酸乳制品 課件

酸乳制品

酸乳制品：酸凝乳，乳酸菌飲料，酸乳酒（乳酸是發(fā)酵主要產(chǎn)物）；酸稀奶油；干酪：酸—》酪蛋白凝沉，酯、醛—》后熟芬芳；酸乳制品的食用價(jià)值一、更易消化吸收乳糖—》葡萄糖、半乳糖—》乳酸；蛋白質(zhì)——》多肽——》氨基酸；脂肪——》脂肪酸、甘油；二、引入活菌乳酸菌、雙歧桿菌，促進(jìn)腸道菌群的平衡；制品中：乳酸菌（乳酵母菌）>1000萬(wàn)個(gè)/mL；1、促進(jìn)腸道有益菌群的建立；2、抑制有害菌的繁殖（酸性pH）；三、合成維生素（B族），促進(jìn)Ca、P吸收；四、產(chǎn)酸，促腸蠕動(dòng)，防止便秘，降膽固醇；五、增強(qiáng)免疫力；發(fā)酵劑的制備

一、發(fā)酵劑制備的重要性對(duì)于產(chǎn)量大的酸乳制品車間，發(fā)酵劑制備是最困難、最重要的環(huán)節(jié)——產(chǎn)品最終質(zhì)量，發(fā)酵效率，重大經(jīng)濟(jì)損失；二、發(fā)酵劑所用的菌種及其特性1、乳酸發(fā)酵：（1）同型；（2）異型：（乳酸，乙醛，乙醇，丁二酮……）；2、產(chǎn)香發(fā)酵：（1）丁二酮：（聯(lián)乙酰or雙乙酰）；（2）乙醛：丁二酮=4：1；3、酒精發(fā)酵：乳酵母——》混合菌種（乳酸菌+酵母）；4、其它發(fā)酵特性：（1）蛋白質(zhì)分解（干酪）；（2）乳脂肪分解；（3）丙酸發(fā)酵；三、發(fā)酵劑的調(diào)制1、培養(yǎng)基的制備：（1）原料選擇：與產(chǎn)品原料相同或類似，使活化、復(fù)壯、擴(kuò)培出的菌種能適應(yīng)生產(chǎn)原料，而無(wú)須“馴化”階段；——全乳，脫脂乳；（2）殺菌：乳中固有的抗菌因子（拉克特寧），消滅原始雜菌；純培養(yǎng)物（活化）&母發(fā)酵劑——采用121攝氏度，15min；生產(chǎn)發(fā)酵劑——采用90攝氏度，60min，或100攝氏度，30~60min；2、發(fā)酵劑分類：（1）商品發(fā)酵劑（純培養(yǎng)菌種）——購(gòu)入的純種（封于小安培管內(nèi)）0~5攝氏度；（2）母發(fā)酵劑（經(jīng)商品發(fā)酵劑活化而得）——保持活力，維持連續(xù)生產(chǎn)；（3）工作發(fā)酵劑（經(jīng)母發(fā)酵劑擴(kuò)培而得）——直接用于生產(chǎn)（又稱生產(chǎn)發(fā)酵劑）；3、接種量，培養(yǎng)時(shí)間，溫度：（1）1~2mL；（2）1%；（3）1%；（4）3~10%；乳酸菌：43攝氏度（41~45攝氏度），2~3hr；牛乳酒酵頭：15~20攝氏度，16~20hr；最適溫度：保加利亞乳桿菌——較低溫度，41攝氏度（40~45）；嗜熱鏈球菌——較高溫度，45攝氏度（40~45）；接種量：3.6%（球菌：2.4%；桿菌：1.2%）；發(fā)酵溫度（攝氏度）接種比嗜熱鏈球菌保加利亞乳桿菌412143114512四、發(fā)酵劑的質(zhì)量鑒定1、感官檢查：2、終點(diǎn)酸度：滴定酸度（90~110OT，0.8~1.0%），揮發(fā)酸——低級(jí)游離脂肪酸（乙酸，丙酸）；3、菌檢——總菌數(shù)，活菌數(shù)；4、發(fā)酵劑活力測(cè)定：（1）酸度測(cè)定：嚴(yán)格發(fā)酵條件——接種3%，37.8攝氏度，3.5hr——若乳酸度0.6%，則所用發(fā)酵劑活力為0.6；（2）刃天青：1mL+9mL，0.005%任天青1mL，36.7攝氏度，3.5min——邊長(zhǎng)菌，邊還原刃天青，使之褪色；5、聯(lián)乙酰（丁二酮）檢測(cè)：2.5mL發(fā)酵劑，10mg肌酸，2.5mL40%NaOH，——》試管中混勻，靜置，表面紅色深，表明雙乙酰多；五、發(fā)酵劑的保藏1、變異：乳酸鏈球菌，乳脂鏈球菌——連續(xù)培養(yǎng)50次不變異；保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌——擴(kuò)大20~25次；2、干燥（噴霧干燥，冷凍干燥）；3、冷凍（-20~-40攝氏度，或-196度液氮保存）；酸乳制品

一、酸奶（酸凝乳）1、種類：（1）間歇式發(fā)酵（整批入烘房發(fā)酵）；連續(xù)式發(fā)酵（自動(dòng)灌裝，傳送帶）——》高效（傳動(dòng)中發(fā)酵）；（2）凝固型；攪拌型；（3）活菌乳酸菌飲料；滅菌酸奶；2、工藝：原料乳驗(yàn)收——過(guò)濾、凈化——標(biāo)準(zhǔn)化——60度熱溶（蔗糖，玉米淀粉，奶粉，穩(wěn)定劑，阿斯巴甜）——均質(zhì)（防奶油大顆粒）——?dú)⒕?5度，5mi