烹飪對(duì)口單招技能教學(xué)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)

對(duì)口單招烹飪技能教學(xué)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)總結(jié)江蘇省普通高校對(duì)口單招是我省普通高校面向具有我省戶籍或?qū)W籍的中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生對(duì)口單獨(dú)進(jìn)行的招生。我從2009年9月份開(kāi)始帶我校綜合高中的專業(yè)課。我先后帶過(guò)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、中餐烹調(diào)技術(shù)理論課和實(shí)踐課。下面就烹飪技能教學(xué)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)如下：“烹飪專業(yè)技能”作為江蘇省普通高校烹飪專業(yè)單獨(dú)招生考試的單獨(dú)一門課程考核，滿分300分。其考試內(nèi)容為“四合一”，包括：基礎(chǔ)刀功（20%，60分）、面皮搟制（20%，60分）、冷盤拼擺（30%，90分）、熱菜制作（30%，90分）。圖解如下：結(jié)合近幾年對(duì)口單招技能考試內(nèi)容，分析技能考試大綱，筆者認(rèn)為綜合高中考核范圍：姜絲、土豆絲、蘿卜絲、象眼片、月牙片、半圓片等?？己朔秶禾m花方干、蘭花萵筍、蘭花蘿卜、蘭花土豆、麥穗花刀、荔枝花刀、菊花花刀、魚鰓花刀、卷筒花刀等。1.餃皮：在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，按一定要求搟制成皮。2.燒賣皮：在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，按一定要求搟制成皮。3.餛飩皮：在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，按一定要求搟制成皮。1.單拼：在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，按一定要求將原料拼擺成形。成品形狀：饅頭式、橋式、菱形式、扇形等。成品菜例：蓑衣黃瓜、蓑衣蘑菇、白斬雞、火腿腸、牛肉、鹽水鵝、紅腸、熏腸、火腿等。2.雙拼：將兩種原料按一定形狀在規(guī)定時(shí)間內(nèi)擺放盤中成形。成品形狀：半圓形對(duì)稱式（抽縫），饅頭式（不抽縫）等。成品菜例：黃瓜拼火腿腸、香腸拼蘿卜、方干拼鹽水蝦、白斬雞拼萵苣、牛肉拼冬筍等。3.三拼：將三種原料在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按一定形式拼擺成形。成品菜例：鹽水鵝—黃瓜－火腿腸、紅腸－方干－萵苣、鹽水鵝－胡蘿卜－方干、熏腸－黃瓜－鹽水鵝等。1.掛霜類成品菜例：掛霜生仁、掛霜桃仁、掛霜腰果等。2.拔絲類成品菜例：拔絲香蕉、拔絲土豆、拔絲蘋果等。3.油爆類成品菜例：油爆魷魚、油爆烏花等4.滑炒類成品菜例：滑炒里脊、松子魚米、青椒肉絲、生炒蝴蝶片、滑炒雞片、青椒里脊絲、滑炒魚片、炒腰花、炒豬肝片等。5.脆熘類成品菜例：菊花青魚、焦熘里脊、脆熘魚片、茄汁魚條等。6.滑熘類成品菜例：熘雞丁、滑熘里脊、象牙里脊等。7.煎貼類成品菜例：煎豬排、鍋貼雞、鍋貼魚、鍋貼鱔魚等。8.水汆類成品菜例：魚圓湯、汆雞片、榨菜肉絲湯、茼蒿肉圓湯、汆豬肝片等。9.紅燒類成品菜例：紅燒鳊魚、紅燒魚塊、紅燒鯽魚等。10.油炸類成品菜例：油炸肉圓、油炸魚圓、油炸蝦球、油炸雞圓等。根據(jù)前兩年的考試內(nèi)容和大綱要求，特制訂2014年考試準(zhǔn)備技能內(nèi)容：刀工：姜絲、土豆絲、象形花刀、蘭花蘿卜、蘭花萵筍、蘭花土豆、千張絲等。