傳統(tǒng)餐飲老字號品牌現(xiàn)狀

第1章緒論1.1研究背景互聯(lián)網(wǎng)在二十一世紀(jì)發(fā)展尤為快速，它的發(fā)展推動著著品牌信息化的前進(jìn)，最終的結(jié)果也影響著各行各業(yè)，尤其是商業(yè)的發(fā)展。我國的傳統(tǒng)老字號承載著悠久的歷史、它的歷史特色使其品牌形象更加鮮明,相關(guān)產(chǎn)品又歷經(jīng)了歷史長河的洗禮，反映了各時代社會生產(chǎn)，是我國中華民族重要的文化瑰寶也是我國社會歷史璀璨的文化遺產(chǎn)，而餐飲企業(yè)中的老字號更是其中重要的組成部分。隨著品牌信息化和新媒體傳播的盛行以及經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展，國內(nèi)新興企業(yè)日益強(qiáng)盛，外資跨國企業(yè)不斷涌入。國內(nèi)老字號品牌的生存與發(fā)展愈加艱難，面臨著諸多挑戰(zhàn)，傳統(tǒng)餐飲老字號品牌的發(fā)展更是漸入蕭條。傳統(tǒng)餐飲老字號也和大部分老字號一樣,依舊按照原來傳統(tǒng)守舊的品牌策略和經(jīng)營模式，而不能與時俱進(jìn)，緊跟時代發(fā)展的潮流。這顯然會在激烈的市場競爭中折戟沉沙。目前，傳統(tǒng)老字號品牌除少數(shù)處于良性發(fā)展態(tài)勢之外，絕大部分都亟待產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型與升級，甚至還有小部分老字號處于瀕危狀態(tài)。在充滿激烈競爭的市場經(jīng)濟(jì)體制環(huán)境中，傳統(tǒng)餐飲老字號如何才能立于不敗之地。關(guān)注與研究傳統(tǒng)老字號品牌的發(fā)展與振興，尋求振興對策顯得尤為迫切和重要。1.2研究目的及意義幾乎所有傳統(tǒng)餐飲老字號企業(yè)都跨越了近半個世紀(jì)以上的歷史長河，都曾具有一定影響。它的很多東西都是歷史的延續(xù)，具有文化傳承的作用。但隨著社會的發(fā)展，老字號面臨諸多挑戰(zhàn)。本研究著重剖析傳統(tǒng)餐飲老字號品牌的文化資源，并詳細(xì)探討傳統(tǒng)餐飲老字號在發(fā)展中所面臨的問題及主要原因。以“全聚德”這一典型傳統(tǒng)老字號品牌為例，分析在傳承與發(fā)展中，面臨不重視重新塑造品牌，品牌意識淡薄，與新興品牌競爭乏力，品牌價值下降嚴(yán)重、經(jīng)營模式與經(jīng)營策略老化，產(chǎn)品痛點(diǎn)不足等問題時，如何突破瓶頸，在維護(hù)好原有消費(fèi)群體的同時，還能夠獲得更多年輕消費(fèi)群體的青睞，構(gòu)建適應(yīng)時代發(fā)展的老字號品牌。經(jīng)過系統(tǒng)地梳理，能夠得出一套成功的借鑒方案，并且可以將其推廣至整個餐飲類老字號品牌實(shí)際應(yīng)用中，為傳統(tǒng)餐飲老字號發(fā)展提供有實(shí)際參考價值、有針對性、應(yīng)用價值突出的對策建議。從而使面臨發(fā)展頹勢的老字號重新找到發(fā)展機(jī)遇，促進(jìn)老字號繁榮發(fā)展。對傳統(tǒng)老字號企業(yè)品牌振興策略的研究無疑對提升區(qū)域文化軟實(shí)力和經(jīng)濟(jì)硬實(shí)力兩方面皆有著現(xiàn)實(shí)意義。深入研究餐飲“老字號”品牌振興可以發(fā)揚(yáng)區(qū)域濃郁的地域色彩和深厚的文化、歷史、民俗等地域特色，充分發(fā)揮區(qū)域地緣特質(zhì)，將傳統(tǒng)老字號打造成“地域符號”，給餐飲類老字號的品牌注入鮮明生機(jī)。