食品質(zhì)量與安全緒論

食品質(zhì)量與平安1.自古以來食物衛(wèi)生與平安被視為民生的根底、國泰民安的根本。食品平安問題涉及每一個國家，乃至每一位食品消費者。采取更嚴格的措施來填補食品從農(nóng)場到餐桌這一有時很漫長旅途中的平安缺口，這可以使所有國家受益。2.第一節(jié)食品平安概述一、食品平安與食品衛(wèi)生的定義食品平安：WHO〔1996〕:對食品按其原定用途進行制作和／或食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保。食品平安包括“食品平安性〞和“食品平安感〞。食品平安性是一種科學的概念，是客觀的，可以用具體指標加以測定和評價，它強調(diào)食品中不應含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)(不得檢出某些有毒有害物質(zhì)或檢出值不得超過某一閾值)或因素，防止導致消費者患急性或慢性毒害感染疾病，或產(chǎn)生危及消費者及其后代健康的隱患。“食品平安感〞是主觀的，通常是因危害公共平安的食品平安事件造成的消費者心理反響。(奶粉)3.食品衛(wèi)生：WHO〔1996〕：為了確保食品平安性和食用性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。創(chuàng)造和維持一個清潔并且有利于健康的食品生產(chǎn)和消費環(huán)境。食品平安與食品衛(wèi)生的關(guān)系食品的平安性是以食品衛(wèi)生為根底，食品衛(wèi)生是食品平安的最根本的保障。但在現(xiàn)代食品平安新形勢下，單靠清潔衛(wèi)生的食品生產(chǎn)環(huán)境和過程是不能完全保障食品平安的。4.食品平安技術(shù)體系：食品平安的根底保障，主要研究重點：農(nóng)藥殘留檢測技術(shù)，食品違禁化學品檢驗技術(shù)，食品中病原體檢測技術(shù)，全國食品污染監(jiān)控體系的研究，食品企業(yè)和餐飲業(yè)HACCP體系的建立和實施，食品儲藏、包裝與運輸過程中平安性檢測技術(shù)，食品平安預警體系的建立等。食品標準體系和食品質(zhì)量檢驗監(jiān)測體系是食品質(zhì)量平安體系的核心內(nèi)容，食品質(zhì)量監(jiān)測體系要以食品平安技術(shù)體系為支撐，以食品標準體系為依托開展工作。5.二、影響食品平安與衛(wèi)生的因素1．微生物污染〔最主要的因素〕我國食品衛(wèi)生平安問題中，食物中毒仍是最普遍、最主要的危害，而食物中毒中細菌造成的中毒事故占絕大多數(shù)，到達98．5％，化學物質(zhì)和自然毒素分別只占0．7％和0．8％。沙門菌、腸出血性大腸桿菌、單核細胞增生李斯特菌3種常見食源性致病菌檢測陽性率逐年上升。〔金黃色葡萄球菌〕6.2．農(nóng)業(yè)種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染食物原料的污染主要為農(nóng)藥、獸藥(抗生素、激素)和禁止食用的飼料添加劑的濫用和殘留?！彩卟酥袣埩舻挠袡C磷中毒、化肥土壤積累〕3．環(huán)境污染物環(huán)境污染物包括無機污染物〔工業(yè)、采礦、能源、交通、城市排污、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)〕和有機污染物〔二噁英、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯等工業(yè)化合物及副產(chǎn)物，富集、毒性強〕。7.4．食品加工、儲藏和包裝過程的污染機械管道、鍋、白鐵管、塑料管、橡膠管、鋁制容器及各種包裝材料等，也有可能對食品帶來有毒物質(zhì)的污染；食品烹飪過程中因高溫而產(chǎn)生的多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺都是毒性極強的致癌物質(zhì)。食品添加劑使用不當也會給食品帶來毒性5．食品企業(yè)違法生產(chǎn)、加工食品食品造假、違法經(jīng)營已經(jīng)成為中國的一種社會公害，是我國食品平安性事件有別于國外的明顯特征。