)告。應(yīng)建立飲用水衛(wèi)生管理制度、預(yù)防水污染事件發(fā)生的應(yīng)急預(yù)案。環(huán)境衛(wèi)生食堂環(huán)境衛(wèi)生管理應(yīng)定人、定時(shí)間、定物、定質(zhì)量、定區(qū)域，做到環(huán)境整潔。食品處理區(qū)、輔助區(qū)、就餐區(qū)應(yīng)設(shè)腳踏式、密閉的廢棄物盛放容器，且有明顯的標(biāo)識(shí)，建立餐廚廢棄物管理制度和臺(tái)賬。不得使用殺滅病媒生物噴霧劑。就餐區(qū)應(yīng)張貼食品安全、均衡膳食、厲行節(jié)約、使用公筷公勺、良好行為習(xí)慣等宣傳資料，營造食堂文化氛圍，引導(dǎo)學(xué)生安全用餐、文明用餐、營養(yǎng)用餐、不浪費(fèi)。就餐場所及設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)，保持干凈整潔，做好地面防滑提示標(biāo)識(shí)。學(xué)生就餐時(shí)，應(yīng)有學(xué)校負(fù)責(zé)人、教師陪餐，管理就餐秩序。應(yīng)定期對就餐區(qū)的環(huán)境、就餐桌椅等進(jìn)行消毒。食品營養(yǎng)食堂應(yīng)在營養(yǎng)專業(yè)人員指導(dǎo)下，綜合考慮學(xué)生的營養(yǎng)需要制定每周帶量食譜和營養(yǎng)素供給量，并提前公布。學(xué)校應(yīng)將營養(yǎng)與健康教育知識(shí)納入健康教育內(nèi)容，利