淺談淮揚(yáng)菜的歷史文化與傳承創(chuàng)新

-1-目錄前言 1一、淮揚(yáng)菜發(fā)展的歷程 11.1陶器時(shí)代 21.2南北朝時(shí)期 21.3秦朝時(shí)期 21.4西漢時(shí)期 21.5北宋時(shí)期 31.6明清時(shí)期 31.7元朝時(shí)期 31.8新中國(guó)時(shí)期 3二、技藝追求及推陳出新 42.1發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng) 42.1.2傳統(tǒng)的菜品延續(xù)與革新 42.2發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)與勇于開拓 53.1工藝改良與不斷創(chuàng)新 53.1.1原料變異，推陳出新 63.1.2味中之變，出奇制勝 73.1.3萊點(diǎn)結(jié)合，樣式翻新 93.1.4洋為中用，中外合璧 9參考文獻(xiàn) 1028021_WPSOffice_Level1致謝 11淺談淮揚(yáng)菜的歷史文化與傳承創(chuàng)新郵編：225000摘要：作為中國(guó)四大菜系之一，開國(guó)第一菜的淮揚(yáng)菜,正在被越來(lái)越多人認(rèn)識(shí)了解與喜愛，有越來(lái)越多的人投入到了淮揚(yáng)菜的學(xué)習(xí)傳承與創(chuàng)新中來(lái)。作為新鮮血液我們應(yīng)該在學(xué)習(xí)淮揚(yáng)技藝與手法的同時(shí)更應(yīng)該先了解淮揚(yáng)菜的發(fā)展歷史與文化?；磽P(yáng)菜的傳承與演變有近千年的歷史，它前后承接、不斷更新，由少到多，由粗到精一直處在發(fā)展變化的進(jìn)程中?；磽P(yáng)菜的發(fā)展既需要吸收傳統(tǒng)菜肴的優(yōu)點(diǎn)與長(zhǎng)處，總結(jié)菜品的發(fā)展演變的方式，又要大膽創(chuàng)新，大膽嘗試，尋找菜品發(fā)展創(chuàng)新演變的規(guī)律方法。認(rèn)識(shí)菜品的主要傳承規(guī)律和演變形式，可以為以后提供可以借鑒的樣本，以便推陳出新，引導(dǎo)人們?nèi)パ兄聘喔玫膭?chuàng)新菜品。

“關(guān)鍵詞”：淮揚(yáng)菜、歷史文化、傳承、創(chuàng)新Abstract:AsoneofthefourmajorcuisinesinChina,Huaiyangcuisine,thefirstcuisineofthefoundingofthePeople'sRepublicofChina,isbeingknownandlovedbymoreandmorepeople,moreandmorepeopleintothelearningandinheritanceofHuaiyangcuisineandinnovation.Asfreshblood,weshouldnotonlylearnhuaiyang'stechniquesandtechniques,butalsounderstandthedevelopmenthistoryandcultureofHuaiyangcuisine.TheinheritanceandevolutionofHuaiyangcuisinehasahistoryofnearlyathousandyears.Ithasbeenintheprocessofdevelopmentandchangefromlesstomore,fromroughtofine.ThedevelopmentofHuaiyangcuisinenotonlyneedstoabsorbtheadvantagesandadvantagesoftraditionaldishes,summarizethewayofthedevelopmentandevolutionofdishes,butalsoneedstobeboldandinnovative,boldattempt,lookingfortherulesandmethodsoftheevolutionofthedevelopmentandinnovationofdishes.Understandingthemaininheritancerulesandevolutionformsofdishescanprovidesamplesforreferenceinthefuture,soastogetridofthestaleandbringforththenew,andguidepeopletodevelopmoreandbetterinnovativedishes.

