高二化學(xué)第二冊教師用書：油脂含解析

學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精第3課時油脂課前自主預(yù)習(xí)一、油脂1．油脂的結(jié)構(gòu)油脂是由多種高級脂肪酸(如硬脂酸：C17H35COOH;軟脂酸：C15H31COOH；油酸:C17H33COOH)和甘油生成的酯.常溫下呈液態(tài)的叫做油,來自植物；呈固態(tài)的叫做脂肪，來自動物。油和脂肪統(tǒng)稱為油脂，油脂是多種酯的混合物.油脂的結(jié)構(gòu)可以表示為，R1、R2、R3代表烴基，可相同，也可不同；可以是不飽和的（油中烴基）,也可以是飽和的（脂肪中烴基)。2．油脂的水解反應(yīng)在適當(dāng)條件下（如有酸或堿或高溫水蒸氣存在）,油脂跟水能夠發(fā)生水解反應(yīng)，生成甘油和相應(yīng)的高級脂肪酸（或鹽）。例如，硬脂酸甘油酯水解生成甘油和硬脂酸的化學(xué)方程式油脂在有堿存在的條件下的水解反應(yīng)叫做皂化反應(yīng)。硬脂酸鈉是肥皂的有效成分,工業(yè)上就是利用這個反應(yīng)來制造肥皂的。寫出其反應(yīng)的化學(xué)方程式：二、油脂在生產(chǎn)、生活中的重要作用1．油脂的存在：油脂主要存在于各種植物的種子(油料植物種子中油脂含量特別多）、動物的組織和器官（動物的皮下脂肪組織，油脂含量最豐富)中。人體中的脂肪約占體重的10%～20％。溫馨提示：①油脂中碳鏈含碳碳雙鍵時,主要是低沸點的植物油；油脂中的碳鏈為碳碳單鍵時，主要是高沸點的動物脂肪。②液態(tài)植物油中有碳碳雙鍵與H2加成后可以生成固態(tài)物質(zhì)——人造脂肪，可用于制作奶油、人造牛油等.2．油脂的主要作用（1)油脂是食物組成中的重要部分，也是產(chǎn)生能量最高的營養(yǎng)物質(zhì).1g油脂完全氧化生成CO2和H2O時,放出熱量約為39_kJ，大約是糖或蛋白質(zhì)的2倍，成人每日需進食50～60g脂肪。脂肪在人體內(nèi)的化學(xué)變化是在脂肪酶的催化下，進行水解，生成甘油和高級脂肪酸，然后再分別進行氧化分解,釋放能量.(2)油脂有保持體溫和保護內(nèi)臟器官的作用。（3）油脂能增加食物的滋味,增進食欲,保證機體的正常生理功能。但在飲食中要注意控制油脂的攝入量。(4）油脂可用于制肥皂.課堂互動探究油脂的分子結(jié)構(gòu)與性質(zhì)1．分子結(jié)構(gòu)油脂是高級脂肪酸的甘油酯,可用通式（如圖）表示:其中R1、R2、R3代表烴基，并且R1、R2、R3可以相同，也可以不同。2．化學(xué)性質(zhì)多數(shù)油脂兼有烯烴和酯類的性質(zhì)。（1)水解反應(yīng)(油脂的共性）：油脂在酸或堿的催化條件下發(fā)生水解反應(yīng)，生成甘油和高級脂肪酸或高級脂肪酸鹽。例如硬脂酸甘油酯在酸性和堿性條件下發(fā)生水解的反應(yīng)方程式分別為：(2)加成反應(yīng)（不飽和油脂的性質(zhì)):液態(tài)植物油含碳碳雙鍵,能與氫氣加成后生成像動物脂肪一樣的固態(tài)物質(zhì)，稱為人造脂肪。例如:典例題組訓(xùn)練題組油脂的分子結(jié)構(gòu)與性質(zhì)1．（雙選)下列有關(guān)油脂的敘述中不正確的是（CD)A．油脂沒有固定的熔、沸點，故油脂是混合物B．油脂是由高級脂肪酸和甘油所形成的酯C．油脂是糖類的一種D．油脂都不能使溴水褪色解析：純凈物有固定的熔、沸點，油脂沒有固定的熔、沸點，故油脂是混合物，A項正確。從結(jié)構(gòu)上分析，B項正確。油脂是酸與醇作用的產(chǎn)物，含有酯基(—COO-)，屬于酯類，C項錯誤。油脂結(jié)構(gòu)中的烴基有些是不飽和的，含有碳碳雙鍵，可使溴水褪色，D項錯誤.2．區(qū)別植物油和礦物油的正確方法是（D）A．加水振蕩，觀察是否有分層現(xiàn)象B．加溴水振蕩,觀察溴水是否褪色C．加酸性高錳酸鉀溶液,振蕩，觀察是否褪色D．加入NaOH溶液并煮沸,觀察有機物是否溶解解析：植物油是高級脂肪酸甘油酯，礦物油的主要成分是烴類物質(zhì)，無論是酯還是烴，都不溶于水，加水后都會出現(xiàn)分層現(xiàn)象，無法區(qū)別，A項錯誤；植物油和礦物油中都含有不飽和鍵，都能使溴水和酸性高錳酸鉀溶液褪色，所以利用溴水或酸性高錳酸鉀溶液不能區(qū)別,B、C兩項錯誤；油脂在NaOH溶液中可以發(fā)生水解反應(yīng)，生成易溶于水的高級脂肪酸鈉，礦物油在此條件下不能水解，利用此方法可以區(qū)別植物油和礦物油，D項正確.油脂和礦物油的比較核心素養(yǎng)油脂(1）天然油脂既包含飽和高級脂肪酸甘油酯,又包含不飽和高級脂肪酸甘油酯,屬于混合物，因此沒有固定的熔、沸點，但某種具體的、有確定分子組成的油脂屬于純凈物,有固定的熔、沸點。(2)油脂不是高分子化合物,淀粉、纖維素、蛋白質(zhì)都是天然高分子化合物。（3）天然油脂都是混合物，沒有固定的熔沸點.【例1】能區(qū)別地溝油（加工過的餐飲廢棄油)與礦物油（汽油、煤油、柴油等)的方法是(）A．點燃,能燃燒的是礦物油B．測定沸點，有固定沸點的是礦物油C．加入水中，浮在水面上的是地溝油D．加入足量氫氧化鈉溶液共熱，不分層的是地溝油【解析】地溝油主要成分為油脂,可在堿性條件下水解,因此地溝油與NaOH溶液共熱后不再分層；礦物油為烴的混合物，不能與NaOH溶液反應(yīng)，因此液體分層，D正確；地溝油和礦物油均可燃燒,A錯誤；地溝油和礦物油均為混合物，均沒有固定的沸點，B錯誤；地溝油和礦物油密度均小于水，均不溶于水，C錯誤?！敬鸢浮緿【例2】(雙選)下列說法不正確的是（）A．油脂是高級脂肪酸的甘油酯B．油脂都能與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)C．油脂在堿性條件下,可以發(fā)生皂化反應(yīng)D．油脂有固定的熔、沸點【解析】A項，油脂可以看作是高級