乳制品加工工藝課件

乳制品加工工藝課件匯報人：文小庫2023-11-15contents目錄乳制品加工概述原料乳的采集與處理乳制品加工工藝流程乳制品的質(zhì)量控制乳制品的研發(fā)與新品開發(fā)乳制品加工的未來發(fā)展趨勢01乳制品加工概述乳制品是指以牛乳、羊乳等為主要原料，經(jīng)過加工處理后得到的食品。乳制品定義根據(jù)加工工藝和產(chǎn)品特點，乳制品可分為液態(tài)奶、固態(tài)奶、發(fā)酵奶等幾大類。乳制品分類乳制品的定義與分類乳制品富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，是人類膳食中重要的營養(yǎng)來源之一。乳制品加工的重要性滿足營養(yǎng)需求通過加工處理，乳制品可以獲得更高的附加值，提高農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的整體效益。提高附加值乳制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展可以帶動相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，如畜牧業(yè)、飼料業(yè)、乳品加工業(yè)等，從而促進整體經(jīng)濟發(fā)展。促進經(jīng)濟發(fā)展現(xiàn)代加工技術(shù)隨著科技的不斷進步，乳制品加工技術(shù)也得到了不斷提升，出現(xiàn)了許多新的加工工藝和設(shè)備，提高了乳制品的質(zhì)量和產(chǎn)量。古代加工技術(shù)在古代，人們已經(jīng)開始利用簡單的加工技術(shù)，如發(fā)酵、凝固等，制作出一些初級的乳制品。未來發(fā)展趨勢隨著人們對健康飲食的追求和對高品質(zhì)乳制品的需求不斷增加，未來乳制品加工技術(shù)將更加注重營養(yǎng)價值、口感和安全等方面的提升。乳制品加工的歷史與發(fā)展02原料乳的采集與處理原料乳的采集從健康乳牛收集新鮮牛奶的過程。原料乳保存為確保牛奶的新鮮度和質(zhì)量，需要采取適當?shù)谋４娲胧?，如冷卻、過濾和貯存。原料乳的采集與保存去除原料乳中的雜質(zhì)和凝結(jié)物。過濾和凈化標準化均質(zhì)化調(diào)整原料乳中的脂肪和蛋白質(zhì)含量，以滿足后續(xù)加工的需求。使原料乳中的脂肪球均勻分布，提高產(chǎn)品的口感和穩(wěn)定性。03原料乳的初步處理0201冷卻將原料乳迅速冷卻到4°C以下，以抑制微生物的生長和繁殖。貯存在低溫下短期貯存原料乳，以確保其質(zhì)量。原料乳的冷卻與貯存03乳制品加工工藝流程巴氏殺菌是一種使用較低溫度殺滅液體中的病原菌的方法，通常用于乳制品的消毒處理。定義通過使用短時間的高溫處理，殺死液體中的病原菌，同時盡量保持乳制品的營養(yǎng)成分和口感。原理巴氏殺菌廣泛應(yīng)用于鮮奶、酸奶、奶酪等乳制品的生產(chǎn)過程中。應(yīng)用巴氏殺菌均質(zhì)處理是指將乳制品中的脂肪球破碎并均勻分布，以提高產(chǎn)品的口感和穩(wěn)定性。定義通過機械作用力，將乳制品中的脂肪球破碎，并使其均勻分布在乳制品中。原理均質(zhì)處理廣泛應(yīng)用于鮮奶、酸奶、奶酪等乳制品的生產(chǎn)過程中。應(yīng)用均質(zhì)處理發(fā)酵處理原理通過乳酸菌的發(fā)酵作用，將乳制品中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸和其他有機酸。應(yīng)用發(fā)酵處理廣泛應(yīng)用于酸奶、奶酪等乳制品的生產(chǎn)過程中。定義發(fā)酵處理是指將乳制品中的乳酸菌發(fā)酵，以產(chǎn)生乳酸和其他有機酸，提高產(chǎn)品的酸度和口感。03應(yīng)用濃縮處理廣泛應(yīng)用于鮮奶、酸奶、奶酪等乳制品的生產(chǎn)過程中。濃縮處理01定義濃縮處理是指通過蒸發(fā)或其他方法，減少乳制品中的水分含量，提高產(chǎn)品的濃度和口感。02原理通過蒸發(fā)或吸附等手段，去除乳制品中的部分水分，使產(chǎn)品濃度增加。噴霧干燥定義噴霧干燥是指將濃縮后的乳制品通過噴嘴霧化成微小液滴，并迅速干燥，得到粉末狀產(chǎn)品。原理通過噴嘴將濃縮后的乳制品霧化成微小液滴，并利用高溫干燥空氣，使液滴迅速干燥成粉末。應(yīng)用噴霧干燥廣泛應(yīng)用于奶粉、煉乳等乳制品的生產(chǎn)過程中。包裝與貯存是指將加工完成的乳制品進行包裝，并存儲在適當?shù)臈l件下，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。