eg：使用劣質(zhì)原材料〔二戰(zhàn)肉〕我國現(xiàn)有食品行業(yè)整體素質(zhì)仍處于較低水平，手工及家庭加工方式占相當大的比例，有的從業(yè)人員甚至未經(jīng)健康體檢，農(nóng)村和城鄉(xiāng)結(jié)合部無證無照生產(chǎn)加工食品行為屢禁不止，給食品平安造成重大隱患。8.6．食品新技術(shù)新資源的應用帶來新的食品平安隱患大量食品新資源、食品添加劑新品種、新型包裝材料、新加工技術(shù)以及現(xiàn)代生物技術(shù)、基因工程技術(shù)、酶制劑等新技術(shù)。7．食品平安研究發(fā)現(xiàn)的新問題隨著食品平安科技的開展，傳統(tǒng)加工工藝的食品也不斷被發(fā)現(xiàn)具有平安隱患，如油炸淀粉類食品的丙烯酰胺、油條中的鋁殘留，傳統(tǒng)粉絲中明礬添加等平安性問題，一定程度上影響了消費者的信心。9.三、食品平安的意義食品平安問題已引起世界各國政府的高度重視。1．食品平安是人們健康生活的根本保障食品平安危害性及其所導致的食源性疾病是當今社會重要的公共衛(wèi)生問題，不興旺國家更加嚴重。食品平安問題不僅嚴重危害了消費者的健康，而且還嚴重影響了廣闊城鄉(xiāng)居民的食品消費心理，引起了相當程度的對食品平安的不信任感〔奶粉〕。對食物短缺的擔憂已被對食品的平安恐懼代替食品平安問題會對人民的身體健康、整體生活水平、穩(wěn)定健康的心態(tài)、對社會的信心以及對食品工業(yè)和整個經(jīng)濟開展帶來嚴重的負面影響。10.2．食品平安控制是開展國際貿(mào)易的關(guān)鍵參加WTO后，各成員國利用關(guān)稅手段保護本國市場與國內(nèi)同行業(yè)的余地已非常小，便紛紛轉(zhuǎn)而采取技術(shù)性貿(mào)易壁壘行使貿(mào)易保護主義，技術(shù)性貿(mào)易壁壘大大增加。技術(shù)貿(mào)易壁壘，是指一國以維護國家平安或保護人類健康和平安，保護動植物的生命和健康，保護生態(tài)環(huán)境，或防止欺詐行為，保證產(chǎn)品質(zhì)量為由，采取一些強制性或非強制性的技術(shù)性措施，這些措施成為其他國家商品自由進入該國的障礙。11.第二節(jié)中國食品質(zhì)量平安和食品監(jiān)管現(xiàn)狀一、中國食品質(zhì)量平安和食品監(jiān)管工作卓有成效(一)中國食品生產(chǎn)和質(zhì)量狀況1．食品加工業(yè)快速健康開展中國食品工業(yè)的開展呈現(xiàn)出以下特點：①局部食品企業(yè)加工技術(shù)和設(shè)備接近或到達國際領(lǐng)先水平；②隨著食品產(chǎn)業(yè)的開展，食品企業(yè)規(guī)模不斷擴大，生產(chǎn)集中度不斷提高；③產(chǎn)品結(jié)構(gòu)趨于優(yōu)化，有效滿足了消費者日益增長的多層次需求；④企業(yè)質(zhì)量管理更加科學標準。共有10．7萬家食品生產(chǎn)企業(yè)獲得質(zhì)量平安市場準入資格，2675家食品生產(chǎn)企業(yè)獲得了危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)認證。優(yōu)質(zhì)食品成為市場主導產(chǎn)品，食品質(zhì)量平安水平保持穩(wěn)定，并呈上升態(tài)勢。12.2．農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安穩(wěn)步提高優(yōu)質(zhì)品牌農(nóng)產(chǎn)品市場占有率穩(wěn)步提高。農(nóng)業(yè)標準化能力顯著提高，促進了農(nóng)民增收和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式的轉(zhuǎn)變。無公害、綠色、有機等品牌農(nóng)產(chǎn)品已成為出口農(nóng)產(chǎn)品的主體。3．進出口食品質(zhì)量保持高水平出口食品平安得到保障。多年來，中國出口食品合格率一直保持在99％以上。