"Keywords":Huaiyangcuisine,historyandculture,inheritance,innovation前言古代中國(guó)，分為九州，揚(yáng)州是其中一州?！芭腼儭币辉~最早出現(xiàn)于《周易.鼎》中,其日:“以木巽火，享(烹)飪也?！边@里的“木”指燃料，“巽”指風(fēng)，“亨”在先秦與“烹”通用。故“烹飪”古義為:將食物原料放在鼎中,順風(fēng)點(diǎn)燃燃料，使食物加熱成熟。揚(yáng)州的先民早在約四千年前，就已經(jīng)掙脫茹毛飲血的狀態(tài)了，開始使用陶質(zhì)的器皿用火加熱是食物了。一：淮揚(yáng)菜的發(fā)展歷程1.1陶器時(shí)代在中原夏、商、周時(shí)期。就已經(jīng)在江蘇儀征的破山口出土了屬于夏商周時(shí)期的青銅器。鬲是一種炊器、鼎用來(lái)煮肉，鬲用來(lái)炒菜，而且還有盛裝酒的器皿尊、宴會(huì)時(shí)的用來(lái)奏樂的鐘。還有用來(lái)專門盛放祭祀用品的器皿四鳳盤。據(jù)以上的信息我們可以推測(cè)出揚(yáng)州的古代居民是可以吃肉、可以喝酒、可以賞樂、注重禮儀的先進(jìn)居民，完全像現(xiàn)代一樣可以瀟瀟灑灑在人間走一遭了。古代揚(yáng)州人知道怎么改變生活善待自己安居享樂了。根據(jù)《尚書》中記載：夏代有“淮夷貢魚”，這應(yīng)該就是淮揚(yáng)菜最早的文獻(xiàn)記載了吧；在文獻(xiàn)《周禮·職方氏》中有這樣的記載“東南曰揚(yáng)州……其谷宜稻”，從文獻(xiàn)中就可以看出揚(yáng)州從古至今都是天然的魚米之鄉(xiāng)，江南富饒之地。從以上的信息中足以看出三千多年前的揚(yáng)州就已經(jīng)進(jìn)入了青銅文化時(shí)代了，并且以成為富饒之地。1.2南北朝時(shí)期南北朝時(shí)期，吳王夫差四處討伐勢(shì)如破竹。這不僅對(duì)揚(yáng)州的經(jīng)濟(jì)、建筑、文化、產(chǎn)生影響，對(duì)揚(yáng)州烹飪的發(fā)展，也都具劃時(shí)代的意義。在古籍《周禮》中就有關(guān)于盛酒器皿吳邗王壺的記載，以及在揚(yáng)州城西北方的黃金壩出土的“印紋硬陶鬲”，也說(shuō)明春秋未期吳王夫差就已經(jīng)引進(jìn)了一整套的關(guān)于飲食文化的制度。這也是外地飲食文化第一次影響揚(yáng)州的烹飪文化。1.3秦朝秦朝以后，揚(yáng)州就已經(jīng)成為了行政區(qū)。而且西漢建都廣陵，這一事件使得揚(yáng)州徹底脫胎換骨，從此“淮左名都”從這里開始。由于得到了私鹽業(yè)的的發(fā)展使得揚(yáng)州財(cái)力雄富，兵強(qiáng)馬壯，國(guó)庫(kù)充裕。在全盛時(shí)期，人擠人，車擠車，商鋪遍地，載歌載舞！這時(shí)揚(yáng)州人生活富足，從而開始講究追求食物的豐富，從而從吃飽，變?yōu)槌缘煤?。從揚(yáng)州城郊出土的銅鼎、碗、盤、壺、等器皿做工十分考究，這不僅告訴我們，揚(yáng)州餐具研究開發(fā)在全國(guó)領(lǐng)先地位，獨(dú)具個(gè)性；而且還從側(cè)面反映了揚(yáng)州人對(duì)生活的品質(zhì)追求。1.4西漢時(shí)期西漢辭賦家枚乘在《七發(fā)》中記述了當(dāng)時(shí)揚(yáng)州家宴的食譜。以煎、煮、烹、炸等多種烹調(diào)法，一清新鮮嫩為標(biāo)準(zhǔn)，烹制的菜肴有蘭花熊掌、炙烤鹿脊肉、時(shí)令蔬菜。所以，與其說(shuō)《七發(fā)》是諷諫西漢的官僚的著作，還不如說(shuō)他是對(duì)揚(yáng)州菜肴、生活的文字記載；揚(yáng)州曾經(jīng)出土了漢代旋轉(zhuǎn)石磨，它標(biāo)志著在漢代人民就可以制作面粉了，更進(jìn)一步的揭開了揚(yáng)州面點(diǎn)的歷史。石磨的發(fā)現(xiàn)標(biāo)志著揚(yáng)州的烹飪又上升了一個(gè)層次。1.5北宋時(shí)期北宋時(shí)期由于歐陽(yáng)修的到來(lái)，使得淮揚(yáng)菜又上了一個(gè)臺(tái)階。歐陽(yáng)修常常邀請(qǐng)客人、朋友到平山堂參加宴會(huì)，飲酒作樂，揮毫萬(wàn)字，記述美食無(wú)數(shù)；后來(lái)，蘇軾到了揚(yáng)州開始給淮揚(yáng)菜注入了文學(xué)的新鮮血液，淮揚(yáng)菜雅致、精細(xì)的文人風(fēng)格由此而起，從此開始進(jìn)一步發(fā)展。菜系南北風(fēng)格的碰撞，終在揚(yáng)州發(fā)生又一輪大爆發(fā)，使得淮揚(yáng)菜更進(jìn)一步的得到了發(fā)展。金人入侵中原后宋徽宗慌張的逃到了揚(yáng)州，在揚(yáng)州吃喝玩樂。又過(guò)了一年高宗帶著四萬(wàn)皇親國(guó)戚逃入了揚(yáng)州。由于兩次他們的到來(lái)使以揚(yáng)州的烹飪又再一次快速的發(fā)展。1.6新中國(guó)時(shí)期中華人民共和國(guó)開國(guó)大典(開國(guó)第一宴）等重要的國(guó)事政治活動(dòng)都是淮揚(yáng)菜為主。究其原因淮揚(yáng)菜在烹飪上則善用火候，講究火功。名菜揚(yáng)州炒飯、大煮干絲、文思豆腐、翠珠魚花、千層油糕、翡翠燒麥、御果園、軟兜長(zhǎng)魚、碧螺手剝河蝦仁等。其菜品細(xì)致精美，格調(diào)高雅。能較好地突出原料本味。就淮揚(yáng)菜制作菜肴的工藝來(lái)看，富于變化，想象力豐富?；磽P(yáng)菜原料鮮嫩、刀法精湛、調(diào)味中和、精益求精、講究菜肴情趣，淮揚(yáng)菜制作就像文人吟詩(shī)作畫使人如癡如醉難以自拔。二：技藝追求與推陳出新中國(guó)的烹任文化是由傳統(tǒng)遺產(chǎn)和現(xiàn)代創(chuàng)造成果共同組成的。社會(huì)的飲食習(xí)俗此體表現(xiàn)了文化的繼承性，而革新提高的新成果則表現(xiàn)了它的發(fā)展與進(jìn)步。

