啤酒釀造實(shí)驗(yàn)

實(shí)驗(yàn)五啤酒生產(chǎn)工藝實(shí)驗(yàn)啤酒是以大麥芽和啤酒花作為主要原料生產(chǎn)的一種低酒精度發(fā)酵酒。它具有特殊的麥芽香味、酒花香味和適口的酒花苦味，含有一定量的二氧化碳。啤酒倒人杯子中應(yīng)形成持久不消、潔白細(xì)膩的泡沫，這些構(gòu)成了啤酒獨(dú)特的風(fēng)格。目前啤酒的生產(chǎn)普及世界各國(guó)，啤酒以其低酒精含量、豐富的營(yíng)養(yǎng)成分而成為世界上產(chǎn)量最大的飲料酒。一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模骸?〕掌握純生啤酒小型生產(chǎn)線的結(jié)構(gòu)與工作原理〔2〕熟悉麥汁制造全過程及其控制；掌握麥汁制造過程的工藝控制；繪出麥汁制造過程的工藝曲線?！?〕熟悉啤酒釀造全過程及其中間控制；了解啤酒發(fā)酵過程中各參數(shù)的變化規(guī)律。二、實(shí)驗(yàn)原理麥芽中的高分子物質(zhì)在酶類的作用下，分解為可發(fā)酵性糖及可溶性浸出物并且溶解于水。選擇糖化工藝的原那么是確定適合各種酶作用的最正確條件。糖化麥芽汁中含有一定量的高分子多肽和水溶性蛋白質(zhì)。假設(shè)存留在啤酒中當(dāng)其受到外界條件的影響從啤酒中別離出來時(shí)，會(huì)造成啤酒的非生物性混濁。在麥芽汁煮沸時(shí)經(jīng)過強(qiáng)烈的加熱和分子間碰撞，這些多肽和水溶性蛋白質(zhì)會(huì)絮凝形成蛋白顆粒而沉淀下來，即熱凝固物，消除造成啤酒非生物性混濁的隱患。啤酒中的苦味來自于酒花。當(dāng)麥芽汁煮沸1—1．5h后，可使酒花個(gè)的苦昧最大程度的釋出，且酒花中的多酚物質(zhì)與麥芽汁中的蛋白質(zhì)形成多酚—蛋白沉淀，促使麥芽汁澄清。啤酒酵母對(duì)麥芽汁中某些組分進(jìn)行一系列的代謝過程，產(chǎn)生酒精等各種風(fēng)味物質(zhì)，形成具有啤酒獨(dú)特風(fēng)味的飲料酒。三、實(shí)驗(yàn)材料及儀器麥芽，酒花，溫度計(jì)，糖度計(jì)，小型啤酒生產(chǎn)線，粉碎機(jī)，白瓷板，PH計(jì)。純生啤酒小型生產(chǎn)線流程圖四、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容〔一〕，麥汁制備與發(fā)酵按照上圖所示的流程圖進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，接種后，10℃發(fā)酵3-5天，20h開始起泡，第3d測(cè)糖度，糖度降到5度升溫到12-13℃〔使雙乙酰復(fù)原〕，第4天封口〔封前將高級(jí)醇、二氧化碳排出〕，壓力0.2兆帕，壓力過高應(yīng)適當(dāng)放氣，溫度在12-13℃時(shí)，測(cè)糖度。如糖度降到2度，開始降溫，一天降2℃，一直降到0℃，排出酵母。發(fā)酵過程中酵母代謝生成了α－乙酰乳酸。雙乙酰含量過高，有股餿飯味，感官界限值為0.15毫克/升。提高發(fā)酵溫度，可使其前體物質(zhì)α－乙酰乳酸的非酶分解和雙乙酰的酶復(fù)原作用加強(qiáng)。溫度高時(shí)，復(fù)原力強(qiáng)，復(fù)原速度也快。提高發(fā)酵溫度到12度，保持2天左右，使雙乙酰復(fù)原到0.1毫克/升，再降低溫度。〔二〕，成品啤酒檢測(cè)①、酒精的測(cè)定：用量筒量取l00mL除氣啤酒，50ml蒸餾水放入500mL燒瓶中，裝上蒸餾裝置，冷凝器下端用100mL量筒接收蒸餾液。