同時對老字號的研究有助于喚起民眾的社會記憶，增強(qiáng)民眾對地方區(qū)域文化的認(rèn)同感，對地域文化的保護(hù)和民族文化的傳承有一定的借鑒意義。消費(fèi)者消費(fèi)能力的提高以及消費(fèi)觀念的升級，使其對于個性化、差異化的需求也越來越大。越來越多的傳統(tǒng)“老字號”品牌已經(jīng)滿足不了消費(fèi)者的需求，這使眾多“老字號”品牌紛紛陷入困境，創(chuàng)新成為它們唯一的出路。本文通過闡述傳統(tǒng)“老字號”品牌融合傳統(tǒng)與現(xiàn)代時尚的創(chuàng)新升級，一定程度上為餐飲“老字號”品牌適應(yīng)現(xiàn)代餐飲市場環(huán)境，改變市場競爭低，品牌老化等問題提供可操作性的策略建議，豐富餐飲“老字號”品牌創(chuàng)新的路徑，拓寬老字號研究的理論思路。研究對探討傳統(tǒng)餐飲“老字號”品牌振興與發(fā)展具有一定的理論指導(dǎo)意義，可為我國老字號品牌的振興添磚加瓦。1.3研究內(nèi)容本文主要對傳統(tǒng)餐飲老字號的發(fā)展現(xiàn)狀，以及在全聚德振興策略的基礎(chǔ)上進(jìn)行研究，探討傳統(tǒng)餐飲老字號面臨的普遍困境，結(jié)合成功經(jīng)驗(yàn)得出具有參考價值的振興策略，為老字號的發(fā)展振興添磚加瓦。本論文一共五章，第一章是緒論部分，包括研究背景，研究目的及意義，為全文作鋪墊。第二章從理論上加深對餐飲老字號的認(rèn)識，深刻探討傳統(tǒng)餐飲老字號的發(fā)展現(xiàn)狀，是論文的過渡階段。第三章主要以全聚德為例，輔以其他成功老字號，研究其振興經(jīng)驗(yàn)。在品牌價值挖掘、品牌建設(shè)策略、品牌塑造手段方面重點(diǎn)研究。第四章結(jié)合第三章的策略分析提出具有一定參考價值的、普遍適用的傳統(tǒng)餐飲老字號振興對策。在品牌文化挖掘、打造民族特色、轉(zhuǎn)變經(jīng)營模式方面提供具體建議。第五章對本論文的成果進(jìn)行總結(jié)與展望。1.4研究方法文獻(xiàn)分析法。通過分析現(xiàn)有的國內(nèi)外相關(guān)品牌文獻(xiàn)，綜合國內(nèi)學(xué)者對老字號振興理論和企業(yè)發(fā)展策略理論的研究結(jié)論，掌握基本概念和相關(guān)品牌知識，并運(yùn)用到本課題的研究過程中。定性分析法。在對全聚德企業(yè)振興的研究過程中運(yùn)用概括和總結(jié)的方法對從中獲得的資源進(jìn)行深入研究，找到全聚德在振興發(fā)展中制定策略所存在的規(guī)律。理論綜合法。在研究傳統(tǒng)餐飲老字號振興的過程中，結(jié)合全聚德綜合運(yùn)用的品牌學(xué)、傳播學(xué)、營銷學(xué)、管理學(xué)等多種學(xué)科的理論知識，實(shí)踐與理論研究相結(jié)合，深入探析全聚德品牌所處的市場環(huán)境，分析振興傳統(tǒng)餐飲老字號品牌的具體策略和思路。案例分析法。結(jié)合調(diào)研數(shù)據(jù)，對全聚德企業(yè)的品牌建設(shè)，品牌價值挖掘、品牌塑造手段，相關(guān)營銷策略進(jìn)行分析，構(gòu)建傳統(tǒng)餐飲老字號品牌的發(fā)展策略。