進口食品質(zhì)量平安水平保持穩(wěn)定。進口食品貨值列前10位的品種分別是：植物油、水產(chǎn)品、谷物、食糖、乳制品、酒、油料作物、糧食制品。13.(二)食品監(jiān)管工作卓有成效1．強化農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安工作2001年中國啟動實施了“無公害食品行動方案〞，以蔬菜中高毒農(nóng)藥殘留和畜產(chǎn)品中“瘦肉精〞污染控制為重點，以農(nóng)業(yè)投入品、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、市場準入三個環(huán)節(jié)管理為關(guān)鍵點，推動從農(nóng)田到市場的全程監(jiān)管。2．建立并嚴格實施食品質(zhì)量平安市場準入制度中國政府于2001年建立了食品質(zhì)量平安市場準入制度。這項制度主要包括三項內(nèi)容：①生產(chǎn)許可制度，取得食品生產(chǎn)許可證后，方可生產(chǎn)銷售食品；②強制檢驗制度，即要求企業(yè)履行食品必須經(jīng)檢驗合格方能出廠銷售的法律義務(wù)；③市場準入標志制度，即要求企業(yè)對合格食品加貼QS標志，對食品質(zhì)量平安進行承諾。14.3．加大食品質(zhì)量國家監(jiān)督抽查力度中國政府自1985年建立對食品實行以抽查為主要方式的監(jiān)督檢查制度。近年來，重點抽查了乳制品、肉制品、茶葉、飲料、糧油等日常消費的主要食品，主要針對食品的微生物、添加劑、重金屬等衛(wèi)生指標。4．加強對食品小作坊的專項整治力度對食品生產(chǎn)加工小作坊的監(jiān)管是一項長期、艱巨的工作。目前，10人以下的食品生產(chǎn)加工小作坊是食品質(zhì)量平安監(jiān)管的重點和難點。對從事傳統(tǒng)、低風險食品加工的小作坊，應強化監(jiān)管措施，防止食品平安事故發(fā)生。15.5．推行食品平安區(qū)域監(jiān)管責任制建立并實施了食品平安區(qū)域監(jiān)管責任制；建立食品生產(chǎn)加工企業(yè)檔案，實施動態(tài)監(jiān)管；政府簽訂責任書，企業(yè)簽訂承諾書，質(zhì)檢部門定期寫出食品平安報告。6．加強食品流通領(lǐng)域的監(jiān)管推進經(jīng)銷企業(yè)落實進貨檢查驗收、索證索票、購銷臺賬和質(zhì)量承諾制度；完善食品質(zhì)量監(jiān)測制度，嚴格實行不合格食品的退市、召回、銷毀、公布制度；加強畜禽屠宰行業(yè)管理；強化食品平安標識和包裝管理，集中力量整治食品假包裝、假標識、假商標印刷品?！部伤菰础?6.7．加大餐飲等消費環(huán)節(jié)的食品平安監(jiān)管力度餐飲衛(wèi)生是食品平安的重要環(huán)節(jié)。①加大對餐飲衛(wèi)生的監(jiān)管力度，實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度；②推進餐飲業(yè)全面實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度，加強食品污染物監(jiān)測和食源性疾病監(jiān)測體系建設(shè)；③加大對違法犯罪行為的打擊力度，查處大案要案，并及時向社會通報；④加強學校衛(wèi)生工作，部署開展全國學校食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、傳染病防治專項檢查工作；⑤開展食品危險性評估，科學發(fā)布食品平安預警和評估信息。17.8．全面開展食品質(zhì)量平安專項整治構(gòu)建食品平安監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)、加強標準和檢測等技術(shù)力量建設(shè)、加強對企業(yè)的技術(shù)效勞、推動組建食品行業(yè)協(xié)會、加大執(zhí)法打假力度等措施。工商、質(zhì)檢部門嚴厲打擊使用非食品原料生產(chǎn)加工食品和濫用食品添加劑的違法行為，嚴厲打擊證照皆無的制假制劣黑窩點。