果蔬汁加工技術(shù)-果蔬汁加工中常見的質(zhì)量問題及防止措施

4.5質(zhì)量問題與控制

一、影響果蔬汁質(zhì)量的因素

1．物理影響因素

要將果蔬原料進行徹底的同時又是謹慎小心的清洗和揀選，盡可能地把原料中的污垢（如土、樹葉等其他異物等等）、微生物和腐敗的果蔬個體的數(shù)量降到盡可能低的數(shù)值。

在生產(chǎn)水果蔬原汁、漿時，人們采用機械破碎、壓榨、浸提、打漿或其他物理工藝方法來制造果蔬原汁。在破碎前往往還要預煮或預熱果蔬原料。通過各種不同的物理性保藏能夠防止果蔬汁飲料產(chǎn)生微生物腐敗。

2．化學影響因素和酶影響因素

（1）酶促褐變以果蔬汁加工工藝而言，最重要的氧化還原酶是下列三種酶，催化聚酚物質(zhì)氧化反應的酚氧化酶、催化抗壞血酸分解反應的抗壞血酸氧化酶和破壞由需氧脫水酶催化而成的過氧化氫的過氧化物酶。當植物組織被破壞時，上述幾種氧化酶能催化一系列反應，使酚轉(zhuǎn)變?yōu)楹稚衔铩?/p>

（2）非酶褐變即美拉德反應。參加非酶褐變的主要化學成分是氨基酸、氨基化合物和還原糖（主要是葡萄糖），此外還有糖醛酸、抗壞血酸和其他成分。非酶褐變反應的第一步是氨基與糖的羥基結(jié)合，再經(jīng)過復雜的聚縮反應，最終形成高分子的褐色物質(zhì)（類黑素）。目前,人們采用的防止非酶褐變的方法是：①限制各制造和貯存工藝的溫度和作用時間；②二氧化硫處理；③隔絕氧氣。

（3）芳香成分變化在酶的作用下，水果和蔬菜中的初級芳香物質(zhì)會轉(zhuǎn)變成芳香物質(zhì)。同樣，在制造果蔬原汁時，酶也是將芳香物質(zhì)轉(zhuǎn)變成其他物質(zhì)的主要因素。

3．微生物影響因素

為了把因微生物活動而導致的果蔬汁的質(zhì)量下降減到最小程度，就必須在生產(chǎn)過程的每一個階段嚴格控制細菌、酵母菌和霉菌的生命活動。微生物的侵染和繁殖引起的敗壞可表現(xiàn)在變味（餿味、酸味、臭味、酒精味和霉味），也可引起長霉、和混濁。應采取以下措施防止：（1）采用新鮮、無霉爛、無病蟲害的果實原料。（2）注意原料的洗滌消毒。（3）嚴格車間、設備、管道、工器具等的消毒，縮短工藝流程的時間。（4）果汁灌裝后封口要嚴密。（5）殺菌要徹底。

4．混濁和沉淀澄清果汁要求汁液透明，混濁果汁要求有均勻的混濁度。但澄清果蔬汁在加工之后貯藏、流通過程中常發(fā)生混濁甚至沉淀；渾濁果蔬汁有時會出現(xiàn)分層或沉淀現(xiàn)象。其主要原因是澄清處理中澄清劑用量不當或處理時間不夠，使果膠或淀粉分解或除去不完全、蛋白質(zhì)過量、花色素及其前體物質(zhì)被氧化或微生物污染等，造成了后混濁；而渾濁果蔬汁是一個果膠、蛋白質(zhì)等親水膠體物質(zhì)組成的復雜膠體系統(tǒng)，其pH、離子強度，尤其是保護膠體穩(wěn)定性物質(zhì)的種類與用量不同等，都會對渾濁果蔬汁的穩(wěn)定性產(chǎn)生影響。

三、預防措施

1．應該將剛剛破碎的果漿泥或新鮮果蔬原汁進行相應的適度熱處理，以迅速鈍化各種酶類。

2．在整個生產(chǎn)過程中，以破碎作業(yè)開始直至成品灌注和容器封口作業(yè)，要盡可能地減少氧氣與果漿泥（仁果類水果原汁例外）和果蔬原汁的接觸。

（1）盡可能地在封閉的無氧或貧氧環(huán)境下進行各個作業(yè)。（2）盡可能地縮短作業(yè)時間，以使果漿泥和果蔬原汁與空氣氧的接觸時間盡可能地少。（3）添加還原性的物質(zhì)。（4）通過空氣處理、惰性氣體包裝和特殊灌注系統(tǒng)，減少溶解在果蔬原汁中的氧氣的數(shù)量。

3．對于仁果類水果，尤其是蘋果，從形成芳香成分、改善榨汁性能的角度出發(fā)，在榨汁前和榨汁過程中進行一定限度的酶-氧化反應是有利的。但此后的