第2章傳統(tǒng)餐飲老字號品牌現(xiàn)狀2.1餐飲老字號企業(yè)的概述2.1.1餐飲老字號概念的界定老字號，被《現(xiàn)代漢語詞典》第7版定義為：開設(shè)年代久的商店，其商店名稱和招牌被社會廣泛認(rèn)可。國家商務(wù)部在2006年制訂了《“中華老字號”認(rèn)定規(guī)范》對老字號定義為歷史悠久，產(chǎn)品、記憶和服務(wù)世代傳承，民族傳統(tǒng)文化鮮明，文化底蘊(yùn)深厚，社會廣泛認(rèn)同，擁有良好信譽(yù)的品牌。并要求擁有商標(biāo)所有權(quán)和使用權(quán)，品牌創(chuàng)立于1956年（含）以前，有傳承的獨(dú)特產(chǎn)品、技藝或服務(wù)等認(rèn)定條件。餐飲則是集加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)于一體的營利組織，通過對食物進(jìn)行加工，滿足顧客需求，并獲得相應(yīng)服務(wù)收入。由此得出餐飲老字號即是歷史悠久，具有獨(dú)特文化，傳承民族傳統(tǒng)，品牌信譽(yù)良好的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)。2.1.2餐飲老字號企業(yè)的特點(diǎn)首先是歷史悠久。老字號企業(yè)擁有60年以上的歷史，而現(xiàn)存餐飲老字號企業(yè)的歷史平均在160多年，其中全聚德創(chuàng)立至今已有155年歷史。盡管創(chuàng)立時中國比西方國家落后，但20世紀(jì)初的國人依舊憑借高超的技藝和千年的文化創(chuàng)立了數(shù)百家批餐飲企業(yè)，這些餐飲企業(yè)承載著中國源遠(yuǎn)流長的餐飲文化，優(yōu)秀的民族文化又孕育著獨(dú)特的企業(yè)精神。其次是區(qū)域特色鮮明。我國地大物博，民族眾多，不同的區(qū)域有著不同文化，導(dǎo)致各地區(qū)飲食文化不同，卻又一脈相承。地理環(huán)境的差異造就了當(dāng)?shù)氐牟惋嬈髽I(yè)，使他們的烹飪手法、制作方式、火候掌握、口味喜好，食材選取等各有不同，獨(dú)具特色。當(dāng)?shù)氐牡赜蛱厣?、民俗文化又隱藏在這些餐飲企業(yè)的美食中，代代相傳。再次是菜品傳承卓越?？谖妒遣惋嬓袠I(yè)的核心，一道菜可以品嘗出時間的味道，人情的味道。餐飲老字號百年的傳承，使菜品在漫長的時光中和故土、鄉(xiāng)親、念舊、勤儉、堅忍等等情感和信念混合在一起，幾乎分不清哪一個是滋味，哪一種是情懷。一脈相承的菜品可以安放一切思鄉(xiāng)、懷舊、想家的情緒。最后是注重情趣。傳統(tǒng)老店很注重情趣，不僅對飯菜點(diǎn)心的色、香、味要求嚴(yán)格，對它們的命名、品嘗的方式、進(jìn)餐的節(jié)奏、娛樂的貫穿有著特別的要求。傳承久遠(yuǎn)的菜肴名稱更是出神入化、文化內(nèi)涵深厚、達(dá)到了雅俗共賞的境界。如“將軍過橋”、“叫花雞”、“鴻門宴”等菜肴名稱，既有根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹飪方式的寫實(shí)命名，也有根據(jù)歷史典故、名人趣事、神話傳說、菜品形象等來命名的。2.2傳統(tǒng)餐飲老字號發(fā)展現(xiàn)狀目前餐飲老字號的發(fā)展一直較為困難，雖然國家商務(wù)部出臺振興中華老字號的計劃已經(jīng)多年，但依舊有70%的老字號經(jīng)營困難，其中餐飲老字號在中華老字號的占比為60%多。經(jīng)營慘淡的現(xiàn)狀使只有20%的餐飲老字號企業(yè)能夠勉強(qiáng)維持，也有大約10%的餐飲老字號經(jīng)過改革，不斷創(chuàng)新，發(fā)展?fàn)顩r良好，成為行業(yè)標(biāo)桿。中國的餐飲老字號主要分布在京、津、滬、西安、南京、杭州等歷史文化名城。由于歷史的原因，餐飲老字號大多集中于舊城鬧市區(qū)，城市改造使餐飲老字號舊址被迫拆除。區(qū)域的限制、規(guī)模的大小使這些民營企業(yè)難以應(yīng)對各種突然來襲的變化和沖擊。