拼盤：?jiǎn)纹此姆N、雙拼面點(diǎn)：餃皮、燒賣皮熱菜：青椒土豆絲、青椒里脊絲、青椒雞絲、滑炒肉片、滑炒雞片、掛霜生仁、拔絲土豆、拔絲香蕉、洋蔥炒豬肝、荔枝腰花、焦熘里脊、茄汁魚條、熘雞丁、滑熘里脊、象牙里脊、榨菜肉絲湯、豬肝湯、肉圓湯、油炸肉圓等。普職融通班烹技第二學(xué)期上課內(nèi)容：第一周：3、黃瓜單拼、刀工、翻鍋練習(xí)、4、炒豆芽、刀工、拼盤第二周：3、炒豆芽、青椒土豆絲、黃瓜單拼4、黃瓜單拼、刀工、翻鍋練習(xí)第三周：3、炒豆芽、青椒土豆絲、黃瓜單拼4、白蘿卜單拼示范與練習(xí)、蘭花蘿卜、象形花刀（原料：豆芽、10斤、豆瓣醬2袋、干辣椒1斤；土豆36個(gè)、青椒9個(gè)、黃瓜38根）（白蘿卜18根）第四周，10級(jí)對(duì)口單招高考第五周：3、青椒土豆絲、黃瓜單拼4、黃瓜單拼、蘭花蘿卜（原料：土豆36個(gè)、青椒9個(gè)、黃瓜38根）（白蘿卜16根、黃瓜36根）第六周：3、青椒土豆絲、青椒肉絲、白蘿卜單拼4、白蘿卜單拼示范與練習(xí)（2個(gè)）、蘭花蘿卜、象形花刀（原料：土豆36個(gè)、青椒18個(gè)、純大排肉兩條）注：青椒用厚皮（長(zhǎng)白蘿卜18根、粗胡蘿卜36根）第七周；3、青椒土豆絲、青椒肉絲、黃瓜蓑衣單拼4、白蘿卜單拼練習(xí)（2個(gè)）、蘭花蘿卜、姜絲原料：（土豆36個(gè)、青椒18個(gè)、純大排肉兩條、黃瓜38根）注：青椒用厚皮（長(zhǎng)白蘿卜18根、粗胡蘿卜18根、生姜18塊）注：4月4日清明放假，故周四教學(xué)計(jì)劃推后。第八周：3、青椒土豆絲、青椒肉絲、白蘿卜單拼、象形花刀4、白蘿卜單拼練習(xí)1個(gè)、蓑衣黃瓜1個(gè)、蘭花蘿卜、姜絲原料：（土豆36個(gè)、青椒18個(gè)、純大排肉兩條、白蘿卜9根、粗胡蘿卜38根、）（長(zhǎng)白蘿卜18根、黃瓜38根、生姜18塊）第九周：3、青椒肉絲、青椒雞絲、蓑衣黃瓜1個(gè)、象形花刀4、黃瓜白蘿卜雙拼示范與練習(xí)、白蘿卜橋式單拼1個(gè)、（原料：大排肉2條、雞脯肉38塊、青椒18個(gè)、黃瓜38根、粗胡蘿卜38根）（黃瓜38根、白蘿卜17根）第十周：3、洋蔥炒豬肝、炒精片、黃瓜白蘿卜雙拼1個(gè)、白蘿卜單拼1個(gè)、蘭花蘿卜（原料：3：豬肝8斤、洋蔥9個(gè)、黃瓜37根、白蘿卜17根）五一放假第十一周：4、黃瓜白蘿卜雙拼2個(gè)、象形花刀、蓑衣黃瓜單拼1個(gè)（原料：4：黃瓜74根、粗胡蘿卜18根）第十二周：3、炒豬肝、爆炒腰花、黃瓜白蘿卜雙拼2個(gè)、蘭花蘿卜4、黃瓜白蘿卜雙拼2個(gè)、蘭花蘿卜、象形花刀、黃瓜蓑衣單拼（原料：3：豬肝8斤、豬腰子36個(gè)、厚皮青椒34個(gè)、長(zhǎng)白蘿卜16根、黃瓜34根）（4：黃瓜68根、長(zhǎng)白蘿卜16根、粗胡蘿卜18根）第十三周：3、豬肝湯、肉圓湯、爆炒腰花、黃瓜白蘿卜雙拼2個(gè)、蘭花蘿卜4、黃瓜白蘿卜雙拼2個(gè)，黃瓜蓑衣單拼1個(gè)、蘭花蘿卜、象形花刀（原料：豬肝5斤、小青菜3斤、水發(fā)筍5個(gè)、干木耳半斤、豬腰子34個(gè)、五花肉泥5斤、白蘿卜1根、黃瓜1根上次課剩下的）（原料：黃瓜68根、長(zhǎng)白蘿卜18根）第十四周：3、豬肝湯、肉圓湯、炸土豆塊、黃瓜白蘿卜雙拼2個(gè)、蘭花蘿卜5月22日12點(diǎn)前到4、黃瓜白蘿卜雙拼3個(gè)、蓑衣黃瓜1個(gè)5月22日12點(diǎn)前到（原料：豬肝5斤、小青菜1斤、水發(fā)筍5個(gè)（小點(diǎn)）、干木耳半斤、豬腰子34個(gè)、五花肉泥5斤、白蘿卜16根、黃瓜32根（不要爛的）、土豆18個(gè)（大一點(diǎn)））（原料：黃瓜68根、長(zhǎng)白蘿卜18根）第十五周：3、拔絲土豆、掛霜生仁、白蘿卜黃瓜單拼、蘭花蘿卜5月29日12點(diǎn)前到4、黃瓜白蘿卜雙拼3個(gè)、蓑衣黃瓜1個(gè)5月30日12點(diǎn)前到（原料：土豆18個(gè)（大一點(diǎn)）、熟花生米5斤、綿白糖10斤、白蘿卜16根、黃瓜32根）（原料：黃瓜68根、長(zhǎng)白蘿卜18根）第十六周：（到文樞中學(xué)上課）3、白蘿卜黃瓜雙拼3個(gè)6月5