9．強化風險預警和應急反響機制建設(shè)建立了全國食品平安風險快速預警與快速反響系統(tǒng)，初步實現(xiàn)了對食品平安問題的早發(fā)現(xiàn)、早預警、早控制和早處理。18.10．建立健全食品召回制度食品生產(chǎn)者如果確認其生產(chǎn)的食品存在平安危害，應當立即停止生產(chǎn)和銷售，主動實施召回；對于成心隱瞞食品平安危害、不履行召回義務(wù)或因生產(chǎn)者過錯造成食品平安危害擴大或再度發(fā)生的，將責令生產(chǎn)者召回產(chǎn)品。11．加強食品平安誠信體系建設(shè)逐步完善食品平安誠信運行機制，全面發(fā)揮食品平安誠信體系對食品平安工作的標準、引導、催促功能。19.二、中國食品質(zhì)量和食品監(jiān)管工作存在的問題目前我國的食品平安受到食源性疾病、農(nóng)業(yè)種植養(yǎng)殖業(yè)的污染、違法生產(chǎn)劣質(zhì)食品、濫用添加劑、工業(yè)污染5方面的影響。中國食品平安仍存在一定問題。(1)初級農(nóng)產(chǎn)品源頭污染仍然較重產(chǎn)地環(huán)境污染、污水澆灌、違禁使用高毒農(nóng)藥；非法使用生長激素(2)食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域假冒偽劣問題突出生產(chǎn)假酒、劣質(zhì)奶粉，地溝油〔臺灣康師傅〕(3)食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營秩序不標準有些企業(yè)在食品收購、儲藏和運輸過程中，過量使用防腐劑、保鮮劑；局部經(jīng)營者銷售假冒偽劣食品、變質(zhì)食品。20.(4)食品衛(wèi)生平安事故時有發(fā)生2004年，衛(wèi)生部通報的381起重大食物中毒事件中，由微生物污染引起的140起，中毒9251人；由食用有毒動植物引起的72起，中毒1466人。監(jiān)管問題：立法不全，漏洞,更新較慢；處分力度不夠、執(zhí)法不嚴、監(jiān)管不利；相互推諉責任三、食品平安監(jiān)管工作的應對之策(一)全社會努力培育食品平安文化的土壤食品平安文化應有廣泛的群眾根底，不管是政府和企業(yè)，還是消費者都應該把食品平安作為優(yōu)先考慮的關(guān)鍵因素，樹立“食品平安質(zhì)量是食品質(zhì)量的核心〞和“預防為主〞的理念。21.1．樹立“食品平安質(zhì)量是食品質(zhì)量的核心〞的理念長期以來，人們?yōu)榱耸称返纳阄逗洼^長的保質(zhì)期，不惜犧牲食品的平安，如添加蘇丹紅、吊白塊等。不斷發(fā)生的平安事故教育了大家，食品平安質(zhì)量是食品質(zhì)量的核心，決不能本末倒置?！蚕M者改變心態(tài)〕2．樹立“預防為主〞的理念建立食品平安風險監(jiān)測制度，對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進行監(jiān)測，結(jié)果可作為制定食品平安標準和對食品平安實施監(jiān)督管理的科學依據(jù)。一旦平安風險評估結(jié)果為不平安食品，國家食品平安監(jiān)管部門就應當立即采取相應措施，確保該食品停止生產(chǎn)經(jīng)營，并告知消費者停止食用。22.(二)政府應建立長效機制1．牢記平安責任重于山要落實領(lǐng)導責任，強化行政問責〔忌形式化〕。要切實加強對研發(fā)、生產(chǎn)、流通、消費等各個環(huán)節(jié)的監(jiān)管，整頓市場秩序，提高食品、藥品質(zhì)量，讓人民群眾吃得放心、用得放心。2．加強政府能力建設(shè)健全政府職責體系，明確界定部門分工和權(quán)限，理順關(guān)系、優(yōu)化結(jié)構(gòu)、提高效能，形成權(quán)責一致、分工合理、決策科學、執(zhí)行順暢、監(jiān)督有力的行政管理體制。要特別重視組織協(xié)調(diào)、預警與應急處置等能力的建設(shè)。必須嚴肅法紀政紀，推行行政問責制度。應深挖食品平安事故背后的瀆職犯罪和腐敗犯罪。