多數(shù)企業(yè)品牌意識不強(qiáng)，沿用落后的經(jīng)營理念，產(chǎn)品定位狹隘，外部主題餐飲酒店、連鎖經(jīng)營品牌的沖擊更加凸顯著傳統(tǒng)餐飲老字號的品牌、經(jīng)營老化問題。不論是內(nèi)部還是外部，餐飲老字號的發(fā)展都較為困難。也有些餐飲老字號不甘推出歷史舞臺，打破束縛，創(chuàng)新發(fā)展、改革改制，調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，拓展新的發(fā)展空間，成功轉(zhuǎn)型。在一定程度上對老字號品牌的價值進(jìn)行了肯定和宣傳。

第3章傳統(tǒng)餐飲老字號品牌振興策略分析3.1傳統(tǒng)餐飲老字號品牌價值挖掘3.1.1社會價值傳統(tǒng)餐飲老字號有著一定的社會價值，它在傳承與弘揚(yáng)中國優(yōu)秀歷史文化和飲食文化起著重要作用。傳統(tǒng)餐飲老字號與名吃已經(jīng)成為一種很明顯的區(qū)域文化符號，它記錄著某一區(qū)域，某一城市的歷史變遷，是對當(dāng)?shù)匚幕睦^承和體驗(yàn)。它所承載的社會價值是無法用言語所能表達(dá)清楚的。每一家餐飲老字號所蘊(yùn)含著獨(dú)特的社會價值都值得去深入挖掘，他不應(yīng)在時代的變遷中被大家所淡忘，很多年前的長安是世界的中心，政治、經(jīng)濟(jì)、文化等綜合國力都處于歷史上的鼎盛時期，飲食同樣也處于巔峰狀態(tài)，烹飪手法、菜肴品種處于世界的領(lǐng)軍地位。海外國家把中國的菜品帶回去，稱為“唐食”，并融合當(dāng)?shù)貜N藝，傳承至今。距今3000多年的周朝認(rèn)為禮儀、文化源于飲食?！抖Y記·禮運(yùn)》記載：“夫禮之初，始諸飲食。”古人在很早就已經(jīng)認(rèn)識到飲食是我國文化的本源。傳統(tǒng)餐飲老字號的傳承也將助長中國文化的弘揚(yáng)。當(dāng)年周恩來總理用“全而無缺，聚而不散，仁德至上”詮釋著全聚德品牌。鼓勵發(fā)揚(yáng)艱苦創(chuàng)業(yè)，開拓創(chuàng)新，爭創(chuàng)一流的精神。也有些老字號企業(yè)在產(chǎn)品研制中始終恪守“炮制雖煩必不敢省人工，品味雖貴必不敢減物力”的古訓(xùn)，以“斤斤計較”的工作態(tài)度影響著其它企業(yè)的發(fā)展方向，傳播著社會正能量。讓產(chǎn)品質(zhì)量精益求精，引導(dǎo)企業(yè)用上乘的質(zhì)量贏得消費(fèi)者的認(rèn)可。3.1.2文化價值傳統(tǒng)餐飲老字號宛如承載著歷史文化的“活化石”，歷史悠久的老店代表著中華傳統(tǒng)文化的匠心傳承?！笆虻颈佚R，曲蘗必實(shí)，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香?！狈彩卤刈鹆兀@是六必居的名聲，也是它制作醬菜的傳統(tǒng)守則。400多年來，一代代人對六必居醬菜制作工藝的薪火相傳，使其得以成為珍貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)留存下來。最平常的事物經(jīng)過長久的堅持往往帶來最深沉的感動。除了精益求精的工匠精神和祖祖輩輩的文化傳承，傳統(tǒng)餐飲老字號還有著百年堅守的價值追求，隨便走進(jìn)一家老字號，人們通常能看到刻在匾額上的店規(guī)家訓(xùn)。這些店規(guī)家訓(xùn)言簡意賅，內(nèi)涵豐富，是店鋪價值觀的具體展現(xiàn)，也是老字號的立店之本。傳統(tǒng)餐飲老字號堅守的價值理念，有重德行的為人之道，也有講究實(shí)在的經(jīng)商之道。老字號的師傅們用自己的一生踐行著店鋪的價值觀，使之成為了老字號的靈魂。