當(dāng)蒸餾液接近100mL時(shí)，停止蒸餾，加水定容至100mL，搖勻。用酒精表測(cè)量酒精度，記錄。②、真正濃度的測(cè)定：將蒸餾酒精后燒瓶中的剩余液體冷卻，全部倒人100mL量簡(jiǎn)中，定容至100mL。用糖度計(jì)測(cè)量糖度，記錄。③、原麥芽汁濃度的計(jì)算：④、真正發(fā)酵度的計(jì)算：〔三〕，啤酒的品評(píng)①、品評(píng)的方法：選優(yōu)法：在許多酒樣中，通過品評(píng)比擬優(yōu)劣。從多數(shù)人的評(píng)語中得出結(jié)論。此法作為一般的選擇方法，不作為質(zhì)量控制的方法。風(fēng)味描述法：要求對(duì)啤酒進(jìn)行解剖分析，說明不同酒樣在風(fēng)味上存在的特點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn)。用術(shù)語表述正常出現(xiàn)的風(fēng)味，如酒花香味、麥芽香味、酯香味、焦香味、苦昧、酸味、氧化味、后苦味、雙乙酰味等。②、品評(píng)工程及要求：外觀：啤酒成品必須清亮，透明有光澤，瓶?jī)?nèi)不得有異物、雜質(zhì)。不得有明顯的片狀或絮狀凝聚物。啟蓋注入杯中以后應(yīng)有大量的氣泡升起．在杯口形成潔白細(xì)膩的泡沫，泡沫必須持久掛杯。持泡性檢測(cè)方法：啤酒于20℃水浴中恒溫，于20口感：質(zhì)量好的啤酒應(yīng)有明顯的酒花清香味，—定的麥芽香味，口味純粹、爽口或醇厚。無后苦味，無異雜味，有充足的C02。淡色啤酒：具有灑花的香氣，苦味。濃色啤酒：具有麥芽香昧及醇厚感。要求：先觀察外觀，再聞味。飲用時(shí)不宜連續(xù)飲用，防止失去判斷力。③、品評(píng)結(jié)果：五、考前須知〔一〕生產(chǎn)原料純生鮮啤酒是不加輔料并選用優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)原料釀造的高質(zhì)量啤酒。原料的好壞直接影響啤酒質(zhì)量。焦香麥芽：外觀微黃至深黃，應(yīng)有強(qiáng)烈的焦香氣味，不得摻有焦糊麥粒。一級(jí)大麥芽：外觀微黃至黃，清香新鮮無霉無蟲，色度3.2EBC以下，糖化力較高，或糖化時(shí)間15分以下，氨基酸140mg/100g以上，無水浸出率76%以上。因糖化工藝須隨麥芽質(zhì)量進(jìn)行調(diào)整，故每批大麥芽都應(yīng)有供貨單位提供的理化指標(biāo)清單。啤酒花：選用新鮮，無氧化及邪雜味的高質(zhì)量顆粒酒花，-酸含量應(yīng)到達(dá)6%以上;酒花浸膏應(yīng)有明顯標(biāo)記〔包括產(chǎn)地，年份及-酸含量〕。每次開封后未用完的酒花或制品應(yīng)盡量回復(fù)包裝，防止與氧接觸，并放入冰箱保存。開封后的酒花制品使用不應(yīng)超過一個(gè)月。啤酒酵母：酵母原菌按微生物保存規(guī)定定期接種。大多數(shù)酵母使用代數(shù)不超過六代。生產(chǎn)中如果發(fā)現(xiàn)某批酵母出現(xiàn)異常，應(yīng)立即排出不得勉強(qiáng)使用。為了保證酵母的性能與純度，至少每半年更新菌種?！捕吃戏鬯槊颗读锨皯?yīng)提前二小時(shí)將準(zhǔn)確稱量的大麥芽粉碎完畢。焦香麥芽和大麥芽分開粉碎，前者粉碎度應(yīng)小于后者。讓麥芽自然吸潮5分鐘后進(jìn)行粉碎。麥芽粉碎過程應(yīng)經(jīng)常取樣檢查粉碎度，嚴(yán)格杜絕整粒進(jìn)入粉碎后的原料。