2.1發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)

烹任學(xué)是變化之學(xué)，創(chuàng)新之學(xué)。烹飪離不開發(fā)展，離不開創(chuàng)新。人們?cè)诶^承發(fā)展摒棄的同時(shí)，又創(chuàng)造出許多適合當(dāng)今人們的飲食需求的東西。當(dāng)今各地有名的菜點(diǎn)，都是經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)展，為一定群體、一定的地區(qū)、認(rèn)定的歷史傳承而來(lái)的作品。即使是當(dāng)代烹調(diào)師的創(chuàng)新菜點(diǎn),也是在繼承基礎(chǔ)上的創(chuàng)新。2.1.1傳統(tǒng)的菜品延續(xù)與革新

在中國(guó)烹飪文化幾千年的發(fā)展中,烹任原料的開發(fā)利用和炊具的改革取得了很大進(jìn)展。廚房用具中，鐵器、陶器繼續(xù)使用，但機(jī)械增多，冷藏設(shè)備增多，而且電能已成一種新熱源和新動(dòng)力源。烹飪技法已發(fā)展到幾十個(gè)種類,烹飪成品中菜肴、點(diǎn)心小吃和飲料的品種粗略估計(jì)總共不下萬(wàn)種。所有這一切都是在繼承中創(chuàng)新獲得的成果。古為今用,推陳出新。我國(guó)烹調(diào)師直沒有停止過(guò)對(duì)菜點(diǎn)的開發(fā)和研究,許多歷史名菜點(diǎn)諸如“蟹釀橙”“宋嫂魚羹"“茄鲞”“窩窩頭”等的開發(fā)利用,受到廣大飲食愛好者的青睞。