挖掘傳統(tǒng)餐飲老字號背后的文化價值內(nèi)涵可直擊人心，喚醒城市記憶。優(yōu)秀的文化對人有著潛移默化，深遠(yuǎn)持久的影響，挖掘出老字號的獨(dú)特文化價值和品牌魅力，大力弘揚(yáng)這些珍貴的中華民族文化遺產(chǎn)與人文精神也是對文化自信的表現(xiàn)。3.1.3市場價值傳統(tǒng)餐飲老字號的所有價值具體體現(xiàn)在市場價值上，如果不能被市場所接受，那其他價值的挖掘都是徒勞。傳統(tǒng)餐飲老字號如何以新的方式走向市場，深入消費(fèi)者的生活，在新的商業(yè)環(huán)境中守住品牌，探索實(shí)現(xiàn)市場價值的新路徑尤為重要。全聚德首先對觀念進(jìn)行了改變，管理團(tuán)隊(duì)趨于年輕化，對品牌的形象進(jìn)行升級，融入現(xiàn)代理念和時尚氣息。其次，對產(chǎn)品進(jìn)行創(chuàng)新，充分發(fā)掘自家獨(dú)特民俗產(chǎn)品，季節(jié)單品，并采用新穎包裝，重新定義傳統(tǒng)老字號食品的概念，與消費(fèi)者產(chǎn)生共鳴。最后是企業(yè)體制的保障，不僅讓消費(fèi)者滿意，也要讓企業(yè)的員工滿意，在健康愉快的環(huán)境下，感受在老字號企業(yè)工作帶來的實(shí)現(xiàn)自我價值的滿足感。一系列的改革與創(chuàng)新終究實(shí)現(xiàn)了市場價值的提升。3.2新時代品牌建設(shè)策略3.2.1優(yōu)化品牌產(chǎn)品結(jié)構(gòu)物競天擇、優(yōu)勝劣汰。當(dāng)外部發(fā)生變化，你依舊選擇默守陳規(guī)時，面對的危險將是猝不及防的。全聚德有了自己的選擇，它努力轉(zhuǎn)變自己，放下以往的經(jīng)驗(yàn)論，去提高對這個世界的理解，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。消費(fèi)者對餐飲企業(yè)最根本的認(rèn)知便是產(chǎn)品，也就是菜品，包括食材、工藝、出品形式、創(chuàng)新力等等。全聚德從前產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，管理層認(rèn)為一只烤鴨就夠了。其實(shí)不然，隨著市場的變化，它也認(rèn)識到不能把雞蛋放到一個籃子里，開始轉(zhuǎn)變思想，積極適應(yīng)市場。1997年開始相繼推出真空烤鴨、鴨休閑旅游產(chǎn)品、鴨蛋等季節(jié)性產(chǎn)品，但依然產(chǎn)品結(jié)構(gòu)較單一。近年又開始升級主爆品烤鴨的種類和食材，迎合大眾綠色養(yǎng)生的新思潮。研究DIY模式，醬料現(xiàn)場自行調(diào)制，增加體驗(yàn)感。既可提升運(yùn)營效率，又符合大眾個性化體驗(yàn)需求。不難發(fā)現(xiàn)，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)首先需要按顧客需求調(diào)整，客人要吃好也要吃豐盛，既要場面上有面子，又要照顧在坐所有人的口味需求。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)圍繞客人需求結(jié)構(gòu)不斷調(diào)整。其次要做到“眾山環(huán)繞一山高”。研究表明，在同一類細(xì)分品類里，人最多能記住七個品牌。而我們要做到一個亮點(diǎn)超越對手，讓顧客記住，即一山高。輔助的優(yōu)秀菜品，如特色菜、推薦菜等讓顧客吃爽，增加消費(fèi)者滿意度，即眾山高。