粉碎度：表皮破而不碎，粗細(xì)粉比1：2.5；好的粉碎度可以保證良好的過濾?！踩程腔腔豪名溠克拿笇Ⅺ溠枯o助原料中的不溶性高分子物質(zhì)逐步分解為可溶性的低分子物質(zhì)，這個(gè)過程稱為糖化。糖化時(shí)主要的酶：α—淀粉酶、β—淀粉酶等。α—淀粉酶：pH5.6—5.8溫度65—70℃失活溫度80℃，分解淀粉分子內(nèi)部結(jié)合的α—1、4葡萄糖苷鍵，產(chǎn)物：短鏈糊精、麥芽糖、葡萄糖。β—淀粉酶：pH5.4—5.6溫度60—65℃失活溫度70℃，只作用于淀粉非復(fù)原基末端，糖化開始前應(yīng)對(duì)全套設(shè)備進(jìn)行檢查〔包括水，電，汽，冷〕。作好準(zhǔn)備工作前方可投料。投料前，進(jìn)行設(shè)備清洗。電加熱設(shè)備須把電加熱管清理干凈，不允許有焦糊物附著：且加熱時(shí)務(wù)必注意先開泵，一分鐘后再開加熱管，停止加熱時(shí)應(yīng)先關(guān)加熱管，一分鐘后再關(guān)泵。糖化泵啟動(dòng)前必須先翻開冷卻水，以保護(hù)泵的使用壽命。糖化工藝須嚴(yán)格遵守，溫度，時(shí)間不允許隨意調(diào)節(jié)。糖化期間每一步操作都應(yīng)如實(shí)的記錄。加熱期間須進(jìn)行攪拌。特別是電加熱設(shè)備，必須在攪拌時(shí)加熱，不允許在無攪拌狀態(tài)下加熱。〔四〕麥汁過濾過濾前，先用70℃的熱水溫槽。沒過篩板即可。打醪后，靜置20分鐘迅速將盤旋槽清理干凈，開始回流?；亓鲿r(shí)，從取樣閥放出麥汁，用桶接好。直至視蠱里麥汁清亮，方可關(guān)閉取樣閥，翻開通往盤旋槽的閥門。將桶內(nèi)渾濁麥汁用勺子輕輕倒回過濾槽，不要沖動(dòng)槽層。測(cè)定頭道麥汁濃度。麥皮形成濾層，快速過濾。如過濾慢，那么復(fù)原糖被氧化，多酚物質(zhì)，被浸漬時(shí)間長(zhǎng)，易給麥汁帶來不良的苦澀味和麥皮味，麥皮中的色素致使麥汁色澤加深；微小的蛋白質(zhì)顆粒，可破壞泡沫的持久性?！参濉雏溨瓌e離麥汁煮沸后添加酒花，酒花能賦予啤酒柔和優(yōu)美的芳香和爽口的微苦味，能加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性，增加啤酒的防腐能力〔酒花中的軟樹脂有殺菌作用〕。煮沸結(jié)束后，調(diào)整閥門，開泵，使麥汁在糖化鍋內(nèi)自循環(huán)10分鐘。再靜置20分鐘后，翻開糖化鍋底閥，排除熱凝固物?！擦雏溨鋮s麥汁冷卻前，應(yīng)先沖洗麥汁管道。有條件的應(yīng)用熱水沖洗薄板換熱器。將麥汁軟管接到預(yù)定的發(fā)酵罐上。冷卻前糖化工段與發(fā)酵工段聯(lián)系好。先開冷水泵將換熱器預(yù)冷，當(dāng)換熱器冷水出口處溫度降到40℃時(shí)方可開啟糖化鍋底閥，并可開主泵打麥汁。麥汁開始冷卻初期麥汁流速應(yīng)放到低檔位置，當(dāng)麥汁經(jīng)過薄板換熱器時(shí)應(yīng)隨時(shí)有人監(jiān)督麥汁出口溫度，如發(fā)現(xiàn)麥汁溫度有上升趨勢(shì)應(yīng)立即進(jìn)行處理。薄板冷卻技術(shù)要求：冷水溫度3℃，熱麥汁溫度85-95℃，麥汁出口溫度8-9℃，熱水溫度60℃左右。麥汁過完后用清水沿麥汁行走路線沖洗換熱器與軟管。冷卻后加酵母?！财摺称【瓢l(fā)酵必須嚴(yán)格按工藝操作。啤酒發(fā)酵時(shí)溫度、壓力的任何不正常波動(dòng)都會(huì)對(duì)啤酒質(zhì)量產(chǎn)生嚴(yán)重影響。要細(xì)心控制。