2.1.2大膽吸取與拿來(lái)我用

廣泛運(yùn)用傳統(tǒng)的食物原材料，是制作并保持地方特色菜品的重要基礎(chǔ)。而大膽吸收和運(yùn)用國(guó)內(nèi)外的烹任原料，引進(jìn)新的調(diào)味手段,使菜品風(fēng)格多樣化，是滿足現(xiàn)代市場(chǎng)和顧客需求的必由之路。自古及今，中國(guó)的烹飪師一直沒有停止過(guò)吸收和利用其他地區(qū)甚至國(guó)外的原材料.拿來(lái)為我所用，如胡蘿卜、番茄、荷蘭豆、澳洲龍蝦、鱈魚等的利用;在調(diào)味品的利用上，廣泛引進(jìn)外國(guó)的調(diào)味料，不斷豐富各地區(qū)菜品的特色，使本地菜品在尊重傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上得到了充實(shí)提高。

3.1工藝改良與不斷創(chuàng)新

近年來(lái)，全國(guó)各地的烹調(diào)師在對(duì)傳統(tǒng)工藝的改良上做出了許多嘗試，而且取得了很好的效果。菜點(diǎn)的創(chuàng)新，關(guān)鍵在于思路的開闊與變化。

3.1.1洋為中用，中外合璧

隨著中外飲食文化交流的增多，菜肴制作也呈現(xiàn)多樣化的勢(shì)頭，無(wú)論是在原料器具和設(shè)備方面，還是在技藝、裝飾方面都滲進(jìn)了西方的內(nèi)容。比如，“黑椒牦牛柳”是一款中西菜結(jié)合的品種，它取西式常用的黑椒汁、帕瑪森芝士制成西餐的“低溫慢煮黑椒牦牛柳”，然后中餐用傳統(tǒng)的豆皮包裹著用黑椒汁腌制的牛柳,掛上蛋糊再拍上面包糠人油鍋炸制，外酥香、內(nèi)鮮嫩。茨。黑椒汁、帕瑪森芝士、面包屑、低溫慢煮都是舶來(lái)品，中西技法、調(diào)味料有機(jī)的結(jié)合到了一起產(chǎn)生了獨(dú)特的風(fēng)格。3.1.2萊品烹調(diào)講完清淡西方人比較重視去餐館就餐這一活動(dòng)，十分講究餐廳的氣氛和情調(diào)。他們不喜歡過(guò)于濃膩，講究清淡，注重營(yíng)養(yǎng)的配置，對(duì)色調(diào)雅淡、偏重本色的菜點(diǎn)特別喜愛。所以,注意不用不必要的裝飾，忌大紅大綠，菜肴要追求--種高雅的格調(diào),摒棄有損于色香、味、營(yíng)養(yǎng)的輔助原料，否則很難招徠回頭客。三：結(jié)論在漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中，一代代淮揚(yáng)廚師嘔心瀝血，用有限的時(shí)間給我們留下來(lái)無(wú)限的資源，我們?cè)趯W(xué)習(xí)傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜的同時(shí)也要取其精華去其糟粕大膽創(chuàng)新。既要總結(jié)中西菜品的優(yōu)缺點(diǎn)，也要思考如何才能使中西菜點(diǎn)碰撞出不一樣的火花?？偨Y(jié)其中的規(guī)律有利于提高餐飲工作者的技術(shù)水平，豐富菜肴的花色品種，提高餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。參考文獻(xiàn)[1])王迎中-《期刊》-2013論酒店創(chuàng)新菜應(yīng)遵循的思路及方法(85)[2]邵萬(wàn)寬-《期刊》-2005巧妙"嫁接"出新菜(之二)地方菜品的嫁接與出新1.3%(85)[3]潘琳-《期刊》-2012淮安菜的歷史傳承與文化內(nèi)涵(64)[4]王平-《期刊》-2013餐飲創(chuàng)新發(fā)展空間剖析(85)[5]劉敬賢-《期刊》-2005如何研制創(chuàng)新菜(85)[6]周欣-《期刊》-2006論江蘇境內(nèi)的地方菜肴風(fēng