最后按照不同場景調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，適當(dāng)增加經(jīng)營時段空間和人員利用率，提升翻臺率。3.2.2建立優(yōu)質(zhì)品牌基礎(chǔ)再好的姑娘都要化妝，再好的產(chǎn)品沒有時尚的包裝,符合現(xiàn)代人審美的品牌符號,緊跟時代發(fā)展的空間場景以及門面裝飾是走不遠(yuǎn)的。不僅產(chǎn)品要好，而且也要有優(yōu)質(zhì)的基礎(chǔ)去襯托。全聚德在店面裝飾、餐廳環(huán)境、菜單設(shè)計、盛放器皿、產(chǎn)品造型等進(jìn)行革新，全方法對品牌基礎(chǔ)設(shè)施進(jìn)行建設(shè)，努力創(chuàng)新以北京元素為主的設(shè)計風(fēng)格，既保留“京味、京韻”，又迎合國際化審美。使老字號的內(nèi)在美和外在美完美結(jié)合，增強(qiáng)企業(yè)魅力。3.3可持續(xù)發(fā)展品牌塑造手段3.3.1優(yōu)化品牌形象，提升品牌知名度全聚德的消費(fèi)群體數(shù)量上還比較客觀，但其品牌形象并不具有國際品牌一樣的價值地位。在眾多消費(fèi)者心中，全聚德是一個提供烤鴨美食的場所，其并不能提供時尚高檔的飲食環(huán)境，飲食文化認(rèn)同感也比較低。傳統(tǒng)餐飲老字號必須重視且提升自己的品牌形象，不僅要自己做的好，也要利用各種傳播途徑讓消費(fèi)者認(rèn)同。傳統(tǒng)餐飲老字號可以整合傳播手段，使品牌傳播更加立體化。一是制作創(chuàng)意廣告，以消費(fèi)者的角度分析看待問題，用年輕化的語言與消費(fèi)者“溝通”，以滿足消費(fèi)者的個性需求。二是利用好公共關(guān)系，在重大新聞報道、公益性社會活動、知名展覽會中樹立品牌形象，擴(kuò)大影響力，使大眾成為老字號的傳播者。三是融入新媒體、自媒體時代。用微信、微博、快手、抖音等傳播手段會講老字號故事，深化傳統(tǒng)文化，學(xué)會用老字號的品牌符號傳播正能量，引發(fā)新的時尚浪潮。3.3.2重視產(chǎn)品質(zhì)量，增強(qiáng)品牌美譽(yù)度餐飲老字號代代相傳的手藝不能丟，在原有的基礎(chǔ)上精益求精，加以改造，融入現(xiàn)代科學(xué)健康理念、科學(xué)技術(shù)手段，把菜品規(guī)?；?，高效化。利用機(jī)器替代不重要的制作過程，提高生產(chǎn)效率，把手工部分發(fā)揮到極致，提高產(chǎn)品質(zhì)量。既保留核心部分，又提高生產(chǎn)效率；既色香味俱全，每家店口感相同，又綠色健康，讓大家吃的放心。產(chǎn)品質(zhì)量的保證，讓消費(fèi)者不管走到哪家全聚德，都能品嘗到正在的北京味，熟悉的味道是對老顧客最大的尊重。品質(zhì)保證，價格也要顧客認(rèn)可，做到物有所值，物超所值。定期舉辦一些活動、制作一些宣傳手冊，與顧客互動，傳達(dá)高品質(zhì)就餐理念。3.3.3塑造品牌個性，培養(yǎng)客戶忠誠度成功的企業(yè)總是可以把消費(fèi)者牢牢把握住，引導(dǎo)他們從毫無印象到深刻認(rèn)識品牌，再促使他們產(chǎn)生購買欲，到對品牌的的大力支持。顧客的忠誠度不僅可以減少傳播成本，還可以成為品牌的傳播途徑，為品牌介紹新的顧客。全聚德以顧客為中心，注重自己的品牌個性，在服務(wù)上特色鮮明，與眾不同。在溝通上，注重技巧，根據(jù)不同群體可以清晰介紹經(jīng)營特色，語言親和。在經(jīng)營上建立顧客資料庫，根據(jù)顧客資料，調(diào)整服務(wù)手段，最大化滿足顧客美好體驗(yàn)感和高度滿意感。