23.3．建立全過程、無縫隙、統(tǒng)一的監(jiān)管對食品必須實行從農(nóng)田到餐桌的全程縫隙監(jiān)管，制定食品平安標準，應當以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學合理、平安可靠。食品平安標準是強制執(zhí)行的標準。4．政府應主動出擊解決食品平安問題，必須把專項整治工作轉(zhuǎn)化為日常監(jiān)管的長效機制。對成心使用違法食品添加物的企業(yè)應依法嚴厲查處，堅決撤消有關(guān)證照。對觸犯刑律的，移交司法機關(guān)依法追究刑事責任，決不允許“以罰代刑、降格處分〞。24.(三)標準企業(yè)行為1．強化食品企業(yè)在食品平安中的第一責任人地位食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品平安標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，保證食品平安，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。出現(xiàn)食品平安事故，第一責任人必須承擔應有的法律責任?！吧a(chǎn)、銷售不符合平安標準的食品罪〞，“生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪〞，最高法定刑分別可到達無期徒刑和死刑〔田文華無期徒刑〕2．強化食品企業(yè)的社會責任食品平安是關(guān)系國計民生的大事，食品生產(chǎn)經(jīng)營者必須認識食品商品的特殊性，25.3．企業(yè)內(nèi)部開展道德信仰教育食品工程是個良心工程，沒有良好的道德信仰是無法生產(chǎn)出令人放心的食品的?！捌髽I(yè)要承擔社會責任，企業(yè)家身上要流淌著道德的血液〞(摘自2021年2月3日溫家寶總理在英國劍橋大學的演講詞)。4．強化企業(yè)自身管理食品平安生產(chǎn)要求企業(yè)提高自律意識，強化自身管理，建立預防機制，預防事故發(fā)生。建立健全本單位的食品平安管理制度，加強對職工食品平安知識的培訓，配備專職或者兼職食品平安管理人員，做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作，按照良好生產(chǎn)標準的要求，實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系。26.5．發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的作用食品行業(yè)協(xié)會應當加強行業(yè)自律，引導食品生產(chǎn)經(jīng)營者依法生產(chǎn)經(jīng)營，推動行業(yè)誠信建設(shè)，宣傳和普及食品平安知識。食品行業(yè)必須認識到，如果一家食品企業(yè)出現(xiàn)食品平安問題，整個行業(yè)的信譽都會受到影響?！矉胗變耗谭邸?四)標準媒體行為1．新聞媒體應開展公益宣傳和輿論監(jiān)督新聞媒體應開展食品平安法律法規(guī)以及食品平安標準和知識的公益宣傳，并對違法行為進行輿論監(jiān)督〔跟蹤報道〕。

27.2．媒體應盡職又不添亂個別媒體工作者在思想作風上假大空，見風就是雨，斷章取義，弄虛作假；在工作態(tài)度上不艱苦深入，一知半解，不求甚解；在社會效果上給國家社會和人民造成不可彌補的損失，對我國食品行業(yè)造成無可挽回的損失。①新聞報道最重要的是實事求是，報道前必須認真求證；②自我約束，不要為了到達新聞的震撼效果而任意妄為，電視新聞的核心價值不應停留在收視率上，一味追求轟動效應是不成熟、新聞專業(yè)精神不夠、職業(yè)道德缺乏的表現(xiàn)；③媒體不應充當新聞挑起者和炒作者的角色，個別媒體制造假新聞，造成極惡劣的社會影響，說明這些新聞從業(yè)人員的政治素質(zhì)、道德素質(zhì)和職業(yè)精神都亟待提高。28.3．發(fā)布食品廣告應真實合法媒體在刊登食品廣告時應保證內(nèi)容的真實合法，不含有虛假夸大的內(nèi)容，也不應涉及疾