)味(59)[7]張佳卿,孟祥忍-《期刊》-2017非遺視角下的淮揚(yáng)菜傳承人資源保護(hù)(49)[8]王義全-《期刊》-2018基于地方文化融合的高校創(chuàng)業(yè)教育研究——以揚(yáng)州為例(49)[9]蔣英志-《期刊》-2013中國(guó)八大菜系及第九菜系(38)[10]符智東-《期刊》-2017淺議古代文人鮑照的思想境界(35)[11]周星宇-《期刊》-2015淮揚(yáng)菜名稱探究(49)致謝很感慨，我在長(zhǎng)舒一口氣后開始寫我的畢業(yè)論文的致謝辭了。論文的完成標(biāo)志著我的大學(xué)三個(gè)學(xué)年即將結(jié)束，也意味著，新的生活又將開始了。最近的半年則并行著工作和寫論文。其間的起起伏伏、悲喜得失，今天想來(lái)仍舊唏噓不已。所幸我沒有被失敗擊垮。自信、堅(jiān)強(qiáng)、樂觀的態(tài)度讓我堅(jiān)持到了最后，并且爭(zhēng)取了最好的結(jié)局。這篇論文所涉及到的議題是我來(lái)到揚(yáng)州后就想寫的東西與幾位老師交流看法后定下來(lái)的畢業(yè)論文自擬題。我由此希望盡自己最大的努力，能夠?qū)懗鲆稽c(diǎn)真正有現(xiàn)實(shí)意義的文字。事情的最后結(jié)果就是這篇論文，似乎總有些丑陋；但是閱讀、思考和寫作的過(guò)程并不輕松，有靈光乍現(xiàn)、興奮不已的時(shí)候，而更多的則是近乎“案牘勞神”痛苦和疲憊相交。衷心感謝我的導(dǎo)師徐軍教授對(duì)我的指導(dǎo)和教誨。您開闊的思維、敏銳的洞察力以及詳細(xì)的修改意見一直給我很大的啟發(fā)。唯一的遺憾是我自己不夠主動(dòng)，錯(cuò)過(guò)了許多與您交流的機(jī)會(huì)。感謝同學(xué)們對(duì)于我的鼓勵(lì)與建議。感謝朋友們熱切關(guān)心我的論文進(jìn)度，及時(shí)督促我認(rèn)真扎實(shí)地完成論文寫作，為我提供論文數(shù)據(jù)庫(kù)檢索賬號(hào)并幫忙我收集查找資料。最后，要感謝我的父親母親。兒子永遠(yuǎn)不會(huì)忘記你們的良苦用心。即使在家庭遭遇天災(zāi)的艱難情況下，你們也保證了孩子的求學(xué)。而在最落魄的日子里，正是父親母親的親切鼓勵(lì)，讓自己能夠堅(jiān)強(qiáng)前行。每一個(gè)人都應(yīng)該為他的夢(mèng)想付出他的全部。在最美好的時(shí)光里遇見彼此。“長(zhǎng)風(fēng)破浪會(huì)有時(shí)，直掛云帆濟(jì)滄海。”這是我最喜歡的詩(shī)句。就用這兩句詩(shī)作為這篇論文的一個(gè)結(jié)尾，也是一段生活的結(jié)束。希望自己能夠永記自己的初心和夢(mèng)想，永不放棄。

附件1畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）任務(wù)書姓名李祖凱學(xué)號(hào)170101221班級(jí)173烹飪大專班題目設(shè)計(jì)(論文)主要內(nèi)容重點(diǎn)研究問題主要技術(shù)指標(biāo)其它要說(shuō)明的問題指導(dǎo)教師意見指導(dǎo)教師簽字：年月日附件2指導(dǎo)教師意見對(duì)論文的簡(jiǎn)短評(píng)價(jià)：1.指出論文存在的問題及錯(cuò)誤2.對(duì)創(chuàng)造性工作評(píng)價(jià)3.建議成績(jī)優(yōu)良中及格不及格指導(dǎo)教師簽字年月日評(píng)閱教師意見對(duì)論文的簡(jiǎn)短評(píng)價(jià)：1.指出論文存在的問題及錯(cuò)誤2.對(duì)創(chuàng)造性工作評(píng)價(jià)3.建議成績(jī)優(yōu)良中及格不及格評(píng)閱教師簽