第4章傳統(tǒng)餐飲老字號品牌存在的問題及對策4.1傳統(tǒng)餐飲老字號面臨的困境到目前為止，傳統(tǒng)餐飲老字號品牌的知名度呈下降趨勢，越來越多的餐飲老字號企業(yè)消失在歷史的長河中。而在近年排名在中國的較強(qiáng)的一百家企業(yè)榜單中，也才僅僅不到十家餐飲老字號企業(yè)位列其中。不難發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)餐飲老字號的品牌知名度與輻射范圍大部分集中在少數(shù)不斷創(chuàng)新獨(dú)家秘方且國家參加一定股份的企業(yè)。傳統(tǒng)餐飲老字號的衰落并不是個別企業(yè)的難題，而是所有老字號的困境。幾乎所有傳統(tǒng)餐飲老字號企業(yè)都跨越了近半個世紀(jì)以上的歷史長河，都曾具有一定影響。但如今，傳統(tǒng)餐飲老字號企業(yè)不重視重新塑造品牌，品牌意識淡薄，與新興品牌競爭乏力，品牌價值下降嚴(yán)重。其次品牌塑造手段不足，傳統(tǒng)餐飲老字號品牌大多墨守陳規(guī)，品牌建設(shè)方面難以形成突破性進(jìn)展。品牌沒有創(chuàng)新就會前置不前，而新興品牌在市場訴求、產(chǎn)品創(chuàng)新、傳播方式等方面做的比傳統(tǒng)餐飲老字號品牌更加深入。不管產(chǎn)品包裝、傳播方式、生產(chǎn)技術(shù)層面都不斷改進(jìn)，努力迎合受眾對老字號品牌的期望，不斷加強(qiáng)產(chǎn)品的吸引力。再次經(jīng)營模式與經(jīng)營策略老化，大多數(shù)餐飲老字號沿用“前店后坊”的直銷經(jīng)營模式，觀念還停留在“酒香不怕巷子深”的產(chǎn)品觀念中，而不積極適應(yīng)市場，去改變傳統(tǒng)、落后的營銷方式。經(jīng)營策略傾向用一種產(chǎn)品最大限度的滿足大眾需求，但是大眾時代已經(jīng)過去，人們開始追求個性化，把非大眾的產(chǎn)品當(dāng)成時尚，追求與眾不同。最后是產(chǎn)品創(chuàng)新不足，傳統(tǒng)餐飲老字號的產(chǎn)品差異界限越來越不清晰，同時保守的觀念和老化的思維使他們認(rèn)為傳統(tǒng)的東西不能變，變了容易失去本色，容易砸自己老字號的招牌，而現(xiàn)有產(chǎn)品停滯不前，沒有新的痛點(diǎn)吸引消費(fèi)者。4.2促進(jìn)傳統(tǒng)餐飲老字號振興的對策4.2.1挖掘品牌文化精神（1）品牌文化精髓的延伸老字號代表著一種回憶，如全聚德、稻香村、杏花樓等老字號，他們代表著一種傳統(tǒng)中國文化，或代表著著一種小時候的味道，或蘊(yùn)含著過去某一刻的回憶。傳統(tǒng)餐飲老字號的深厚文化底蘊(yùn)是是老字號發(fā)展延續(xù)的優(yōu)勢。讓經(jīng)典獨(dú)樹一幟需要文化精髓的不斷挖掘與延伸。每一家傳統(tǒng)餐飲老字號都有著各自獨(dú)特的文化底蘊(yùn)，其文化中的內(nèi)涵、經(jīng)營理念、價值觀念、道德信仰、人生哲學(xué)，這些文化特色的傳承是品牌的文化精髓，也是人們把美好記憶延續(xù)下去的一種形式。優(yōu)秀的精神文化具有鮮活的生命力，可為傳統(tǒng)餐飲老字號品牌的發(fā)展創(chuàng)造富足的條件與優(yōu)勢。老字號要以消費(fèi)者為中心，延伸強(qiáng)化它的品牌文化，引領(lǐng)消費(fèi)熱點(diǎn)。歷史故事與歷史品牌交織，精神文化與特色產(chǎn)品交織，通過強(qiáng)烈的情感互動，延伸產(chǎn)品線。不斷挖掘品牌文化，講好老字號背后的歷史故事與文化烙印，提升產(chǎn)品與文化的契合度是振興傳統(tǒng)餐飲老字號的重要環(huán)節(jié)。