定義包裝與貯存通過選擇合適的包裝材料和存儲條件，保持乳制品的質(zhì)量和安全，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。原理包裝與貯存是乳制品加工工藝的最后一步，也是產(chǎn)品進入市場的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。應(yīng)用04乳制品的質(zhì)量控制原料乳的分離將原料乳中的雜質(zhì)、血球、皮屑等分離出去，提高原料乳的質(zhì)量。原料乳的均質(zhì)通過均質(zhì)處理，使原料乳中的脂肪球變小，提高產(chǎn)品的口感和穩(wěn)定性。原料乳的驗收對收購的原料乳進行嚴格的驗收，確保原料乳的質(zhì)量符合標準。原料乳的質(zhì)量控制加工過程的質(zhì)量控制通過高溫殺菌，消滅原料乳中的有害微生物，提高產(chǎn)品的安全性。熱處理分離與濃縮配料與混合發(fā)酵與熟成將原料乳中的水分和部分脂肪分離出去，得到濃縮乳。根據(jù)產(chǎn)品配方要求，將各種添加劑、營養(yǎng)素等與濃縮乳混合均勻，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。對于酸奶等產(chǎn)品，需要進行發(fā)酵和熟成處理，提高產(chǎn)品的口感和品質(zhì)。理化檢驗對成品進行理化檢驗，包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖等指標，確保產(chǎn)品符合營養(yǎng)要求。成品的檢驗與質(zhì)量控制微生物檢驗對成品進行微生物檢驗，確保產(chǎn)品中不含有有害微生物。感官檢驗對成品進行感官檢驗，包括色澤、氣味、口感等指標，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量要求。05乳制品的研發(fā)與新品開發(fā)乳制品的研發(fā)方向研究具有特定功能如改善腸道健康、增強免疫力或降低膽固醇的乳制品。功能性乳制品針對消費者對產(chǎn)品質(zhì)量和口感的更高需求，研發(fā)出更美味、更營養(yǎng)、更天然的乳制品。高品質(zhì)乳制品擴大乳飲料市場，研發(fā)更多種類的乳飲料，如發(fā)酵乳飲料、植物蛋白乳飲料等。乳飲料市場推動干酪市場的進一步發(fā)展，研發(fā)不同種類和口感的干酪。干酪市場新品開發(fā)的原則與方法創(chuàng)新性不斷嘗試新的配方、新的生產(chǎn)工藝和新的包裝，以滿足消費者的需求變化。獨特性新產(chǎn)品應(yīng)具有獨特的口感、顏色、形狀或包裝，以吸引消費者。穩(wěn)定性新產(chǎn)品在貨架期內(nèi)應(yīng)保持穩(wěn)定，不發(fā)生質(zhì)變。安全性新產(chǎn)品必須符合食品安全標準，確保無毒無害。營養(yǎng)性新產(chǎn)品應(yīng)具有合理的營養(yǎng)成分，滿足消費者對營養(yǎng)的需求。活性乳酸菌飲料以植物蛋白代替動物蛋白，生產(chǎn)出更健康、更環(huán)保的植物蛋白奶。植物蛋白奶營養(yǎng)強化奶粉新品開發(fā)的實例介紹在普通奶粉中添加更多營養(yǎng)成分，如鈣、維生素等，以提供更全面的營養(yǎng)。以牛奶為基礎(chǔ)，添加乳酸菌發(fā)酵，形成具有保健功能的活性乳酸菌飲料。06乳制品加工的未來發(fā)展趨勢1高科技在乳制品加工中的應(yīng)用23提高乳制品的殺菌效果，同時能夠更好地保留乳制品的營養(yǎng)成分。超高壓技術(shù)通過低溫加工，減少乳制品中營養(yǎng)成分的損失，同時提高產(chǎn)品的質(zhì)量。低溫加工技術(shù)利用生物技術(shù)進行乳制品發(fā)酵、酶解等處理，提高乳制品的口感和營養(yǎng)價值。生物技術(shù)在乳制品加工中的應(yīng)用采用環(huán)保材料對乳制品進行包裝，降低對環(huán)境的影響。綠色包裝在乳制品加工過程中，優(yōu)化生產(chǎn)流程，減少能源消耗和廢棄物的排放。節(jié)能減排實現(xiàn)乳制品生產(chǎn)過程中的資源循環(huán)利用，降低生產(chǎn)成本，同時減少對環(huán)境的影響。循環(huán)經(jīng)濟綠色環(huán)保與可持續(xù)發(fā)展智能化生產(chǎn)管理01利用物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等技術(shù)，實現(xiàn)乳制