（2）品牌年輕化的提倡當(dāng)下是年輕人的時代，是多元消費(fèi)的時代。80、90后已經(jīng)成為主流消費(fèi)人群，如何抓住年輕消費(fèi)者的心需要從企業(yè)文化到品牌形象，產(chǎn)品設(shè)計到營銷策略一同向年輕消費(fèi)者的世界迸發(fā)。傳統(tǒng)餐飲老字號需要關(guān)注網(wǎng)絡(luò)時尚熱點(diǎn)。年輕人是在發(fā)達(dá)的網(wǎng)絡(luò)環(huán)境中長大的，網(wǎng)絡(luò)流行語，時尚表情包，網(wǎng)絡(luò)漫畫都是因?yàn)槟贻p人的審美而廣為流行。老字號要時刻了解年輕人的喜好，根據(jù)流行元素創(chuàng)新產(chǎn)品設(shè)計，及時添加、調(diào)整年輕化元素，將傳統(tǒng)文化、傳統(tǒng)環(huán)境以年輕人喜歡的方式表達(dá)出來，適當(dāng)?shù)膶鹘y(tǒng)符號轉(zhuǎn)換為IP形象、漫畫等，延伸產(chǎn)品周邊，使具有活力的元素活化老品牌。要善于利用年輕人的溝通方式，重視網(wǎng)絡(luò)營銷，利用社交媒體分享產(chǎn)品信息，采用電商、網(wǎng)紅營銷等符合年輕群體生活調(diào)性的方式吸引粉絲。4.2.2創(chuàng)新民族特色化（1）打造多品類地域特色產(chǎn)品和個性化服務(wù)菜品和服務(wù)是傳統(tǒng)餐飲老字號的核心競爭力，如果想用一道招牌菜去占領(lǐng)市場那是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。傳統(tǒng)餐飲老字號要想占領(lǐng)更大的市場份額需要在保持招牌菜的同時，根據(jù)市場需求變化，打造更多爆款品類。從地域特色，消費(fèi)形態(tài)，消費(fèi)場景，服務(wù)流程、服務(wù)人群整體出發(fā)，在主食品類、原料品類、傳統(tǒng)品類、休閑品類、健康品類、時尚品類等多種維度去創(chuàng)新。滿足消費(fèi)群體的差異化需求。其次，百年的社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展，凝聚了獨(dú)特的民族特色，孕育著獨(dú)具匠心，品類眾多的民族特色。依托地區(qū)獨(dú)有優(yōu)勢，以民族特色為切入點(diǎn)，將本地區(qū)民族特色、民俗文化融入老字號新產(chǎn)品中，以此來創(chuàng)造市場，吸引更多新客來門店體驗(yàn)個性化、全方位的舒適服務(wù)，為更多人創(chuàng)造一個品質(zhì)優(yōu)良，文化突出的休閑度假場所。（2）挖掘民族特色旅游資源開展旅游+飲食聯(lián)合營銷傳統(tǒng)餐飲老字號比新興餐飲品牌更具旅游價值，利用好老字號的區(qū)域名片及區(qū)域文化特色，融入其配套的旅游業(yè)，可為傳統(tǒng)餐飲老字號錦上添花。將區(qū)域文化充分應(yīng)用到傳統(tǒng)餐飲老字號上面，挖掘老字號獨(dú)有的旅游價值，尋求老字號的傳承與旅游文創(chuàng)的開發(fā)，延伸產(chǎn)業(yè)鏈，吸引游客來門店體驗(yàn)。實(shí)現(xiàn)聯(lián)動營銷，充分開發(fā)利用旅游所帶來的客流量和信息流，依托自媒體手段傳承優(yōu)良民族文化，將民族特色的產(chǎn)品及文化發(fā)揚(yáng)出去，潛移默化的增強(qiáng)傳統(tǒng)餐飲老字號的品牌知名度與影響力。4.2.3轉(zhuǎn)變經(jīng)營模式（1）品牌多向定位根據(jù)目標(biāo)消費(fèi)人群的年齡進(jìn)行劃分，實(shí)施品牌多向定位。探求不同年齡階段顧客的需求心理，